浅谈不同淀粉对勾芡效果的影响

勾芡是川菜烹调中的一种基本技巧。所谓“勾芡”是指在菜看成熟或即将成熟时,加入淀粉汁,使菜肴的味汁稠浓,粘附于菜肴之上的一个过程。勾芡的好坏,对菜肴的鲜美入味和视觉感受都起着十分重要的作用。 在烹饪菜肴中,勾芡的方式不同,利用的淀粉也并非一种,玉米粉、土豆粉、红苕粉、山芋粉等都可以用来勾芡,但是这些淀粉的来源不同,就有可能影响到菜肴勾芡后的效果。     

菜肴勾芡有讲究

所谓勾芡,就是利用淀粉的糊化作用,在菜肴接近成熟时,把流质粉汁均匀地浇于菜肴或汤汁里,使菜肴或汤汁达到一定的稠度——以增加芡汁对原料的附着力,从而使菜肴或汤汁变得透明、发亮。不过我们在具体烹调中,如何灵活运用勾芡技巧,那也是很有一番讲究的。     

影响菜肴勾芡的主要因素

勾芡,就是根据烹调方法及菜肴成品要求在莱肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力的一种方法。是烹调操作的基本功之一。勾芡是否恰当,对莱肴的质量影响很大。 勾芡的实质就是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。若想掌握好勾芡,就必须了解淀粉的结构、特性以及它们的糊     

探讨菜肴烹饪中勾芡的技术要点

勾芡作为中国菜系中常被用到的烹饪方法,在菜肴的烹饪过程中起到了至关重要的作用。勾芡不但能够增加菜内汤汁的稠度,还能调节菜的色泽,让菜肴更符合食客的需求。勾芡作为菜肴制作的收尾程序,芡汁的配比、勾芡的手法等等因素都会影响到这道菜的最终口感。本文就勾芡芡汁的制作、勾芡的方法进行总结,为广大同行提供参考。     

营养食经：用矮桌吃饭使腹部受压，影响肠胃蠕动

芡汁，行业中通常指菜肴勾芡。它是在菜肴接近成熟时或成熟后使用的原料，淋入或浇上一定量的芡汁，使菜肴挂上黏稠的芡，达到滋味鲜美的一项技术措施。     

菜肴烹饪中勾芡技术要领探索

在菜肴实际烹饪过程中,为了保证菜肴色香味俱佳,会在菜肴即将成熟的情况下,将勾兑好的芡汁淋入锅中,增加卤汁的附着力,保证汤汁能够增加浓度,改善菜肴的味道和色泽。由于烹饪技术的多种多样,勾芡技术种类也相对较多,因此,为了能够更加有效地使用勾芡技术,有必要对勾芡技术要领进行深入研究与分析,通过应用适合的勾芡技术,使菜肴味道更好。     

温度和油量

勾芡是我国烹饪的基本技法之一。勾芡的好坏,对菜肴的鲜美入味,原料与汤汁的互相融合,以及菜肴在视觉上的色彩鲜艳,光亮明洁都起着十分重要的作用。一般来讲,勾芡往往是制作菜肴的最后一道工序。     

勾芡技法谈

勾芡是根据烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时,把淀粉与清水调匀成粉浆(有的还要加放调味料),然后浇在锅里的菜肴或汤汁当中,让粉浆加热糊化以后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或者是让汤汁稠浓。     

科学勾芡浅议

勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料附着力的一种方法.它是烹饪行业的一项基本功,也是评定菜肴质量的重要依据之一.勾芡操作看似简单,但恰当与否,对菜肴的色、香、味、形有极大影响.     

粤菜的勾芡技术

粤菜肴加入芡液的过程,称作勾芡,广东行内俗称“打芡”。 勾芡是粤菜烹调中保证菜肴质量的重要手段之一。粤菜色泽鲜艳,造型美观,引人入胜,一是因为选料广泛、新鲜,而且强调菜肴中原料色彩的搭配;二是多数菜肴都必须进行勾芡,运用了各种不同颜色的芡液,为菜肴增添异彩。这时,芡液中淀粉受热糊化变粘,产生特殊的光泽,由于光的反射作用,勾芡后菜肴中各种物料的色泽更加鲜明。与此同时,芡     

浅谈自来芡

自来芡又称"自来芡烧",它是指原料经过较长时间的焖烧后,自然收成黏稠似胶状的味汁,并紧紧包裹住原料,咸菜不用勾芡而达到了勾芡的效果.一般说来,焖烧类菜肴成熟后,往往要用淀粉勾芡,使味汁稠浓,以增加其附着力,使菜肴色泽光亮.不过,勾过芡的菜肴也存在一些弊端,比如口感粉腻,掩盖了菜肴的本味,冷后容易结团.而用自来芡则完全避免了这些不足,并且还更入味,尤其是菜肴冷却后色泽依然鲜亮诱人.     

