浸泡过程对家用豆浆机所制豆浆异黄酮含量的影响

大豆浸泡过程会一定程度激活其内源酶,可能对家用豆浆机所制豆浆的异黄酮产生影响。该试验以不同浸泡条件下的大豆为原料制作豆浆,采用高效液相色谱分析豆浆中主要的异黄酮物质的含量。研究发现豆浆中异黄酮以染料木苷和大豆苷为主,干豆豆浆中染料木苷、大豆苷及对应的苷元含量分别为71.50,60.30,6.80,5.10 mg/L。浸泡豆豆浆的总异黄酮含量与之无显著差异,但苷元含量则显著提升。在60℃浸泡1.8 h的条件下,所制豆浆中染料木苷、大豆苷以及对应的苷元含量分别为75.17,62.84,10.66,7.58mg/L,两种苷元含量分别提升了56.8%和48.6%。同时,60℃浸泡豆较干豆所制豆浆的固形物和蛋白质含量均有显著提高。因此,可考虑采用60℃饱和浸泡来提升豆浆中活性异黄酮的含量。     

大豆干热预处理对豆浆品质的影响

为研究干热预处理大豆对豆浆的影响,采用干热方法对大豆进行预处理后制备豆浆,研究干热对豆浆表面微观结构,豆浆得率、可溶性固形物含量、蛋白含量、脲酶、胰蛋白酶抑制因子、粒径和感官品质的影响。结果表明:与常规法相比,干热预处理对豆浆微观结构的影响较大,显著降低脲酶、胰蛋白酶抑制因子的活性,其蛋白含量较多。常规法制浆在豆浆得率、可溶性固形物、粒径和感官评分方面优于干法制浆。     

大豆预处理方式对豆浆品质的影响

为了最大程度地降低抗营养因子含量,同时保证其品质优良,试验探究不同预处理方式及浸泡介质对豆浆中抗营养因子及其营养品质的影响。结果表明,在降低胰蛋白酶抑制因子活性方面,高温处理﹥萌发处理﹥浸泡处理,高温处理下的胰蛋白酶抑制因子活性仅为(3.12±0.70)TIU/mg,相对于未处理组降低了95.35%;3种处理方式下单宁含量均显著增高(P<0.05),萌发处理﹥高温处理﹥浸泡处理;在降低植酸方面,萌发处理﹥浸泡处理﹥高温处理,最低含量仅为(3.66±0.19)mg/mL;品质方面,浸泡方法为最优方法,保证了豆浆的高蛋白含量和低沉淀率。浸泡介质中,NaHCO3在某些条件下降低胰蛋白酶抑制因子的效果较好,同时较好地保持了豆浆品质;而柠檬酸在降低植酸含量上表现出色,但品质方面表现较差。综上,对豆浆进行预处理宜选择浸泡处理,在保持豆浆品质的同时,可以最大限度降低豆浆中抗营养因子含量。     

大豆浸泡工艺条件对豆腐品质的影响

以寻求制作豆腐的最佳工艺为目的,以浸泡时间(h)、浸泡温度(℃)、料水比为影响因素,以凝胶强度、失水率、感官为考察指标,进行单因素实验和正交实验.研究结果表明,在浸泡温度为22℃,时间 12h,料水比为1:12时,豆腐凝胶强度最大,失水率小,色泽洁白,光滑细腻,有弹性,品质最好.     

豆浆保温处理对大豆酸奶品质的影响

以保温不同时间的豆乳为主要原料,经瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,LH-B02)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus AS1.1482,L.B 1482)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus IFFI 6038,S.T 6038)组合发酵制备大豆酸奶,应用SDS-PAGE和氨基氮来表征豆浆中蛋白质的降解情况,分析了酸奶产品的pH、可滴定酸度、持水力、流变学性质以及感官风味评价。结果表明,豆浆经过55℃的保温处理后,氨基氮显著提高,其中保温6 h的豆浆氨基态氮含量增加了14.04%。经过保温处理后的豆浆在制备成大豆酸奶后,酸度显著提高,粘弹性增加,剪切稀化特性变弱,感官评价表明,保温4 h和6 h后制备的大豆酸奶在外观、质构以及风味等方面都有明显提高,凝乳细腻柔和,总体可接受性与对照相比差异显著。     

