冷藏对南果梨酯类香气合成关键酶活性及蛋白表达的影响

以南果梨为试材,系统分析冷藏及冷藏后常温货架期间南果梨果实酯类香气物质的变化,研究酯类香气物质代谢途径关键酶脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)和醇酰基转移酶(alcohol acyltransferase,AAT)活性及蛋白表达水平的变化,探讨冷藏对南果梨酯类香气物质代谢影响的作用机制。结果表明,与冷藏90 d相比,冷藏180 d的南果梨在出库时以及冷藏后转入常温货架期果实后熟至最佳食用期时,果实酯类香气成分种类、主要香气成分与总酯含量均明显减少;冷藏过程中果实LOX和AAT活性与表达量变化不明显,但在冷藏后常温货架期间,冷藏180 d的处理果实LOX和AAT活性以及LOX蛋白表达高峰出现的时间较冷藏90 d的处理果实提早3 d,AAT活性显著低于冷藏90 d的处理,LOX和AAT蛋白表达水平也显著低于冷藏90 d的处理。由此可见,长期冷藏一定程度上抑制了南果梨酯类香气物质合成关键酶活性与蛋白表达,从而影响了果实酯类香气物质的合成,降低了冷藏南果梨的香气品质。     

水杨酸对1-MCP处理南果梨冷藏后酯类香气的影响及作用机理

以南果梨为试材,研究1-MCP处理的南果梨冷藏90 d后水杨酸(SA)处理对其挥发性成分的影响,以及对冷藏南果梨常温后熟过程中酯类物质代谢途径关键酶——酯氧合酶(LOX)、醇脱氢酶(ADH)、醇酰基转移酶(AAT)活性和基因表达的影响;探究SA对南果梨冷藏后酯类香气恢复的调控作用及其分子机理。结果表明,SA处理增加了最佳食用期南果梨酯类香气成分的种类和含量。与CK相比,果实挥发性物质增加了4种,全为酯类物质;其总挥发性酯的含量占挥发性物质总量的76.98%,比CK高18.83%。随着南果梨的常温后熟,SA处理果实LOX、ADH、AAT的活性均不同程度地提高。荧光定量PCR分析表明,SA处理促进常温后熟期间南果梨果实LOX、ADH、AAT基因的表达。通过提高挥发性酯类物质合成代谢关键酶活性与表达量,促进果实酯类物质的生成,并在一定程度上恢复了冷藏后果实的香气。     

1-甲基环丙烯处理(1-MCP)对南果梨酯类物质、氨基酸及相关代谢酶的影响

以南果梨为材料,研究1-MCP处理对南果梨酯类物质、氨基酸含量及其代谢相关酶：醇脱氢酶(ADH)、醇酰基转移酶(AAT)和丙酮酸脱羧酶(PDC)活性变化的影响。结果表明：经1-MCP处理的果实酯类物质相对含量高峰值出现的时间延后15d,而且酯类物质的种类较对照果实减少了27.3%;处理的果实中15种游离氨基酸总量明显降低;1-MCP处理对果实AAT酶和PDC酶活性有明显的抑制作用,而对ADH酶活性的影响不明显。由此可见,1-MCP处理影响以氨基酸为前体物合成酯类物质的正常代谢过程,从而使南果梨在采后后熟过程中特有的香气变淡。     

