草鱼脆化过程中腹内脂肪酸组成变化

以不同脆化期的草鱼腹内脂肪为原料,采用气相-色谱质谱（GC-MS）联用技术,研究草鱼脆化过程中腹内脂肪酸组成变化。结果显示,不同脆化期的草鱼腹内脂肪中共检出19种脂肪酸,其中饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）7种,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）2种,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）10种。随着脆化时间的延长,MUFA含量显著增加,PUFA、n-6 PUFA含量显著减少（p<0.05）。整个脆化过程中,SFA∶MUFA∶PUFA的比值近似于1∶2∶1,以普通草鱼最为接近。而n-3 PUFA在脆化20 d时开始减少（p>0.05）,始终低于普通草鱼。n-6/n-3 PUFA的比值为3.36%±0.04%⁴.10%±0.04%,脆化20 d时最高。研究表明,虽然脆化改变了腹内脂肪酸的组成,但脆肉鲩腹内脂肪仍具有较好的开发价值。      

脆性形成过程中脆肉鲩肌肉肌浆蛋白结构变化

以脆性形成过程中鱼肉肌浆蛋白为原料,通过分析肌浆蛋白总巯基、表面疏水性、荧光光谱和红外光谱等结构信息变化,探讨脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白结构变化规律。结果表明：在脆性的形成过程中,肌浆蛋白总巯基含量呈下降趋势,脆性形成末期下降了35.02%（P＜0.05）;表面疏水性呈上升趋势,脆性形成末期上升了65.83%（P＜0.05）;荧光峰位置发生蓝移,脆性形成末期蓝移了5.24%（P＜0.05）。红外光谱显示脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白均有红外光谱的特征吸收峰：酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ,各吸收峰位置有波动。肌浆蛋白二级结构显示,脆肉鲩脆性的形成伴随着肌浆蛋白α-螺旋的减少,β-折叠、β-转角和无规则卷曲的增加。在脆肉鲩脆性形成过程中,肌肉肌浆蛋白结构的逐渐变化是脆肉鲩脆性形成的影响因素。     

草鱼脆化过程变化研究进展及其机理探讨

脆肉鲩是在特定环境条件下经投喂蚕豆饲育而成的,具有味道鲜美,肉质紧实爽脆等特点。我国脆肉鲩产业发展规模不断扩大,关于脆肉鲩的生长特性、肌肉品质、血液生理生化指标变化等已有报道,但其形成机理还没有最终定论。本文综述了草鱼脆化过程中草鱼生长性能、肌肉品质、营养组成、微观结构、血液生理生化特性等方面的变化,探讨脆鲩形成机理,为脆肉鲩科学高产高效养殖提供理论与技术支持。     

草鱼肌肉脂肪酸组成及其在冷藏中的含量变化

采用气相色谱-质谱法研究草鱼肌肉脂肪酸组成及其在2～4℃冷藏条件下的变化。结果表明,草鱼肌肉脂肪中不饱和脂肪酸含量较高;饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸(MLFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)的比值为1.08:2.19:1,ω-6/ω-3 PLFA的比值为5.65:1,符合中国营养学会推荐的脂肪酸摄入标准;冷藏过程中,草鱼肌肉总脂肪含量逐渐下降,MUFA和PUFA的相对含量逐渐减少,SFA的相对含量逐渐增多,脂肪酸的降解速率及程度与脂肪酸的不饱和程度呈正相关;脂肪酸的降解与其结构类型有关,ω-3型PUFA降解比ω-6型PUFA更早,但ω-6型PLFA的降解速率更快;部分长链多不饱和脂肪酸(LPUFA)随冷藏时间的延长相对含量略微增加。因此,控制草鱼肌肉脂肪酸在冷藏过程中的降解有利于维持鱼肉制品的营养价值,延长其货架期。     

草鱼脆化过程中肌肉挥发性成分变化

为了探讨草鱼脆化过程中肌肉挥发性成分的变化,采用固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,对草鱼脆化过程不同时期的肌肉挥发性成分进行分析。结果显示:共鉴定出挥发性成分61种,在草鱼脆化过程中,醇类和其他类物质相对含量在20 d时增加,之后呈下降趋势。在脆化养殖的40 d前,烃类物质相对含量在增加,而醛酮类物质含量在减少,但其相对含量仍较高;而40 d后,前者相对含量大幅减少,100 d时含量极低,而后者相对含量大幅增加,100 d时含量极高。在整个脆化过程中,醛酮类物质对草鱼肉风味起到主要作用,普通草鱼中相对含量较高的是壬醛和2,3-辛二酮,分别为18.18%和32.12%。到了脆化末期,壬醛和2,3-辛二酮的相对含量分别减少至5.45%和12.71%,而己醛达到65.52%。此外,其他类物质阈值较高或含量较少,对其风味影响较小。      

