干热条件下大豆分离蛋白—木糖美拉德反应研究

采用干热条件处理大豆分离蛋白(SPI)和木糖,使两者发生美拉德反应,研究反应温度、混合比例、相对湿度及反应时间对美拉德反应的影响,同时检测美拉德反应产物的热性能和流变学性质。结果表明,在干热条件下SPI与木糖极易发生美拉德反应,且最适条件为反应温度80℃、SPI∶木糖混合比例4∶1、相对湿度26.10%、反应时间5 h,在此条件下所得产物在290 nm处有最大吸光值。示差扫描量热法表明美拉德反应产生了易分解的中间产物,流变学研究则表明SPI和木糖通过美拉德反应形成了大分子产物,使得产物溶液的弹性特征明显增强、粘度明显增加。综上所述,干热条件下的美拉德反应在SPI改性中具有较大的应用潜力。     

干热条件下壳聚糖-葡萄糖的美拉德反应

壳聚糖含有丰富的氨基,可与葡萄糖发生美拉德反应。本文就干热条件下壳聚糖与葡萄糖发生美拉德反应的可能性进行了初步研究,确定了两者发生美拉德反应的最佳反应条件,并对美拉德反应产物的热性能和流变学性质进行了表征。结果显示,壳聚糖与葡萄糖在干热条件下易于发生美拉德反应,且最适的反应条件为反应温度90℃、相对湿度61.0%、反应时间6h、壳聚糖/葡萄糖混合比例1.5∶1。在此条件下制备的美拉德反应产物的热性能和流变学性质均发生了明显改变,进一步证实了壳聚糖与葡萄糖之间发生了美拉德反应。     

干热条件下大豆分离蛋白与核糖的美拉德反应研究

美拉德反应可显著改善大豆分离蛋白(SPI)的功能性质,本文研究了干热条件下SPI与核糖发生美拉德反应的可能性,即将SPI和核糖粉末直接混合后,以290 nm下的吸光度值和色度值L为指标,研究反应温度、混合比例、相对湿度及反应时间对两者美拉德反应的影响,并对美拉德反应产物的热性能和流变学性质进行了表征。结果表明,在干热条件下SPI与核糖极易发生美拉德反应,且最适条件为反应温度80℃、SPI:核糖混合比例1:1(m/m)、相对湿度26.10%和反应时间6 h。DSC分析表明SPI和核糖通过美拉德反应产生了易分解的中间产物,流变学研究则说明生成了大分子产物,使得美拉德反应产物在溶液中的黏度显著增加、弹性特征明显增强。由于干热法与广泛使用的湿热法相比工艺更加简单可行,因此在SPI的改性中具有很强的实际应用价值。     

乳清分离蛋白与壳聚糖美拉德反应初级阶段产物乳化性研究

采用干热美拉德反应制备乳清分离蛋白(WPI)-壳聚糖复合物,通过对复合物的乳液粒径及稳定性分析,研究反应温度、WPI与壳聚糖质量比及反应时间对复合物乳化性的影响。荧光光谱分析表明：WPI和壳聚糖在干热反应后发生共价交联并且结构发生了变化。WPI与壳聚糖在50℃、相对湿度79%干热条件下,反应1～4d的产物为Maillard反应初级阶段产物,该产物的乳化性质得到改善。其中,WPI与壳聚糖以质量比1:4混合,50℃反应1d的产物乳化稳定性是反应前的10倍。     

液相美拉德反应优化烟梗烟末提取液的应用研究

以烟梗烟末浓缩液为基液,通过添加不同的氨基酸与糖类进行美拉德反应,通过单因素试验筛选出最适反应条件为:甘氨酸和木糖比2∶1(m∶m),木糖添加量6%,反应体系初始pH 6.5,最适反应温度100℃,反应时间3h。评吸结果表明:添加木糖与甘氨酸制备的美拉德反应液香味成分充足,能明显减轻薄片的杂气和木质气,改善薄片的吸味品质。通过固相微萃取(SPME)提取并结合三重四极杆气相色谱—质谱联用仪分析美拉德反应产物的挥发性成分,GC—MS结果表明:甘氨酸与木糖的美拉德反应产物中产生了较多对烟草香味贡献较大的吡嗪类、吡啶类和呋喃类等风味物质。     

