香酥鸭制品贮运过程中的脆性劣变机制

将香酥鸭腿放入恒温恒湿箱中贮存,测定不同温度(5、30℃)、相对湿度(50%、70%、90%)和贮藏时间(0、2、4、6、8、10 h)条件下香酥鸭腿的水分含量、水分活度、剪切力及微观结构,分析香酥鸭腿贮运过程中的水分迁移对脆性的影响,探讨脆性劣变机制。结果显示:5℃鸭皮水分含量先降低后升高,6 h后趋于平缓。鸭皮水分活度先增加,6 h后趋于平缓,鸭肉水分活度0~2 h降低,4 h后趋于平缓。鸭皮剪切力0~6 h增加,6 h后降低;30℃时鸭皮水分含量先升高后降低,水分活度和鸭皮剪切力变化类似5℃。随着相对湿度的升高,鸭皮的水分含量和水分活度增加,剪切力增大,脆性降低。油炸后鸭皮气孔数量少而大,随着水分的迁移,鸭皮气孔数量增加且较小。表明香酥鸭腿贮运过程中温度和相对湿度明显影响了鸭皮和鸭肉中的水分迁移。低温条件下水分迁移速率低,鸭皮水分含量和水分活度小;随着相对湿度增加,鸭皮的水分含量和水分活度增加。由于鸭皮、鸭肉与环境水分不断的迁移,香酥鸭腿的微观结构被破坏,剪切力增大,脆性降低。     

利用低场核磁分析玉米干燥过程中内部水分变化

采用低场核磁共振的横向弛豫时间(T_2)反演谱技术,研究了玉米在不同热风干燥温度下(60、75、90、105、120、135℃)内部水分的变化。干燥处理改变了玉米内部水分的迁移特性,使得与玉米淀粉相结合的结合水和仅次于自由水的结合水的自由度增加,玉米内部水分逐渐向外迁移,干燥速率随着干燥温度升高而渐增,干基含水率与核磁共振信号幅值之间存在十分显著的线性关系。     

基于水势的稻谷真空干燥过程中水分迁移的试验研究

基于水势的理论分析,建立了稻谷真空干燥过程中水分迁移的速率模型.该模型反映了干燥速率与干燥温度、环境的相对湿度及真空度的关系.与热风干燥比较,真空干燥在低温下能有效地提高稻谷颗粒相对环境的水势,有利于提高干燥效率和降低能源损耗.     

影响粮食水分测定因素的分析

研究了粮食水分检测操作过程中主要相关因素对水分检测值的影响。结果表明：粮食样品处理环境的相对湿度是最重要的影响因素,当环境相对湿度与粮食样品水分平衡相对湿度的差值达到25%时,其水分检测值的偏差均大于0.5%。环境温度、常用的粉碎机种类及样品过筛的筛孔直径等因素对粮食水分检测值的影响相对较小。由于普通粮食粉碎设备在操作过程中均可导致一定的温度升高,使水分检测值出现负漂移,且温升越高,水分检测值下降越大,可以通过每次操作后间歇一定时间,使粉碎设备冷却的方法予以解决。     

山药片阶段降湿促干特性及多物理场耦合模型

目的:探明热风干燥过程中阶段降湿调控策略对农产品物料干燥特性的影响。方法:研究了60℃干燥条件下,恒湿干燥(相对湿度15%,25%,35%,45%)和阶段降湿干燥(第一阶段相对湿度45%保持10,20,30,60 min,第二阶段相对湿度15%)对山药片的干燥特性的影响,构建热质传递多物理场耦合模型进行验证,并测定干燥后产品的复水比和微观结构变化。结果:①恒湿干燥时,干燥速率随相对湿度的增加而降低;但阶段降湿干燥(50%相对湿度保持15 min而后降为20%)的干燥时间比恒湿干燥(相对湿度20%)的缩短了14.3%。②山药片干燥速率总体呈先升速后降速的趋势,水分有效扩散系数D_eff变化范围为7.16×10^-10~2.34×10^-9 m²/s;多物理场耦合模型拟合结果表明,相对湿度越高,物料升温速率越快,内部水分向外扩散迁移速度也越快。③复水比随着相对湿度的升高呈先升高后降低趋势;阶段降湿(相对湿度50%保持15 min而后降为20%)干燥时,山药片内部呈蜂窝状的多孔结构,有利于内部水分向外迁移,此条件下复水比最高为6.85±0.05;而恒湿干燥(相对湿度为20%)时,山药片内部水分扩散通道发生收缩坍塌、结壳堵塞,复水率较低。结论:热风干燥时,阶段降湿调控策略可显著缩短干燥时间,并有效改善物料微观结构,提高产品复水率;构建的多物理场耦合模型能够准确模拟阶段降湿干燥过程中山药片内部的热质传递过程。     