脆肉鲩冷藏保鲜过程中暗色肉颜色的变化

通过分析脆肉鲩在冷藏过程中质构、a*值、高铁肌红蛋白、脂肪氧化的变化以及抗氧化剂处理下a*值和高铁肌红蛋白的变化,探讨冷藏过程中a*值与高铁肌红蛋白的相关性。结果表明,在冷藏过程中,a*值随着冷藏时间的延长逐渐减小,高铁肌红蛋白的含量随冷藏时间的延长而增大,肌红蛋白含量随冷藏时间的延长而下降,并且a*值与高铁肌红蛋白含量和TBA值显著性负相关。通过D-最优设计分析及回归分析发现,肌肽、VC和烟酰胺复配对肌肉暗色肉颜色影响明显,肌肽的作用最大,8mmol/L的肌肽与0.04%的VC和0.02%的烟酰胺的复配效果最好。该复配能减慢高铁肌红蛋白的形成,而具有较高的a*值。进一步揭示脆肉鲩暗色肉中a*值与高铁肌红蛋白呈显著的负相关,可用a*值对暗色肉冷藏过程中颜色的改变进行评定。     

草鱼脆化过程中腹内脂肪酸组成变化

以不同脆化期的草鱼腹内脂肪为原料,采用气相-色谱质谱(GC-MS)联用技术,研究草鱼脆化过程中腹内脂肪酸组成变化。结果显示,不同脆化期的草鱼腹内脂肪中共检出19种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)7种,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)2种,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)10种。随着脆化时间的延长,MUFA含量显著增加,PUFA、n-6 PUFA含量显著减少(p0.05)。整个脆化过程中,SFA∶MUFA∶PUFA的比值近似于1∶2∶1,以普通草鱼最为接近。而n-3 PUFA在脆化20 d时开始减少(p0.05),始终低于普通草鱼。n-6/n-3 PUFA的比值为3.36%±0.04%~4.10%±0.04%,脆化20 d时最高。研究表明,虽然脆化改变了腹内脂肪酸的组成,但脆肉鲩腹内脂肪仍具有较好的开发价值。     

冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响

采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在－18 ℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明：冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。     

冷冻贮藏过程中包装处理对脆肉鲩鱼片品质的影响

对脆肉鲩鱼片在4种包装处理(镀冰衣+真空包装、不镀冰衣+真空包装、镀冰衣+非真空包装、不镀冰衣+非真空包装)下冻藏(-18℃)8 w过程中,理化、质构和感官品质的变化进行了研究。不同包装处理对干耗和TBA值的变化有显著影响。不同包装条件下粘着性无显著差异,而硬度、咀嚼性和回复性因受包装处理方式不同而存在显著差异。随着冻藏时间的延长。包装的条件对脆肉鲩鱼片各感官指标影响较大。与镀冰衣相比较,真空包装能更有效地防止脆肉鲩鱼片冻藏过程中理化、质构及感官品质的劣化,若在鱼片冻藏过程中采用镀冰衣与真空包装相结合的方法则能更有效地防止品质的劣化。     

部分哺乳动物和鱼类胶原蛋白中氨基酸的组成和含量的比较

采用日立L-8800型氨基酸自动分析仪分析了部分哺乳动物e和e各氨基酸含量的差异为胶原蛋白的合理开发应用提供参考。结果表明各样品中均含有18种氨基酸,其中必需和半必需氨基酸有8种,但苏氨酸(Thr)、蛋氨酸(Met)和羟脯氨酸(Hyp)含量有明显差别。     

冷藏过程中草鱼肌肉组织学特性的研究

采用透射电镜、气相色谱-质谱法以及SDS-PAGE技术,研究了2~4℃冷藏过程中草鱼肌肉微观组织学特性及典型脂肪酸、蛋白质的变化情况。研究结果表明,新鲜草鱼肌纤维膜下积累有大量脂滴,且多有排出迹象,腹部肌肉肌原纤维间线粒体周围存在大量粒径约0.25~0.50μm的脂滴,而背部肌肉肌原纤维间无脂滴存在;2~4℃冷藏过程中,草鱼肌肉肌丝发生不同程度断裂,肌细胞结构逐渐模糊,严重时,肌原纤维大面积酶解自溶或呈现水样变化,出现空泡状细胞和变性细胞碎片,肌浆网、线粒体严重水肿,胞内脂滴逐渐向肌纤维膜处迁移,并逐步降解。与此同时,随着冷藏时间的延长,草鱼肌肉MUFA和PUFA及其相应的主要脂肪酸逐渐降解,SFA及其相应的主要脂肪酸的相对含量逐渐上升;肌原纤维蛋白和肌浆蛋白逐渐降解,肌球蛋白重链和肌动蛋白的显著降解导致草鱼肌肉肌丝逐步发生断裂、肌纤维结构模糊,最终导致鱼肉品质的劣化。     