低浓度乙烯利结合1-甲基环丙烯处理对香蕉果实香气合成的影响

为研究香蕉采后低浓度乙烯利结合1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）处理对香蕉贮藏过程中香气合成途径的影响,通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）技术、酶活力测定以及实时荧光定量基因表达分析,测定了‘巴西’香蕉（Musa spp. cv. ‘Brazil’）果实不同成熟阶段特征香气物质含量、关键合成酶活力和相关基因表达量。结果表明：单独1-MCP处理和乙烯利（50 μL/L）结合1-MCP（400 nL/L）处理均能明显延缓和抑制香蕉黄熟期特征香气物质（包括乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、丁酸丁酯、丁酸异戊酯）和过熟期特征香气物质乙醇和乙酸乙酯、绿硬期特征香气物质己醛和反-2-己烯醛的形成,但乙烯利结合1-MCP处理组与对照组相比各物质含量更接近。单独1-MCP处理和乙烯利结合1-MCP处理都显著抑制了果实香气代谢途径中醇酰基转移酶（alcohol acyltransferase,AAT）、醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase,ADH）活力,但乙烯利结合1-MCP处理组AAT和ADH活力与对照组更接近,均显著高于单独1-MCP处理组。两个处理都在贮藏前期提高了酶脂氧合酶（lipoxygenase,LOX）活力,贮藏后期抑制了其活力;抑制ADH1、丙酮酸脱羧酶（pyruvate decarboxylase,PDC）基因的表达,并延缓高峰的出现;延缓支链氨基酸转移酶（branched-chain amino acid transaminase,BCAT）、LOX和AAT基因高峰的出现,但不降低峰值。单独1-MCP处理显著抑制ADH2表达,但乙烯利结合1-MCP处理对ADH2表达影响很小。结论：乙烯利结合1-MCP处理能够有效缓解不适当1-MCP处理引起的香蕉后熟障碍,保持香蕉果实的重要香气品质。本研究结果为1-MCP在香蕉采后品质保持的应用提供了理论依据。     

基于电子鼻技术对冷藏后南果梨货架期间气味的变化分析

为研究南果梨冷藏后在货架期间气味的变化,采用电子鼻技术检测直接冷藏和经1-甲基环丙烯(1-MCP)处理后冷藏的南果梨在常温(20℃)货架期间挥发性物质的变化,分析直接冷藏和1-MCP处理再冷藏的南果梨挥发性物质的变化规律,并探讨电子鼻应用于检测南果梨挥发性物质的可能性。采用主成分分析法(PCA)、传感器贡献率分析(LA)、线性判别式分析法(LDA)进行分析,并建立特征雷达图。结果表明：电子鼻对南果梨的挥发性物质比较灵敏,可以利用电子鼻无损检测南果梨的挥发性物质的变化;经1-MCP处理的南果梨果实冷藏后在常温货架期间可以与未经处理的果实同样释放出南果梨特有的挥发性物质,但挥发性物质构成的变化速率有所减缓。     

葡萄冷藏时间对贮后货架期芳香物质的影响

为明确冷藏时间对葡萄贮后货架期芳香物质的影响,以‘无核寒香蜜’葡萄为试材,运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GCMS）联用技术检测冷藏15、45 d出库后常温货架期间（0、3、6 d）挥发性成分的变化,并采用电子鼻对不同冷藏期（15、30、45、60 d）出库后常温货架的果实进行判别分析。结果表明,葡萄的挥发性成分主要由酯类、醛类和醇类组成,主要挥发性成分为乙酸乙酯、青叶醛、正己醇、叶醇、香茅醇。冷藏45 d后常温货架期间酯类和醇类物质的相对含量均低于冷藏15 d同期果实,醛类物质则较高。电子鼻结果表明,通过线性判别分析可以有效区分不同冷藏期的葡萄,贮后货架期间,除冷藏15 d出库后0、3 d货架重叠外,其余冷藏期货架期间均互不重叠,即随着贮后常温货架的延长,葡萄中挥发性成分变化较大,电子鼻区分效果越加明显;负荷加载分析分析得出,W1W（硫化氢、萜烯类）、W1S（芳香成分）、W2S（乙醇）传感器对挥发性气味的贡献较大,与HS-SPME-GC-MS分析相佐证。因此,HS-SPME-GC-MS结合电子鼻对葡萄冷藏时间及贮后货架期的芳香物质判别具有可行性。     