怀山药微波冻干过程的水分扩散特性及干燥模型

为探究怀山药干燥过程中的水分扩散特性,以怀山药为原料,使用微波真空冷冻干燥技术进行干燥,同时采用低场核磁共振的横向弛豫时间（T2）反演谱分析怀山药切片在干燥过程中内部水分的变化,并结合有效水分扩散系数、水分含量、干燥速率的变化规律对微波真空冷冻干燥过程中怀山药的内部水分扩散特性进行分析。结果表明：干燥过程中水分由自由度高向自由度低的方向迁移;不同微波功率（1.5～4.4 W）下怀山药干燥过程的有效水分扩散系数变化范围在1.129×10－9～5.439×10－9 m2/s之间,随着微波功率的增大,有效水分扩散系数升高,水分扩散迁移的速度增大,非结合水向结合水方向转化逐渐增多。采用Page、Newton等模型与实验数据进行拟合,结果表明Page拟合度较高,R2大于0.99,可以较好地对怀山药微波真空冷冻干燥过程进行预测和控制。本实验为怀山药干燥过程的水分实时监测及实现精准干燥提供了理论依据。     

挂面干燥过程水分动力学研究进展

干燥工序是挂面生产的关键工序之一。干燥过程水分动力学主要涉及内部水分的迁移、转化和汽化机制与规律。干燥过程的科学性、合理性对生产效率、产品质量、干燥能耗等具有显著影响。本文综述了挂面中水分状态、分布,挂面干燥过程水分迁移规律,分析了蛋白质、淀粉含量及组成、食盐含量、和面工艺、压延工艺、干燥工艺及条件等因素对干燥过程水分迁移规律的影响。通过分析提出了挂面干燥过程水分动力学理论及应用方面仍存在主要问题,以期为挂面干燥工艺设计、工艺控制、装备研发、稳定产品质量提供理论和设计依据。     

人造米干燥过程内部水分传递特性的研究

对人造米干燥过程内部水分传递特性的研究表明：含水量和温度对扩散系数有显著影响，干燥前期水分扩散系数随含水量减小而增加，后散扩散系数则有所减小，但随温度上升呈指数上升趋势。一定温度下的活化能与含水量呈相关，干燥过程的相对湿度对扩散系数影响较小。     

南酸枣糕烘干过程中水分的迁移和分布

利用核磁共振及其成像技术,探究南酸枣糕在烘干过程中水分含量、迁移和分布情况。通过分析南酸枣糕烘干过程中核磁共振的自由衰减弛豫时间、自旋-自旋弛豫时间和核磁共振成像图发现:南酸枣糕的水分含量与体系的质子密度高度线性相关,其相关系数达到0.990 6。因此,可以通过建立水分含量与核磁共振质子密度的标准曲线实现南酸枣糕水分含量的核磁共振定量测定;在烘干过程中,随着时间的延长,南酸枣糕中的束缚水的流动性(T21)呈降低的趋势,自由水的流动性(T22)呈先增加后降低的趋势,核磁共振成像图逐渐变暗;从成像图也可直观地看出,南酸枣糕内部弛豫信号比外部强,证实南酸枣糕干燥是一个不均匀的干燥过程。     

