马铃薯主食产品研究现状及发展前景

随着我国"马铃薯主食化战略"的提出,马铃薯将有望成为我国第四大主粮作物。论述了马铃薯的营养价值、马铃薯主食产品种类,主食产品品质改良剂的研究进展等,并对马铃薯主食化加工工艺,面制品改良剂的应用研究等方面进行了展望。     

马铃薯全粉食品研究进展

当前国家对马铃薯主粮化和居民营养健康高度重视,使得马铃薯全粉及其食品成为广大学者的研究热点。本文以马铃薯全粉及其加工的食品为综述对象,在广泛调研文献特别是马铃薯全粉食品研究的最新成果基础上,对马铃薯全粉食品的研究进行了分析总结,阐述了马铃薯全粉的营养价值、功能特性、国内加工研究现状和马铃薯全粉食品的研究现状,并对马铃薯全粉食品发展方向进行了展望。为我国早日实现马铃薯主粮化和"健康中国2030"规划提供参考。     

马铃薯全粉加工技术及应用研究进展

重点阐述了马铃薯全粉加工过程中护色、降低细胞破损率、干燥等关键技术和马铃薯全粉在面包、饼干等食品中应用的研究进展。对马铃薯全粉的加工现状应用和发展趋势做了综述,以期推动我国马铃薯全粉产业的进一步发展,实现马铃薯主粮化。     

前处理和干燥对马铃薯全粉品质影响的研究进展

马铃薯全粉是新鲜马铃薯经去皮、切片、漂烫、护色等后脱水干燥制成的片状或粉末状产品,包含了除薯皮以外大部分马铃薯的营养物质,因此马铃薯全粉具有营养丰富、耐储的优点。作为马铃薯主粮化的原料,马铃薯全粉有助于改善和丰富我国居民膳食营养结构。近两年对马铃薯全粉的研究较多地集中在添加了马铃薯全粉制成的主食类或者其他相关产品的开发上。马铃薯全粉品质除了与马铃薯品种有关外还受到马铃薯全粉加工工艺的影响。本文将从马铃薯全粉生产过程中的前处理和干燥两个方面对马铃薯全粉品质的影响进行综述,以期为该领域的研究者提供理论参考。     

“黑美人”马铃薯研究现状及开发利用

"黑美人"马铃薯因独特的营养功能,在食品、化妆品、保健品和医药等领域有广泛的开发应用价值,种质资源创新利用、提取花青素及主食化产品开发是其主要开发利用途径。"黑美人"马铃薯花青素的高效提取和高纯度制备技术开发、花青素组分及生理活性研究、花青素相关产品加工技术研究及产业化开发、以"黑美人"马铃薯全粉为基料的主食化产品加工技术研究及产业化开发是今后的研究方向。     

马铃薯及其主食产品开发的营养可行性分析

随着我国"马铃薯主粮化战略"的提出,马铃薯将有望成为我国第四大主粮作物。文中从马铃薯的营养价值、对人体的健康功效、消费现状及其主食产品类型等方面论证马铃薯及其主食产品开发的营养可行性。分析认为,马铃薯具备主粮食物的营养要求,对人体健康具有一定促进作用,可将其发展为主食产品,优化膳食结构。     

马铃薯全粉的应用研究现状

介绍马铃薯全粉及马铃薯全粉在烘焙食品、蒸煮食品和方便食品中的应用现状以及取得的各项成果,对我国马铃薯全粉的应用研究进行了展望。     

不同品种马铃薯全粉对馒头品质及抗氧化活性的影响

为探究不同品种马铃薯全粉对制成的馒头品质及抗氧化活性影响,以小麦粉馒头为对照,分析并比较了分别以90 g夏波蒂、黑美人、黑金刚马铃薯全粉替代小麦粉(混粉总重300 g)制成的馒头其质构、色差、比体积及径高比、感官品质、总酚含量和抗氧化活性差异。结果表明,马铃薯全粉对馒头的硬度、色差、总酚含量、抗氧化活性等指标影响显著。所有马铃薯馒头的硬度、抗氧化活性均显著优于小麦粉馒头(P0.05),且3种马铃薯馒头中总酚含量和抗氧化活性差异显著(P0.05)。黑金刚马铃薯馒头的总酚含量最高,清除自由基的能力最强;黑美人马铃薯全粉在保证馒头品质的同时可有效提高馒头的抗氧化活性,为马铃薯主食化的营养研究提供新的思路,也丰富了人们营养主食的选择。     

