酶解制备四角蛤蜊抗氧化活性肽的工艺研究

为了充分利用四角蛤蜊肉渣,将其酶解制备成有抗氧化活性的产物。首先通过酶解产物的抗氧化活性比较．筛选出四角蛤蜊肉渣的最适水解酶为胰蛋白酶,单因素实验考察了胰蛋白酶的水解条件;以水解温度、时间、pH及加酶量为关键因素,合理选取单因素实验所得因素水平,进行正交工艺实验,得到最佳酶解工艺。结果表明：当胰蛋白酶用量占底物总重的0．5％时、温度45℃、pH为8．5、酶解90min所得到的酶解液的抗氧化活性最强。     

金华火腿调味料风味前体物质酶解制备工艺研究

金华火腿是我国传统的干腌肉制品,以其特有的风味著称.以金华火腿为原料,利用酶解技术获得金华火腿调味料风味前体物质——酶解液.并通过响应面分析方法优化酶解工艺.研究结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1/5、碱性蛋白酶用量2.10%、初始pH 8.60、酶解温度65℃、酶解时间3 h.在此条件下金华火腿的水解度为14.20%.所得水解液中氨基酸含量52.544 g/L,其中必需氨基酸含量12.859g/L.产品具有浓郁的金华火腿香味.     

双酶水解四角蛤蜊工艺优化研究

以四角蛤蜊为原料,使用内切-外切两步酶解工艺制备复合氨基酸选用多种蛋白酶对四角蛤蜊肉进行降解,以酶解液中氨基酸态氯含量和总氮回收率为考察指标,进而确定内-外两步水解的的蛋白酶种类,开在单因素实验的基础上.采用正交实验优化酶解工艺条件研究结果表明内-外两步酶解制备四角蛤蜊复合氨基酸的最佳工艺为:四角蛤蜊肉加3倍量水匀浆,匀浆液中加中性蛋白酶1500U/g肉,在酶解温度45℃、初始pH7.5下水解6h,灭酶活后改变条件,调pH7.0、温度为45℃,再加入复合蛋白酶4200U/g肉,在此条件下酶解11h.通过实验验证,中性蛋白酶和复合蛋白酶内-外两步酶解具有较好的水解效果,其氨基氮含量为20.78mg/g,总氮回收率为88.19％.     

风味蛋白酶酶解制备中国对虾调味料风味前体物质工艺优化

以中国对虾下脚料为原料,在碱性蛋白酶酶解基础上利用风味蛋白对中国对虾下脚料进行二次酶解,制备中国对虾调味料风味前体物质——酶解液,并考察温度、初始pH、风味蛋白酶用量等单因素对水解度的影响,再通过响应面分析法优化风味蛋白酶酶解工艺。结果表明,最佳酶解工艺条件为:料水比1:9、风味蛋白酶用量2.2%、初始pH6.4、酶解温度59℃、酶解时间3 h。在此条件下,中国对虾下脚料水解度为54.79%。酶解液中氨基酸含量为33.6862 mg/mL,其中必需氨基酸(如:苏氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等)含量为27.2543 mg/mL。谷氨酸和赖氨酸的含量有明显提高,极大的增强了鲜味强度。采用分步酶解法制备的酶解液具有诱人、浓郁虾风味,可作为调味基料。     

双酶水解四角蛤蜊工艺优化研究

以四角蛤蜊为原料,使用内切-外切两步酶解工艺制备复合氨基酸。选用多种蛋白酶对四角蛤蜊肉进行降解,以酶解液中氨基酸态氮含量和总氮回收率为考察指标,进而确定内-外两步水解的的蛋白酶种类,并在单因素实验的基础上,采用正交实验优化酶解工艺条件。研究结果表明内-外两步酶解制备四角蛤蜊复合氨基酸的最佳工艺为:四角蛤蜊肉加3倍量水匀浆,匀浆液中加中性蛋白酶1500U/g肉,在酶解温度45℃、初始pH7.5下水解6h,灭酶活后改变条件,调pH7.0、温度为45℃,再加入复合蛋白酶4200U/g肉,在此条件下酶解11h。通过实验验证,中性蛋白酶和复合蛋白酶内-外两步酶解具有较好的水解效果,其氨基氮含量为20.78mg/g,总氮回收率为88.19%。      