大豆浸泡工艺条件对豆腐品质的影响

以寻求制作豆腐的最佳工艺为目的,以浸泡时间(h)、浸泡温度(℃)、料水比为影响因素,以凝胶强度、失水率、感官为考察指标,进行单因素实验和正交实验。研究结果表明,在浸泡温度为22℃,时间为12h,料水比为1∶12时,豆腐凝胶强度最大,失水率小,色泽洁白,光滑细腻,有弹性,品质最好。      

欧姆加热杀菌对豆浆中微生物菌落总数的影响

利用响应面法分析方法,优化了欧姆加热技术对豆浆的杀菌工艺参数。在单因素实验的基础上,选择加热温度、电压和电场频率为影响因素,以豆浆中微生物的杀灭率为响应值,利用Box-Behnken实验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明:3个因素对豆浆中微生物菌群杀菌效果的影响大小次序为:加热温度>电压>电场频率。当欧姆加热的加热温度为82℃,电压为200 V,电场频率为190 Hz时,对豆浆中微生物菌群的杀灭效果最佳,该条件下欧姆加热对豆浆中微生物的杀灭率可达100%,与模型预测值相近;所得方程显著,拟合情况良好。杀菌后豆浆中的微生物残留量远小于1500 CFU/g,符合食品安全的相关规定。研究结果可为欧姆加热杀菌技术在豆浆加工业中的应用提供理论依据。     

大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响

为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响,选择5 种前处理方式,对所制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析。结果表明：大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影响。干豆直接制浆虽方便快捷,但所得豆浆品质较差,其感官品质、稳定性均差于浸泡大豆,且主要营养成分如蛋白质、多糖得率低,抗营养因子含量高;高温高压蒸煮大豆制浆,其感官品质、稳定性及抗营养因子的去除效果均差于浸泡大豆,且色泽偏暗,蛋白质损失严重,含量低于干豆制浆;与干豆直接制浆相比,浸泡处理大豆可明显改善豆浆感官品质及其稳定性,且其蛋白质、可溶性固形物、多糖含量显著提高（P＜0.05）,抗营养因子含量显著下降（P＜0.05）;免浸泡豆和NaHCO3溶液泡豆制得豆浆色泽最亮,综合品质最好。     

肉类腐败微生物

肉类腐败微生物来源于环境、肉类本身、贮藏、加工及销售等过程,肉类的腐败变质导致其商品和消费价值降低或者消失,主要与其中的优势菌有关。采用现代技术手段可以抑制微生物的繁殖,保证肉类产品的品质,延长货架期。     

关于啤酒有害菌培养方式的探讨

本文从伯杰氏细菌鉴定手册[1]整理出常见啤酒有害菌的所属科属及其生理生化特性,并对适合检出啤酒有害菌的方法进行了探讨。试验结果表明,二氧化碳培养箱可以用于啤酒常见有害菌的检出。     

无腥味豆奶浸泡与热烫工艺条件的研究

本文以脂肪氧合酶全缺失型大豆品种“中特一号”为原料,制备无腥味豆奶产品,研究了浸泡和热烫工艺对产品得率、蛋白质溶出率及豆奶产品感观品质的影响,得出最佳工艺:即用0.6%NaHCO3浸泡大豆8h,蛋白质溶出率和可溶性固形物分别为2.8g.100mL-1和6.4 Brix;热烫1m in,蛋白质溶出率为4.8g.100mL-1,可溶性固形物含量达到4.5Brix。     

