灵芝发酵过程中挥发性风味物质的变化研究

采用顶空固相微萃取气质联用检测灵芝发酵液中挥发性风味物质在发酵过程中的变化规律.结果表明:灵芝发酵初期发酵液中检测出73种化合物,发酵第2天检测出75种化合物、发酵第4天检测出61种化合物,发酵第6天检测出55种化合物,其中醇类、醛类、酯类是灵芝发酵液中主要的挥发性风味物质.试验结果为灵芝发酵过程中风味物质的产生和变化提供了理论依据.     

GC-MS结合电子鼻分析啤酒对啤酒鸭风味的影响

应用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)研究啤酒鸭的风味物质,以及啤酒对啤酒鸭风味的影响。利用线性判别分析方法(LDA)对电子鼻数据分析表明,啤酒对啤酒鸭的风味具有显著影响(p<0.05)。采用SPME-GC-MS从啤酒鸭中鉴定出54种化合物,包括醇类、酯类、醛类、酮类、烃类等,其中醇类是主要挥发性化合物,尤以乙醇和正己醇含量较高,而空白对照组的主要风味物质是d-柠檬烯和正己醛。另外,随着啤酒添加量的增加,啤酒鸭中醇类物质呈上升趋势,而醛类和烃类呈下降趋势。聚类分析表明,当啤酒添加量≥60%时,啤酒鸭的风味物质差异较小,且啤酒添加量为60%的啤酒鸭综合感官得分最高。该研究可为啤酒鸭的标准化、工业化发展提供了技术参数指导。     

固相微萃取结合GC-MS分析湘西酸肉挥发性成分

采用固相微萃取提取传统湘西酸肉挥发性物质,运用GC-MS分析传统湘西酸肉中的挥发性物质组分。试验共检测出43种化合物,主要的挥发性组分有酯类(5种)、醛类(3种)、醚类(2种)、醇类(9种)、烃类(19种)和其他杂环化合物(5种)。结果表明,酸肉在炒之前烷烃和烯烃的含量高,醇类、醛类、酯类和醚类含量相对低,酸肉主要表现出酸味;而炒熟后的酸肉醚类和醇类化合物含量上升,主体风味增加,茴香脑在酸肉中含量高,是酸肉的主要风味物质之一。     

白地霉发酵苹果渣的产香特点研究

[目的]研究了白地霉TF发酵新鲜苹果渣和干苹果渣的产香特点。[方法]以苹果浓缩汁生产厂的新鲜苹果渣和干燥苹果渣为原料,接种白地霉TF,静置固态培养7d后,用固相微萃取法气相检测发酵体系中的挥发性成分;对照为未接种但经灭菌和相同条件培养后的苹果渣。[结果]共检出化合物86种,鉴定出化合物80种,其中,发酵前后新鲜果渣分别为31种和35种,发酵前后干果渣分别为32种和34种。未发酵苹果渣中的挥发性物质主要是酚、烷类及其它物质和醛、酮、酸类,酯类含量不到总挥发性物质的25%;发酵后苹果渣中挥发性物质中50%以上为酯类物质,醛、酮、酸类相对含量不到15%。发酵后新鲜果渣的主体酯类为2-甲基丁酸丁酯、2-甲基丁酸甲酯、异丁酸甲酯和己酸甲酯,相对含量分别为12.00%、8.50%、6.68%和6.13%;主体醇类为苯乙醇,相对含量为2.28%;发酵后干苹果渣中的主体酯类为4-癸烯酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、3-甲基丁酸甲酯和异丁酸甲酯,相对含量分别为10.40%、9.49%、6.16%和6.09%;主体醇类为苯乙醇,相对含量为4.19%。[结论]白地霉TF发酵能够有效提高苹果渣中呈香性酯类的种类和含量,以及苯乙醇的含量,减少醛、酮、酸、酚、烷类及其它物质的种类和含量,改善苹果渣的风味。      

基于厌氧环境的低盐雪菜挥发性风味物质分析

为研究厌氧环境对低盐雪菜挥发性风味物质的影响,运用顶空固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)分别对低盐、高盐和CO₂、N₂低盐厌氧环境处理的雪菜中挥发性物质进行了分析。结果表明,4组不同的腌制雪菜中共分析出46、40、46和44种挥发性化合物,相对含量分别为91.12%、79.29%、84.17%和88.09%,主要包括酯类、醛醇类、酸类、烷烃及其杂环类物质,一起共同构成了雪菜的整体风味。异硫氰酸酯类化合物为低盐、高盐和低盐CO₂厌氧处理3组雪菜中最主要的挥发性物质,分别占雪菜中酯类物质的72.75%、81.50%和43.29%。低盐量N₂处理组中并未检出异硫氰酸酯类化合物,且醛醇类化合物比其他3组的含量高。雪菜挥发性化合物种类主成分分析(PCA)表明,雪菜挥发性物质中,酯类、醇类、酸类和醛类化合物与不同盐量与保存方式相关。     

