不同盐质量浓度四川泡菜腐败前后微生物的分析比较研究

控制泡菜发酵过程中的”生花”现象一直是发酵蔬菜产业迫切需要解决的重要问题。紫苏精油因含有天然的生物活性化合物而具有广谱抑菌性,在食品防腐中应用广泛。本研究测定了紫苏精油中的主要成分并分析其对发酵蔬菜-四川泡菜中产膜璞微生物热带假丝酵母和克鲁维尔毕赤酵母的抗菌活性。通过观察细胞形态、细胞膜完整性、胞内蛋白质的泄露、细胞膜电位的变化来探究了紫苏精油的抑菌机理,同时还测定了其对四川泡菜风味的影响。结果表明：紫苏精油不仅能抑制四川泡菜产膜璞微生物的生长,更能赋予发酵蔬菜风味。紫苏精油对产膜璞Candida tropicalis SH1和Pichia kluyveri SH2均有较强的抑制活性,MIC均为0.4 μL/mL,MFC分别为1.6和0.8 μL/mL。在最小抑菌浓度MIC和最小杀菌浓度MFC紫苏精油作用下,可明显改变Candida tropicalis SH1和Pichia kluyveri SH2细胞的形态,破坏膜的完整性,使膜电位与细胞内蛋白质浓度明显降低。该研究结果为构建及优化发酵蔬菜防腐方法提供科学依据和理论指导。     

基于高通量测序技术分析不同蔬菜种类四川泡菜中微生物多样性

以4种原料(萝卜、豇豆、辣椒及混合蔬菜)分别发酵四川泡菜,采用高通量测序技术对不同蔬菜原料四川泡菜中微生物多样性进行分析。结果表明,辣椒泡菜中微生物多样性最为丰富,其主要细菌属包括Lactobacillus、Pediococcus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Enterobacter、Pectobacterium、Citrobacter、Sphingomonas和Aeromonas;豇豆泡菜中的微生物多样性最低,其主要细菌属仅有Lactobacillus、Pediococcus和unclassified Enterobacteriaceae;Lactobacillus、Pediococcus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Enterobacter和unclassified Streptococcaceae是萝卜泡菜中主要的细菌属;Lactobacillus、Pediococcus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、E...     

四川泡菜与乳酸菌的研究

四川泡菜是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物发酵显示着其强大的生命力。文章以传统优质四川泡菜为研究对象,在传统微生物学的基础上,应用PCR-DGGE现代分子生物技术,研究了泡菜优势微生物菌群和生态分布及其发酵变化,其中初步确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌及耐乙醇片球菌等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对四川泡菜产业和分类及乳酸菌进行了概述。     

高通量测序方法研究传统四川泡菜母水中微生物群落的动态变化

为探明传统四川泡菜母水中的微生物群落及其变化规律,构建传统四川泡菜发酵模型,运用高通量测序方法对不同发酵阶段（20?代发酵）泡菜母水微生物群落组成和多样性进行分析。泡菜母水中的细菌群落主要包括7?个门,其中厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）分别占94.64%和2.73%,为优势菌门;真菌群落主要包括3?个门和1?个未分类种群,其中子囊菌门（Ascomycota）占99.93%,为优势菌门。泡菜母水中含量在0.1%以上的细菌属有7?个,主要包括乳杆菌属（Lactobacillus）、拉乌尔菌属（Raoultella）、柠檬酸杆菌属（Citrobacter）、乳球菌属（Lactococcus）等;泡菜母水中的真菌属主要是Kazachstania,含量超过99%。通过分析不同发酵阶段泡菜母水中的微生物群落组成和多样性,结果表明随着发酵代数的增加,泡菜母水中的细菌与真菌多样性呈下降趋势,微生物群落构成趋于稳定：Lactobacillus是达到稳态的泡菜母水中的主要细菌属,Kazachstania是达到稳态的泡菜母水中的主要真菌属。     

