广式月饼蓉沙馅料质地感官评价与仪器分析的相关性研究

以4种广式月饼蓉沙馅料为研究对象,分别采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA)进行仪器分析,然后采用SPSS17.0数据处理软件对所得的实验结果进行方差分析、主成分分析、皮尔逊相关性分析以及回归分析。结果表明,4种样品在粗糙度和紧密性方面没有显著性差异(P<0.05);对感官评定数据进行主成分分析(PCA),共得到3个主成分,前两个主成分的方差贡献率累计达到83.52%;感官性状之间存在着广泛的程度不同的相关性(r=-0.062～0.788);感官评定与仪器分析结果之间具有相关性(r=-0.237～0.851);根据感官评定与仪器分析结果之间相关性分析结果,选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、粘聚性、易嚼性以及粘牙情况的预测方程,用于描述相关感官评价和质构分析结果之间的关系。     

紫苏馅广式月饼的工艺优化

通过正交试验对紫苏馅广式月饼的制作工艺进行优化,确定最佳工艺参数为:玉米胚芽油9.5 g、麦芽糖浆28 g、小苏打0.375g、低筋粉29.5 g、基础馅料145 g、麦片10 g、皮中紫苏量8 g、馅中紫苏量20 g,烘烤上火温度为200℃,下火温度为180℃,烘烤时间20 min。     

低糖桑果月饼生产工艺优化的研究

以莲子、麦芽糖醇、花生油为主要原料,添加桑果粉制成低糖桑果馅料,再经包馅、成型、焙烤、冷却、包装等步骤生产新型低糖桑果月饼,并优化得到了桑果月饼最佳添加量和最佳焙烤工艺参数。进一步通过质构分析研究,低糖桑果月饼与传统莲蓉月饼相比,在咀嚼性、粘附性、硬度、弹性、凝聚性和回复性方面的的差异。结果表明:低糖桑果月饼中桑果粉的最佳添加量为3%,馅料呈紫红色,具有桑果特色风味;最佳焙烤工艺参数为:面火温度200℃,底火温度170℃,焙烤时间18 min。在最佳配方及最佳焙烤工艺下制成的低糖桑果月饼外形饱满、轮廓分明、花纹清晰。与传统莲蓉月饼相比质构特性明显改善,增强了月饼的适口性,其中咀嚼性提高了226.78%,硬度提高了27.61%,弹性提高了63.17%,凝聚性提高了49.72%,回复性提高了64.84%,只有粘附性下降了28.45%。     

乳化剂改进广式月饼回软回油性能的研究

对用于改善广式月饼回软回油性能的复合乳化剂进行了研究,通过正交试验确定了调制广式月饼饼皮所用复合乳化剂的配比及用量,添加该乳化剂的月饼能迅速回软、回油;并通过添加丙酸钙作为防腐剂有效抑制了细菌和霉菌的生长。     

低热量广式月饼的研究进展

低热量广式月饼具有能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向,但其口感与风味往往逊色于传统月饼. 因此,探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术以及评价方法显得尤为重要. 概述了低热量广式月饼饼皮、馅料的研发原理及其制作工艺特点,总结了低热量广式月饼质构和风味的评价方法,并介绍了当前蔗糖替代品与油脂替代品在广式月饼中的应用现状.     

回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响

分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(紫薯和莲蓉馅料质量各占50%)TPA参数峰值出现在回软24 h,紫薯月饼(紫薯馅料100%)TPA参数峰值出现在回软48 h;紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼。分别在回软12、24、48 h及72 h对紫薯类月饼进行感官评定,结果表明,72 h感官评分最高,且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性(P≤0.01),说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质,且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质。     

五仁月饼配方的改良和优化

在对五仁月饼配方进行改良的基础上,通过单因素试验与正交试验相结合的方法优化五仁月饼的配方。分析转化糖浆添加量、花生油添加量、糯米粉添加量、糖冬瓜添加量对五仁月饼品质的影响,并通过感官评价指标对五仁月饼的品质进行评价。结果表明,五仁月饼的最优配方为糯米粉15 g、糖冬瓜15 g、花生油30 g、转化糖浆60 g,此配方制得的五仁月饼品质最佳。     