酵母菌强化发酵郫县豆瓣甜瓣子的研究

从郫县豆瓣甜瓣子中分离筛选具有强化发酵功能的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),测定其强化发酵甜瓣子的还原糖、总酸、氨基酸态氮以及氨基酸组成等理化指标,并采用固相微萃取-气质联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometrometry,SPME-GC-MS)测定其挥发性风味成分。结果表明,强化发酵甜瓣子过程中还原糖动态含量差异较大但最终含量接近,总酸、氨基酸态氮含量和氨基酸含量差异不显著,强化组中共检测出45种挥发性风味物质,相对含量25.00ng/g,其中醇类和酯类合计22.24ng/g,空白组检测出40种挥发性风味物质,相对含量10.60ng/g,醇类和酯类合计8.25ng/g。总体而言,通过强化发酵所得郫县豆瓣整体风味更佳丰富浓郁。     

野生和养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分分析

采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,对野生和养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分进行提取、鉴定、分析。结果表明,从野生和养殖长吻鮠肌肉中分别检测出70、60 种挥发性成分,主要包括醛、醇、酮、烃、酸、酯类等物质,其中烃、醛、醇类物质含量较高,野生和养殖长吻鮠肌肉中含量分别为1 555.74、693.46、380.38 ng/g和3 270.53、348.8、104.11 ng/g;野生和养殖长吻鮠均表现出鱼腥臭、脂香、草味,其中对风味贡献较大的是挥发性羰基化合物和醇类物质;此外,酯类及从环境中蓄积的苯、萘等化合物也会对鱼肉香味起到协同或累加作用。综合比较,野生长吻鮠腥味特征高于养殖长吻鮠。     

基于巴克夏和杜洛克猪选育猪肉风味物质的HS/SPME-GC/MS对比分析

通过对以巴克夏和杜洛克猪为父本选育的猪肉中挥发性风味物质进行研究,了解不同品种猪肉之间挥发性 风味物质的差异,通过对猪肉中挥发性风味物质的评价为选育优质猪种提供参考。采用顶空固相萃取提取猪肉的 挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱法检测风味物质,应用Origin 8.0软件和Xcalibur软件对实验数据进行分析,对 比猪肉中风味物质的含量差异及稳定性。结果表明：DLY系猪肉样品中共检测出38 种挥发性风味物质,其中醛类 13 种、呋喃类1 种、醇类6 种、酮类3 种、含硫化合物1 种、酸类14 种,DLY933猪肉样品中的正己醛相对含量最 高,达45.895%;SH451系猪肉样品中共检测出50 种挥发性风味物质,其中醛类25 种、呋喃类1 种、醇类9 种、酮 类2 种、含硫化合物1 种、酸类11 种,SH451-2猪肉样品中的正己醛相对含量最高,达75.986%;DLY和SH451系猪 肉样品共有的风味物质占15 种,SH451系猪肉样品的挥发性风味物质种类多于DLY系猪肉;SH451系猪肉样品的醛 类物质平均相对含量为74.68%,显著高于DLY系猪肉的57.47%,但DLY系猪肉样品的含硫化合物含量高于SH451系 猪肉,2 个猪种的风味各有特点。     

SPME-GC/MS分析植物油挥发性风味成分

采用固相微萃取-气质联用技术对9种食用植物油中的挥发性风味物质进行了分析,总共鉴定出171种化合物,占总检出物的83.97%以上,可归纳为吡嗪、呋喃、吡咯、嘧啶、噻唑等杂环类、酯、醛、醇、酸、酮、烷烃、烯烃以及酚等10类化合物。醛、酮、醇、饱和烃及杂环类物质是植物油的主体风味化合物,除橄榄油中酯类和醇类物质含量最高外,其余8种植物油主要以醛类和杂环类化合物含量最高,两者占总检出物的46.81%以上。植物油挥发性风味物质各具特点,研究结果为建立食用油挥发性风味指纹图谱奠定了基础。     

几种中国传统名醋挥发性风味成分的比较研究

文章以镇江香醋、山西老陈醋(两种)、北京龙门米醋为研究对象,运用SPME-GC-MS对其挥发性风味成分进行了分析鉴定,共检测到89种成分,主要是酸、酯、醇、酮、醛和杂环类化合物。挥发性风味成分中,四种食醋的酸类化合物相对含量相差不大,镇江香醋和山西老陈醋中酯类化合物种类较多并且相对含量较高,龙门米醋中的酮类化合物相对含量高于镇江香醋和山西老陈醋,四种食醋的醛类化合物尤其是糠醛含量较高,杂环化合物对形成中国传统食醋的独特风味起着极为重要的作用。四种醋中相同成分有31种,含量差异大,不同成分种类多而成分复杂,这种成分与数量上的差异性是造成食醋的风味与质量差异的主要因素之一。     