发酵蔬菜中腐败微生物及其防控的研究进展

发酵蔬菜是一种重要的蔬菜加工产品,腐败微生物对其造成的腐败给发酵蔬菜行业带来了巨大的经济损失。本文从代谢利用有机酸引起p H升高,形成腐败膜醭,产植物细胞壁降解酶破坏蔬菜质构和产生令人不悦的气味等四个典型的发酵蔬菜腐败特征出发,对引起发酵蔬菜腐败的微生物及其腐败特性进行综述,并总结了预防和控制发酵蔬菜腐败的方法,旨在为发酵蔬菜工业生产和贮藏过程中腐败现象的预警监测和防治提供一定的理论指导。      

如何提高固态低盐发酵酱油的质量

如何提高固态低盐发酵酱油的质量侯红萍（山西农业大学食品科学系太谷０３０８０１）俗话说一天开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。可见，酱油在人民的生活中占有很重要的地位，与人民生活息息相关。随着市场经济的发展和人民生活水平的提高，消费者越来越讲究食品...     

湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构和品质的影响

为探究湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构及其品质变化的影响,本实验以草鱼为原料,利用离心损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电镜(scanning electron microscopy,SE...     

优势腐败微生物对养殖美国红鱼风味的影响

以养殖美国红鱼为研究对象,采用固相微萃取技术(SPME)及气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析优势腐败微生物对养殖美国红鱼风味的影响.结果表明:在弧菌属和黄杆菌属为主的优势腐败微生物分别作用下,醛类物质被不同程度地利用,产生烃类、酸类、酯类以及含硫、氮化舍物,其中主要的腥臭物质为甲基脂肪酸、甲硫醇、三甲胺和吲哚等.本试验验证了优势腐败微生物对于美国红鱼腥臭味的产生有一定的影响.     

提高低盐固态发酵酱油质量风味的研究与探讨

文中阐述了可以利用现有生产设备提高低盐固态发酵酱油质量和风味，建议采用选固后稀添加酵母，乳酸菌淋浇后熟发酵原池浸出发，固稀分酿法以及生物反应器固定化细胞技术；添加风味剂改善酱油质量，增加花色品种，晒露后熟等项技术措施。     

传统泡菜腐败过程中膜醭和盐卤的 微生物区系分析

目的研究以Lactobacillus plantarum为菌剂发酵的传统泡菜在腐败过程中微生物的区系变化。方法通过提取腐败前、中、后期3个阶段腐败膜醭及盐卤中微生物总基因组并构建16S r RNA基因文库,分析其细菌群落构成和动态变化,并通过丰富度指数SChao1和SACE、覆盖率及多样性指数H等揭示其群落多样性。结果从不同阶段膜醭和盐卤样品中共检测到Lactobacillus等15个属,盐卤及膜醭不同腐败阶段的微生物区系差异较大。其中L.plantarum为腐败前期膜醭及盐卤样品中的优势菌。腐败中期膜醭中的优势菌群为L.plantarum、Propionbacterium acidipropionici,腐败中期盐卤中的优势菌为L.plantarum、Enterococcus malodoratus、P.acidipropionici。而腐败后期样品中,膜醭的优势菌为E.malodoratus、Providencia rettgeri和Shewanella algae,盐卤的优势菌为Morganella morganii、S.algae、E.malodoratus和Proteus mirabilis。结论盐卤及膜醭中的微生物区系在腐败前、中、后期都以细菌为主并细菌种类有差异较大。腐败前期以革兰氏阳性为主,腐败后期以革兰氏阴性为主。     

从中国泡菜看四川泡菜及泡菜坛

四川泡菜堪称"国粹"。该文引用了大量的史著和泡菜坛的考古证据,较全面地论述了我国泡菜与泡菜坛的悠久历史,提出"盐渍菜是泡菜的雏形"这一全新而又符合实际的概念。从四川泡菜的工艺及特点等方面出发,探讨了四川泡菜的泡渍器具。阐述了中国泡菜应首推四川泡菜。     

