美拉德反应优化藜麦多肽抗氧化活性的研究

通过美拉德反应修饰藜麦多肽，以期获得抗氧化活性更高的藜麦多肽美拉德产物(QP-MRPs)。通过单因素试验，考察了QP-MRPs对DPPH自由基(DPPH·)和羟基自由基(·OH)的清除能力。运用电子顺磁共振(electron paramagnetic resonance, EPR)波谱技术，更加直接、准确地研究QP-MRPs的抗氧化活性。结果表明，4种糖(核糖、木糖、葡萄糖、果糖)的美拉德产物均有抗氧化活性，核糖、木糖生成的QP-MRPs的DPPH·和·OH清除率较高，选择木糖进行工艺优化。运用均匀试验设计法对条件进行优化，得到最佳工艺条件：肽糖比为1.5∶1,反应pH为10,反应温度为140℃,反应时间为240 min。以优化所得到的最佳条件进行验证试验，QP-MRPs的DPPH·清除率和·OH清除率分别为76.11%和71.57%。使用木糖在最优条件下修饰藜麦多肽，可生产抗氧化活性高的QP-MRPs。     

酪蛋白与还原糖美拉德反应产物抗氧化性的研究

采用酪蛋白同还原糖（葡萄糖∶乳糖=1∶1）发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化活性,测定了MRPs的还原力和对DPPH自由基的清除率。根据单因素及正交实验结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度、反应温度、反应时间、反应起始pH存在一定的量效关系,并且确定酪蛋白浓度为3%、反应温度为100℃、反应时间为6h、反应起始pH10时是最佳美拉德反应模式,此时MRPs的抗氧化活性较强,DPPH·清除率可达72.87%。     

基于烟草水提物的Maillard反应产物影响因素

为充分利用烟叶资源,提高其使用价值,以亚临界萃取后的烟叶残渣为原料制备了烟草水提物,利用GC-MS法对Maillard反应产物进行定量分析,系统探讨了氨基酸种类及用量、反应时间对Maillard反应产物化学组成及卷烟感官质量的影响;并探讨了Maillard反应产物中的18种成分与卷烟感官指标的相关关系。结果表明:①谷氨酸和天冬氨酸的Maillard反应产物与水提物自身的Maillard反应相似,以5-羟甲基糠醛为主,其次为羟基丙酮、2-乙酰基吡咯;脯氨酸参与的反应产物则以羟基丙酮、糠醇和5-羟甲基糠醛为主。②以感官作用为依据,基于烟草水提物Maillard反应的最佳条件为还原糖（以葡萄糖计）与谷氨酸的摩尔比n_还原糖:n_谷氨酸=1:0.5、反应温度110 ℃、反应时间2 h。③18种成分中,2-甲基四氢呋喃-3-酮与烟气浓度相关关系密切,糠醛、5-甲基糠醛、2-呋喃基羟基甲基酮和5-羟甲基糠醛与透发性关系密切,羟基丙酮和3-甲基-1, 2-环戊二酮与烘焙香关系密切。      

反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响

以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响。结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质。反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95%,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38%。运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物。所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长。     

美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量（质量分数）4.0%,反应体系初始pH?6.5,100?℃反应90?min。美拉德反应后,酶解液中18?种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。     

核糖糖基化修饰对猪肉肌原纤维蛋白功能特性和抗氧化活性的影响

采用核糖糖基化对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)进行修饰,探究糖基化反应对修饰产物功能特性和抗氧化活性的影响,为制备具有良好功能特性和抗氧化活性的MP糖基化产物提供理论依据。MP和核糖(质量浓度均为10 mg/mL)在85℃加热,分别反应0、1、3、6、24 h,分析不同反应时间对MP糖基化程度、溶解性、乳化性、乳化稳定性和抗氧化活性(DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除活性)的影响。结果表明,随着反应时间延长,MP糖基化产物不断形成;聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示,MP亚基的糖基化产物分子质量显著增加,但是长时间的高温反应可能引起MP部分亚基的降解;短时间的反应可以显著提高MP的乳化性和乳化稳定性,并提高MP的溶解性,而过长的反应时间会引起乳化性能的下降;糖基化修饰可显著提高MP的抗氧化活性,且抗氧化活性随着反应时间的延长而增强。因而,一定程度的核糖糖基化反应可以改善MP的功能特性和抗氧化活性。     