美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量（质量分数）4.0%,反应体系初始pH?6.5,100?℃反应90?min。美拉德反应后,酶解液中18?种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。     

中国对虾调味料风味前体物质酶解制备工艺研究

以中国对虾下脚料为原料,利用酶解技术获得中国对虾调味料风味前体物质——酶解液,并通过响应面分析方法优化酶解工艺。研究结果表明,最佳酶解工艺条件为料水比1/9,酶解时间3h,酶用量2.4%,酶解温度68℃,初始pH6.5。在此条件下,中国对虾下脚料水解度为16.58%。水解液中氨基酸含量为23.2028mg/mL,其中必需氨基酸含量为10.5312mg/mL。所得酶解液具有诱人、浓郁的虾风味,可以作为调味基料。     

酶法制备小黄鱼下脚料调味料的风味前体物质

以小黄鱼下脚料为原料,利用酶解技术获得小黄鱼下脚料风味前体物质,通过单因素及响应面分析,确定碱性蛋白酶(Alcalase)和风味蛋白酶(Flavourzyme)同步酶解工艺,研究料水比、酶解时间、酶用量、初始pH 值和酶解温度对酶解液水解度和感官品质的影响。结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1:7(g/mL)、酶解温度55℃、酶解时间6.5h、初始pH8.0、Alcalase 用量2.5%、Flavourzyme 用量3.0%。在此酶解条件下的水解度为40.11%,所得酶解液中氨基酸含量86.383g/100g,其中必需氨基酸32.785g/100g,鲜味和甘味氨基酸38.384g/100g,与酶解前相比氨基酸含量明显增加,氨基酸总量增加了67.56%,其中必需氨基酸增加了82.02%,呈味氨基酸增加了79.52%,产品具有浓郁的小黄鱼鱼香味。     

响应面法优化四角蛤蜊水解的工艺

应用响应面分析方法研究以四角蛤蜊为原料,以胃蛋白酶对其水解制备活性肽.结果表明:在酶解时间93.27 min,酶解温度41.17℃,pH2.0,液料比3.77(g/g),加酶量303.66 U/g,得到的模型预计羟自由基清除率66.06%,实际测定羟自由基清除率65.9%.酶解液经Sephadex G-15凝胶柱层析分离,在280 nm下所得的2个主要吸收峰组分的相对分子量分别为1 339.37 u和533.70 u.     

响应面法优化四角蛤蜊糖胺聚糖提取工艺研究

在单因素试验的基础上,利用SAS软件和响应面分析相结合的方法对四角蛤蜊糖胺聚糖的提取工艺进行了优化,通过试验得到了二次多项式回归模型,模型的相关系数R2=0.976 2,该模型能较好的反映各因素与响应值之间的关系。最佳提取工艺的条件是水料比3∶1,酶解时间3.5 h,酶添加量1.0%。在此条件下,糖胺聚糖的提取率可达0.448%。     

响应面法优化酶法制备亚铁血红素肽工艺

在两步酶解的基础上,采用响应面法优化酶法制备亚铁血红素肽的工艺。以酶底比（E/S）、酶解时间、酶解温度为变量因素,以血红蛋白溶液水解度为响应值,进行Box-Behnken响应面试验设计并进行分析。结果表明：响应面法优化得到碱性蛋白酶的最佳酶解条件为E/S 10.16 kU/g、酶解时间5.45 h、酶解温度51.51 ℃;风味蛋白酶的最佳酶解条件为E/S 11.13 kU/g、酶解时间4.37 h、酶解温度48.34 ℃;通过验证实验证明,两步酶解后的实际水解度为54.31%。     

四角蛤蜊卤制风味产品加工工艺的研究

目的以四角蛤蜊为研究对象,开发新型休闲风味食品。方法采用真空滚揉卤制法制备四角蛤蜊卤制风味产品,采用正交和响应面试验设计对卤料配方及滚揉卤制工艺进行优化。结果卤料的最佳配方为食盐2%、白砂糖3%、味精0.4%、呈味核苷酸二钠0.4%、生姜粉0.4%、辣椒粉1.0%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.3%、八角粉0.2%、生抽1%、料酒1.5%,利用该配方制得的卤制风味产品感官评分达35分。真空滚揉卤制的最佳工艺条件为滚揉转速6 r/min、滚揉时间20 min、料液比10:1、烘烤温度55℃,该工艺所得卤制风味产品感官评分达36.8分。结论制得的四角蛤蜊卤制风味产品卤味浓郁,口感适中,具有较好的市场前景,为低值贝类资源的开发利用和市场增值提供了理论依据和技术支撑。     