青稞藿香低糖蛋糕的研制与配方优化

为了研制一款低糖、高纤、风味独特的海绵蛋糕,将藿香粉、木糖醇、青稞粉加入到传统海绵蛋糕中。运用单因素试验和正交试验,以感官评分、比容、质构为评价指标,确定最优配方为以低筋粉和青稞粉的混合粉质量为基准(100%),鸡蛋液230%、木糖醇70%、蛋糕油10%、低筋粉65%、青稞粉35%、藿香粉4%、泡打粉2%、色拉油18%、水20%。此配方得到的蛋糕口感松软,微甜,具有藿香独特的风味。     

基于模糊数学感官模型的低糖柑橘果酱配方优化

该文以温州蜜柑皮渣为原料制备良好水合能力与增稠效果的柑橘纤维（citrus fiber,CF）,并将其作为果酱关键辅料,采用模糊数学感官评价模型优化低糖柑橘果酱的工艺和配方。结果表明,CF添加量2.1%、柠檬酸添加量0.21%、纽甜添加量0.002%时,产品呈亮黄色,均匀细腻,酸甜适口,能量值仅为市售果酱的60%,展现出良好的理化性质。     

基于均匀设计和主成分分析的新口味配方奶粉工艺优化

为优化新口味配方奶粉工艺,采用单因素和均匀设计相结合进行试验,对均匀设计试验数据进行多元回归分析。单因素试验表明:蛋黄粉添加量、白砂糖添加量、稳定剂添加量、柠檬酸添加量、进风温度、出风温度、蠕动泵速度对配方奶粉的感官得分、水分含量、溶解率有较大的影响。均匀设计及主成分分析结果表明:主成分与配方奶粉品质指标之间的表达式:F_1=-0.373Y_1+0.287Y_2-0.212Y_3+0.077Y_4+0.352Y_5;F_2=-0.126Y_1-0.295Y_2+0.307Y_3+0.716Y_4+0.225Y_5。且提取2个组分作为潜变量,综合得分取最大值时,模型预测最佳工艺参数为:蛋黄粉添加量20%、白砂糖添加量6%、稳定剂添加量0.1%、柠檬酸添加量0.3%、进风温度130℃、出风温度55℃、蠕动泵速度150 m L/h。     

广式月饼感官评分与TPA参数的相关性

针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼TPA测试的最佳条件为,测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定蓉沙类广式月饼感官评分细则,包括最初值、咀嚼中和剩余质地3个阶段中的外形、色泽、硬度、脆性、弹性、粘性、舌对形状的感受、破碎速率、破碎情况、水分吸收和口腔感觉共11个量化指标;通过分析感官评分和TPA参数的相关性,发现月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其感官评分呈显著负相关(P<0.05)。由此提出以硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。     

广式冬蓉月饼回软过程中水分与油脂迁移对质构的影响

为客观判定广式冬蓉月饼的回软终点,本文分析了广式冬蓉月饼回软过程中不同部位水分、油脂含量及其与月饼TPA参数的相关性,探讨了水分、油脂的迁移对月饼质构的影响。研究表明,经过5天的回软过程,广式冬蓉月饼中水分和油脂逐渐由内部向饼皮迁移,与回软前相比,饼皮水分含量和油脂含量分别显著增加(100.37±1.31)%和(31.33±2.24)%(p≤0.05),月饼硬度显著降低(22.8±2.4)%(p≤0.05),凝聚性和回复性表现为前2天分别逐渐增加了(11.8±2.0)%和(1.5±0.2)%(p≤0.05)随后逐渐下降(8.7±0.5)%和(1.3±0.3)%(p≤0.05);月饼硬度与饼皮含水量、含油量呈极显著负相关(p≤0.01),凝聚性与内层馅料含油量呈极显著负相关(p≤0.01),而回复性与月饼各部位含水量、含油量未表现出统计学意义的相关性;将月饼不同部位的含水量和含油量作为自变量引入回归模型,进行回归分析,构建了广式冬蓉月饼硬度与饼皮含水量相关性及月饼凝聚性与外层馅料含油量相关性的预测模型。     