芳香植物精油对食品常见腐败微生物抗菌活性的研究

通过测定抑菌圈直径大小了解食品常见腐败微生物对12种芳香植物精油的抗菌敏感性,进一步测定最低抑菌浓度、最小杀菌浓度分析食用芳香植物精油抗菌活性。试验表明:食品常见腐败微生物对植物精油表现出不同的敏感性,特别是枯草芽孢杆菌对植物精油抗菌敏感性最强;综合抗菌活性最好的是牛至和百里香精油,浓度达到250μL/L时表现出广谱抗菌性,但肉桂精油对真菌有更好的抗菌活性;采用棋盘稀释法进一步研究植物精油间协同增效效果,发现牛至-百里香复配表现出显著的相加效果;气-质联用仪分析了牛至、百里香和肉桂精油的主要抗菌成分香芹酚、百里香酚和反式肉桂醛等的含量。研究可为食用植物精油作为"高效、安全"的防腐保鲜剂应用于食品领域提供了理论依据。     

低温肉制品腐败微生物控制技术研究进展

低温肉制品加工中加热杀菌温度低,加工过程中最大限度地保持了肉类原有的营养及风味,代表了肉制品未来的发展方向。本文介绍了低温肉制品特定腐败菌(SSO)概念、确定及其影响因素,综述了肉类腐败控制技术研究现状及发展趋势。     

优势腐败菌对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化影响及致腐能力分析

为分析暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)优势腐败菌的不同接种方式对其冷藏期间品质变化影响及致腐能力.将荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)分别以单一和联合法接种到无菌整鱼上,依次分为荧光假单胞菌接种(P.fluore...     

胀桶番茄酱中腐败微生物的分离及鉴定

为了研究胀桶番茄酱中腐败微生物种类,采用梯度稀释法、选择性培养法和划线纯化法对番茄酱中主要的腐败微生物进行分离纯化,利用形态学特征观察、16S rDNA和ITS序列分析,并结合生理生化性质对分离菌株进行鉴定。结果显示编号为B001、B002、B003、B004的4株细菌有1株厚壁类芽孢杆菌(Paenibacillus cineris)、2株蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)和1株蕈状芽孢杆菌(Bacillus mycoides)。标号为F001的1株酵母为奥默毕赤酵母(Pichia kudriavzevil)。因此,胀桶番茄酱中的主要腐败微生物为厚壁类芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、蕈状芽孢杆菌和奥默毕赤酵母。     

微生物与肉类食品的腐败

腐败微生物的大量增殖是造成肉类食品腐败的主要原因。本文综述了肉类食品中主要腐败微生物的种类及其特性 ,分析了影响腐败微生物对肉类食品致腐能力的因素     

气调包装酱牛肉贮藏过程中优势腐败菌变化规律和预测模型的初建

以中式熟食酱牛肉为研究对象,测定在5℃条件下散装、真空、无氧、低氧和高氧包装的酱牛肉中菌落总数、热死环丝菌、乳酸菌和假单胞菌的变化规律,并且针对散装酱牛肉菌落总数建立初级预测模型。结果表明：低氧包装(35%O2、55%CO2、10%N2)能够有效抑制酱牛肉贮藏过程中腐败菌的生长;比较线性方程和修正的Gompertz 方程建立的初级模型得知,修正的Gompertz 方程所得的决定系数R2 均超过0.98,模型的可靠性较线性模型高。     

Effects of Ultrasound on Spoilage Microorganisms,Quality, and Antioxidant Capacity of Postharvest Cherry Tomatoes

Mature‐green cherry tomato fruits (Lycopersicon esculentum cv. Jinyu) were exposed to different power densities of ultrasound (66.64, 106.19, and 145.74 W/L) at 25 °C to study ultrasound non‐thermal effects on the storage properties. Among the three levels of ultrasound irradiation, 106.19 W/L ultrasound was effective in reducing the spoilage microorganisms, delaying postharvest ripening through inhibiting ethylene production and respiration rates, and consequently maintaining fruit firmness, flavor, enzyme activities, antioxidants (total phenolics, total flavonoids), and the total antioxidant capacity of cherry tomatoes. The 66.64 W/L ultrasound had similar effects but to a lesser extent. Meanwhile, although 145.74 W/L ultrasound resulted in higher content of ascorbic acid (AA), it showed many negative effects on the storage quality of fruits. These results demonstrated that ultrasound of appropriate power density had great potentials in inhibiting decay, maintaining flavor and nutritional quality of cherry tomatoes.