响应面法优化柑橘果渣酶解工艺

以柑橘果渣为原料,研究果胶酶和纤维素酶对果渣出汁率的影响。通过单因素试验对影响柑橘果渣酶解出汁率的酶解温度、pH值、酶量、酶解时间四因素进行研究,并通过响应面分析法优化了果渣酶解工艺参数。结果表明:果渣酶解的最佳工艺参数为酶解温度49.17℃、pH4.23、混合酶酶量0.68mg/g、时间3.4h,在此条件下,果渣的出汁率为22.36%。     

响应面法优化酶法制备羊肉特征风味前体工艺

以精炼羊脂为原料,利用脂肪酶酶解以得到小分子脂解产物。选取底物浓度、加酶量、酶解时间为单因素,脂解率为响应指标进行单因素试验,并在此基础上采用Box-Behnken响应面法设计优化羊脂酶解工艺,且对不同酶解程度羊脂特征性挥发成分进行顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析,确定酶解程度与挥发物之间的关系。结果表明,在酶解温度为50℃,pH为6.5时,最佳酶解体系参数为:底物质量分数达到60%,酶添加量为140 U/g底物,酶解时间6 h,脂解率可达29.76%。GC-MS结果表明:在此脂解率时,可富集大量比其它酶解程度更多挥发性的醛类、酮类、酸类、醚类。且在此脂解率时,对香气贡献最大的醛种类最多,总含量最高为(1.868±0.013) ng/g,可作为最适酶解程度。本研究参数为后续羊脂氧化及美拉德反应制备羊肉特征风味香精奠定基础。     

响应面法优化黄粉虫抗菌肽酶解工艺

目的：确定黄粉虫抗菌肽的最佳酶解工艺。方法：以黄粉虫为原料,碱提酸沉法提取黄粉虫蛋白质,再利用筛选出的蛋白酶进行水解,并用琼脂平板扩散法(打孔法)表征制得抗菌肽的抑菌活性。在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken中心组合试验设计和响应面(RSM)分析法,探讨酶解温度、pH值、酶解时间、加酶量及底物质量浓度对酶解产物抑菌活性的影响。结果：碱性蛋白酶最适合水解黄粉虫蛋白制备抗菌肽,其最佳工艺条件为：底物质量浓度810g/100mL、酶解时间4.4h、加酶量440U/g pro、酶解温度54℃、pH9.5;酶解物抑菌圈大小理论预测值为15.17mm,实际测量值为15.04mm。结论：碱性蛋白酶水解黄粉虫蛋白能够得到抑菌活性较强的酶解物,优化的工艺条件与理论预测拟合程度较高。     

响应面法优化荞麦蛋白酶解工艺

以荞麦蛋白为研究对象,在单因素试验基础上,采用响应面分析法优化荞麦蛋白酶解工艺。结果表明:水解温度64℃、pH9、酶用量3704U/g、底物质量浓度7.8g/L,荞麦蛋白的水解度达到最大值。该条件下荞麦蛋白水解度预测值为37.43%,验证实验所得实际值为37.35%,实测结果与预测值符合良好。     

响应面法优化酸酶结合法水解牡蛎肽工艺

以牡蛎为原料,选用酸酶结合法对其进行深度酶解,以水解度指标,通过单因素实验考察了不同种类酸溶液、酸解pH、酸解温度、酸解时间、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,采用Box-Benhnken试验对牡蛎深度酶解工艺进行优化。结果表明:酸酶结合法水解牡蛎肽的最优工艺参数为:醋酸酸解、酸解pH4.5、酸解温度50℃、酸解5 h后,选择胰蛋白酶与风味蛋白酶(质量比为2:1)酶解、添加量0.75 g/kg、酶解pH10、酶解时间3 h、酶解温度60℃,在此条件下可得到水解度为36.25%±0.63%的牡蛎肽。