怪味小吃二则

怪味,作为一种味型,常运用于菜肴制作,深得食客喜爱。将此味运用于小吃,是一创新。笔者近日试作了两款怪味点心,口味独特,很受欢迎。现介绍如下,与同行交流。     

深圳四川大酒楼佳肴四款

怪味锅仔鸡 主料:广东清远鸡350克 调配料;裙带菜150克 北方大葱150克 日本辣棍(芥末)半只 姜蒜米、泡红辣椒末、郫县豆瓣(剁碎)、红辣椒油、花椒油、白糖、陈醋、料酒、胡椒粉、味精各适量 食用油约耗120克 制作: 1、准备锅仔(瓦煲)一个,将裙带菜、大葱洗净切成节放入煲内垫底;鸡去骨斩成约2厘米的块,用盐、料酒腌渍码味少许后,投入五、六成的油温中滑至刚断生起锅。 2、另起锅,下油烧热,投入豆瓣、泡红辣椒末、姜蒜米煵炒香,掺入鲜汤略煮后捞去渣,再倒入滑熟的鸡块,续下料酒、盐、糖、醋、胡椒粉、味精等味料调好味烧一会儿,起锅连汤带汁一齐倒入锅仔中。 3、将锅仔移至小火烧(火靠),至肉(火巴)入味时下花椒油、辣椒油、辣根(用鲜汤解散),加盖略焖一会儿上桌。 风味特点:鸡肉滑软,味道醇浓悠长,兼有冲鼻的辛香辣味。 菜肴点评:怪味味型是冷菜中的主要味型之一,创新者大胆地将它移植到热菜调味中来,而且别出心裁地加入芥末调味,这给传统的怪味新添了一种别致的味感。吃时不仅给食者有五味和谐兼备、味道浓厚悠长的享受,那冲鼻的辛辣更使人醒口提神、口感新奇。在盛具上使用瓦煲(锅仔)既突出了煲菜的特色,也为菜肴点染上了一层南国的色彩。     

开发复合味调味品 加速中式餐饮走向工业化

我国菜肴向来十分注重口味,不同地区对菜肴口感的要求亦不同,素有“南甜北咸,东辣西酸”之说,不同的菜肴有不同的口味,所谓“一菜一格,百菜百味”。中国菜肴分为单一味和复合味,而在家和餐厅里烹制的菜肴中绝大多数是复合味,例如糖醋味、麻辣味、怪味、鱼香味、咸鲜味等。其复合味在味觉上呈现出微妙性,目前在操作上往往凭烹调师多年的经验。这不仅缺乏科学上的条理性,而且给初学者学习掌握上带来困难。因此,如何借鉴国际上新的研究成果,进一步开发、发展我国的复合味型调味品,便是二十一世纪中国餐饮业工业化的一个重要课题。近几年国际上研制的人工合成的食用香料已由60年代中期的水果香型食用香料发展到肉香型、海鲜型、麦芽香型、花香型、蔬菜香型、奶香型、酱香型及烘炸烤等香型。而近年来复合调味料是国际上发展最快的调味品,欧美国家流行的沙司、蛋黄酱等,日本流行的“塔来”(烧煮用调味料)、“兹出”(面汤调料)等均已形成了批量生产规模,并在国外调味品市场中占重要地位。新近国外研究出的各种风味类、烹调类、咖喱类、烧煮类、香料类等复合调味品也正在投入生产,进入市场。     

遐迩闻名的大千风味菜四例

当代著名的国画大师张大千,把烹饪作为第二爱好,亲自入厨,匠心独运,其味源于川菜而又融合中西,自成一格,脍炙人口,因此被世人冠之为“大千风味”。笔者在研究整理的大千风味菜肴和大风堂酒席,已受到海内外人才的称赞。现介绍大千风味菜式中的大千鸡块、大千干烧鱼、大千樱桃鸡、大千丸子汤以飨读者。 大千鸡块 原料:净仔公鸡肉250克,青笋50克,青辣椒25克,葱白25克,葱姜10克,川盐1克,酱油15克,花椒10余粒,胡椒1克,干辣椒51克,辣酱豆瓣25克,白糖4克,醋2克,味精1克,鸡汤50克,湿淀粉25克,菜油125克。     

川菜的调味

川菜是我国主要菜系之一,它最显著的特点是味别丰富,以味多、味广、味厚、味浓著称。经常运用的具有一定代表性的复合味有鱼香、蒜泥、红油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、成鲜、酸辣、糖醋、麻酱、荔枝、芥末、咸甜等二十余种味型。味型之多原因之一,正是蜀地得     

