鲨鱼头高级调味汁工艺技术研究

用鲨鱼头为主要原料 ,经酶法水解等工艺研制成营养丰富的高档调味汁。其配方为 :鲨鱼头汁 10 0 % ,食盐 7 0 % ,白砂糖 10 % ,谷氨酸钠 0 5 % ,料酒 2 0 % ,淀粉 2 0 % ,CMC 1 5 % ,蔗糖酯 0 5 % ,β 环状糊精 1 0 %。      

酶法水解虾头生产虾调味汁

本文报告了利用中性蛋白酶水解虾头生产虾调味汁的研究。实验结果表明,水解虾头生产虾调味汁的最佳条件是在酶用量1.4%,水解时间20小时,水解温度40℃,ph6.8。在此条件下,虾头的水解率可达33.6%。水解液具有浓郁的虾风味,可作为调味汁。     

酶法制备水解鳗鱼头蛋白及其应用的研究

测定了烤鳗下脚料鳗鱼头的成分,研究了酶解鳗鱼头提取水解鱼蛋白及其在海鲜调味料中的应用。双酶水解的最适条件为温度50℃,pH7.0,加酶量为中性蛋白酶木瓜蛋白酶60u/g∶40u/g水解时间4.5h,料液比1∶1.1～1.5,水解鱼蛋白中粗蛋白含量达87.63%,蛋白质收率37.1%。确定了以水解鱼蛋白为基料制备风味调料的最适配方,该产品具有营养价值高,海鲜风味浓郁的特点。     

响应面法优化酶法水解提取鲨鱼鱼油条件

在液固比(W/F)、加酶量、酶解静置时间、pH、温度、搅拌速度六个单因素试验的基础上,利用响应面分析法对主要影响因素加酶量、pH、温度,以提油率为评价指标,对酶法水解提取鲨鱼鱼油条件研究。结果表明,最佳酶法水解条件为酶量530 U/g原料、pH7.1、45.7℃;同时四因素三水平的正交实验对萃取静置时间、萃取剂用量、温度、pH进行优化,以提油率为评价指标,结果表明,最佳萃取条件为静置6h、萃取剂用量100mL/20g原料、温度35℃、pH4.0。     

双酶法水解鲣鱼头的工艺条件探讨

确定中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶两两组合双酶水解鲣鱼头的最佳组合,利用正交试验探讨了加水量、酶浓度、温度、水解时间对双酶水解效果的影响,确定了适宜的水解条件。结果表明:木瓜蛋白酶和风味酶双酶同时水解效果最好,最适水解条件为:温度60℃、加水比1∶4、酶浓度2600IU/g原料(木瓜蛋白酶∶风味酶为1∶1)、水解时间2h,蛋白质的水解率为23.4%,氮利用率为57%。氨基酸分析表明,水解液的氨基酸总量为2.46g/100mL。其中必需氨基酸占35.79%,游离氨基酸为0.37g/100mL,占氨基酸总量的15.01%。     

冷藏调理即食鲨鱼皮增脆工艺研究

本文以鲨鱼皮为原料,研究冷藏调理即食鲨鱼皮的增脆工艺技术。在单因素基础上采用三因素二次通用旋转回归试验设计方案,以产品的剪切力为衡量指标,建立了冷藏调理即食鲨鱼皮剪切力Y与六偏磷酸钠溶液的浓度X1、漂烫时间X2与冰水急冷时间X3的数学回归模型,并对三因子的最优组合进行了定量探讨。结果表明,冷藏调理即食鲨鱼皮增脆的最佳工艺参数组合为:六偏磷酸钠溶液浓度4.0g·L-1,漂烫时间2.0min,冰水急冷时间13min,在此条件下制备的冷藏调理即食鲨鱼皮产品剪切力为26.52N,口感良好。     