冷藏秋刀鱼的菌相分析及其优势腐败菌的分离鉴定

冷藏秋刀鱼优势腐败菌的研究可为靶向抑菌,延长货架期提供一定的参考。论文利用传统培养的方法研究了冷藏(4℃)秋刀鱼的菌相变化、分离与鉴定优势腐败菌并验证了其腐败能力。结果表明,秋刀鱼冷藏6 d后达到其货架期终点,冷藏过程中共分离、鉴定出13株细菌,革兰氏阳性菌7株,革兰氏阴性菌6株,分属7个菌属。根据各菌株在菌相中的比例变化及对灭菌鱼汁TVB-N值的影响,可以确定菌株13(肠杆菌),12(希瓦氏菌),7、9(不动杆菌)为冷藏秋刀鱼的优势腐败菌。各株优势腐败菌对秋刀鱼挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、三甲胺(trimethylamine,TMA)、硫代巴比妥酸(the 2-2-thiobarbituric acid,TBA)的影响不同,12号菌株(希瓦氏菌)会加速样品TMA的产生,13号菌株(肠杆菌)对样品的TVB-N值影响最大,7号菌株(不动杆菌)则会促使样品的TBA值显著增大,9号菌株(不动杆菌)对以上各指标也均具有一定的影响,证明所确定的4株菌对冷藏秋刀鱼具有较强的腐败能力。     

四川泡菜中两株优良乳酸菌的鉴定及不同发酵条件下对泡菜品质的影响

研究四川自然发酵泡菜中的优势乳酸菌及其不同发酵条件下对泡菜品质的影响,以从四川家庭制作的泡菜中筛选出的两株具有良好的产酸能力和独特风味的乳酸菌作为研究对象,通过16S rRNA序列分析对其进行鉴定,鉴定结果表明Pickle-1为Lactobacillus fermentum,Pickle-2为Lactobacillus plantarum。通过人工接种两株乳酸菌发酵萝卜实验,分析两株菌的接种比例、接种量、发酵温度、加盐量4个因素的不同水平对泡菜感官品质、产酸速率、乳酸菌含量、亚硝酸盐含量的影响。结果表明：不同因素对不同指标的影响有差异,其中发酵温度对感官评分、乳酸菌活菌数以及产酸速率影响都最大,菌液比例对亚硝酸盐含量影响最大。     

真空包装哈尔滨红肠菌相分析及优势腐败菌初步鉴定

为了有效监控红肠的腐败变质,本论文利用选择性培养基研究真空包装红肠在4℃条件下储藏过程中的菌相和储藏终点部分菌进行初步鉴定。红肠在4℃储藏过程中菌相变化明显:储藏初期(0~4d)时,热杀索丝菌(0.00%)、乳酸菌(44.30%)、假单胞菌(23.40%)、球菌(32.30%)、芽孢杆菌(0.00%)、霉菌和酵母(0.00%)的菌落对数分别是0.01、2.27、2.11、2.36、0.01、0.01(CFU/g);腐败终点时热杀索丝菌(0.00%)、乳酸菌(60.00%)、假单胞菌(0.00%)、球菌(16.30%)、芽孢杆菌(23.70%)、霉菌和酵母(0.00%)的菌落对数分别2.30、6.74、0.01、6.52、6.66、3.00(CFU/g)。腐败终点分出14株形态特异的菌株,进行分子生物学初步鉴定,其中6株芽孢杆菌分属芽孢杆菌(7.70%)和蜡样芽孢杆菌属(16.00%),5株葡萄球菌分属木糖葡萄球菌(3.80%)和马胃葡萄球菌(12.50%),1株热杀索丝菌(0.00%)和2株清酒乳酸菌(60.00%)。因此真空包装红肠中特定的优势腐败菌是清酒乳酸菌,蜡样芽孢杆菌和马胃葡萄球菌。     

大黄鱼中复合腐败菌腐败能力的分析

通过分析接种腐败菌的大黄鱼无菌鱼块在贮藏中的感官、腐败代谢产物和腐败菌的变化,以腐败菌生长动力学参数和腐败代谢产物产量因子(YTVB-N/CFU 和YTMA/CFU)为指标,探讨冷藏大黄鱼优势腐败菌(腐败希瓦氏菌、假单胞菌以及这两种菌的复合菌)的腐败能力。结果表明,接种腐败希瓦氏菌、假单胞菌和复合菌的无菌鱼块的货架期分别为168、174、168h,说明接种假单胞菌的货架期较长。腐败希瓦氏菌、假单胞菌和复合菌的YTVB-N/CFU 基本一致,腐败希瓦氏菌的YTMA/CFU 明显大于假单胞菌和复合菌,腐败希瓦氏菌的腐败能力较假单胞菌和复合菌强。假单胞菌对腐败希瓦氏菌的生长有一定的拮抗作用,但仅在较高数量时才有明显作用,腐败希瓦氏菌是有氧冷藏养殖大黄鱼的特定腐败菌。     

