发酵型无核黄皮甜米酒的研制

以郁南无核黄皮果为特色辅料通过全发酵制得黄皮保健糯米甜酒。探讨了主要发酵工艺及原料配比、黄酒高活性干酵母(YWBY)接种量、发酵温度、发酵时间和料水比对产品的影响。结果显示,在糖化醪中加入6.0%黄皮干粉,采用料水比为1:1.0,接入0.08%YWBY,26℃发酵8d,再经后发酵、压榨、澄清、灭菌等,酿造的黄皮甜米酒,酒体橙黄色,醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味与治疗价值,有独特的风味。     

甜米酒发酵工艺条件研究

以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键 因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。 结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9（g∶mL）、接种量为 0.4%时,制得的甜米酒综合评分最高为98分,此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风格。     

“巴伦比”发酵型无核黄皮果醋的研制

以广东云浮郁南县优质成熟无核黄皮为原料,加入植物提取用酶控温酶解,然后加入葡萄酒酿酒酵母、多微麸曲、活性醋酸菌和玉米芯进行酒精发酵与醋酸发酵同步进行,最后降低温度加入皂土陈酿后过滤,即得到保健功效好的“巴伦比”无核黄皮果醋。该无核黄皮果醋呈棕黄色,具有无核黄皮特有的果香和浓郁的醋酒香,酸味纯正柔和、口味微甘爽口,稳定性好。     

无核黄皮干型果酒发酵工艺研究

以广东省郁南县的无核黄皮为主要原料,研究了发酵型黄皮干型果酒的工艺.结果表明,采用带果皮发酵工艺,黄皮打浆后添加50%软水调酸后,添加0.08%的B-3果胶酶酶解24h,添加活化好的酵母,20℃起酵后降温至15℃进行主发酵,起酵48 h后去掉皮渣,主发酵结束12～24 h后去酒脚进入陈酿工序.无核黄皮干型发酵果酒色泽淡黄、澄清透明、风味浓郁、口感醇和.     

无核黄皮果醋醋酸发酵工艺优化

该研究以郁南无核黄皮（Clausena lansium）为原料制备无核黄皮果醋,并以总酸含量和感官评分为评价指标,优选发酵方式（同步发酵、分步发酵）和醋酸菌菌种（菌株A-2、A-3、A-5）,并采用单因素试验和正交试验优化无核黄皮果醋醋酸发酵条件。结果表明,选用果酒专用酵母SY和自筛醋酸菌A-5及同步发酵方式,最佳无核黄皮果醋醋酸发酵工艺条件为：初始pH值4.5、醋酸发酵温度32℃、醋酸菌接种量8%、醋酸发酵时间7 d。在此优化条件下,无核黄皮果醋总酸含量为72 g/L,感官评分为88分,获得的无核黄皮果醋呈金黄色,澄清透明,果香饱满浓郁,酸度协调适口,风味独特。     

复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究

以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料,以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂,研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺,并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺。结果表明,黑糖红茶汤制备最优工艺条件为：黑糖添加量14%,红茶添加量6.5%,超声波功率180 W,浸提温度85 ℃,浸提时间12 min;黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为：甜酒曲添加量0.4%、酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。经理化与卫生指标检测,发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求。该产品生产工艺简便,产品质量稳定,酒精度较传统糯米甜酒高,黑糖和红茶风味与香气突出,具有一定特色和创新性。     

玫瑰花甜米酒的研制

以新疆玫瑰花为辅料，将腌制玫瑰花按一定的配比加入发酵后的甜米酒醪中进行浸提发酵，生产玫瑰花甜米酒。成品酒置恒温箱于30℃保温72h，酒无沉淀、无悬浮物；酒花香酒香协调，色泽淡棕红，清亮透明，风格独特，口感纯正绵甜；保持了玫瑰花的香气与药用价值，为一种天然、营养保健饮料酒。     

无核黄皮乳酸菌发酵饮料的研制

以无核黄皮为原料研制乳酸菌发酵饮料,应用菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(1:1),得到的发酵优化条件为无核黄皮汁与牛乳的比例为8:2,,接种量为2%,发酵温度为37℃,发酵时间为12 h.得到的发酵液加入5%白砂糖和O.2%羧甲基纤维素钠得到发酵饮料.产品为乳黄色乳浊液,质地均匀,具有黄皮的特征香味,产品总糖为15.28%.总酸(以乳酸计)为0.75%.     