冷藏后南果梨常温后熟期香气成分变化

研究0℃冷藏70d后南果梨常温后熟阶段香气成分的变化。使用固相微萃取法提取香气成分,气相色谱-质谱法对提取成分进行分析,结果表明:对于常温下不采用冷藏后熟的果实而言,采后未熟果实中仅能检测到4种香气成分,果实自然成熟至最佳风味期时香气成分增加至16种,其中,酯类物质占75%,之后随着果实的后熟衰老,香气成分种类又逐渐减少。冷藏后,常温后熟过程中,果实的香气成分也在逐渐形成,其总体变化趋势与采后直接常温后熟过程相似,并且果实仍然可以正常后熟。但冷藏对乙酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯3种香气成分的影响较大。与采后直接常温后熟相比,在最佳风味期时,冷藏造成丁酸乙酯和己酸乙酯相对含量减少,乙酸乙酯相对含量增加。     

摇青机械力对乌龙茶脂肪族类香气形成的影响

做青是乌龙茶香气品质形成的核心工艺,为明确做青过程中摇青机械力对茶叶脂肪族类香气形成的影响,以乌龙茶品种毛蟹（Camellia sinensis cv. Maoxie）的鲜叶、摇青叶及未摇青等时间摊放叶（简称摊放叶）为供试材料,采用超高效液相色谱-串联质谱法对脂肪族香气前体物质亚油酸、亚麻酸及愈伤酸进行检测,结果表明,摇青机械力能显著降低鲜叶中的亚麻酸及亚油酸含量（P＜0.05）,摊放处理仅能显著降低鲜叶中亚油酸的含量（P＜0.05）,摊放叶中愈伤酸的含量虽然较鲜叶有所降低,但仍旧显著高于摇青叶（P＜0.05）。通过顶空气相色谱-质谱联用法检测脂肪族类香气物质,结果表明,摇青叶的C6醛类相对含量明显降低,C6醇类和叶醇酯类衍生物相对含量增多;而摊放叶中C6醛类、C6醇类和叶醇酯类的衍生物相对含量均远低于摇青叶。实时荧光定量聚合酶链式反应结果表明,LOX1、ADH基因在摇青叶中表达量最高,LOX2、LOX3、HPL基因在摊放叶中表达量最高。相关性分析表明,不同叶态中LOX1基因的表达水平与C6醛类含量间存在极显著的负相关性（P＜0.01）,与C6醇、叶醇酯类衍生物含量间均存在显著正相关性（P＜0.05）,ADH基因表达水平与叶醇酯类衍生物含量间均存在极显著的正相关性（P＜0.01）,而LOX2、HPL基因表达水平与脂肪族类香气含量间相关性均未达显著水平（P＞0.05）。LOX1、ADH基因在做青过程中的上调表达可能与乌龙茶花果香的形成密切相关。     

超高压和热处理对果蔬中 四种香气合成酶活性与结构的影响

以果蔬香气代谢过程中四种关键纯酶为原料,研究超高压和热处理对酶活性、结构及其之间相关性的影响。结果表明,脂氧合酶(LOX)、磷脂酶A2(PLA2)、酰基转移酶(AAT)活性经过不同热处理和高压处理后呈降低趋势,乙醇脱氢酶(ADH)呈上升趋势;通过SDS-PAGE电泳发现四种酶的一级结构没有发生变化,二级和三级结构均发生不同变化。LOX经过超高压处理后,α-螺旋含量降低,β-折叠含量明显增加,荧光强度均比空白组高;ADH的二级结构变化中主要是无规则卷曲增加明显,荧光强度均比空白组低。在两类处理中均发现LOX活性与α-螺旋,PLA2与荧光强度显著相关。     