基于低场核磁共振及成像技术的油莎豆远红外干燥过程中水分变化规律

为研究油莎豆远红外干燥过程中水分分布状态与迁移变化规律,利用低场核磁共振技术和成像技术检测不同温度(50、60、70℃)下远红外干燥过程中的横向驰豫时间,分析峰面积A_2x的变化、磁共振成像(magnetic resonance imaging, MRI)图像的变化以及干燥前后微观结构变化。结果表明,在红外干燥过程中,温度为50、60、70℃时干燥至终点分别用时为450、360、260 min,随着温度的升高能够显著提高干燥速率,促进其内部的自由水、不易流动水和结合水的迁移。干燥过程中自由水逐渐减少外观发生收缩形变表皮皱缩,自由度高的水分向自由度低的迁移导致弛豫图向左迁移。水分总峰面积与干基含水率进行回归分析,得到R²分别为0.989 03、0.991 34、0.990 46,回归线性方程具有较高的拟合度。通过MRI图像可以清晰地看到红色面积逐渐缩小,油莎豆内部水分分布状态不断变化。干燥前后油莎豆微观结构变化明显,轮廓模糊、淀粉堆积。该研究可以为油莎豆的远红外干燥工艺设计、水分分布情况及水分状态变化提供参考。     

小麦粉组成对面团水分迁移及制品品质影响的研究进展（网络首发、推荐阅读）

水分作为小麦粉面团中的主要组成部分,其含量、分布、存在状态对面团的加工特性、保藏性及制品品质稳定性具有重要影响。小麦粉由蛋白质、淀粉、脂肪、戊聚糖、矿物质等多种组分构成。小麦粉与水混合形成面团,在这一过程中面团会发生复杂的物理化学变化。面团中各种组分的成分结构和物理化学特性对这些变化产生较大影响,间接决定了制品的品质。因此了解面团混合过程中的不同组分与水结合后的变化,对制品的品质控制和质量提升具有重要意义。对近年来相关领域的研究成果进行了归类梳理,系统分析了小麦粉中不同组分之间以及与水分子的相互影响机制,讨论了小麦粉不同组分的吸水持水特性,解析了小麦粉的不同组分对水分分布迁移的影响,总结了决定面团水分迁移和影响制品品质的关键成分即蛋白质、淀粉、破损淀粉、戊聚糖等,并剖析它们决定产品质量的关键因素,以期进一步指导小麦粉制品的生产。     

The relationship between moisture content and equilibrium relative humidity of five types of wheat flour

There was little difference at 5, 15 and 25°C between the moisture content-equilibrium relative humidity relationships of three types of bread flour and a biscuit flour made from wheat. A flour made from wheat a about 18% moisture content heated to 70°C for about 15 min, had a higher equilibrium relative humidity than the other types.     

通风过程中进风相对湿度对仓储粮堆温度和水分的影响研究

温度和水分含量是两个重要的物理变量,在研究谷物储存时品质变化起到很大作用。通风用于冷却粮堆并保持温度恒定,以防止水分迁移。良好的通风条件对粮仓内存储安全有显著影响。目前,通风空气相对湿度对粮堆水分影响的研究相对较少。采用数值模拟和实验研究相结合的方式,探索和比较因不同进风相对湿度而引起的通风过程中仓储的小麦温度和水分变化规律。结果表明:进风相对湿度较低时冷却干燥效率更高,小麦粮堆降温更快速,并将昆虫和霉菌的活动保持在较低水平。     

Drying kinetics of whole durum wheat pasta according to temperature and relative humidity

Drying kinetics of bran-free and bran-rich pasta (whole durum) was determined according to temperature (40, 60 or 80 °C) and relative humidity (65%, 75% or 85%). Compared to temperature, relative humidity in drying chamber had a greater effect on pasta effective moisture diffusivity (α<0.01), and both parameters responded to a modified Arrhenius-type equation. Activation energy of pasta (11.4 kJ mol⁻¹) was lower than reported in the literature. Bran changed the course of pasta drying, depending on temperature and relative humidity. When relative humidity was higher than 75%, effective moisture diffusivity of bran-rich pasta decreased but the reverse was observed below 75%. Above 76 °C, equilibrium moisture content of bran-rich pasta was higher than bran-free pasta. In conclusion, optimal drying conditions for bran-rich pasta were different than standard (bran-free) pasta. Close control of relative humidity in pasta drying unit would be critical, especially under high relative humidity and high temperature conditions.     