保健型红枣米酒发酵工艺的研究

以红枣和糯米为原料进行发酵,可生产保健型红枣米酒。最佳工艺条件如下:红枣原汁添加量为9%,拌曲时添加,主发酵温度为21~25℃。发酵得到的红枣米酒既具有红枣特有的香气,又具有米酒绵软醇厚的口感,具有很强的保健功能。     

甜橙糯米发酵饮料的开发和研究

以优质糯米为原料,采用最佳工艺酿制出醇甜清香、略带酸味的糯米汁,再调配以经科学提取的甜橙汁等辅料,制得一种橘黄色半透明酸、甜比例适中、纯天然、营养丰富的保健饮料。系统地研究了发酵法生产糯米饮料的生产工艺及影响糯米饮料品质的因素。对口感稳定性进行了反复的对比实验,确立了合理的工艺参数,提出了生产发酵糯米饮料的最佳方案。     

不同甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响

甜酒酿为我国传统的发酵食品,其品质和滋味与酒曲种类有直接的关系。该实验以糯米为原料,考察7种甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响。结果表明,各种甜酒酿在感官特性、糖度、酸度、色度、滋味等各方面均有明显差异。7种甜酒酿的8种味觉指标差异均极显著（P＜0.01）,各酒样都得到了很好地区分辨识,其中安琪、双龙和太白3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近,农家自酿、川竹和蜜蜂3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近。     

太子参甜酒酿发酵工艺及成分变化规律的研究

以糯米、太子参为原料,发酵酿制甜酒酿。采用单因素和正交试验确定甜酒酿的发酵工艺参数,并研究发酵过程中的总糖、总酸、pH值和酒精度的变化规律。结果表明,最佳发酵工艺参数组合为发酵时间4 d,发酵温度28 ℃,接种量1.5%,太子参添加量2%。此条件下发酵的甜酒酿口感最佳,酒液澄清,呈米黄色。甜酒酿中的总糖随时间的推移先上升后下降,总酸在发酵初期先上升后基本稳定,pH值先是下降后基本稳定,酒精度呈上升趋势。     

蜂蜜清醇营养黄酒的研发

蜂蜜作为一种极其有效的天然产物,具有极高的营养保健价值。为了充分利用这一极为丰富的天然资源,在传统喂饭黄酒酿造基础上,研究开发蜂蜜清醇营养黄酒,从而提升黄酒的产品功能价值。     

蛹虫草甜米酒的酿造工艺研究

以蛹虫草大米为原料,酿造蛹虫草甜米酒。通过单因素和正交试验,对蛹虫草甜米酒的酿造工艺进行优化。结果表明,蛹虫草甜米酒的最佳酿造工艺条件为：甜酒曲接种量为1.5%,料液比为1∶3.0（g∶mL）,发酵温度28 ℃,发酵时间为3 d。在此工艺条件下,蛹虫草甜酒中虫草总糖含量为10.03 g/100 mL,虫草素含量1.24 mg/100 mL,酒精度1.2%vol,感官评分95分。此最佳工艺酿造的蛹虫草甜米酒呈现淡黄色,酒液澄清透明,复合香气协调浓郁,口感甜爽,余味绵长,同时具有较高的营养价值。     

发芽糙米和糯米甜酒酿的研制

以发芽糙米和糯米为原料,经安琪甜酒曲发酵制成混合甜酒酿。通过单因素试验和正交试验探讨甜酒酿的研制工艺,得出最佳工艺:在31℃的条件下,将发芽糙米和糯米混合发酵55 h,安琪甜酒曲的添加量为0.35%,蒸饭时间为38 min,糙米与糯米的质量比为1∶3。这是在传统糯米甜酒酿基础上的进一步创新。混合发酵后的甜酒酿有发芽糙米独特的香气,并且增强了其营养价值。     

苦荞糯米甜酒酿造工艺的研究

本试验以苦荞米、糯米、安琪甜酒曲为原料,采用传统糯米甜酒酿造工艺,通过响应面设计分析方法,研究发酵时间、加曲量、加水量、苦荞添加量4种因素,对苦荞糯米甜酒品质感观得分的影响.结果表明,在苦荞添加量27.48％、加曲量3.28g、加水量0.23kg、发酵时间58h的条件下能得到较好品质的苦荞糯米甜酒.