不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响

为探究不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对低温解冻、自然空气解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种方式处理的伊拉兔肉挥发性风味物质进行定性及定量分析。结果表明：不同解冻方式对兔肉挥发性风味物质的变化有一定的影响,共检测到解冻兔肉挥发性风味物质71 种,其中醛类26 种、酮类6 种、烃类14 种、醇类12 种、酯类8 种、酸类4 种、呋喃类1 种,且醛类所占的比例最高（＞70%）,其次是酮类、烃类及醇类化合物（＞5%）,酯类及呋喃类化合物所占的种类少且相对含量低（＜3%）。与鲜肉相比,流水解冻、微波解冻及超声波解冻处理兔肉醛类相对含量分别增加了19.385%、4.694%和18.285%,而低温解冻则下降了6.930%;低温解冻和微波解冻处理兔肉酮类相对含量分别增加了72.843%和14.554%,而超声波解冻则下降了72.932%;微波解冻后兔肉挥发性烃类变化与低温解冻相似;仅超声波解冻检出兔肉的特征风味物质2-戊基呋喃;自然解冻处理兔肉主要挥发性风味物质与鲜肉最为接近,对其风味的保持最好。解冻处理与伊拉兔肉挥发性醛类物质的相对含量呈现正相关,相关系数为0.584,而与醇类物质呈现显著负相关（P＜0.05）,相关系数为－0.835。     

冷藏过程中兔背最长肌挥发性风味物质的GC-MS分析

以兔背最长肌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对兔背最长肌在冷藏过程中的挥发性风味物质进行定量、定性分析。结果表明：在冷藏过程中检测到兔背最长肌挥发性风味物质共79 种,其中醛类19 种、酮类4 种、醇类17 种、酯类6 种、烃类31 种、呋喃类2 种,且醛类化合物所占的比重最高,其次是醇类及烃类化合物,酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性物质中所占的种类少含量低。随着冷藏时间的延长,兔背肉中各类挥发性风味物质的种类和相对含量也不断变化,其中醛类、醇类及烃类物质的变化差异大,酯类、酮类和呋喃类随时间变化不明显。     

高盐发酵辣椒过程中主要成分及风味的变化研究

以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行评价。结果表明：酸度在发酵阶段变化不大,亚硝酸盐含量在全过程中未超过国家标准,共鉴定出包括烯烃类（4 种）、芳香族类（9 种）、醇类（13 种）、醛类（7 种）、酮类（3 种）、酸类（2 种）、酯类（18 种）等7 类化合物。随着发酵的进行,初始阶段辣椒中的醇类、酸类与酯类成分含量有所增加,而后醇类与酯类成分含量继续增加,而酸类减少,最终各类成分含量更为均衡。主成分分析得出22 种主要的挥发性成分。在整个发酵过程的第24天时的样品风味最为协调。     

老腊肉腌制烟熏加工过程中主体特征风味及变化规律

以重庆城口改进型老腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（gas chromatography-massspectrometry,GC-MS）联用技术,分析加工过程中挥发性风味物质的变化,并根据主体风味物质的变化规律确定最佳烟熏时间。分别对腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5、10、15 d共6 个阶段的样品进行GC-MS分析。结果表明：6 个阶段检出的挥发性风味物质共80 种,其中醇类9 种、醛类17 种、酮类4 种、酚类10 种、酯类13 种、酸类1 种、醚类2 种、碳氢类化合物22 种、其他类2 种。通过对挥发性风味物质的定性、定量分析确定醛类、酚类、酯类和碳氢化合物为腊肉加工过程中的主体风味物质,并根据其种类和相对含量的变化规律确定了最佳的低温烟熏时间为10 d。     

大足黑山羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化。结果显示：在黑山羊宰后成熟过程中,共检测出6 类共77 种挥发性风味物质,分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物。其中醛类物质所占的比重最高,其次为烃类、醇类、芳香族化合物,而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低。在不同成熟时间点处,6 类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异,其中以72 h检出物质种类较多,各挥发性物质总相对含量最高。结果表明,宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善,且72 h为羊肉的最佳成熟时间点。     