马铃薯生全粉无硫护色及其流变特性研究

本研究联合一种新型无硫护色工艺与闪蒸技术制备低糊化度无硫马铃薯生全粉。实验结果表明:当无硫护色剂选取0.45%(m/m)柠檬酸和0.15%(m/m)半胱氨酸复配护色35 min,所制得马铃薯生全粉的亮度值最佳(L*=91.57),且多酚氧化酶抑制率可达93.7%。此外,通过与市售马铃薯熟全粉加工特性的比较,发现低糊化度马铃薯生全粉保持了较好的糊化特性和凝胶特性,G'、G″显著降低,tanδ增大。综上所述,无硫马铃薯生全粉具有更好的流变特性,有利于其在马铃薯主食化加工生产中的应用。     

发挥资源优势 借小土豆强市富民——记“中国马铃薯之乡”的产业化发展之路

<正>2015年,农业部提出了马铃薯主食化战略,从此一颗小小的土豆便翻身做了"主人",各种土豆制品开始出现在消费者的餐桌上。在新的国家战略指引下,被誉为"中国马铃薯之乡"的山东滕州也开始大放异彩,马铃薯产业越干越红火。"马铃薯之乡"迎马铃薯"主食化"春风滕州市被命名为"中国马铃薯之乡"、"全国马铃薯标准化示范县",滕州的马铃薯     

用Mixolab分析马铃薯生全粉的流变学特性

采用Mixolab通过对热-机械性能的分析研究了马铃薯生全粉的流变学特性。以11个马铃薯生全粉为实验材料,探讨Mixolab检测马铃薯生全粉流变学特性的重复性,结果显示:各样品的2次测试曲线的重合度高,全曲线的平均变异系数小于5%;通过对比B01~B10这10个不同样品检测结果,可以看到不同马铃薯栽培品种流变学特性存在较大的差异,具体表现在面团形成、面团稳定、淀粉糊化和回生各阶段检测指标上的差异;通过对比B06和B10两个采用不同研磨方式制备的样品,发现不同马铃薯生全粉制作的研磨工艺将极大的影响样品的吸水率、各粘度指标,但对马铃薯生全粉面团的弱化后稠度(Cs和C2)影响不大;通过对比马铃薯生全粉、雪花粉和标准面粉的热-机械能能曲线,发现雪花粉在马铃薯主食化产品开发中所起到的作用主要为填充剂。马铃薯生全粉具有良好的加工性能,流变学特性还可以通过食品添加剂进一步改善,制造出无需添加小麦面粉的纯马铃薯主食化产品馒头、面条和面包是可能的。     

马铃薯全粉的生产工艺及应用前景

马铃薯全粉是马铃薯食品加工中非常重要的中间原料,本文介绍了马铃薯全粉的特性,生产工艺生产现状,对马铃薯全粉的应用现状及前景进行了综述。     

马铃薯食品加工研究开发现状及展望

近年来,随着马铃薯作为第四大主粮战略的提出,推进了马铃薯加工主食化进程。马铃薯馒头、面条、面包、糕点等有了快速发展,冷冻薯条、薯片发展速度强劲。本文从加工用途的马铃薯食品原料、马铃薯方便食品、马铃薯主食、其他食品四个方面对我国马铃薯食品加工的研究开发现状进行梳理,以期促进马铃薯食品加工业进一步发展。     

小麦粉中马铃薯全粉添加量对面团品质的影响

为改进马铃薯全粉主食生产的不足,按拟定比例将马铃薯全粉与中筋小麦粉进行复配,分析复配粉的理化指标和粉质拉伸指标,以研究马铃薯全粉添加量对小麦粉品质的影响,并向复配粉中添加适量的谷朊粉,以改善其食用品质、满足主食专用粉的要求。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-小麦粉复配粉的水分降低而灰分增加,复配粉面团的吸水率线性增加,而面团形成时间、稳定时间、弱化度呈现出先减小后增加的趋势,但评价值却一直减小。对于含有35%马铃薯全粉的复配粉,加入6.5%的谷朊粉可以达到馒头专用粉要求。     