均匀试验优化酪蛋白—木糖美拉德反应产物的抗氧化活性

研究采用均匀试验优化酪蛋白—木糖美拉德反应产物的抗氧化活性,并考察不同影响因素(反应温度、反应时间、反映初始pH和反应底物质量比)对美拉德反应产物抗氧化活性的影响。以DPPH自由基清除率作为美拉德反应产物抗氧化活性指标,研究发现在温度120℃,反应时间44 min,反映初始pH为6,酪蛋白与木糖质量比1.5︰1条件下,美拉德反应产物对DPPH自由基的清除率由23.86%显著地增加到82.38%。均匀试验结果还表明模拟体系反应温度和反应底物质量比对美拉德反应产物抗氧化活性具有显著影响(p<0.05),反应时间和反应初始pH之间的交互作用亦有显著影响。     

鲍鱼蒸煮液美拉德反应制备海鲜调味基料工艺优化

为研制新型的海鲜调味品基料,以鲍鱼蒸煮液为原料,加入木糖进行美拉德反应,对样品进行感官评定及pH值测定,同时辅以电子鼻分析美拉德产物的气味变化,研究不同木糖添加量、反应温度及反应时间对美拉德反应程度及产物的影响,确定鲍鱼蒸煮液美拉德反应的制备工艺。结果表明,不同反应条件对反应程度及产物气味组成均有影响,正交试验得出鲍鱼蒸煮液美拉德反应工艺的最优参数为木糖添加量10%、反应温度110 ℃、反应时间40 min,此条件下产物的pH值为4.73±0.08,A280 nm为0.37±0.02,A420 nm为0.27±0.02。     

温度对鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中非挥发性物质的影响

以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中游离氨基酸和肽段等非挥发性物质的变化规律。结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中多数游离氨基酸含量显著降低,其损失率总体上与温度呈现正相关,其中丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和亮氨酸等损失率高达50%以上;温度越高,鸡骨酶解液中各肽段更易发生美拉德反应,其中1 000~2 000 Da和500~1 000 Da组分具有较高的美拉德反应活性。     

4种氨基酸与木糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究

为分析美拉德反应产物的抗氧化活性,用木糖与不同氨基酸(甘氨酸、赖氨酸、精氨酸和天冬氨酸)进行模式美拉德反应。以DPPH自由基(DPPH·)清除率作为美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性指标,探索了反应时间、反应pH、反应温度以及氨基酸和木糖的质量比4个因素对MRPs抗氧化性的影响,并通过均匀实验得到最佳工艺条件。结果表明:赖氨酸-木糖模式MRPs对DPPH自由基(DPPH·)清除率最高,抗氧化活性最强。其最佳工艺条件:温度140℃,反应时间60min,反应初始pH 7.0,赖氨酸与木糖质量比3∶1。     

酶解鲮鱼制备鱼香调味料的研究

利用蛋白酶水解鲮鱼肉得到水解蛋白,然后将水解蛋白与还原糖进行美拉德反应制备肉味香精。实验结果表明:水解鲮鱼肉的最适蛋白酶为复合蛋白酶,最适酶解温度为50℃,最适酶量为0.2%,最适料液比为1∶1,最适pH值为7.0,最适酶解时间为6h;所得的鲮鱼水解液与木糖进行美拉德反应,当最适木糖浓度和温度分别为30%和110℃时,所得产物呈黄色,鱼香味较浓。     

牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应工艺优化及挥发性风味物质分析

目的：对影响牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应产物（Maillard reaction products of oyster enzymatichydrolysates and reducing sugar,MRPs-OEH）风味的因素进行优化,得出最佳的美拉德反应条件,并对其风味进行评价。方法：以感官评分为指标,通过Box-Behnken响应面法优化牡蛎酶解产物与还原糖的美拉德反应条件,根据单因素试验结果,采用响应面分析法确定最优工艺参数,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对新鲜牡蛎（freshoyster,FO）、牡蛎酶解产物（oyster enzymatic hydrolysates,OEH）和最优工艺条件下制备的牡蛎美拉德反应产物（optimal Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar,OMRPs-OEH）的风味物质进行比较分析。结果：牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应的最适条件为反应时间29.43 min、反应温度114.62 ℃、反应初始pH 6.97、OEH与还原糖（木糖-葡萄糖质量比2∶1）质量比1∶1,在此条件下MRPs-OEH的综合感官评分为20.88,和预测值20.25比,相对误差约为3.08%。进一步用气相色谱-质谱联用技术对FO、OEH和OMRPs-OEH的风味物质进行分析,分别检出30、36 种和45 种风味化合物。OEH中的主要挥发性成分如癸醛、壬醛、正辛醛、（Z）-2-癸烯醛等,使牡蛎酶解液呈现出腥味、哈喇味和油脂味,经过美拉德反应后,主要挥发性成分变成二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、（Z）-4-庚烯醛等,它们综合体现了OMRPs-OEH的贝香味、肉香味和海鲜味,同时产生了一些吡嗪类物质,赋予了其一些坚果-肉香味。结论：美拉德反应不仅改善了牡蛎酶解产物的风味,也为新型牡蛎调味品的开发提供了依据,具有极大的经济和社会价值。     

改性大豆分离蛋白在黑胡椒油树脂复凝聚微胶囊制备中的应用

将大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与木糖按不同质量比混合,于90℃下反应6 h,得到美拉德反应改性的SPI,再以改性SPI和壳聚糖为复合壁材,通过复凝聚法制备黑胡椒油树脂微胶囊,研究改性SPI对黑胡椒树脂微胶囊包埋效果、热稳定性等性质的影响。结果表明,当SPI/木糖质量比为2∶1时,黑胡椒油树脂微胶囊的包埋效率、产率及80℃下加热8 h后的保留率最高,分别为67.8%、72.07%和75.06%。热重分析表明,与天然SPI相比,改性SPI进一步提高了黑胡椒油树脂微胶囊的热稳定性,扫描电镜分析则表明改性SPI使微胶囊的微观结构更加致密;气相色谱-质谱分析表明利用改性SPI-壳聚糖制备的黑胡椒油树脂微胶囊对烯类挥发性成分的保持能力增加。本研究为拓展SPI的应用领域、提高黑胡椒油树脂微胶囊的稳定性提供参考。     

草鱼内脏蛋白酶解产物美拉德反应制备调味基料

将草鱼内脏蛋白酶解液与葡萄糖进行美拉德反应后制备出了风味良好的调味基料,最佳反应基本条件为羰氨物质的量比1∶2、反应温度110 ℃、反应时间30 min、反应pH 8。感官评价表明肉香味和鱼香味较强烈。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪对美拉德反应前后香气化合物成分进行分析,发现经过美拉德反应之后,香气活性化合物明显增多,检测到19 种香气活性化合物,其中包括酮类3 种、醛类3 种、酯类1 种、呋喃类4 种、吡嗪类1 种、噻唑类1 种、萜类2 种、烯类2 种、醚类1 种、酸类1 种。     

不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响

利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3 种氨基酸和木糖、葡萄糖2 种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明：参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越多,反应产物的风味越丰富;甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少,而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多;还原糖种类对丙烯酰胺的产生影响不大;谷氨酸参与的美拉德反应产物中,5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量高,而半胱氨酸和甘氨酸参与的反应产物中,5-HMF的含量较低;木糖可减少产物中的5-HMF的含量。利用本实验条件制备香精,产物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范围内。     