包芡在烹调中的误区

包芡,是指菜肴制作过程中,一边加温,一边往菜肴的汤水里注入水淀粉,最终使淀粉熟化而包裹于原料表面。用于包芡的水淀粉一般都比较稠,成菜也是见油不见汁,这种勾芡的方法多用于爆炒类菜肴。     

用粉与调糊

制作中式菜肴自然少不了各种淀粉，读者问到的只是其中常用的几种。至于它们分别是用什么原料加工而成的，它们在烹调中起什么样的作用，那还是让我来分别做介绍吧。豆粉：这是最为常见的淀粉。豆粉又分为豌豆粉和绿豆粉，其中又以豌豆粉用得最广。它们是以豌豆或绿豆经研磨、漂洗、沉淀后提取的淀粉，主要用作菜肴勾芡，也可以用来制作粉丝、粉皮等。而团粉则是淀粉（芡粉）的通称，并不专指某一种淀粉。生粉：生粉即木薯粉，它是用木薯经研磨、漂洗、沉淀后取得的淀粉，主要用作菜肴勾芡，多见于广东沿海一带。鹰粟粉：即鹰牌粟粉，是一种…     

烹调中勾芡有哪些关键?

中式菜肴品种之多，风味之全，除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁枚在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转…     

淋明油三法

所谓明油，是指在菜肴烹制勾芡后，根据成菜色、香、味的需要所淋入的油脂，又称淋油、包尾油、打明油或批油，淋明油与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补充。     

干烧技法也可进入家庭

“干烧”是我国的一种地方性风味很强的特色烹调方法。它始于四川,流传全国各大菜系。 所谓干烧,即指原料在烹制过程中加入特定的调料,用中小火收干卤汁,不勾芡,菜肴见油不见汁的一种烧法。干烧菜肴有“干烧鲫鱼”、“干烧茄子”、“干烧瓠子”、“干烧刀豆”等。 干烧类菜肴川味很浓,操作简便,家庭亦可制作,但要经常注意贮备一些特殊调料才行。 制作干烧类菜肴一般要掌握如下几个要点: 一、主料表层一般要经过油或焯水(最好是过油)等预熟 处理。如鲫鱼、鳊鱼要在大约160℃～180℃油锅里过油,使表     

影响菜肴勾芡的主要因素

勾芡是我国烹调中的一种基本技法.在我国各个菜系中均有广泛应用.勾芡的好坏对菜肴的鲜美入味,原料与汤汁的相互融合.以及菜肴在视觉上的美感都能起到重要的作用.勾芡的实质是利用淀粉受热吸水膨胀致使淀粉发生糊化的原理.在整个勾芡过程中,淀粉是主要因素.但这个主要因素发挥的好坏,一定程度上还受着其它因素的影响和制约.现将影响淀粉勾芡的几种主要因素分述如下:一、温度烹饪中常用的芡汁有二种:一种是水淀粉或称单纯的粉汁,它是用淀粉和冷水调成的.另一种是淀粉加调味料调拌而成,也称“对汁”.烹调时这二种芡汁下锅后,锅内菜肴的温度会有所降低,这就使得芡汁中的淀粉要达到完全糊化必须经过一段加热升温的过程.淀粉在锅内达到糊化时的温度称为糊化温度.对于同一种淀粉来说,淀粉颗粒的大     

关于烹调中合理用醋和勾芡

菜肴勾芡时,我们都必须进行及时适当的翻拌.其目的一方面是将芡汁中的淀粉颗粒在菜肴中分散均匀,容易达到淀粉糊化     

哪些菜肴不宜勾芡

在制作菜肴时,一般都要进行勾芡,因为它有汤菜融合,保持营养,紧汁包料,鲜美入味、突出主料．丰满美观,增光透艳,保温保鲜等作用．     

巧淋尾油

尾油,又称明油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。淋尾油主要适宜于以烧、烩、扒、蒸、熘等烹调方法制作的菜品。虽然淋尾油只是菜肴烹制中的一个“小插曲”,但是如何选择尾油,以及淋尾油的技巧,并不是每个厨师都清楚的。下面,笔者就从三个方面来细说尾油。一、淋入尾油的作用1.增加菜肴的色、香、味。众所周知,由于油脂具有一定的光亮作用。尤其运用于勾芡后的菜肴,油与芡汁配合在一起,呈半透明状,更能呈现出油亮的…