川菜的调味

川菜是我国主要菜系之一,它最显着的特点是味别丰富,以味多、味广、味厚、味浓著称.经常运用具有一定代表性的复合味有鱼香、蒜泥、红油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、咸鲜、酸辣、糖醋、麻酱、荔枝、芥未、咸甜等二十余种味型.味型之多原因之一,正是蜀地得天独厚,     

浅谈菜肴的味（上）

“民以食为天，食以味为先”。中国烹饪历来以讲究色、香、味、形、器、质等著称于世。而其中之味则为菜肴之支柱，是菜肴之灵魂、核心，也是菜肴之生命。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的，各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段，均有风格各异之菜肴口味。正因如此，才使得中国菜肴在世界上享有盛名，为世界所公认，为世界所欢迎。     

麻辣味型复合调味品的研制

0　前　　言我国菜肴十分注重口味 ,不同地区对菜肴口感的要求不同 ,不同菜肴亦有不同的口味 ,所谓“一菜一格 ,百菜百味”。中国菜肴分为单一味和复合味 ,而在家庭和餐厅里烹制的菜肴中绝大多数是复合味 ,例如麻辣味、糖醋味、怪味、鱼香味、咸鲜味等 ,其复合味在味觉上呈现出微妙性 ,目前在操作上往往凭烹调师多年的经验。这不仅缺乏科学依据 ,而且给初学者学习掌握上带来困难。因此 ,如何借鉴国际上新的研究成果 ,进一步开发、发展我国的复合味型调味品 ,是中国餐饮业的一个重要课题。随着人们的生活节奏的加快 ,饮食观念也发生了很大的…     

风味酱骨头

我的家乡在华北平原中南部，地处南北交通要道。这里的人们对南方和北方菜肴的口味大都能够接受。所以我一直在想，能否用南方的郫县豆瓣与北方的大酱作调料，烹制出一道风味独特的菜肴呢？后来经过反复的试验，便有了“风味酱骨头”这款菜。原料：猪脊骨５０００克郫县豆瓣１００克石桥大酱４００克生姜３０克大葱１００克糖色１００克排骨味王２５克精盐、味精、香菜各适量香料包１个（内有八角、三柰、桂皮、小茴、豆蔻、香叶等）色拉油１００克鲜汤６０００克制法：１．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入生姜、大葱（均拍破）爆香，下入…     

“家常”味菜肴两则

家常味菜肴是四川菜系的一个重要组成部分,与川莱中的“鱼香”、“怪味”等,在用料和风味上都别具一格.“家常”菜取材方便而特殊,     

郫县豆瓣调新味

具有“川菜之魂”之称的郫县豆瓣,是川菜的重要调味料之一。笔者在实践中,用郸县豆瓣与各种调味料巧妙配合,创制出了数种以郭县豆瓣为主的新的复合调味料。用它们来烹制菜肴,既保留了邻县豆瓣的特色,又具有新的风味,推出之后受到食客的欢迎。现将其制法介绍如下,供同行参考。啤酒豆辩味配料：郭县豆瓣茸础克啤酒100克泡红椒末20克胡椒粉2克味精3克鸡精1克姜、蒜茸各15克红油20克色拉油50克香菇8克特点：微辣鲜美、啤酒味浓。适宜于“啤酒豆瓣花螺”等菜肴的烹制。乳香豆辩味配料：豆腐乳40克郸县豆瓣茸35克姜、蒜茸各20克特鲜酱油15…     

纵谈香糟味型

在川菜二十多种味型中,以“香”命名的味型就不下六个,其中有一独具醇香魅力的香糟味型。香糟味型总的特点是:醇香咸鲜而回甜。其广泛用于热菜,也用于冷菜。在川菜中狭义的香糟味型是以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成,根据不同菜肴风味的需要,也可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱等。广义的香槽味型还包括在调制中加入葡萄酒或啤酒、黄酒、果露酒等低度酒类形成的风味.调制时,要突出香糟汁或醪糟汁、酒类的醇香。应用范围:鸡、鸭、猪、兔等家禽肉类为原料的菜肴。以及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴,如:香糟鸡、香糟鱼、糟蛋、香糟肉、糟醉冬笋、啤酒鸭、贵妃鸡等。     

川莱的调味

川莱是我国主要菜系之一，它最显著的特点是味别丰富，以味多、味广、味厚、味浓著称。经常运用的具有一定代表性的复合味有鱼香、蒜泥、红油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、咸鲜、酸辣、糖醋、麻酱、荔枝、芥末、咸甜等二十余种味型。味型之多原因之一，正是蜀地得天独厚，物产富饶。时菜调味原料品种颇多，如闻名国内外的郫县豆瓣、自贡市的井盐、内江的白糖、蜜饯、保宁醋、叙府芽莱、资中冬莱、涪陵榨菜、潼川豆豉、富林花椒、唐场豆腐乳，金堂及仁寿韵干红辣椒、四川泡菜等都是川莱的调味佳品。     