酶法制取螺旋藻水解物的研究

研究了木瓜蛋白酶对螺旋藻的水解作用。结果表明温差破壁与酶解相结合效果最佳。最佳反应条件为：Ｅ／Ｓ＝１．２％,ＰＨ６．５,６０℃,反应时间３．５ｈ。     

酶法水解梅鱼蛋白的实验研究

主要研究了碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶对小梅鱼的水解作用。采用正交试验,详细比较了温度、酶浓度、水解时间、酶比例对鱼蛋白水解度的影响。结果表明:单酶最佳水解酶为碱性蛋白酶,其水解条件:温度60℃,加酶量0.3%(以蛋白含量计),时间5h,水解度达51.02%;碱性蛋白酶与复合蛋白酶双酶的最佳水解条件:碱性蛋白酶与复合蛋白酶比例为3∶1,温度为60℃,加酶量0.3%,时间5h,水解度达57.03%;碱性蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶三酶的最佳水解条件:碱性蛋白酶与复合蛋白酶比例为3∶1,温度60℃,加酶量0.3%,反应5h后添加风味蛋白酶,其反应条件:加酶量0.3%,温度60℃,时间为6h,水解度达62.57%。     

酶法水解虾壳蛋白的进一步研究

本文报导了三种不同蛋白酶解虾壳蛋白的研究。实验结果表明，Ａ．Ｓ．．１．３９８中性蛋白酶最适宜于水解虾壳蛋白。虾壳经“高短”法处理后，在最佳上，虾壳水解产率为３１．５％，蛋白质消化率为７３．４％。     

酶解法制备菌菇酱工艺优化

目的：以香菇、杏鲍菇、双孢菇为原料,采用纤维素酶对其进行酶解处理制备菌菇酱。方法：采用酶解法,以氨基酸态氮含量为指标,通过响应面法优化菌菇酱的最佳酶解工艺。结果：菌菇酱的最佳酶解工艺条件为酶添加量0.6%、pH 6、酶解温度50 ℃、料液比1∶30 （g/mL）,此工艺条件下,实测菌菇酱的氨基酸态氮含量为0.418 μg/100 g。结论：该菌菇酱的感官评定及营养成分指标均达到或优于国标标准,表明该工艺切实可行,具有一定的推广应用价值。     

鸭肉调味酱的制备

以鸭肉为主要原料,用复合蛋白酶和风味蛋白酶组合(酶活力比1:1)进行酶解,通过正交实验获得如下优化酶解条件:复合蛋白酶与风味蛋白酶的总添加量为0.9%(W/W),酶解温度55℃,水料比4:1,pH6.5,酶解反应时间6h。然后将酶解液浓缩,配以辅料,通过正交实验确定调味酱最佳配方:酶解液的添加量为40.0%,淀粉的添加量为6.0%,糖的添加量为3.0%,盐的添加量为1.5%,酱油的添加量为1.0%,味精的添加量为0.2%,卡拉胶的添加量为0.3%。     

胭脂萝卜酱的研制

研究了一种胭脂萝卜酱的加工工艺,并对胭脂萝卜酱的打浆和调配工艺进行了优化。在单因素实验的基础上,通过正交实验确定葛根打浆的最佳工艺和胭脂萝卜酱的最佳配方。实验结果表明,胭脂萝卜的较佳打浆条件是:匀浆速度8000r/min,匀浆时间3min;葛根的最佳打浆条件是:葛根在料水比为1∶1.2,匀浆速度为9000r/min,打浆时间为3min。胭脂萝卜酱的最佳配方为:复合料比为13∶7,白砂糖50%,柠檬酸0.2%,食盐0.8%,黄原胶0.3%。制得胭脂萝卜酱可溶固形物含量为48%,总酸为0.15%,总糖含量为40.3%。      

酶解马鲛鱼下脚料制备海鲜酱工艺优化

对马鲛鱼下脚料水提液进行酶解,通过单因素及正交酶解试验,优化了马鲛鱼下脚料的酶解工艺,再利用酶解液制备海鲜调味酱,并与市售海鲜酱的感官品质进行对比分析。结果表明,马鲛鱼下脚料的最佳酶解工艺条件为：中性蛋白酶用量500 U/g,液料比（V_水∶m_下脚料）3∶1 （mL/g）,酶解温度55 ℃,pH值 7.5,酶解时间5 h,该酶解条件下酶解液中氨基酸态氮的质量浓度高达（0.325±0.004） g/100 mL。制备的海鲜酱与市售海鲜酱的口感相当,产品理化及微生物指标符合相关国家标准要求。     