三种磷脂对Maillard模型体系产生的主要含硫挥发性化合物的影响

本实验研究了三种磷脂对Maillard模型体系产生的主要含硫挥发性产物的影响。分别将三种磷脂加入到L-半胱氨酸与D-核糖组成的Maillard模型体系中,在140℃下加热1h,产物通过二氯甲烷萃取,利用GC-MS分析,比较各挥发性成分中主要含硫化合物的种类和产量。分析结果表明,加入磷脂后的Maillard反应体系能产生更好的肉香味。Maillard反应挥发性产物中酰基噻吩类、杂环硫醇类、噻吩酮类、双环噻吩类、巯基酮类以及部分噁唑类减少。磷脂氧化降解产物与Maillard反应中间体发生反应,形成一些新的挥发性产物,包括部分2-烷基噻吩、烯基噻吩、噻喃以及脂肪硫醇等。     

羊肉的美拉德增香发色反应条件筛选

试验用新鲜羊肉为材料进行美拉德反应并筛选最佳反应条件。首先,采用单因素试验,依据反应产物的420 nm吸光度、产物色泽和感官评分筛选反应中添加的糖(核糖、木糖或者葡萄糖)。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计筛选羊肉水解时间、酶的添加量、糖添加量和美拉德反应时间。单因素试验结果显示:添加不同的糖,反应产物的420 nm吸光度、L*、a*、b*和感官评分均存在显著性差异(p0.05),核糖组和木糖组风味和色泽好于葡萄糖组。正交试验结果显示:当羊肉美拉德反应中添加木糖、水解时间为25 min、酶添加量为1.7 mg/g肉、添加糖量为肉水重的5%和美拉德反应时间为45 min时,羊肉美拉德反应产物具有较好的增香发色效果。     

氧化及未氧化脂肪对半胱氨酸-核糖体系热反应肉香味形成的影响

以鸡脂作脂肪原料,氧化脂肪用控制氧化工艺制备。通过固相微萃取/气-质联机对比分析半胱氨酸-核糖、半胱氨酸-核糖-氧化脂肪、半胱氨酸-核糖-未氧化脂肪、单纯氧化脂肪、未氧化脂肪等5种热反应产物的挥发性组成,发现氧化或未氧化脂肪均可调控Maillard反应对半胱氨酸-核糖体系的肉香味产生影响,表现为热反应产物的挥发性肉香成分含量增加,含硫化合物含量降低,出现Maillard反应与脂质降解相互作用成分及大量脂质降解成分。与未氧化脂肪相比,氧化脂肪对Maillard反应的调控作用更为显著。在半胱氨酸-核糖体系中加入氧化脂肪时,热反应产物挥发性组成更趋于较佳的肉香风味,具有浓郁、协调、特征肉香味突出的优点。     

利用豆粕酶解液制备猪肉香精

以豆粕酶解物为原料,通过美拉德反应制备猪肉香精,并用GC-MS对反应产物中挥发性风味成分进行分析。结果表明:以豆粕酶解物为原料的美拉德反应较佳配方为半胱氨酸添加量0.5g/100mL、还原糖添加量6g/100mL、葡萄糖和木糖的配比为1:3(m/m)、VB1添加量0.3g/100mL、VC添加量0.20g/100mL,最佳工艺条件为反应pH8.0、反应温度100℃、反应时间20min,在此条件下感官评分达到4.68;经GC-MS分析共分离鉴定出29种化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、糠醛、2-乙酰基吡啶、3-甲基丁醛、甲基吡嗪等对肉香味具有重要意义。     

戊糖乙醇发酵的研究进展

戊糖乙醇发酵技术是决定植物纤维资源生产酒精经济可行的关键技术之一,本文综合叙述戊糖乙醇发酵的研究进展。能利用戊糖发酵乙醇的微生物有多种,目前研究较多的主要是酵母菌;用酵母菌发酵戊糖的过程有木酮糖途径和木糖醇途径;对戊糖酵母茵的选育主要从4个方面入手,采用的发酵方式主要有5种。     

快速测定麦草原料中聚戊糖含量的新方法

采用间苯三酚分光光度法对麦草及预提取半纤维素后的麦草进行了聚戊糖的测定,优化了显色条件,在优化条件下对多种样品进行了测定,建立了容量滴定法和间苯三酚分光光度法测定麦草中聚戊糖含量的关系,关系方程为y=1.1348x+1.3884,R2=0.9729。研究结果表明,可以通过间苯三酚分光光度法的测定结果快速估算容量滴定法的测定结果。     

Estimation of hexose: Pentose ratios in solution using the phenol-sulphuric acid method

A procedure is described whereby the proportion of hexose: pentose in solution may be determined spectrophotometrically. The method uses the phenol-sulphuric acid reaction and a previously unreported ultraviolet adsorption band at 312-325 nm in the reacted solutions. The λ_max of this band increases with, and is linearly related to, the ratio of hexose to total sugars in the mixture, in the range 10-80% hexose.     

