生姜汁对猪肉的嫩化效果

本文研究了生姜汁对猪肉的嫩化效果，对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比。结果表明：生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著，姜汁最佳用量5%，最佳pH为7.0，最佳预处理温度为40℃。     

姜汁茶生产工艺条件的研究

采用微孔滤膜技术，以姜和绿茶为主原料，研制出一种保健姜汁茶。探讨了姜汁与绿茶混合口味及色泽的最佳比例，以及解决瓶装姜汁茶饮料沉淀的最佳工艺条件，如：pH值、杀菌温度、抗氧化剂、精滤工艺等。     

姜汁米醋饮料的研制

对以米醋、姜汁等为原料制作的保健姜醋饮料的配方进行了研究。通过正交试验，确定了姜汁米醋饮料的配方，开发出了一种口味良好，具有一定保健功能的姜汁米醋饮料，并对其稳定性进行了研究。结果表明：姜汁米醋饮料的最佳配方是米醋5%、姜汁8%，糖和蜂蜜8%，稳定剂0.01%。     

姜汁对酸奶发酵性能的影响

以保加利亚乳杆菌（Lb.）、嗜热链球菌（St.）为发酵菌种，对含有不同姜汁添加量的姜汁牛奶在42℃条件下进行发酵。在发酵过程中对酸奶的滴定酸度、pH、粘度、活菌数等发酵性能进行测定，并对成品进行感官评定，从而得出姜汁在酸奶中的最佳添加量。结果表明：姜汁添加量在30%以上时对发酵过程中的滴定酸度、pH、粘度有显著影响；姜汁添加量在10%以下时对Lb.、St.的生长影响不大，但添加量超过10%时对Lb.、St.的生长有显著的抑制作用，通过感官评分确定姜汁最佳量为10%。     

高温淀粉酶制备生姜澄清汁工艺研究

以生姜为原料通过高温淀粉酶制备高品质姜汁，在降低姜汁中淀粉含量的同时提高产品的澄清度。采用单因素实验和响应面设计优化分析得到最佳高温淀粉酶工艺参数，并对酶解后姜汁品质及淀粉颗粒结构进行分析表征。结果表明，高温淀粉酶酶解法制汁的最佳工艺条件为酶添加量17 U/mL、酶解温度90℃、酶解时间15.5 min、p H值为5.5，测得实际淀粉含量为0.743 mg/g。高温淀粉酶较传统中温淀粉酶处理姜汁有更好的澄清效果，扫描电镜显示经过高温淀粉酶酶解后姜汁中的淀粉颗粒都失去了球形结构，只有凝胶状淀粉碎片分散在浑浊的其他成分中。研究结果为生姜的开发利用和姜汁的工业化生产提供了参考依据。     

姜汁红茶制备工艺研究

生姜食用和药用价值很高,具有很强的保健功能和开发应用价值。本研究旨在以新鲜生姜和红茶为主要原料,将生姜汁与红茶结合在一起研制成姜汁红茶。在单因素试验基础上,通过正交试验研究姜汁与红茶的比例,红茶的种类,姜汁的提取方法,烘干时间以及烘干温度对产品质量的影响,从而确定最佳生产工艺。姜汁最佳提取方法是用鲜姜削皮榨汁,最佳红茶是斯里兰卡红茶BOP1,最佳烘干温度与时间分别为75℃与70 min,红茶比姜汁最佳比例为1∶2(g/m L)。     

姜汁在鹅肉嫩化中的应用研究

实验研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH值、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH值为6.0,处理温度为50℃。     

姜汁凝乳的实验研究

探索姜汁凝乳的最佳工艺和配方.以生姜和新鲜牛乳为原料,经杀菌后的牛奶在适当的温度下冲入到适量比例的姜汁中,制得姜汁凝乳.研究了姜汁凝乳的几个主要影响因素,得到姜汁凝乳的最佳工艺和配方为牛奶经85℃,15 s杀菌、鲜榨姜汁经65℃,5 min热处理、冲浆温度60 ℃～65℃、姜汁添加量为5％、适量添加白砂糖(5％～8％),于60℃～65℃下保温凝乳.通过实验,确定了姜汁凝乳的最佳配方和工艺条件,为姜汁凝乳的工业化生产和商业化开发提供了重要的参考.     