跷碛火腿发酵过程中挥发性风味成分的变化

为探索宝兴县硗碛火腿的风味形成机制,以火腿发酵第1、45、90、135、180、225 天的股二头肌为研究对象,采用以75μm CAR/PDMS 为萃取纤维头的固相微萃取法结合气质联用仪对硗碛火腿发酵过程中挥发性风味成分的变化进行分析。结果表明：硗碛火腿的挥发性风味成分总计71 种,包括醛、醇、酸、烃、酮、酯、酚类及其他化合物类;相对含量最高的风味成分为醛类;在火腿的整个发酵过程中,酸类、醛类、烃类、类、酚类和其他化合物类的相对含量总体呈上升趋势,醇类、酮类的相对含量逐渐下降。醛、醇、酸、烃、酮、酯、酚类等化合物的共同作用形成了硗碛火腿独特的风味特征。     

SAFE-GC-MS分析酸牛奶挥发性成分

采用溶剂辅助风味蒸发法萃取原味酸牛奶挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用法结合保留指数、标准品对照对挥发性成分进行定性分析,采用面积归一化法加邻二氯苯作内标定量,共鉴定出挥发性成分52 种,其中酸12 种、醛2 种、酮5 种、醇2 种、酯3 种、内酯2 种、烯烃4 种、烷烃17 种、其他5 种。其中,对酸牛奶风味影响较大的可能有乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9-癸稀酸、乙偶姻、2-壬酮、2-十一酮、壬醛、香兰素、3-甲基-2-丁烯-1-醇、十六硫醇、丁位癸内酯、丁位十二内酯等。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析山楂果醋易挥发成分

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对山楂果醋易挥发性成分进行提取分析,通过与NIST 05 a.L谱库比对,鉴定得到各个组分,应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量。共分离得到49 种化合物,结构鉴定出36 种化合物,占总易挥发成分总量的98.91%,对山楂果醋易挥发性成分贡献较大的依次是：酯类化合物11 种,占40.12%;酸类化合物6 种,占33.63%;醇类化合物11 种,占21.79%。此外,醛类化合物1 种,占0.05%;酮类化合物2 种,占0.57%;其他类5 种,占1.55%。初步确定乙酸、乙酸乙酯、乙醇、乙酸-3-甲基丁酯、苯甲酸乙酯、3-甲基丁醇、己酸乙酯、己酸、苯甲酸、乙酸-1-甲基丙酯、2-丁醇、苯乙醇、辛酸、2-甲氧基-4-甲基苯酚是山楂果醋的主要香气成分。以期为山楂果醋的香气特征研究提供科学依据,为山楂果醋品质感官评价体系的建立和山楂果醋产业发展提供参考。     

山葵酸奶工艺及挥发性风味物质研究

以纯牛奶、山葵为主要原料,研制一种新型的山葵保健酸奶,在单因素试验的基础上,采用响应面法对山葵酸奶发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取技术(high space solid phase micro-extraction,HS-SPME)与气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对山葵酸奶和普通酸奶挥发性风味物质进行测定。结果表明:经响应面法优化后的山葵酸奶最佳工艺条件为山葵粉添加量4.8%,发酵剂接种量3.3%,白砂糖添加量6.9%,发酵时间6.2 h,综合感官评分94.78分。采用气相色谱质谱联用技术对山葵酸奶和普通酸奶的挥发性风味物质研究表明,山葵酸奶共含有32种挥发性风味物质,主要包括醛类7种(17.96%)、酯类9种(19.6%)、醇类2种(5.6%)、酮类3种(24.59%)、酸类7(22.72%),其中醛类、酯类、酮类物质较普通酸奶高,而酸类物质较普通酸奶低,醛类、酯类、酮类物质的增加酸类物质的降低使得山葵酸奶风味更加柔和,形成其特有的辛香味。     

接种耐盐植物乳杆菌对不同盐渍程度发酵辣椒挥发性成分的影响

用顶空固相微萃取的方法预处理盐渍辣椒样品,结合气相色谱-质谱联用仪,分析未接种和已接种耐盐植物乳杆菌在质量分数10%和质量分数20%盐渍辣椒的挥发性成分,4 组样品共检出194 种挥发性成分,共有成分27 种。种类数：已接种质量分数20%盐渍辣椒（94 种）＞已接种质量分数10%盐渍辣椒（92 种）＞未接种质量分数10%盐渍辣椒（83 种）＞未接种质量分数20%盐渍辣椒（78 种）;挥发性成分总相对含量：已接种质量分数20%盐渍辣椒（75.63%）＞已接种质量分数10%盐渍辣椒（66.89%）＞未接种质量分数10%盐渍辣椒（66.43%）＞未接种质量分数20%盐渍辣椒（53.31%）。盐渍辣椒中的挥发性香气物质主要包括醇类、酸类、酯类、醛酮类和烷烃类等众多复杂的香气成分,接种耐盐优势菌种后挥发物质种类、相对含量明显增加多,有助于盐渍辣椒香味物质形成。