高水分小麦通风干燥过程中加工品质变化规律研究

将刚收获的高水分小麦放置在就仓干燥模拟仓内进行通风干燥,测定小麦粮堆各层水分含量变化,及小麦粗蛋白含量、湿面筋含量、粉质特性、降落值等指标。结果表明：含水量超过20%的小麦在模拟仓中采用纵向通风技术可以在短期内将小麦水分含量降低至安全水分,对其加工品质没有显著不良影响。使用通风技术可有效降低小麦水分含量,但各粮层降水存在一定不均匀性,在实仓干燥中可辅以其他技术予以改善。     

环境湿度对植物蛋白膜的影响研究

研究了环境湿度对小麦蛋白膜、大豆蛋白膜以及小麦-大豆复合膜机械性能、通透性等的影响。结果表明,由于蛋白腹为亲水性膜,受环境湿度的影响,其水分含量、分子间作用力有所不同,从而导致蛋白膜的机械性能、透湿性和吸湿率也随之发生变化。膜的阻止水蒸汽渗透的能力下降,吸湿率降低,透氧率呈上升趋势。     

BULK VOLUME SHRINKAGE DURING DRYING of WHEAT and CANOLA

The bulk volume shrinkage of canola and wheat were measured for the temperature range of 20–80C and relative humidity range of 15–90%. the volume decreased exponentially with time as seed moisture content was reduced. For canola, an oilseed, shrinkage and moisture reduction were linearly correlated with a shrinkage coefficient of about 1.0. For wheat, a starchy grain, the relationship was also linear but the coefficient was greater than 1.3. the shrinkage coefficients for both wheat and canola did not show a correlation with drying temperature but varied linearly with relative humidity of the drying air.     

Effect of Temperature and Relative Humidity on Drying Kinetics of Fresh Japanese Noodle (Udon)

The effects of temperature and relative humidity (RH) on the drying kinetics were investigated to identify the optimal drying conditions for Japanese noodle (udon). Drying of fresh udon was carried out under nine conditions involving three temperatures (20, 30 and 40°C) and three RHs (60, 70 and 80%) at a constant airflow. The apparent moisture diffusivities were determined using a diffusion model taking into account both the internal and external mass transfer resistances. The effect of RH on the apparent moisture diffusivity was found to be smaller than that of temperature, but could not be neglected. A modified Arrhenius-type equation of diffusivity involving a RH term was proposed and used for the calculation of moisture content with time. The proposed equation was found to be effective for representing the drying process of fresh udon.     

小麦制粉过程中水分状态分布及与品质特性关系研究

本研究以小麦制粉过程中的各系统粉为原料,研究各粉路小麦粉水分状态分布与品质特性的关系。采用核磁共振仪测定小麦粉的水分状态分布情况,并与其品质特性进行相关性分析。结果表明:皮磨粉蛋白含量最高,渣磨粉含量最低而白度最高,尾磨系统中损伤淀粉含量最高。各系统粉中,结合水弛豫时间T_(21)无显著差异,中间状态水弛豫时间T_(22),唯有尾磨粉具有显著性差异,自由水弛豫时间T_(23)差异性显著;前、后路粉中,T_(21)及其质子密度A21无显著差异,T_(22)、T_(23)及相对应的质子密度差异显著,且后路粉均值基本大于前路粉。3种状态水分中,结合含水量有越接近皮层越低的趋势,但降幅较小,而自由水含量则明显增加,中间状态水变化较小。各系统粉的水分状态与其品质特性具有内在相关性,该研究可为选择性配置小麦粉提供理论参考。     

不同形态芡实产品的吸湿特性及其数学模拟分析

研究了不同形态芡实产品在不同相对湿度下的吸湿特性。吸湿率结果表明,干燥芡实产品具有很强的吸湿性。在相对湿度90%的环境中,经30d,带壳芡实、整芡仁、碎芡仁和芡实粉的含水率分别从吸湿前的10.20%、4.83%、3.93%和0.99%增加到19.78%、20.80%、20.66%和21.27%。对芡实产品吸湿率数据进行一元非线性回归,建立了2个吸湿率数学模型,分别为：幂函数模型W=a.tb,负指数函数模型W=aExp（b/t）。得到了不同芡实产品在不同相对湿度下的吸湿率模型参数,所得吸湿率数学模型均具有较理想的拟合效果。其中,负指数函数模型结构简单且拟合准确度较高,可用于不同芡实产品在不同湿度环境中的吸湿率预测。