景盛嘉阳阁大茶坊佳肴选萃

紫砂牛蹄煲原料：鲜牛蹄１０００克泡酸萝卜１５０克泡姜２５克泡红辣椒３０克香菜２０克梗姜葱１００克精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量干辣椒味碟２个制法：１．牛蹄治净，剔去大骨后斩成小块，放入加有梗姜葱、料酒的沸水锅中，煮至断生后捞出，用清水漂洗干净；泡酸萝卜切成大片；泡姜切成小片；泡红辣椒去蒂去籽，切成长节。２．炒锅置火上，注入少许色拉油烧热，投入泡酸萝卜、泡姜和泡红辣椒炒香出味，掺入鲜汤，下入牛蹄块，烹入料酒，烧沸后撇净浮沫，放入紫砂锅内，加盖，用小火煨至牛蹄糯时，调入精盐、胡椒粉和味…     

家常美味三例

甘草牛肉厚料：牛腿肉1000克甘草50克盐、胡椒粉、料酒、卤水、香油、味精、花椒、梗姜葱、鲜汤、色拉油各适量制法：1．牛腿肉洗净,改成小块,入清水中浸泡约1小时;甘草用温水泡软,切成细粒。2炒锅入色拉油上火烧热,下梗姜葱怆锅,倒入沥净水的牛肉块,烟至水气将干时,放入甘草粒略炒,掺入鲜汤,倒进卤水烧沸,调入盐、胡椒粉、料酒,放进花椒,改小火烧至牛肉把烂、汁浓稠时,下味精、香油推匀,起钢装盆即成。特点：牛肉把软,成鲜味香,甘草味浓。者意煎蛋鸭原料：土鸭1只向1000克）鸡蛋3个老装10克鲜汤。盐、胡椒粉、料酒、香油…     

凉菜出新爽爽爽

金沙牛肉干咸蛋黄用于制作热菜,是近年来的流行“食”尚,但我却把咸蛋黄用来制作一款新奇凉菜———金沙牛肉干。成菜具有色泽金黄、耐嚼化渣、咸鲜干香等特点。原料:净黄牛肉1400克熟咸蛋黄茸400克梗姜葱、香料、精盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、咸蛋黄油、色拉油各适量制法:1郾净黄牛肉剔净筋膜,切成5厘米长、1厘米见方的条,并用清水浸泡30分钟,然后捞出沥干水分,再用精盐、料酒、梗姜葱和少许香料拌匀,腌渍40分钟待用。2郾净锅上火,注入色拉油烧至七成热,将牛肉条分次放入油锅中,炸至皮酥后,捞出沥油;锅留底油,下梗姜葱、香料爆香,接着掺…     

红汤牛脊髓

原料：牛脊髓２００克芦笋１００克青红椒粒５０克郫县豆瓣３０克干海椒节５克花椒２克野山椒１０克海椒面２克姜片、蒜片、葱段、精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、香油、花椒油各适量混合油１５０克制法：１．牛脊髓洗净，切成３厘米长的节，放入加有姜片、葱段、料酒的沸水锅中汆一水，然后打去姜葱不用，将牛脊髓连汤倒入一盆中浸泡；芦笋去尖洗净，切成片，放入加有精盐、味精的沸水锅中汆一水捞出，置窝盘内垫底，芦笋尖亦入锅汆一水捞出备用。２．炒锅上火，放入混合油１００克烧热，先下入郫县豆瓣香出色，再放入姜片、葱段、…     

新菜新味道

泡椒猪手原料:猪蹄650克飘儿白240克子弹头泡椒30克泡姜米15克泡椒茸12克精盐、味精、白糖、色拉油各适量红卤水1锅鲜汤少许制法:1郾将猪蹄治净,斩成大块,下入烧开的红卤水锅中卤至九成熟时捞出;飘儿白洗净,下入加有油、盐的沸水锅中汆一水捞出,放入大圆盘中垫底。2郾净锅上火,下入适量色拉油烧热,放入泡姜米、泡椒茸、子弹头泡椒炒香出色,倒入卤好的猪蹄略炒,掺少许鲜汤,调入精盐、白糖、味精,烧至猪蹄入味且糯后,起锅盛入盘中飘儿白上,即成。特点:色泽红亮,泡椒味浓,猪蹄糯。奇妙鱼丁原料:净草鱼肉240克吐司面包8小块青笋粒、广红萝卜粒各…     

