桔皮粉在冰淇淋中的应用研究

桔皮粉添加于冰淇淋或与黄原胶、瓜胶、海藻酸钠、明胶等复配，观察混合料的粘度、稳定性、冰淇淋的膨胀率及抗融性，结果表明：加桔皮粉的冰淇淋混合料粘度，除明胶外均低于其它稳定剂，但膨胀率、抗融性及稳定性均优于其它稳定剂。桔皮粉与其它胶体复配可显著提高明胶的作用，并能与黄原胶产生增效作用。     

不同类型稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质特性的影响

本文研究了不同类型的稳定剂和乳化剂在冰淇淋中的作用,以三种代表性的不同类型的稳定剂:卡拉胶（离子型多糖）、瓜尔豆胶（非离子型多糖）和明胶（蛋白质）,以及具有不同亲水亲油性的乳化剂:单硬脂肪酸甘油酯（Glyceryl Monostearate, MG,HLB=3.8）和吐温80（HLB=15）作为研究对象,以冰淇淋的物理特性（粘度、膨胀率与融化率）和感官（粘稠度、顺滑性、口融性与颗粒感）为指标,讨论了稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质的影响。结果表明,与吐温80相比,加入MG的冰淇淋膨胀率更高,抗融性更好,二者对浆料粘度的作用无显著性差异（P<0.05）;三种稳定剂均可增大冰淇淋浆料的粘度,其中,卡拉胶较瓜尔豆胶和明胶对浆料粘度的影响差异显著（P<0.05）,抗融性最强,瓜尔豆胶对膨胀率影响最大。其中MG与卡拉胶复配所得浆料粘度和抗融性最佳,分别为898.35 cp,融化率4.74%;与瓜尔豆胶复配所得冰淇淋膨胀率最高为66.95%。在此基础上,以MG作为乳化剂,复配瓜尔豆胶和卡拉胶,研究不同复配比例的稳定剂在冰淇淋中的作用。结果表明,稳定剂总添加量为0.25%时,卡拉胶与瓜尔豆胶的质量比为1:1.5,冰淇淋的浆料粘度可达1036.5 cp,融化率为17.4%,感官评分最高。     

酸奶冰淇淋的配方及工艺条件

对酸奶冰淇淋的配方和具体工艺条件进行了研究，着重探讨了酸奶的生产工艺、酸奶的加入量、添加顺序、稳定剂等对冰淇淋质量的影响。即酸奶加入20％，于均质前加入，在40℃均质，稳定剂选用黄原胶0．025％、刺槐豆胶0．025％、耐酸CMC 0．035％、瓜尔豆胶0．12％、蔗糖酯0．15％、单甘酯0．1％。     

发酵黑小麦冰淇淋的研制

本文以黑小麦为原料,对发酵黑小麦冰淇淋加工中的麦汁糖化、乳酸菌驯化、发酵、稳定剂配方和生产工艺进行了探讨,经实验确定黑小麦酸奶在发酵温度为37℃时,发酵所需时间为6h,发酵黑小麦冰淇淋稳定剂的组成为0.4％耐酸CMC、0.8％的黄原胶、0.8％的瓜尔豆胶,该产品乳酸菌数为5.2×10℃FU/mL,具有良好的膨化率和抗融性。     

冷冻甜品与稳定剂

使用于冰淇淋、冰糕等冷冻甜品的主要稳定剂概述如下: 1.琼脂:是从石花菜、紫菜等红藻类海藻中提取的一种胶状物质,它与明胶或半乳甘露聚糖等混合,可作冰糕和冰淇淋的稳定剂,日本早就把它用于食品加工。琼脂溶液即使加热也较稳定,但经长时间加热或100℃以上加热则强度降低,有形成弱     

复合乳化稳定剂在冰淇淋生产中的应用

<正> 在冰淇淋生产中加入优质的乳化剂,能有效地改良冰淇淋的结构,对提高产品的质量,具有十分重要的意义。目前常用的乳化剂和稳定剂主要有:单甘脂、明胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠、蛋制品、魔芋精粉、卡拉胶、瓜尔豆胶等。在生产使用中,往往同时使用3～4种配料,发挥它们的协同效应,以期获得最佳的效果。然而,     

复合乳化稳定剂在冰淇淋生产中的应用

复合乳化稳定剂在冰淇淋生产中的应用张佛民（陕西省沙棘食品实验厂，西安，７１００２１）目前常用的乳化剂和稳定剂主要有：蛋制品、单甘脂、明胶、黄原胶、ＣＭＣ、海藻酸钠、魔芋精粉、卡拉胶、瓜尔豆胶等。但在生产使用中都不是单一的使用，而是同时使用３～４种，以...     