采后苯并噻重氮处理对‘玉金香’甜瓜氨基酸代谢酯类香气物质及其代谢机理的影响

以‘玉金香’甜瓜为材料,采后常温贮藏期间分析其氨基酸含量、谷丙转氨酶（glutamate pyruvic transaminase,GPT）、谷草转氨酶（glutamic oxaloacetic transaminase,GOT）、丙酮酸脱羧酶（pyruvate decarboxylase,PDC）、丙酮酸脱氢酶（pyruvate dehydrogenase,PDH）活力及其代谢产物酯类香气物质含量的 变化,探讨采后苯并噻重氮（benzothiadiazole,BTH）诱抗处理对酯类香气物质氨基酸代谢途径影响的机理。结 果表明：BTH诱抗处理可延迟样品酯类香气物质释放高峰出现,抑制其释放,总含量比CK组（未经任何处理） 低19.10%。15 种游离氨基酸被分离确定,CK组氨基酸总含量峰值（14 597 μg/g）出现在第6天,BTH组峰值出现 在第8天,低于CK组9.47%（P＜0.05）。BTH处理抑制了贮藏期间GOT、PDC和PDH活力,与CK组相比,BTH处 理组果皮GOT、PDC和PDH活力峰值分别降低31.80%、16.86%和24.30%,果肉峰值分别降低19.10%、14.70%和 25.56%,果皮GOT活力被显著抑制（P＜0.05）;不同处理组间GPT活力差异不显著（P＞0.05）。氨基酸总含量、 GOT活力与酯类香气物质含量呈极显著正相关（P＜0.01）。水处理对氨基酸含量、代谢酶活力及其产物酯类香气 物质释放均有影响,但无明显作用规律。由此可见,BTH处理会减少氨基酸含量,抑制相关代谢酶活力,进而改变 其产物酯类香气物质的释放。     

1-MCP处理对南果梨20℃贮藏期香气成分的影响

利用固相微萃取技术(solid phase micro extraction,SPME)与气相色谱- 质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)相结合对1-methylcyclopropene(1-MCP)处理南果梨20℃贮藏香气成分进行研究。结果表明：南果梨香气成分的释放与果实的后熟程度有很大的关系,总体上呈现先上升后略下降的趋势;1-MCP 处理延长了南果梨20℃贮藏期,但减少了香气成分种类;处理组检出果实香气的种类比对照组减少了27.8%,其中酯类香气种类比对照果减少了31.3%。     

不同采收贮藏条件下鸭梨果实LOX基因表达及其与果心褐变的关系

以河北鸭梨为试材,通过测定鸭梨果实呼吸强度、乙烯释放量、果心褐变指数等生理指标变化及不同部位脂氧合酶（lipoxygenase,LOX）基因表达特性和LOX活性变化,研究了两种降温条件下不同采收成熟度鸭梨LOX基因表达及其与鸭梨果心褐变的关系。结果表明：不同贮藏期果心LOX活性及果心褐变指数顺序均为晚采果＞早采果＞中采果,急速降温果＞缓慢降温果;贮藏期间,鸭梨果心LOX基因表达量呈现先缓慢上升后下降,贮藏末期又上升的变化趋势;急速降温鸭梨LOX基因表达量大于缓慢降温果,中采果LOX基因表达量小于早采及晚采果。中采结合缓慢降温抑制了鸭梨果肉及果心部位LOX基因表达,进而减少了果心褐变的发生;LOX基因的表达与LOX活性及鸭梨褐变指数变化趋势一致,说明该基因与鸭梨褐变关系密切。     

Methyl jasmonate alleviates the reduced release of aroma-related esters in ‘Nanguo’ pears by regulating ethylene biosynthesis and signal transduction

Cryopreserved fruits usually develop symptoms, which affects the release of aroma. Our study investigated the impact of exogenous methyl jasmonate (MeJA) upon the synthesis of aromatic esters in ‘Nanguo’ pears after cold storage. It found that exogenous MeJA enhanced ethylene accumulation via improving the activity of 1-aminocyclopropane-1-carboxylic-acid (ACC) synthase (ACS) and ACC oxidase (ACO) and the expression levels of PuACS1 and PuACO1. After cryopreservation for 90 days, the ester aroma of ‘Nanguo’ pears was effectively improved by MeJA during normal temperature shelf life. In addition, the expression of PuERS1, PuETR1, PuEIN4, PuEIN2 and PuERF1 in MeJA-treated fruits were obviously increased. Therefore, we infer that the influence of MeJA on production of aroma-related esters in ‘Nanguo’ pears is closely connected with ethylene biosynthesis and signal transduction, namely increase activity of ACS and ACO, and upregulation of the expression level of PuACS1, PuACO1, PuERS1, PuETR1, PuEIN2, PuEIN4 and PuERF1.     