姜汁凝乳保健饮料的研制

本实验将鲜牛乳和姜汁制成姜汁凝乳,然后与葛根粉、核桃粉进行科学调配与优化,制得姜汁凝乳保健饮料。结果表明,以质构特性和感官评价为检测指标,优化出姜汁凝乳的最佳工艺条件为姜汁添加量为30%、凝乳温度75℃、滴定酸度28°T、钙离子添加量0.25%。利用正交试验设计,确定姜汁凝乳保健饮料的最佳配方为姜汁凝乳、葛根粉汁、核桃粉汁添加量分别为40%、25%、15%(质量分数);产品最佳增稠剂由槐豆胶、卡拉胶、黄原胶混合而成,其添加总量为0.2%,三者添加比例为3∶4∶2。     

姜汁在鹅肉嫩化中的初步研究

研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明,生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH6.0,处理温度50℃。     

姜汁护色浸提研究与姜汁保健饮料研制

探讨了姜汁热浸提护色工艺,实验结果表明生姜与水按1∶3质量比混合、以0.5%柠檬酸护色、在90℃下浸提5min时所得姜汁外观与风味最佳。还研究了姜汁与椰汁的复配,开发出一种口感与营养俱佳的姜汁保健饮料,其工艺与配方为：姜汁稀释4倍、姜汁与椰汁复配比例1∶2、白砂糖3%、pH6.8、黄原胶0.07%。     

生姜酸奶的研制

主要研究从生姜中提取出汁液 ,并与苹果汁调配 ,结合使用复合香味稳定剂 ,再添加到搅拌型酸奶中制成具有保健作用的生姜酸奶的生产工艺。并对生姜的添加量及防止褐变进行了研究 ,确定了最佳配方 ,制定了该产品的质量标准     

姜汁在快速检测发酵乳与非发酵乳中的应用

应用嗜热链球菌(S.t)和保加利亚乳杆菌(L.b)作为发酵菌种,对含有不同姜汁添加量的牛奶在温度为42.5℃下进行发酵,并用发酵乳与非发酵乳作对照。观察凝乳时间,并测定发酵过程中的pH值、酸度。结果表明,姜汁就能够在发酵剂的基础上缩短凝乳时间(50 min内可以凝乳)、促进发酵。为奶站在收奶中快速检测发酵乳与非发酵乳提供实验依据。     

Physicochemical,melting and sensory properties of ice cream incorporating processed ginger (Zingiber officinale)

Ginger juice and paste (from 2 to 8%, ginger candy from 5 to 20%, and ginger powder from 0.5 to 2%) were incorporated into the ice cream mix prior to freezing. Inclusion of the juice and paste reduced total solids, fat, protein and overrun, and increased antioxidant activity and phenols, whereas the ginger candy and powder increased solids, crude fibre, antioxidant activity and phenols, and diminished fat and overrun. Acidity increased with the ginger juice and powder, whereas it decreased with the ginger paste and candy. First dripping time amplified and melting rate declined with all the ginger preparations. Ice cream containing ginger juice, paste, candy and powder at 6, 4, 10 and 1%, respectively, achieved the highest overall acceptability scores.     

生姜汁在鹅腿肉嫩化中的应用研究

以剪切力为指标研究生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果,通过单因素实验对生姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果十分显著(P<0.01),生姜汁对鹅腿肉嫩化的最佳工艺条件是:生姜汁浓度6%、pH6.0、处理温度为50℃。     

姜汁啤酒的研制

针对冬季啤酒市场,开发姜汁保健啤酒。采用生姜渣汁分离,再对姜汁进行处理,姜渣在糖化工段加入,姜汁在发酵工段加入,酿制出的产品质量好,口味独特,适应冬季饮用,具有防病健身,理气健胃的保健作用。     

响应面法优化超声辅助凹土-壳聚糖澄清姜汁工艺

以凹土和壳聚糖为原料负载后作为复合澄清剂,在单因素实验的基础上,以姜汁透光率为考察指标,研究超声处理对姜汁澄清效果的影响,通过响应面法对姜汁澄清工艺进行优化,并以色泽、透光率、可溶性固形物含量、总酚含量、姜辣素含量、蛋白质含量为指标,对比了超声辅助凹土-壳聚糖澄清法与其他澄清方法对姜汁澄清效果及品质的影响。结果显示,超声辅助凹土-壳聚糖复合澄清剂澄清姜汁的最佳工艺条件为:超声时间10 min、超声温度54℃、超声功率160 W。在此优化条件下,姜汁的透光率达96.78%±0.56%以上。对比不同澄清方法发现,超声辅助凹土-壳聚糖澄清法所得澄清姜汁色泽浅、透光率高、姜辣素含量最高,且差异显著(P<0.05);而影响姜汁稳定性的总酚含量及蛋白质含量最低,与其它三种方法差异显著(P<0.05);可溶性固形物含量与其它方法相比差异性甚小。