酱油渣中免疫活性肽水解用酶的筛选

为筛选制备酱油渣免疫活性肽的最适水解酶,采用小鼠巨噬细胞(RAW264.7)增殖和脂多糖（LPS）炎症模型细胞内NO释放量实验,考察了Acalase、Papain、Pepsin、Trypsin与Protamex水解酱油渣蛋白所得到酶解物的免疫活性。结果表明,制备酱油渣免疫活性肽的最佳水解酶为Acalase,Acalase酶解物对小鼠巨噬细胞的增殖指数(SI)为1.09(6.25 μg/mL),且对脂多糖炎症模型中细胞内NO释放量具有极显著抑制作用,抑制率为10.80%（P<0.01）;其酶解物中180～1 000 u的组分占比81.33%,多肽含量及可溶性氮回收率分别为51.47%和89.43%。     

乌鸡山珍调味酱的研制

鸟鸡山珍调味酱是以鸟鸡肉精膏、鸡枞菌、甜面酱为主要原料,配以植物油、胡椒粉、姜蒜粉、食盐等辅料,经调配、煮制等工序制成.在借鉴风味酱制作工艺的基础上,采用正交试验设计的方法对乌鸡山珍调味酱的配方进行了优化,最后根据试验结果确定了调味酱的最佳配方.     

猪皮花生辣酱配方及加工工艺研究

目的:以花生和肉类企业副产品猪皮为主要原料生产猪皮花生辣酱。方法:通过单因素及正交试验的方法对猪皮花生辣酱的配方及生产工艺进行研究。结果:研究表明该产品的最佳配方为底酱20g、猪皮30g、花生20g、干辣椒5g、绵糖5g、葱姜蒜适量。结论:生产出的猪皮花生辣酱具有良好的风味和质量,具有广阔的市场发展前景。     

酶解HAP在鱼露生产工艺改进中的应用

鱼露是一种传统的海鲜调味料,在我国以及亚洲各国已有长期的生产历史,它以低值鱼、虾为主要原料酿造而成。鱼露的营养丰富,呈味复杂,但长期以来以传统天然生产方式为主,生产周期长,存在许多问题需要改进。酶解HAP属于现代生物技术,主要应用于高档调味品和汤料生产,生产周期短,易于工业化、规模化生产。本文将简述鱼露及酶解HAP生产、研究的现状,并对酶解HAP应用于鱼露生产工艺改进的可行性进行探讨。     

酶法水解鳀鱼加工副产物制取天然鳀鱼风味调味汁的工艺研究

为了充分开发利用鳀鱼加工副产物,把加工过程中产生的蒸煮液,经低温减压浓缩,酶解,调配,灭菌制成天然鳀鱼风味调味汁,并对其营养成分进行分析。实验结果表明,酶解的最佳工艺条件为:酶用量0.5%(W/W),酶解温度50℃,酶解初始pH值8.0,最佳酶解条件下的α-氨基酸态氮含量为0.52 g/dL。感官鉴定结果表明,该产品口感好,具有浓郁的鳀鱼风味,可作为调味汁。     

三穗血酱鸭加工工艺研究

对生产工艺腌制、炒制、鸭血添加等关键工序进行研究,确定了优化后的工艺参数。确定复合发色剂(硝酸钠、亚硝酸钠)用量为0.010%,发色助剂异抗坏血酸钠用量0.04%,复合磷酸酸盐(焦磷酸钠、磷酸二氢钠)用量为0.4%,腌制时间为24h;炒制时间控制在2~3min;添加7%的鸭血,产品酱色明显,表面湿润。对总氮、非蛋白氮、水分活度、硬度、弹性、恢复性、咀嚼性等指标测定,产品品质佳、风味好、利用率高,适于工业化、市场化生产。