马铃薯全粉烤饼制作配方的优化及其质构特性研究

为丰富马铃薯主食化产品，改善烤饼的感官品质，本研究测定了马铃薯全粉与小麦粉混合粉面团的流变学特性，并以感官评分和质构特性为评价指标，通过单因素和正交试验优化了马铃薯全粉烤饼的制作配方。结果表明，马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，缩短面团的形成时间，但会导致面团的弹性和筋力下降，面团的品质降低。因此，综合考虑马铃薯全粉的合适替代比例为20%；马铃薯全粉烤饼的最佳工艺配方为以小麦粉与马铃薯全粉混合粉质量为基础，马铃薯全粉添加量20%、水添加量68%、酵母粉添加量0.8%、白砂糖添加量6%。在此配方工艺下制作的马铃薯全粉烤饼具有较好的质构特性，硬度为342.63 g，咀嚼性为106.76 N。研究结果为烤饼品质的改善和马铃薯全粉产品的开发提供了一定的理论基础。     

不同加工工艺对马铃薯颗粒全粉品质质量的影响

随着马铃薯主粮化战略的不断深入,马铃薯全粉品质质量成为影响马铃薯粮食产品质量的关键因素。颗粒全粉因加工工艺得到简化,良好地保持了马铃薯的营养成分,在马铃薯粮食产品生产中成为主要原料。研究在传统制粉工艺基础上,着重比较蒸煮与打浆环节对马铃薯全粉的质量因素即碘蓝值、淀粉含量、吸水能力、吸油能力和溶解度等的影响,从而优化马铃薯颗粒全粉的制作工艺。     

马铃薯葛根馒头理化及感官特性影响因素研究

馒头是传统中国主食。以50%马铃薯全粉替代其单一原料——小麦粉,是实现马铃薯主粮化、解决粮食危机的有效举措。将葛根粉以适当比例添加进馒头原料,使其具备保健功能。马铃薯全粉及葛根粉的添加对馒头的理化特性产生影响:发酵力下降,面筋水分含量降低,p H偏离最佳发酵环境,还原糖含量升高等,从而影响馒头的感官特性及口感。通过对马铃薯葛根馒头理化及感官特性影响因素研究,可在制作工艺中对影响因素进行控制,确保马铃薯葛根馒头的感官特性及口感接近小麦粉馒头,真正成为大众接受的主食。     

马铃薯主粮化与马铃薯全粉及其生产线

马铃薯不但营养价值高,富含膳食纤维以及人体必需的多种氨基酸,而且脂肪和糖分含量又低。推进马铃薯主粮化,就是将马铃薯加工成适合国人消费习惯的馒头、面条、米粉,实现由副食消费向主食消费转变,逐渐成为稻谷、小麦、玉米之后的第四大主粮。这既有利于改善全体国民膳食结构,又有利于提高人民健康水平。马铃薯全粉及马铃薯全粉生产线将是实施马铃薯主粮化的一把金钥匙。     

紫色马铃薯全粉蛋糕的研制

通过单因素试验和正交试验确定了紫色马铃薯全粉蛋糕的最佳配方为:小麦面粉与紫色马铃薯全粉质量比为3∶2,其中紫色马铃薯全粉40g、小麦面粉60g、鸡蛋360g、黄油50g、白糖80g、植物油40g、盐2g、泡打粉1g、塔塔粉1g。烘烤温度:上火180℃、下火180℃、烘烤时间30min。该方法加工的紫色马铃薯全粉蛋糕具有独特的马铃薯风味,薯香浓郁、口感润泽、无甜腻感、内部组织细腻、松软有弹性、感观品质和质构特性优良。紫色马铃薯全粉蛋糕开发了紫色马铃薯主食化的新途径,既提高了传统蛋糕的营养价值,又增加了蛋糕的花色品种,具有良好的市场前景。     

马铃薯全粉生产状况及前景展望

马铃薯全粉是马铃薯食品工业的基础产品 ,利用马铃薯全粉可以制作多种深受人们喜爱的马铃薯食品 ,本文详细介绍了马铃薯全粉的含义、应用以及国内的生产现状