超高压处理对冰淇淋浆料及其成品品质的影响

该研究主要探究超高压（ultra-high pressure,UHP）处理对分别以卡拉胶、黄原胶和塔拉胶为稳定剂制得的冰淇淋浆料及其成品品质的影响。以稳定剂添加量0.15%,分别经50、100、150、200 MPa处理60 min为处理组,以老化处理（2℃下静置24 h）为对照组,测定冰淇淋浆料的乳化性、乳化稳定性、混料粘度、粒径,分析荧光强度分布趋势,测定冰淇淋成品的硬度、膨胀率和融化率。结果表明,浆料经超高压处理后,其乳化性呈先升高后降低的趋势,当压力为150 MPa时乳化稳定性最高;内源荧光光谱扫描结果显示浆料中酪蛋白分子发生去折叠现象;该条件下以卡拉胶为稳定剂制得的冰淇淋成品的硬度、膨胀率和融化率最好。由此可知,由卡拉胶为稳定剂制得冰淇淋浆料在150 MPa处理后能在一定程度上改善冰淇淋的成品品质。     

冰淇淋稳定乳化剂的试验及应用

本文作者结合本单位香草冰淇淋实际生产情况,对明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单甘酯等五种稳定乳化剂进行了性质比较、添加试验和添加后冰淇淋产品质量比较。在此基础上,对复合稳定剂进行了试验。     

亚麻籽胶在食品中的应用——在果冻和冰淇淋中的应用

亚麻籽胶是一个新开发的多功能纯天然绿色食品添加剂,可以作为增稠剂、乳化剂、发泡稳定剂、悬浮稳定剂广泛应用于各类食品加工行业。本研究了亚麻籽胶在果冻及冰淇淋生产中的应用情况。结果表明,亚麻籽胶在复配果冻粉中含量为25％,果冻粉用量为0．8％时,所制得的果冻凝胶强度、粘弹性、透明性、持水性等性质最协调,果冻口感最佳。使用亚麻籽胶作为冰淇淋稳定剂制成的冰淇淋在膨胀率、组织状态、抗融性、口感等方面均优于卡拉胶,而且用量少,以0．1％为最佳。     

保健型南瓜冰淇淋的研制

研究南瓜汁为辅料生产南瓜冰淇淋的工艺,探讨复合稳定剂的配比对南瓜冰淇淋膨胀率、融化率的影响,通过正交试验确定南瓜汁、白砂糖及复合稳定剂的最佳配比,确定杀菌、均质及老化条件。研究结果表明:复合稳定剂CMC-Na、明胶、卡拉胶、复合乳化剂的比例8∶1∶4∶2;南瓜汁添加量5%,复合稳定剂用量0.70%,白砂糖16%,南瓜冰淇淋混合料经135℃,2 s灭菌,均质压力第一段15 MPa,第二段3 MPa,均质温度55℃,3℃老化20 h,可得品质优良的产品。     

冰淇淋复合乳化稳定剂流变特性及其应用的研究

本通过对不同溶液表观粘度的测定,研究了冰淇淋用原辅料的流变特性,表明了混合料粘度是控制冰淇淋质量的重要参考指标,并通过对不同复合肥化稳定剂配方所生产的冰淇淋样品的品质检验,发现在主要成分保持一致（含脂量10％,非脂乳固体含量10％,糖含量15％）的情况下,改变乳化稳定剂的配方,可得到不同的产品特点,其中最佳复合乳化稳定剂的配方为：瓜尔事前交0．2％;CMC0．1％;蒸馏单甘脂0．1％;蔗糖酯0．1％。     

发酵型花生冰激凌的研制

介绍了乳酸发酵花生冰淇淋的生产工艺,通过正交试验确定了选用0.4％大豆磷脂,0.3％单甘酯,0.2％明胶,0.35％CMC-Na作为复合乳化稳定剂;均质进料温度为50℃,在19MPa下均质后,于2℃下老化11h,再凝冻、硬化,产品的膨胀率、融化率、硬度、咀嚼性均较优.     