干热条件下大豆分离蛋白-壳寡糖美拉德反应及产物表征

对不同质量比的大豆分离蛋白（SPI）与壳寡糖（COS）在干热条件下的美拉德反应及产物性质进行系统性研究,以420 nm和290 nm下的吸光值、游离氨基酸、糠氨酸和5-羟甲基糠醛等的变化来监测美拉德反应的进程,并对美拉德反应产物的Zeta-电位、溶解性、乳化性、热性能、荧光强度等进行表征。结果表明:SPI与COS之间的美拉德反应程度随体系中COS比例的增大而增大;与SPI-COS混合物相比,SPI与COS的美拉德反应产物的Zeta-电位、溶解性、热稳定性均降低,SPI:COS为8:1时Zeta-电位最低达到?33.8 mV;SPI与COS之间的美拉德反应提高了SPI的乳化能力,其中SPI:COS为8:1时乳化活力最强,较SPI-COS混合物提高了509.3%,4:1时乳化稳定性最好,较混合物提高了183.3%。因此,SPI与COS之间的美拉德反应有效的提高了SPI的乳化性能,有望作为一种新型的乳化剂在食品领域广泛应用。     

美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量（质量分数）4.0%,反应体系初始pH?6.5,100?℃反应90?min。美拉德反应后,酶解液中18?种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。     

The occurrence of a Maillard-type protein-polysaccharide reaction between β-lactoglobulin and chitosan

Reaction mixtures containing β-lactoglobulin and chitosan (1:4 weight ratio) were dry-heated at 40 °C and 79% relative humidity for 2 weeks. Absorbance measurements and SDS-PAGE analysis indicated the occurrence of the Maillard reaction and conjugate formation, respectively. Some β-lactoglobulin and chitosan properties were modified. For example, the emulsifying capacity at pH 4 and bactericidal activity against Escherichia coli of the Maillard reaction products (MRPs) increased with incubation period up to 2 days, after which these properties deteriorated. The latter was explained by MRPs degradation, which was confirmed by the increased appearance of degradation products in electrophoresis gels at longer incubation times. Data show that the Maillard reaction, under the studied conditions, can be successfully employed to generate MRPs from β-lactoglobulin and chitosan, which exhibit improved properties with respect to β–lactoglobulin alone.     

湿热条件下大豆分离蛋白与葡萄糖、麦芽糖的美拉德反应

研究湿热条件下反应温度、反应时间及混合质量比对大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）与葡萄糖、麦芽糖之间美拉德反应的影响,并对所得美拉德反应产物的溶解性、乳化性、溶液pH值、电势、热性能、结构和分子质量的变化进行表征。结果表明,SPI与2?种还原糖发生美拉德反应的最适条件为按质量比4∶1混合后在80?℃条件下反应6?h。美拉德反应明显改善了SPI的溶解度,并且麦芽糖比葡萄糖对SPI的改性效果更佳;美拉德反应降低了SPI的乳化性,并对其ζ电势有一定影响,随着美拉德反应程度的增加,SPI的负电荷明显减少;美拉德反应会使SPI溶液的pH值降低;热稳定性分析表明美拉德反应降低了SPI的热稳定性;傅里叶变换红外光谱分析表明美拉德反应在SPI中引入了新的化学键;荧光分析表明美拉德反应增强了SPI的荧光强度;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定表明美拉德反应导致了大分子物质的形成。     

顶空固相微萃取法萃取Maillard反应体系中吡嗪类化合物的条件优化

采用顶空固相微萃取对Maillard反应体系生成的吡嗪类化合物进行萃取,寻找最佳萃取条件。通过正交试验和单因素试验筛选合适的萃取头,探讨电解质（NaCl）添加量、萃取温度、萃取时间等因素对萃取效率的影响。以吡嗪类化合物的总峰面积为指标,确定顶空固相微萃取最佳条件为：采用75 μm CAR/PDMS萃取头,在7 mLMaillard反应液中加入1.4 g电解质NaCl,体系温度50 ℃条件下萃取30 min,Maillard反应体系中吡嗪类化合物萃取效果最好。该萃取方法相对标准偏差最大值为5.03%,最小值为0.31%,平均值为1.90%,对Maillard反应体系中吡嗪类化合物的测定有良好的重复性,可以用于Maillard反应体系中吡嗪类物质的萃取。