鲁菜新作

玲珑虾片原料：大海虾２０只（约６００克）鸡蛋清１个精盐、姜葱汁、料酒、味精、干湿淀粉、清汤、葱姜油、色拉油各适量西兰花少许胡萝卜玲珑小球８个制法：１．大海虾去头去壳，取净虾肉，再用刀片开虾背（不能片断），用精盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆；西兰花和胡萝卜玲珑小球分别入沸水锅中焯熟后，捞出摆入一圆盘中围边。２．炒锅置火上，放入色拉油烧至三成热，下入上好浆的虾片滑熟后捞出。３．净锅重上火，放入葱姜油烧热，烹入料酒，掺入清汤，下入已滑油的虾片，调入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，最后淋入少许葱姜油…     

新菜传真菜品简介

竹荪扒露笋原料:露笋300克水发竹荪90克精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡粉、蚝油、生抽王、老抽王、湿生粉、鲜汤、香油、色拉油各适量制法:1.露笋、水发竹荪治净,均改刀成5厘米长的段。2.净锅上火,掺入清水烧沸,放入精盐、味精、色拉油,将露笋和竹荪分别下锅汆一水,捞出沥去水分。3.另锅上火,放入色拉油烧热,投入露笋稍炒,调入精盐、味精炒匀,再起锅整齐地摆放在盘中。净锅重上火,掺入鲜汤,放入竹荪,调入白糖、鸡粉、味精、胡椒粉、蚝油、生抽王等,烧沸后用湿生粉勾芡,随后用少许老抽王调色,淋入香油,将竹荪捞出摆在盘中露笋上,最后淋入汤汁,…     

流行美味五例

荷叶叫花排原料：猪肋排500克 碎米芽菜50克 葱节50克 泡辣椒节25克 精盐、料酒、味精、鸡精、香油、卤水、色拉油各适量 荷叶3张 鲜汤少许制法：1.猪肋排洗净，入沸水锅中汆一水，然后放入卤水锅中，卤至七八成熟时，捞出斩成6厘米长的节，再入锅中过油后捞出。2.炒锅内留油少许，下入泡辣椒节、葱节炒香出色，再撒入芽菜炒出味，倒入排骨炒匀，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、鸡精，待汤汁收干时，调入味精，淋入香油，起锅装入盆中备用。3.荷叶用开水略烫一下，然后修切成12张三角形，将每张荷叶分别包上一节排骨、一节泡辣椒、一段葱节…     

枣香东坡肉

原料：猪五花肉５００克大枣５０克八角１枚香叶３片桂皮３克西兰花１００克干辣椒节５克花椒３克姜块１０克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、糖色、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．五花肉刮洗净，修切成正方块，入沸水锅中焯一水后捞出，趁热在皮上抹匀糖色，下入油锅中炸至肉皮起泡时捞出，再切成３厘米见方的块；西兰花洗净，切成小块，入加有精盐、色拉油的沸水锅中焯熟后捞出。２．净锅上火，放入适量色拉油烧热，下入姜块（拍破）、葱节、八角、桂皮、香叶、干辣椒节和花椒炒香，再下入五花肉块炒匀，烹入…     

毛蟹鱼头火锅

原料：花鲢鱼头１个毛蟹６只萝卜５００克姜片２５克蒜瓣５０克葱段１００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤、化猪油、色拉油各适量制法：１鱼头治净，对剖成两半；毛蟹揭下蟹壳，冲洗净后，将蟹身宰为两半，蟹壳留用；萝卜洗净，切成０５厘米厚的大片。２炒锅上火，放入色拉油烧热，下入姜片、蒜瓣炸香，放入鱼头略煎，烹入料酒，掺入鲜汤，烧沸后倒入萝卜片。３另锅上火，放入色拉油烧热，投入蟹块及蟹壳，炸至色泽变红时，捞起放入鱼头锅中，煮至汤色乳白时，撇净浮沫，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，然后起锅将萝卜片盛在火锅盆…     