戊糖和己糖共发酵生产燃料乙醇过程动力学研究

对戊糖和己糖共酵生产燃料乙醇中菌体生长、发酵醪液中糖消耗、酒精产生、关键酶活力进行测定。结果表明,活化菌种的最佳接种时间为22h,共酵过程糖的利用率较高,菌种生长和乙醇生产随发酵时间延长而改变。发酵醪液中乙醇最高浓度为2％。共酵产乙醇过程中存在木酮糖和木糖醇两种途径。     

微波辐射对麦草氢氧化钠制浆过程中戊糖含量的影响

利用微波辐射麦草氢氧化钠法制浆,研究制浆过程中戊糖含量的变化规律。研究结果表明:较低微波辐射功率、较短反应时间以及相对较高蒸煮温度下戊糖呈增加趋势,有利于戊糖溶出(提取);较高微波辐射功率、较长反应时间下戊糖呈递减趋势,有利于戊糖进一步水解。     

Determination of Neutral Detergent Fiber in Breakfast Cereals: Pentose, Hemicellulose, Cellulose and Lignin Content

Cereals are often promoted as important sources of dietary fiber. Ninety one breakfast cereals available in Canada and four unprocessed wheat brans were therefore analyzed for neutral detergent fiber (NDF) after rapid digestion with α-amylase from porcine pancreas. Many breakfast cereals contained less than 5% NDF. Wheat cereals contained 5–30% NDF, oat cereals contained 5% NDF, and corn and rice contained little NDF. Cereal NDF was predominantly hemicellulose (pentosans); pentose sugars liberated under hydrolysis represented up to 15% of processed bran cereals and 20–25% of unprocessed bran.     

无机盐对皮革加脂剂质量的影响及对策

详细论述了无机盐对皮革加脂剂质量的影响 ,并例举了在生产琥珀酸酯类亚硫酸化产品、磷酸化产品、硫酸化产品的过程中 ,如何避免引入盐分 ,以提高产品质量的稳定性     

Radical-Scavenging Activity and Brightly Colored Pigments in the Early Stage of the Maillard Reaction

ABSTRACT: The relationship of radical-scavenging activity and formation of brightly colored pigments in the early stage of the Maillard reaction was investigated. The Maillard reaction products of xylose with glycine, histidine, and arginine formed blue, yellow, and red color pigments, respectively, in the early stage. Although radical-scavenging activity was found in the early stages of the Maillard reaction, the scavenging activity appeared before the formation of the pigments. The radical-scavenging activity in the early stage of the Maillard reaction was derived from uncolored reaction products smaller than the brightly colored pigments.     

利用秸秆水解液五、六碳糖共发酵产琥珀酸放线杆菌的酶活分析及定向选育

目的:在产琥珀酸放线杆菌主要酶活分析基础上选育出高产突变株对工业规模生物转化农作物秸秆制备琥珀酸具有重要意义.方法:采用酸解方法处理原料秸秆并利用高效液相检测降解糖分,在菌株主要酶活分析及调控的基础上,利用软X射线诱变结合丙烯醇抗性平板进行定向选育以降低乙醇流量,并对代谢酶活进行了分析.结果:秸秆水解液的检测表明200g的秸秆干粉酶解得约47g的葡萄糖和约26g的木糖,酶活分析表明,Pepck、Pc及Mdh是琥珀酸合成重要代谢酶且酶活可调控,发现乙醇脱氧酶(Adh)的高酶活造成了大量副产物乙醇的生成.筛选出的丙烯醇抗性突变株S.JST01的乙醇产量由8.9g/L降为1.4g/L,降低了84%,而琥珀酸流量产量由54.2g/L升至63.1g/L,升高了16%.酶活检测表明Adh的酶活力单位从614U降低到108U.结论:围绕产琥珀酸放线杆菌Adh酶活降低实施定向选育有助于提高琥珀酸的流量,突变株的末端产物琥珀酸累积达63.1g/L,具有工业应用潜力.     

反应温度和时间对抗坏血酸/精氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸/精氨酸反应体系在不同反应温度和时间下的产物进行鉴定,共鉴定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇和吲哚在内的24种化合物,其中14种吡嗪化合物为主要香味化合物。考察了反应温度和时间对产物特别是对吡嗪化合物的影响。结果表明,随着反应温度的升高和反应时间的延长,吡嗪类化合物的总量均增加;其中,随反应温度的升高,相对其他吡嗪化合物2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪的量明显增加;随反应时间的延长,2-乙基-6-甲基吡嗪的量明显增加。