鱼鳞明胶与哺乳动物明胶性质的比较

研究了酶法制备的草鱼鱼鳞明胶的理化性质,并将其与哺乳动物明胶的性质作了比较。研究发现,草鱼鱼鳞明胶中富含甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸和丙氨酸,而亚氨基酸、总疏水性氨基酸的含量以及平均疏水性值要小于哺乳动物明胶;分子质量分布主要以α组分和β组分为主,占明胶分子总量的88%;胶凝温度和熔化温度分别为20.8℃和26.9℃,低于哺乳动物明胶;特性黏度约为0.73;表面疏水性指数为259.59,有较好的乳化性和起泡性。此外发现,明胶的高凝胶强度和胶凝速度主要取决于明胶(α+β)组分的含量,而明胶胶凝和熔化温度则主要取决于亚氨基酸的含量,不同来源明胶的特性黏度η仅与其α组分(α1+α2)的含量存在线性相关。     

大豆膳食纤维冰淇淋的研制

利用大豆膳食纤维配以其它辅料研制成具有保健功能的冰淇淋。并对影响冰淇淋膨胀率及感官的因素(奶粉种类、脂肪含量、甜味剂的添加量、复合乳化稳定剂、老化时间等)进行了探索,最后通过正交试验,确定出大豆膳食纤维冰淇淋的最佳配方。结果表明:以大豆膳食纤维2%、甜味剂14%、复合乳化稳定剂0.4%(CMC-Na∶明胶∶瓜尔豆胶∶单甘酯=1∶3∶2∶2,脂肪6%制作出的冰淇淋色泽自然,风味独特,是一种保健冰淇淋。     

乳化剂和稳定剂在冰淇淋制造工艺中的作用

乳化剂和稳定剂在冰淇淋制造工艺中的作用马超群世纪初，在冰淇淋制造工业中，为改进产品质量所加的添加剂主要是明胶和蛋黄。以后因冰淇淋制造技术的发展，各种乳化剂和稳定剂相继问世。本文的目的就冰淇淋生产中使用乳化剂和稳定剂的效果作一叙述。１乳化剂乳化剂即是在...     

结冷胶的特性及其在冰淇淋生产中的应用

阐述了结冷胶的结构和特性，结冷胶水溶液在0.01％～0.04％的范围内呈假塑性流体特性，在005％时即可形成凝胶，与其它食品胶复合可应用于冰淇淋生产中。     

冰淇淋制作中的稳定剂

冰淇淋是以稀奶油为主要原料,加入牛乳、糖类、蛋品、香料及稳定剂等,经杀菌后冷冻成为较为松软的混合物。冰淇淋营养价值高,且易于消化吸收,不仅是夏令的理想饮料,同时也是一种营养食品。早在1905年,就有将明胶作为稳定剂加入冰淇淋的报导。虽然稳定剂在冰淇淋中的添加量很少,但稳定剂在保证冰淇淋质构等方面起着重要的作用。     

大目金枪鱼皮明胶的理化性质及结构分析

以大目金枪鱼皮为原料制备明胶,对所得明胶的凝胶强度、胶凝温度、熔化温度、氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、光谱学特性等理化性质及结构特性进行研究,并与猪皮明胶进行比较。结果表明,金枪鱼皮明胶的凝胶强度为403?g,胶凝温度和熔化温度分别为21.5?℃和28.8?℃,略低于猪皮明胶;氨基酸分析结果表明,金枪鱼皮明胶中亚氨基酸质量分数为19.09%,低于猪皮明胶的22.82%,可以解释金枪鱼皮明胶凝胶特性、胶凝温度和熔化温度低于猪皮明胶的原因。SDS-PAGE电泳结果显示,金枪鱼皮明胶的小分子组分质量分数仅为6.67%,说明预处理及热水提胶过程并没有破坏明胶中亚基的完整性。金枪鱼皮明胶的紫外光谱与红外光谱谱图均与猪皮明胶相似,进一步说明实验所制得的产物为高质量明胶。     

乳清蛋白的流变性质

主要研究了乳清蛋白溶液在升温过程中贮能模量G′与损耗模量G″的变化及其形成凝胶的温度。乳清浓缩蛋白（WPC-80）形成凝胶的临界质量分数为8％。质量分数为20％的WPI-90、WPC-80乳清蛋白的胶凝温度分别为76．9，77．6℃，相同质量分数的WPC-34不能形成凝胶。质量分数为20％的WPC-80添加质量分数0～1．5％无水氯化钙后，胶凝温度从77．6℃下降到71．0℃。