蓝莓贮后货架期间生理品质与挥发性物质的变化

为了探讨自发气调结合冰温贮藏蓝莓果实的贮后货架效果,研究不同处理的两个品种蓝莓（伯克利（Berkeley）和北陆（Northland））冰温贮藏40 d后10 ℃货架期间果实品质、生理指标以及挥发性物质的变化规律。结果表明,两个品种果实贮后货架期间具有相似的变化规律：自发气调结合冰温处理能够有效延缓果实硬度和VC含量的下降,抑制丙二醛含量的增加,并维持了较高的谷胱甘肽含量、过氧化物酶和超氧化歧化酶活性,有效控制了果实质量的损失与腐烂,延长了果实贮后货架寿命。蓝莓果实在贮后货架期间醇类和酯类化合物相对含量呈上升趋势,萜类相对含量呈下降趋势,相同货架期的自发气调结合冰温处理果实醇类和酯类化合物相对含量则高于冰温处理,而萜类化合物相对含量低于冰温处理。     

1-MCP结合纳他霉素对富士苹果贮后货架品质和芳香物质的影响

以富士苹果为实验试材,研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）（1 μL/L）结合不同质量浓度纳他霉素（0、400、800、1 200 mg/L）对贮后常温货架期间果实品质的影响及其货架期芳香物质的变化。结果表明,与对照组相比,1-MCP结合纳他霉素处理富士苹果后能更好地减缓果实质量损失率的增加和硬度的下降,保持果实VC、可滴定酸和可溶性固形物含量,其中800 mg/L纳他霉素处理保鲜效果优于其他处理;主要特征香气成分有己醛、反式-2-己烯醛、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸己酯和正己醇等,不同处理富士苹果芳香物质种类存在一定差异性,其组成及相对含量在货架期内发生相应变化,4 种处理醇类物质相对含量均减少,对照组与1 200 mg/L纳他霉素组酯类、醛类物质以及总芳香物质相对含量增加,400 mg/L纳他霉素组酯类物质相对含量增加,800 mg/L纳他霉素组酯类物质相对含量减少,总芳香物质相对含量略有减少,其变化规律与理化指标分析结果相吻合。     

1-MCP处理对“早红考密斯”贮藏后货架期品质及香气组分的影响

利用固相微萃取(solid phase micro extraction,SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)联用技术,分析西洋梨"早红考密斯"不同用量1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理0℃贮藏后货架期7 d的果实香气成分并对主要贮藏品质指标进行调查,旨在为西洋梨贮藏保鲜提供基本理论依据。结果表明:3个处理条件下(1-MCP 0.5、1.0μL/L和对照)果实中共鉴定7类62种香气成分,其中酯类32种(占总香气成分51.6%);酯类组分是各处理中组分数和香气含量最大的香气类别;1.0μL/L 1-MCP处理条件下果实的香气成分种类数、独有香气组分数、特征香气成分的香气值总和、酯类和萜烯类含量及香气总含量均明显高于另两个处理;1.0μL/L 1-MCP处理条件下果实硬度和腐烂率均显著低于另两个处理,官能评价与香气分析、品质调查结果一致。     

超高压处理对哈密瓜汁中酶活性与香气的影响

以哈密瓜汁中6?种关键酶活性及香气物质为研究对象,采用超高压技术对哈密瓜汁进行处理,利用主成分分析法分析哈密瓜汁中脂肪氧合酶、醇脱氢酶、酰基转移酶、氢过氧化物裂解酶、磷脂酶A1、磷脂酶A2活性与香气物质之间的相关性。结果表明,不同的酶与香气成分之间的相关性不同。进一步提取2?个主成分,主成分1的贡献率为75.56%,主成分2的贡献率为21.83%,累计贡献率达97.39%。主成分分析中,在主成分1上脂肪氧合酶、磷脂酶A1活性与酯、醛、酮、醇4?种香气物质具有很强的正相关,主成分2上醇脱氢酶、过氧化物裂解酶、酰基转移酶、磷脂酶A2活性之间呈正相关。?