低色度啤酒研究

低色度啤酒研究赵云龙，王亚栋，姚洪元食品工业科技，１ｇ９４（３）：４５～５１低色度啤酒的色度值在５．５ＥＢＣ单位以下。生产控制：①浸麦度控制在４５％～４６％。②采用１％ＮａＯＨ进行浸麦，可降低麦芽色度。③焙焦工艺改为７０～７５℃，控制麦芽出炉水分为５...     

低色度啤酒研究

低色度啤酒研究赵云龙，王亚栋，姚洪文（石家庄市啤酒厂）啤酒色度是特定产品感观特征之一，当今世界消费者嗜好日益趋向浅色啤酒，而浅色啤酒生产技术难度较大。啤酒中色素物质，其中一种为类黑素（Ｍｅｌａｎｏｉｄｉｎ），医学界报导，类黑素过多，在人体内积累，经过...     

再谈提高啤酒感官质量

再谈提高啤酒感官质量杨艳芳（江苏常州酿酒总厂）一、啤酒的色度啤酒的色度主要来源于啤酒原料－麦芽、大米、酒花和水，在糖化过程通过浸渍、升温、搅拌等操作产生的。用于生产浅色清爽型啤酒的麦芽煮沸色度一般控制在８ＥＢＣ以下。但值得注意的是，为了降低麦芽的色度...     

谈谈如何降低啤酒色度

啤酒色度高低决定于麦芽糖化时麦对色度，而糖化委汁色度很大程度上由麦芽色度所确定，也就是说要想得到色泽浅的啤酒，关键问题是要抓好麦芽制造的同时也要抓好影响啤酒色度的一系列工艺问题，其整个啤酒生产过程中，色度的变化规律是：投料和第一次煮醪：色素物质浸出，色度形成第二次煮醪（包括糖化过程的浸出）：色度上升麦汁过滤：色度基本不变麦汁煮沸前，由于洗糟水的进入：色度降低麦汁煮沸，新的色素物质形成：色度加深麦汁沉清，特别是在高温条件下，继续形成色素物质：色度稍有提高麦汁发酵与贮酒，色素物质的析出、吸附去除：色…     

柑桔砂囊啤酒的研制

柑桔砂囊啤酒的研制吴根福食品科学，１９９４（１）：７６砂囊啤酒或称粒粒橙啤酒，其工艺流程为：原料验收→洗涤→热烫去皮去络→分瓣→酸碱脱囊衣（０．５％ＨＣｌ，３０分钟，０．５％ＮａＯＨ１０分钟）→漂洗→分离砂囊（高压水龙头冲淋）→硬化保膜（０．２％ｃａ...     

啤酒色度形成机理及控制措施

啤酒国标（GB4927—2008）中并没有啤酒色度的具体标准,只规定淡色啤酒的定义是色度为3～14EBC,浓色啤酒的色度范围是15～40EBC,大于40EBC的啤酒为黑色啤酒。目前中国啤酒的消费趋势是喜爱色较浅、外观呈淡黄绿色到淡黄色的、口味淡爽的淡色啤酒,如何把啤酒的色度控制在一定的范围内并具有较好的透明度,则是浅色淡爽型啤酒的重要外观质量。     

啤酒废酵母在酱油生产中的利用及评价

啤酒废酵母在酱油生产中的利用及评价王君高（山东轻工业学院食工系济南２５０１００）０前言在啤酒发酵过程中，产生的酵母占成品啤酒量的２％左右，约０．５％返回作种子园，剩余约１．５％称废酵母。目前啤酒废酵母仅有极少数厂干燥作饲料，而且也不是全部，大多数厂无...     

国内期刊文摘

国内期刊文摘严格工艺设计降低啤酒色度郑希坤，高凯酿酒，１９９５（６）：２６～２９１．设法降低啤酒生产中多酚物质的溶解量及其氧化。①采用３７℃预浸。②控制整个糖化工序空气中氧的摄入。糖化、糊化用水采用水混合器，利用升温排除水中溶解氧；在糖化过程中，尽量...     

酶制剂及PVPP等添加剂在啤酒生产中的应用

选用绿色食品稳定剂来降低麦汁中的多酚含量。采用均匀设计法对啤酒发酵过程中绿色食品稳定剂的添加量进行优化。选取α-淀粉酶、糖化复合酶、木聚糖酶、单宁、硅胶、麦汁澄清剂和PVPP作为参试因子，按照均匀设计U12（12^10）的方案进行试验，以色度为目标函数（y）对数据进行二次回归分析，得出最优组合为：单宁59．269mg／kg，PVPP357．384mg／kg，硅胶237．214mg／kg，麦汁澄清剂78．991mg／kg，α-淀粉酶1．100mL／kg，糖化复合酶3．300mL／kg，木聚糖酶0．550mL／kg。该优化工艺发酵的啤酒多酚值为101．78mg／L；总氮、色度、pH、总酸、酒精度、双乙酰、CO2与所测的珠江啤酒的指标接近。     

国内外啤酒行业部分情况论叙

国内外啤酒行业部分情况论叙战胜酿酒，１９９４（５）：１～６①麦芽增湿粉碎：在现有设备上增加两个喷雾嘴，使麦芽增湿后又在料仓停留４小时，再粉碎。该法降低了麦汁色度，提高了原料利用率，吨粮耗降低８～１０ｋｇ，缩短了麦汁过滤时间近２０分钟。啤酒泡持性、稳定...     