泰和乌骨鸡鸡肉总磷脂含量及其侧链脂肪酸组成的特性

本文比较了相同条件养殖的泰和乌骨鸡和两种非药用鸡鸡肉的总磷脂含量,并以GC-MS联用技术对三种鸡肉中磷脂的疏水侧链脂肪酸组成进行了鉴定和分析,用面积归一法,计算各脂肪酸的相对百分含量。结果表明,泰和乌骨鸡鸡肉中总磷脂含量显著高于非药用鸡,而两种非药用鸡间无显著差异;泰和乌骨鸡鸡肉磷脂侧链脂肪酸中多不饱和脂肪酸和花生四烯酸含量显著高于非药用鸡。     

茶多酚对草鱼冷藏过程脂肪酸的影响

采用GC-MS法研究草鱼鱼肉脂肪酸的组成及茶多酚对鱼肉脂肪酸变化的影响.测定在4℃贮藏条件下,添加不同含量茶多酚的鱼肉中各脂肪酸的相对含量.结果表明:草鱼鱼肉中含有18种脂肪酸,其中饱和脂肪酸占29.29％,不饱和脂肪酸占70.68％;在4℃贮藏过程中,荼多酚对脂肪酸有明显的保护作用,添加了茶多酚的试验组中各脂肪酸含量都明显高于空白组,综合分析确定:茶多酚添加量为0.03％效果最佳.     

Effect of Ultrastructure on Changes of Textural Characteristics between Crisp Grass Carp (Ctenopharyngodon Idellus C.Et V) and Grass Carp (Ctenopharyngodon Idellus) Inducing Heating Treatment

The research studies the ultrastructure effect on texture of crisp grass carp (CGC) and grass carp (GC) fillets inducing heating for 15, 25, and 40 min with boiling water. After heating, the hardness, fracturability, springiness, chewiness, resilience, and cohesiveness of CGC were higher than that of raw CGC, whereas the all textural characteristics of heating GC were lower obviously than that of raw GC. The hardness, fracturability, springiness, chewiness, resilience, and cohesiveness of CGC for heating 15 min were higher by 6.3%, 9.0%, 27.0%, 71.8%, 9.4%, and 23.9%, respectively, than that of raw CGC (RCGC). The hardness increasing of CGC flesh with the extension of heating time related closely to more coagulating connective tissue in interstitial spaces, especially relating to smaller muscle fiber diameter and denser muscle fiber density. The more and larger spaces between fiber and fiber with the extension of heating time results in the decrease of cohesiveness and resilience of CGC flesh. For chewiness, the stronger chewiness of cooked CGC associated with more detachment of myofiber–myocommata and fiber–fiber. Overall, the results show that the changes of texture characteristics of CGC fillet with extension of heating time correlates positively with the ultrastructure.     

草鱼鱼鳞中活性胶原蛋白提取工艺及参数优化

以草鱼鱼鳞为原料,在低于蛋白变性温度的条件下提取酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC),并对鱼鳞原料的前处理方法、胶原蛋白提取工艺进行优化。结果表明,在鱼鳞原料的前处理工艺中,以0.1mol/L 的Na2CO3 溶液为试剂脱除原料中杂蛋白的最佳工艺条件为室温、料液比1:40(g/mL),300r/min 搅拌处理3 次,每次6h;以0.3mol/L 的EDTA 为试剂脱除原料中矿物质杂质的最佳工艺条件为室温、料液比1:60,搅拌处理3 次,每次12h;ASC 的最佳提取工艺条件为：提取温度不高于25℃,料液比1:60,醋酸浓度0.8mol/L,提取3 次,每次24h;PSC 的最佳提取工艺条件为：胃蛋白酶用量为鱼鳞原料质量的3.0%、醋酸浓度0.8mol/L、料液比1:30、提取温度4 ℃、提取2 次,每次24h。     

木瓜蛋白酶提取草鱼皮胶原蛋白的工艺研究

采用木瓜蛋白酶从淡水草鱼鱼皮中提取胶原蛋白,通过正交实验对草鱼皮胶原蛋白提取工艺进行优化。结果表明,料液比为1g/20ml、酶与原料比为1∶50、在pH值为6.0、酶解36h时得到胶原蛋白提取率为13.98%。