不同防腐剂对3 种模式腐败菌抑菌效果的比较

目的：研究食品防腐剂对腐败菌的抑菌效果。方法：采用微量稀释法测定不同防腐剂对藤黄微球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的最小抑菌质量浓度(MIC)。结果：对于藤黄微球菌(G+),抑菌效果最好的是乳酸链球菌素(Nisin)与ε- 聚赖氨酸,MIC 均为12.5μg/mL;对于枯草芽孢杆菌(G+),抑菌效果最好的是丙酸钙、丁二酮、柠檬酸、柠檬醛和D- 异抗坏血酸钠,MIC 均为6.25μg/mL;对于大肠杆菌(G －),抑菌效果最好的是过氧化氢和丁二酮,MIC 均为25μg/mL。结论：不同防腐剂对3 种模式腐败菌的抑制效果有所差异,应复配使用。     

冷却猪肉优势腐败菌分离鉴定及致腐能力测定

分离鉴定冷却猪肉中的优势腐败菌并测定其致腐能力,以研究冷却肉腐败机理。利用选择性培养基和感官评定方法,从变质冷却猪肉中分离筛选出优势腐败菌并鉴定到种。再将各优势腐败菌接种到灭菌肉块上,4℃贮藏下定期测定各腐败菌的菌落数和挥发性盐基氮(TVB-N),并以TVB-N产量因子(YTVB-N)衡量各腐败菌的致腐能力。结果表明:经选择性培养基分离和肉样感官评定共筛选得到5株优势腐败菌即P3、PS1、J4、P5和S5,分别鉴定为Acinetobacter guillouiae、Pseudomonas koreensis、Bacillus fusiformis、Enterobacter cloacae和Brochothrixthermosphacta。进一步研究其腐败特性发现,4℃贮藏时接种优势腐败菌的肉样在第7天已明显腐败。PS1的TVB-N和YTVB-N明显高于其他菌株。研究表明,从冷却猪肉分离鉴定出的优势腐败菌中,PS1导致冷却猪肉腐败能力较强。     

四川泡菜中产γ-氨基丁酸微生物的系统发育与表达能力评估

为拓展产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric,GABA)微生物资源,以四川泡菜为分离源,从中分离产GABA的乳酸菌和酵母,并对其GABA表达能力进行评估。通过分离纯化,从四川泡菜中获得了338株乳酸菌和67株酵母。采用纸色谱测定,筛选获得12株乳酸菌和3株酵母菌具有产GABA的能力。生理生化和系统发育研究揭示12株乳酸菌分别被鉴定为Lactobacillus acidophilus(占比8.3%)、Lactobacillus fermentum(8.3%)、Lactobacillus kimchii(8.3%)、Lactobacillus suebicus(8.3%)、Lactobacillus brevis(16.7%)、Lactobacillus parafarraginis(8.3%)、Lactobacillus similis(8.3%)、Lactobacillus plantarum(25.2%)和Lactobacillus pentosus(8.3%);3株酵母中,2株被鉴定为Saccharomyces cerevisiae;1株被鉴定为Candida tanzawaensis。进一步采用高效液相色谱对菌株GABA的表达能力评估发现,乳酸菌Lactobacillus plantarum BC114和Lactobacillus brevis BC237发酵产GABA的能力较强,分别达1 720 mg/L和1 080 mg/L;酵母菌Saccharomyces cerevisiae JM037发酵产GABA的能力较强,达670 mg/L。     

优势腐败菌对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化影响及致腐能力分析

为分析暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)优势腐败菌的不同接种方式对其冷藏期间品质变化影响及致腐能力.将荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)分别以单一和联合法接种到无菌整鱼上,依次分为荧光假单胞菌接种(P.fluore...