复合防腐剂延长鱼糕保质期研究

为解决传统鱼糕储藏难的问题,研究应用复合防腐剂有效延长鱼糕保质期的方法。通过单因素试验,从6 种防腐剂中选取了Nisin(乳酸链球菌素)、ε- 聚赖氨酸和山梨酸钾3 种对鱼糕腐败菌抑制作用较强的防腐剂;运用响应面法,复配出最优组合复合防腐剂,其配比量为Nisin 质量分数0.023%～0.034%、ε- 聚赖氨酸质量分数0.022%～0.028%、山梨酸钾质量分数0.04%～0.06%。验证实验结果表明,复合防腐剂能有效抑制鱼糕微生物的生长,在0～4℃条件下储藏,鱼糕的保质期可达10 周左右。     

质地多面剖析法测定模式下取样规格对质构参数的影响

为明确取样规格对质构参数测定结果的影响,本实验以蒜肠和鸡泥肠为对象,研究在质地多面剖析法(TPA)测定模式下取样规格对样品的硬度、弹性、内聚性和回复性的影响.结果显示:取样的高度、直径和径高比是影响样品的硬度、弹性和内聚性的主要因素;取样规格与回复性相关性不显著.模型拟合及方差分析结果显示,只有样品的硬度可以建立准确的拟合模型.     

测试条件的变化对草莓质地剖面分析结果的影响

研究草莓质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)测试中不同的参数(测试速度、停顿时间、压缩距离)设置对测试结果的影响,同时比较草莓不同部位(中部、底部)的质地差异。研究发现：任何一个参数设置的改变都必然导致TPA测定结果中的部分参数测定值发生显著变化,其中压缩距离的改变导致的黏着性、回复性和凝聚性变化最为突出。同时,不同部位果肉的硬度、黏着性、弹性无显著差异,但中部果肉的咀嚼性、凝聚性和回复性数值要显著高于底部。     

玛咖采后贮藏过程中质构与色泽变化的研究

目的:旨在揭示玛咖块根采后贮藏期间质构与色泽变化状况,为利用仪器分析代替感官评价测定玛咖块根质地品质提供理论依据。方法:利用质构仪采用质地多面分析（Texture Profile Analysis,TPA）法,研究不同温度贮藏期间玛咖块根采后质地参数变化的规律。结果:在4、20℃两个贮藏温度下,玛咖块根硬度值先下降后缓慢上升,其他各项质地参数变化规律总体均呈现下降趋势;硬度与凝聚性、咀嚼度以及颜色饱和度值呈现极显著的正相关性,而与粘附性呈负相关性;咀嚼度与硬度、凝聚性呈极显著正相关性;反映玛咖表面色泽状况的指标-颜色饱和度值与硬度、弹性呈极显著正相关,与咀嚼度、凝聚性呈显著正相关,但与粘附性呈显著负相关。结论:玛咖块根4℃贮藏的质地变化速度明显缓慢于20℃贮藏的值,说明玛咖在低温下贮运更易保持质构品质,这些质构参数指标可应用于检测玛咖质地的变化,为玛咖的货架期提供一定的理论指导,但其与感官评价指标的相关性还有待进一步分析。      

冻藏于不同温度下做不同处理方法的草鱼肉质构变化的研究

研究了草鱼的冻藏温度和质构之间的关系。将草鱼背部肉分为不作处理的对照组和镀冰衣组,将两组草鱼样品分别在-18、-25、-30、-80℃4个温度下共贮藏360d,每隔15d对草鱼肉进行质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)模式的测定。选用硬度、恢复性、弹性、胶黏性和咀嚼性这五个指标作分析。结果表明,随着冻藏时间的延长,各项指标均都在下降。冻藏于-80℃下的草鱼肉的各项指标最高,冻藏于-18℃下的草鱼肉的各项指标则最低。同时发现,在同一冻藏温度下,镀冰衣组的各项指标要高于对照组的各项指标。     

基于质构优化蜜柚白瓤水不溶性膳食纤维兔肉丸制作配方

研究以质构综合评分为指标,将平和蜜柚白瓤水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)添加至兔肉丸中,优化产品的加工配方.考察白瓤IDF添加量、水分添加量、食盐添加量、复合磷酸盐添加量及玉米淀粉添加量5 个单因素对兔肉丸TPA质构特性(硬度、弹性、咀嚼性和回弹性)的影响.采用因子分析法提得两...