几种特色糊的调法

商品需要包装，烹制某些菜肴时，原料也同样需要“包装”，这里说的就是原料入锅烹制前挂的那一层糊。挂糊后的原料入锅制熟后。外层与内部会衬出一定的口感层次，使菜肴具有松软或酥脆的质感。从而增加了风味。传统的糊有全蛋糊、蛋泡糊、蛋黄糊、酵面糊、脆浆糊等，不过，现在这些传统的糊已经难以满足食客的口味需要了。笔者最近创制了几种“另类糊”．比较有新意。这里，我把它们分别做一个介绍。     

新食材

百年栗园北京油鸡60元/袋(一只装)北京油鸡曾作为宫廷御膳用鸡。肉质极佳,营养丰富,鸡味浓郁,口味鲜美。百年栗园山地散养的北京油鸡长期放养于丘岭果树茶园,树林之中,其风味独特,而且有补益五脏,添补精之功效。适用于煮、炸、炒、炖等烹饪手法。     

酒菜(之三)

洋酒,通常指从外国输入中国的酒,其主要品种有白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、金酒等。洋酒选料严谨,制作精良,故酒味浓郁,酒质丰美,酒色夺目。用洋酒作调料,配合调制菜肴口味,口感独特,风味别致。洋酒入菜或是与其他调料一起腌渍,以使其味渗透原料;或是在菜肴烹制过程中,加入洋酒为其增色添味;或是待菜肴成熟时,趁热入锅,以挥发其独特香味。洋酒菜的制作方法大多为炸、烧、烙、烤、煎、烹等。成品特点为酒香扑鼻,色泽光亮,口味和醇,别具风味。     

新型调制法怪味

怪味是川菜中独有的味型，它集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味于一体，各味之间相互平衡而又相得益彰。怪味一般以精盐、酱油、白糖、花椒面、辣椒面、红油、陈醋、味精、香油或芝麻酱等调制而成，根据需要也可加入姜末、蒜米和葱花。过去怪味一般只用于冷菜的制作，如“怪味鸡丝”、“怪味花仁”等等。随着烹饪技术的发展和菜肴的不断创新，今天，许多热菜也开始用怪味来烹制了，如“怪味鸭”、“跳蚤兔”等等。笔者在多年的烹饪实践中，一方面继承了怪味的传统调制方法，另一方面又在尽量保持怪味特色的前提下，对怪味的调制方法进行了大…     

家常味型与新潮味

味型是不同风味菜肴本质特征的类别划分，比如家常味是以咸鲜微辣为主要特色的，而麻辣味则是以麻辣味厚著称。怪味、鱼香和其他味型，都有自己独特的口感和个性特色。在川菜早年规范的24种味型当中，每种味型都有自己的本质特征，而各自本质上的区别又主要反映在味感上。我们知道，造成这种味感差异的主要原因是，使用了不同的调味料及其烹制方法，于是滋味各异的味道就在烹调过程中产生了。后来，专家学者们把一些味道相似、风味相近的菜式进行了归纳分类，这才形成了今天我们看到的不同味型。     

核桃鸡的五种做法

祖国的传统烹调技艺精湛,菜肴花样品种繁多,有些菜名虽相同,但所用原料、制法、风味却迥然不同.例如倍受人们青睐的美味佳肴——“核桃鸡”,其制作方法就有五种,且风味迥异、各具特色.下面我根据自己多年来的操作实践,将五种核桃鸡的做法介绍如下,供各位读者根据自己口味嗜好选做.     

高丽糊与酥糊

“糊”在烹调中能使原料的营养和水分在加热过程中少受损失,同时还能保持鲜味。糊的种类有十余种,其中以鸡蛋清为主要原料的有高丽糊(也叫雪衣糊)和酥糊两种。用高丽糊制成的菜肴,有质地松软,口味鲜嫩,色泽洁白等特点,而用酥糊制成的菜肴则以香酥可口著称。用这两种糊制作的菜肴,如“红娘自配”、“高丽虾串”、“酥糊里脊”、“酥糊蛋卷”等,都很受食客喜爱。这些菜大多用于高档筵席,制作难度较大,其原因主要是糊的调制较为复杂,初学者不易掌握。我这里结合自己多年事厨的经验,向大家介绍这两种糊的调制方法。