啤酒中的色度来源及控制措施

色度是啤酒重要的感官指标之一。色度的主要来源：１．原料本身色素物质的浸出；２．制麦期间、麦汁制备期间产生呈色物质。对于浅色啤酒来说，应设法降低麦芽、麦汁、啤酒的色度。控制途径１．改进工艺，减少色素物质的浸出和呈色物质的生成；２．防止麦汁、啤酒的氧化。     

啤酒中铁离子含量的控制

啤酒酿造过程中铁离子（可溶性铁）对麦汁的组成，发酵性能和成品啤酒质量有不同程度的影响。糖化过程中铁离子含量较高，会抑制糖化的进行，加深麦汁色度；发酵阶段铁离子含量过高影响酵母的生长和发酵；清酒灌装以后如果铁离子含量过高，会加速氧化作用。优质成品啤酒中铁离子含量应〈0．10ppm，当铁离子含量〉0．20ppm时，会对成品啤酒产生不同程度的负面影响，当铁离子含量〉0．40ppm时，就有明显的金属腥味和氧化味。[第一段]     

啤酒麦汁中氧含量的控制及测定

越来越多的啤酒生产厂及消费者认识到，由于啤酒中氧的存在，随着时间的推移，氧化反应加深，使啤酒出现混浊，色度增加，出现氧化味（也叫老化味）。同时，我们也认识到，在整个啤酒酿造过程的不同阶段，控制不同的氧含量．会对最终成品啤酒产生直接影响。为了有效控制溶解氧，必须得到不同生产阶段溶解氧的精确值。本文着重介绍了啤酒生产中麦汁氧含量的控制，如何分析检测麦汁的溶解氧含量，使之稳定在最佳范围，以生产出品味佳，保质期长的优质啤酒。     

啤酒色度的形成与控制

啤酒色度向浅色化发展体现了消费者对色泽的选择趋势，也反映了酿制水平的高低，啤酒色度已成为衡量啤酒质量的重要指标之一。文章叙述了在啤酒酿造过程中啤酒色度的形成及其变化规律，分析了影响啤酒色度的因素，并对降低啤酒色度的工艺措施进行了探讨。     

浅析啤酒色的形成

一、色是啤酒质量的标志。啤酒可根据色的浓度大致分为淡色啤酒，深色啤酒和黑色啤酒，如果用EBC单位表示啤酒的色度，淡色啤酒大多为5－14EBC，深色啤酒大多数为15－40EBC，黑色啤酒色度）40EBC。在美国有一种被称为淡色啤酒的低浓度啤酒，其色度为4－SEBC单位，日本的啤酒大多数是7个EBC单位的淡色啤酒，在英国被称为黑啤酒的高浓度啤酒是因为并用了焙焦麦芽和焦糖，所以色度达150－400单位。这么多类型的啤酒色的差异主要是由于麦芽焙焦及麦芽汁制备工艺中生成焦糖或类黑精和多酚物质的氧化，聚合所造成。所以色不仅限于视觉上的…     

浅谈啤酒麦芽的煮沸色度

浅谈啤酒麦芽的煮沸色度段敏华（青岛啤酒一厂）麦芽是啤洒生产的主要原料，麦芽质量的好坏决定着啤酒质量的优劣。１９９３年３月轻工部颁布的啤酒麦芽行业标准（ＱＢ１６８６─９３）中，对影响麦芽质量的１１项理化指标作了详细的规定。为了便于和国际同行间的交流对比...     

啤酒色度的控制

色度是啤酒重要理化指标之一，对淡色啤酒而言，并非色度越低越好，同理对于深色或黑色啤酒，其色度也并非越深越好。对于某一特定品牌啤酒其色度应力求稳定在一个特定范围内。本文从原料和生产工艺出发，将各种因素对色度的影响程度进行定量化，介绍实际生产中对啤酒色度控制的经验和感受。     

浅谈啤酒麦芽的煮沸色度

浅谈啤酒麦芽的煮沸色度段敏华酿酒，１９９４（６）：１０～１２１．煮沸温度对分析结果的影响。在煮沸色度的分析中用甘油调节并保持温度比较困难。甘油的沸点为２９０℃，如着调温至１０８℃．需将甘油与水混合，由于煮沸时间长，水分蒸发量大，温度难以控制，分析结果...     

降低麦芽汁色度的工艺探讨

现在人们更欣赏清亮，透明颜色浅的淡色啤酒．淡色啤酒的色度指标控制在6．0～9．OEBC最为理想．麦芽汁作为啤酒生产的中间产品，对成品啤酒的最终色度起着决定的影响．本文就在糖化生产过程中如何控制麦芽计色度作一些工艺探讨．1．色泽力生的原因1．1酶促田变1．1．1多酚类物质：大麦经过发芽后激活和产生了大量的酶类，其中一部分是氧化还原酶类．例如多酚氧化酶过氧化氨酶等．同时在麦芽的麦皮，糊粉层以及酒花中含有大量的多酚物质如此茶酚、花色芍等。在糖化生产中由于氧化酶类的作用使得这些多酚物质从无色的酚类物质氧化成显色的…     

乳化剂OP微分电位溶出法快速测定啤酒中痕量铅的研究

探讨了乳化剂ＯＰ存在下，微分电位溶出法（ＤＰＳＡ）测定啤酒中铅的最佳条件。发现铅在含有０．１８～０．６０ｍｏｌ／ＬＨＣｌ介质中于－０．５２Ｖ（ＶＳ．ＳＣＥ）处有一灵敏的溶出峰。检出线为０．０３３μｇ／２０ｍｌ，加标回收率为９５．８％～１０２％，ＲＳＤ为１．５％～４．０％，方法已用于啤酒中铅的直接测定。