融和新味菜肴美

满载而归原料：大虾500克 芦笋350克 砀山梨100克 鸡蛋1个 精盐、料酒、味精、面包糠、生粉、姜片、葱节各适量 色拉油1000克约耗100克 萝卜雕刻饰物2件制法：1.大虾去壳和头，留尾，从背部片开成大片，洗净，用精盐、料酒、味精、姜片、葱节等拌匀码味；砀山梨去皮去核，改成3厘米长的筷子条；芦笋洗净，入加有精盐的沸水锅中焯熟，接着捞出用精盐、味精调好味，摆入一鱼盘内成竹筏状；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热时，逐一将梨条卷入大虾片中，再拖匀鸡蛋液，滚匀面包糠，放入锅中浸炸至色呈金黄且熟透时…     

新菜传真菜品简介

兰花玉手卷原料:大白菜嫩心200克猪肉茸(肥三瘦七)150克马蹄、冬笋各20克西兰花80克鸡蛋液1个姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、鸡粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法:1.大白菜心取大小相同的10片,洗净下入沸水锅中稍汆即捞出,随后用冷水漂凉;马蹄、冬笋分别切成细颗粒,与猪肉茸同纳盆中,加入姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋液、湿淀粉、鸡粉等拌匀成馅;西兰花改刀成小朵。2.把漂凉的白菜心搌干水分,逐一包上猪肉馅,稍按平,在一端轻轻剞刀成佛手状,入笼蒸熟后取出摆于盘边;西兰花入加有油盐的沸水锅中汆熟后,捞出堆放于盘中间。3.净锅上火,掺…     

春食椿芽菜

粒粒椿香原料:香椿芽300克去皮五花肉200克南乳汁、精盐、料酒、白糖、味精、色拉油各适量薄饼12张制法:1郾香椿芽洗净,入开水锅里汆一水,捞出过凉,沥干水分,切成粒状;去皮五花肉切成粒,加入南乳汁、料酒、精盐、味精腌渍约10分钟。2郾炒锅上火,放入色拉油烧热,下入肉粒煸炒至干香后,滗去多余油脂,倒入香椿粒,调入少许精盐、白糖翻炒均匀,起锅装盘,随配薄饼卷食,即成。翡翠椿芽圆子原料:香椿芽120克鲜虾仁60克去皮五花肉350克菜胆10棵鸡蛋清、葱姜水、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法:1郾香椿芽入开水锅中汆一水,…     

腐乳汁蒜香肉

原料：猪里脊肉３００克豆腐乳汁１５克蒜茸１５克鸡蛋清１个姜片、葱白段、陈皮、精盐、味精、料酒、白糖、香油、水淀粉、鲜汤各适量色拉油７５０克（约耗７５克）制法：１．猪里脊肉切成薄片，用精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入里脊肉片滑熟后捞出。３．锅留底油少许，下入姜片、葱白皮和陈皮炒香后捞出不用，再下人腐乳汁、蒜茸，待炒香后下人里脊肉片，烹入料酒，调入白糖、味精，勾入用鲜汤调匀的水淀粉成薄荧，再淋入少许香油，起锅装盘即成。特点：色泽鲜艳，肉质细嫩，香气浓郁。腐乳汁蒜香肉…     

重庆家常菜

尖椒苕干蟹螃蟹的最佳吃法是清蒸后蘸毛姜醋味碟。另外,还可以用姜葱、咸蛋黄、西柠、香芒等方法去烹制成菜,而我这里却是把常见的红苕干与尖椒、螃蟹合烹成菜。原料:肉蟹2只(约650克)红苕干150克鲜青尖椒圈、鲜红尖椒圈各20克姜片15克马耳朵葱25克精盐、料酒、鸡精、味精、干淀粉、香油、红油、化猪油、色拉油各适量制法:1.肉蟹揭盖治净后,剁成块,用精盐、料酒腌入味,然后在蟹块刀口处拍匀干淀粉;红苕干洗净后,用沸水稍浸泡。2.炒锅置火上,注色拉油烧至六成热,下蟹块炸熟后捞出,再放入红苕干和蟹盖稍炸。3.另锅上火,放化猪油烧热,投入姜片…     

