浸汁菜

浸汁菜是将熟制的烹饪原料，放入调好的汤汁中浸泡入味，再取出食用的一种凉菜，颇受食客青睐。     

用荤料做浸菜

最近。我把一些荤料经过熟处理后。放入事先调好的浸汁中浸制成菜．感觉效果还不错。下面．我就把几款浸菜的详细制法介绍给大家。 浸鲜鱿 原料：鲜鱿500克 生抽30克 海鲜酱油10克 豉油汁20克 美极鲜15克 精盐、料酒、鸡精、白糖各适量。     

菜不醉人人自醉

绍兴是黄酒的发源地．而当地人用酒调味烹菜也称得上是一绝。绍酒作为糟醉菜的灵魂，可去腥、解腻、增香、增鲜。烹调中，当绍酒与原料融合后．就会产生醇香隽永的独特风味。糟是以糟盐腌．或用糟卤浸．或加糟汁滑熘，成菜糟香味十分浓郁。醉是以绍酒为主要调味料．用酒气熏醉或浸泡醉焖，醉菜既可生鲜活醉．也可煮熟后再醉。糟醉风味菜历来是绍兴菜中最普遍和最受青睐的，外地人初次品尝后，往往会觉得回味无穷。     

配制白兰地酒稳定性的试验

配制白兰地酒稳定性的试验徐乐平，徐长滨（黑龙江省横道河子果酒厂）配制白兰地酒是用果酒发酵后的果渣和酒脚的蒸馏液，或脱臭处理的食用酒精，浸制柞木花、大枣、砂仁、杏仁、桂皮等药材的浸汁为基酒，再经陈酿配制而成。上述各种药材经浸制后，其浸汁是一种含有多种化...     

浸菜四法 风味各异

浸菜，是近年来出现的新型菜肴，很受欢迎。浸，是一种烹调方法，即将加工好的原料，投入液体中，用小火或端离火口，加盖，将原料浸润熟透成菜。如水浸鱼、油浸乌鱼、汤浸基围虾等多种。从操作来看，按照用料不同，可以分为油浸、水浸、汤浸、酒浸等4种。     

不同浸汁条件对山楂原汁品质的影响

以菲克浸透扩散定律为依据。就山楂的切片厚度、浸汁时间、浸汁温度3因素在不同的处理条件下对浸出汁的主要理化指标的影响情况做了分析比较。较理想的浸汁条件为:切片厚度2~3mm,浸汁时间10~12h,浸汁温度40℃。     

提汁过程强化渗浸功能研究的现状

综述了近年来强化渗浸过程的各种方法所取得的成果及研究现状。针对现行提汁所导致提取汁纯度低的不足之处，指出采用物理或添加药物的方法，可强化渗浸效能，推进提汁技术，给制糖工业带来广阔前景。     

扒制技法种种

扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料。小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。     

干锅酱的制作及运用

干锅是现代川菜中常见的一种成菜方式。干锅菜的特点是原料一般无需上浆，成菜不勾芡，紧汁亮油，干香滋润．口味醇厚，麻辣鲜香，色泽红亮。     

烹饪厨具博览（四）

饭碗，盛饭的碗；菜碗，盛菜的碗；碗菜，以碗代替炊具制作的菜；碗芡，在碗里调制的芡汁……     

厨具博览（五）

饭碗，盛饭的碗；菜碗，盛菜的碗；碗菜，以碗代替炊具制作的菜；碗芡，在碗里调制的芡汁……     

怎样做到“菜完滋汁干”？

川菜的烹调万法很多，其中爆炒和滑炒是较常用的两种。对这两种菜肴成菜的要求，老一辈厨师有一句经典的话：“菜完滋汁干”。这一要求不仅是评定成菜质量的标准，也是对厨师事调技术水平的检验，还是体现这两种菜肴风味特色的保证。 那么，我们在烹制爆炒和滑炒菜肴时，怎样才能达到“菜完滋汁干”这一要求呢？对此，笔者有一些经验和心得体会。现在就将这些经验和心得体会整理成文，以供同行们参考。 １．注意原料的选择 “菜完滋计干”的重点是“汁干”，似乎不需要对原料过份地讲究。但是，原料中的含水量却在一定程度上影响着菜肴汤汁…     

川式汁酱

传统川菜讲究急火短炒、一锅成菜，并且在烹制许多热菜时都需要调“碗汁”——在锅里原料炒至将熟时，烹入事先用各种调味料、汤汁、水豆粉等调好的味汁，最后快速翻匀成菜。     

风味浸泡菜

这里所说的浸泡菜，是将原料放入调好的味汁中浸泡，待各种调辅料的味道渗入到原料内部以后，再烹制成菜。这样做的好处是，原料入味更均匀。下面，我就给大家介绍两道风味十足的浸泡菜。     

创新味汁出新菜

新式酸辣汁 冷菜酸辣汁，一般都是由精盐、酱油、辣椒油、醋、香油等调制而成，它具有香辣咸鲜，鲜美可口的特点。近日，笔者在传统冷菜酸辣汁的基础上，加入了花椒油、芥末油和芝麻酱辅佐调味。我把这种汁用于拌菜，竟然收到了极佳的效果。     

“浸菜”的制作

浸菜,是将经过初步加工处理和加热处理后的动植物原料放入复合醋、卤汁、凉开水、熟油之类的液体中浸泡而成的菜肴。 一、醋浸菜 醋浸菜的特点是:细嫩爽口,酸甜香辣,生津开胃,刺激食欲,味美可口。     

融合出新菜

近几年，捞汁菜（又名捞拌莱）在凉菜家族里似乎成了一张王牌，而每年进入夏季，捞汁菜品更是卖得火爆。     

爽口清肠素凉菜

捞汁海带（捞菜汁） 捞菜是凉菜系的一种，是用陈醋、海鲜酱油、蚝油、白糖、盐、香油等调味料精心调配拌制而成。酸甜微辣的捞汁凉菜，爽口开胃，增进食欲。     

清清凉凉捞拌菜

捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的．那是把提前冰镇好的捞拌汁浇在加工好的原料上面．再由顾客拌匀而食的一道菜。由于菜品凉爽开胃、清香可口，故颇受顾客的喜爱。这里．我就来把捞拌汁的配方和菜例介绍给大家。     

妙用栀子汁调色增彩

在制作鸡汁类、翅汤类、金汤类等色泽金黄的菜肴时，厨师们往往会用到金瓜汁、藏红花汁等自制的果蔬去增色添彩。为了提高出菜的速度和降低制作成本，能否选用其他天然原料去取代金瓜汁或藏红花汁呢？