猴头菇醋酿造工艺的研究

以猴头菇为原料，经过猴头菇菌丝体发酵、酒精发酵和醋酸发酵等，将原料中的有关物质转化成食用菌保健醋中的有效成分，从而生产出猴头菇醋，醋中富含氨基酸及真菌多糖，具有一定的保健功能。实验确定了最佳发酵条件，酒精发酵温度为30℃，接种量为5％，发酵时间为3d；醋酸发酵温度为33℃，接种量为10％，空气流量为1：0．2（v／v），发酵时间为7d。     

紫薯醋酿造工艺研究

以紫薯为原料,进行酶解处理,再利用液态深层发酵的方法生产紫薯醋,研究了紫薯醋酿造的最佳发酵工艺,结果显示,在温度30℃下,酒精发酵最佳条件为:初始pH5、初始糖度14%、酵母添加量0.2 g/（100 ml）;醋酸发酵最佳条件为:初始酒精度为6%、菌种添加量18%、装瓶量50%,对以薯类等淀粉基原料进行醋的工业化生产具有一定指导意义。     

青稞醋液态发酵工艺研究

以青海互助县生产的青稞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对青稞醋的发酵工艺条件进行了优化研究,从而确定了青稞醋发酵的最佳工艺参数。结果表明,青稞粉糖化后,采用初始pH为4.5,混合活性干酵母接种量为0.8%、发酵温度为33℃、发酵时间为56h的条件进行酒精发酵;然后调整酒醪酒精度至6%,添加11%的醋酸菌,在摇床转速为180r/min和发酵温度为33℃的条件下,发酵10天。     

养生梅醋的研究与开发

以青梅为原料,通过正交试验方法,确定酒精发酵工艺,并探讨了采用液态深层发酵法生产梅醋的生产工艺。结果表明,采用此法生产梅醋具有时间快,效率高的特点。如梅醋再配以不同的辅料,可生产出具有养生功能的各种梅醋饮品。     

利用固态发酵法生产营养型柿醋的研究

以太行山区野生柿子为原料，采用固态发酵法对营养型柿醋的生产工艺进行了研究。结果表明，发酵过程中，酒精含量为8％、柿子：玉米淀粉为3：1时可以改善和提高发酵程度，使糖度降低，酸度升高。同时，生产中淀粉酶的加入量为0．3％、糖化酶0．4％、活性干酵母2％、醋酸菌的接种量为10％时，经酶解、糖化、发酵可生产出色泽棕红、酸度柔和、澄清透明、果香宜人及酸度为3．54g／100ml的优质柿醋。     

反应器固态发酵醋糟工艺条件的研究

对利用自行研制的反应器进行固态发酵醋糟生产蛋白质饲料的工艺进行了研究.试验采用绿色木霉,热带假丝酵母在反应器中对醋糟进行发酵,结果表明,最佳的发酵工艺条件：培养温度为30℃,通气量为65 L/min,搅拌频率为4 h一次,初始含水量为65%,发酵时间为48 h.在最佳工艺条件下进行固态发酵,醋糟中真蛋白含量可以提高到19.7%.     

新型香菇醋酿造工艺研究

为扩大香菇柄的开发利用价值,以废弃香菇柄为原材料,经纤维素酶酶解处理后,进行酒精发酵和醋酸发酵酿制香菇醋.通过对酶水解条件的优化,确定了最佳参数为:酶解底物浓度5%,酶量400 FPA/dL水,pH值5.0,温度50℃;醋酸发酵时装液量为50 mL,转速100 r/min,振荡培养5 d,可获得4.18 g/dL香菇醋.     

纯种固态工艺酿造醋的风味研究

通过对纯种固态酿醋工艺的有机酸、氨基酸和香气物质变化情况进行跟踪分析,系统全面地研究了纯种固态酿醋工艺的风味变化情况,为今后改善其风味奠定基础.食醋中的有机酸主要为乙酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸.本工艺下食醋醋醅结束样中的氨基酸总量为50].52mg/L,总量比酒醅结束样增加了3倍左右,甜味氮基酸的含量从28.97mg/L增加到256.12mg/L.通过固相微萃取和气质联用技术对食醋酿造过程中香气成分进行分析发现酯类在第14d累积到最大值,之后略有下降;醇类在酒精发酵阶段大量生成,在醋酸发酵阶段由于与酸类酯化而大量减少;酸类在醋酸发酵阶段大量生成,之后由于酯化速度大于生酸速度而产生相对含量下降的趋势.     