郭记巴蜀风菜品写实

彦戈麦粒爆熏鸭原料：带皮烟熏板鸭肉４００克麦粒１００克小青红椒各５０克精盐、料酒、味精、白糖、生粉、卤水、香油、色拉油各适量制法：１．带皮烟熏板鸭肉切成大丁，再拍匀生粉，下入热油锅中炸至表皮酥脆时捞出；麦粒放入清水中泡涨后，再下入卤水锅中煮至成熟时捞出，然后下入净锅中炒至酥香；小青红椒切成节。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入小青红椒节爆香，下入板鸭丁、麦粒，烹入料酒，调入精盐、白糖、味精，翻炒均匀后，淋入香油，起锅装盘即成。特点：鸭丁酥脆，麦粒酥香，咸鲜微辣。脆鸭酱肉丝原料：猪净瘦肉３００克…     

美味三例

原料:武昌鱼1条(约500克)鲜桔叶10克桔皮10克生菜100克泡椒节15克葱段20克咖喱粉5克精盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量海椒面味碟1个制法:1.武昌鱼宰杀后治净,在鱼身两面各剞数刀,用一半鲜桔叶和一半桔皮与精盐、料酒、姜葱汁入味;生菜洗净后,放盘中垫底。2.平底煎锅置火上,入少许色拉油烧热,下武昌鱼煎至两面色呈金黄时,铲出。3.另取净锅上火,入色拉油烧热,先投入剩余的鲜桔叶、桔皮和泡椒节、葱段爆香,再下咖喱粉炒香,随后烹入料酒,掺入鲜汤,下入武昌鱼,调入精盐、味精、鸡精,待小火烧至鱼肉成熟且汁水将干时,起锅摆在…     

冬日做菜看过来

韭香鲍鱼原料:鲜鲍肉240克韭菜100克瓢儿白180克红椒丝10克葱节12克精盐、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、香油、葱油各适量制法:1.鲜鲍肉切片,拍上干淀粉,然后用木棰敲成大薄片;韭菜洗净,切成段;瓢儿白洗净,下入加有油盐的沸水锅中汆一水,捞出摆入盘中。2.净锅上火,掺鲜汤烧沸,调入精盐、味精,下入鲍鱼片汆熟,捞出沥水。3.另取净锅上火,下入葱油烧热,先下入红椒丝、韭菜段、葱段略炒,再倒入鲍鱼片,调入精盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,最后淋入少许香油,起锅盛在盘内瓢儿白中间即成。鸿运仔鸡原料:净仔鸡半只(约600克)红椒80克泡姜丁20克泡椒茸18…     

鸡鲫鱼汤

原料：鲜活鲫鱼５００克　鲜鸡　菌２５０克　姜片５克　蒜片１０克　葱节２５克　精盐、胡椒粉、料酒、香菜叶．鲜汤、色拉油各适量 制法： １．鲫鱼治净，用精盐、料酒、胡椒粉、部份姜片、葱节码味；鸡　菌洗净，用手撕成长条。 ２．炒锅上火，放入色拉油烧热，先下姜片、蒜片．葱节炝锅，随即掺入鲜汤，放入鲫鱼，烧沸后撇净浮沫，调入胡椒粉、料酒，大火煮约５分钟至汤色乳白鱼熟时，捞出鲫鱼放入汤盆中。 ３．锅中下入鸡　菌，烧沸后调入盐，继续煮至鸡　菌熟后，起锅倒在汤益内，撒上香菜叶即成。 特点：汤鲜味美，鱼菌细嫩。 ［注］…     

流行菜肴三款

面炕鸡原料：肉鸡７５０克面粉１５０克糯米粉５０克鸡蛋１个姜片１０克蒜仁２０克葱节３０克香菜１５克八角１枚精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、鲜汤、色拉油各适量制法：１．肉鸡洗净，斩成３厘米大小的块，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再磕入鸡蛋，加入面粉、糯米粉拌和均匀。２．炒锅置火上，炙锅后放入适量色拉油烧热，下入鸡块，炕至色呈金黄时，起锅。３．净锅重上火，放入少许色拉油烧热，投入姜片、蒜仁、葱节爆香，倒入炕好的鸡块，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖和鸡精，用中火烧至汤汁将干且呈乳…