新型葡萄醋酿造工艺

以巨峰葡萄为原料,采用酿酒酵母实现前期酒精发酵,巴氏醋杆菌进行醋酸发酵,制备葡萄醋。通过设定不同的浸渍温度、发酵温度寻找能够最大限度保留葡萄中各种营养物质并具备最佳口感的葡萄醋生产工艺。结果表明,通过高温浸渍、低温发酵工艺进行前期酒精发酵酿造而成的葡萄醋,具有最佳的口感及最为丰富的营养物质。     

固态发酵草莓醋的研究

1引言草萄又名洋零、金霉，分布广，资源丰富。果实色泽鲜艳，酸甜可口，果香浓郁，营养价值高。氨基酸含量远远高于苹果、柿子和梨，还含有丰富的维生素和矿物质，是人们十分喜爱的一种水果。近年来，草事种植面积急剧扩大，产量剧增，但由于草率汁多易腐烂，不易久贮，运输不便，因而造成了一定的资源浪费，故草零高附加值的深加工成了急待解决的问题。果酒、果醋产品的开发在我国近几年刚刚起步，很有发展前途。为此，我们开展了草毒酵的课题研究。经过两个夏季多批试验，取得了草萄参加全发酵（从酒精发酵开始）平均50Og草麦生产H级食…     

龙眼保健果醋酿造工艺研究

以龙眼为原料,采用液体深层发酵生产工艺,研究了发酵过程中各主要成分的变化,并确定了加工工艺参数。醋酸可达4.9g/100mL以上。     

固态发酵酒糟醋与传统醋的比较研究

采用固态发酵工艺生产酒糟醋,不仅能节约粮源,而且生产出来的酒糟醋在色泽、口感、理化指标、卫生标准等方面均符合国家食醋的标准,并且酒糟醋与传统食醋相比具有更好的食用价值,同时具有抑癌作用.     

酒糟在食醋酿造中的应用研究

利用实验室酿造清香型白酒酒糟(含有酒尾)为原料,进行醋酸固态发酵,获得营养丰富,酱香醇厚,香味独特的醋基,其酸度(醋酸计)为2.70 g/dL,还原糖(葡萄糖计)为1.972 g/dL,氨基酸氮为0.1316 g/dL。后期实验中,把优质的醋基应用到液态发酵食醋中,研究其添加量对液态发酵酿造食醋在发酵周期,最终酸度以及醋液口味、风味等方面的影响。最后,确定具体的工艺条件为:醋基添加量5%,30℃,200 r/min的摇床条件下进行醋酸发酵,最终的醋液酸度为3.84 g/dL,发酵周期160 h,口味柔和,香味丰富。     

梨果醋酿造工艺研究

以梨汁为原料经过酒精发酵和醋酸发酵工艺，制得了梨果醋。通过在梨汁中添加1．2％的果胶酶进行酶解处理，解决了梨汁中的果胶不利于发酵的问题。制得的果醋风味纯正，并具有水果的香味，是一种价值较高的营养保健型果醋。     

柠檬果醋酿制工艺的研究

以柠檬为原料,采用液态发酵工艺,经酒精发酵和醋酸发酵而制成的风味独特的柠檬果醋.结果表明:在酒精发酵试验中,通过单因素和正交试验得出的最佳生产工艺为:柠檬汁液中糖含量18 °Bx,pH 3.5,酵母菌接种量为10%,30 ℃发酵6 d,酒精体积分数为6%～8%.醋酸发酵时,糖含量为5 °Bx, 醋酸菌的接种量为10%,32 ℃发酵7 d.     

甜高粱茎秆酿制食醋

甜高梁茎秆汁液锤度 (Bx)在11～23之间 ,平均含糖量在15%左右 (以折光计 ) ,用甜高粱茎杆酿醋成本低 ,经济效益好。     

多菌偶联协酵技术生产樱桃醋及醋饮料的研究

以樱桃酒糟为原料,采用多菌偶联协酵技术发酵,经过酒精发酵和醋酸发酵来酿制具有营养保健作用的樱桃醋,并确定了樱桃醋最佳酿造工艺.成品樱桃醋醋体醇香,风味浓郁,清亮透明.以发酵好的樱桃醋为主要原料,再添加柠檬酸等成分,制作樱桃醋饮料,其口感柔和,受到广大消费者的青睐.     

以糖蜜为原料酿造白醋的工艺探讨

以糖蜜为原料，利用液态深层发酵工艺，经过后期过滤脱色处理，可以生产出无色、澄清透明、无沉淀、酸味柔和、风味良好的酿造白醋。该文就此工艺的生产过程和关键控制点做了详细地说明。     

山西老陈醋酿造工艺研究

阐述了山西老陈醋传统工艺技术与创新继承.在继承中创新,在创新中发展,提高产品质量水平.