一种揉搓加工留胚米的工艺及效果研究

大米的米胚在传统加工过程中绝大部分会被去除,导致米胚中含有的丰富营养物质浪费和散失。实验是基于一种新型的柔和型大米抛光辊,并采用混合纤维介质对大米进行搓米加工,碾制出的留胚米留胚率达到80%以上。该设备和生产工艺可用于规模化生产高留胚率的留胚米。     

紫外照射对留胚米稳定性的影响

为了提高留胚米的稳定性,采用紫外照射对留胚米进行稳定化处理。采用单因素实验及响应面分析研究紫外照射对留胚米脂肪酶灭活率的影响,同时考察留胚米水分损失率、碎米率和爆腰率的变化。结果表明：紫外照射最佳条件是照射时间11.50min,照射距离为4.5cm,初始水分含量13%,此时脂肪酶灭活率66.73%、且碎米率增加0.12%、爆腰率增加1.63%、水分散失率增加0.38%,处于可以接受范围内,因此可以选为紫外照射稳定留胚米的工艺参数。     

脉冲微波对留胚米的稳定技术研究

采用脉冲微波对留胚米进行稳定化处理,探讨脉冲微波宽度、强度、时间、间歇时间对留胚米脂肪酶活性的抑制,同时考察留胚米温度、含水量、游离脂肪酸含量、碎米率和爆腰率等品质特性的变化。结果表明:脉冲微波对留胚米脂肪酶有较好的抑制效果。通过正交实验确定了留胚米脉冲微波稳定的适宜工艺为:脉冲微波剂量10 W/g、宽度400 ms、间歇时间50 ms、总时间50s,此条件处理后留胚米的脂肪酶相对酶活性仅为未处理样品的47.56%,同时能够很好地保存留胚米的品质。通过50℃强化储藏60 d,脉冲微波处理留胚米的游离脂肪酸含量仅为未处理样品的41.9%。     

留胚米加工工艺及设备研究

对影响留胚米效果的留胚米机工艺参数进行了研究。以留胚率为评价指标,分析了碾米辊转速、碾辊筋倾角和碾白室间隙等参数对留胚率的影响和相关变化规律。结果表明:碾米辊转速和碾白室间隙是影响留胚米机留胚率的主要因素,碾辊筋倾角次之;胚芽米碾米机最优工艺参数为碾米辊转速890～920r/min、碾辊筋倾角大约为1°、碾白室间隙处于10.5～11.5mm之间。     

电子束辐照对留胚米理化性质及食用品质的影响

为了减缓留胚米储藏期间的脂肪酸败，延长留胚米的储藏期限，作者利用电子束辐照处理留胚米，并考察了储藏过程中留胚米的品质变化。结果表明，经0.5 kGy电子束辐照处理后，留胚米的留胚率、碎米率以及腰爆率变化不大，脂肪酶活性下降了28.17%，当辐照剂量增至1.0 kGy后，留胚米的腰爆率显著上升；在储藏过程中，电子束处理的留胚米样品，其水分含量下降较快，而脂肪酸值增幅速率变缓；此外，未处理样品的脂肪酶活性在储藏过程中呈现出先上升后下降的趋势，而电子束处理样品的脂肪酶活性呈线性降低的趋势；25 ℃和37 ℃储藏条件下，未处理样品的保质期均为15 d，电子束辐照处理能显著延长保质期（≥60 d）；在食用品质方面，0.5 kGy处理的样品在25 ℃储藏120 d后，其综合评分为69.9，接近相应的未处理样品（70.6），但提高辐照剂量和储藏温度均会加速留胚米的食用品质劣化。综上，电子束辐照处理是一种有效延长留胚米储藏期限的方法。     

加工精度对大米留胚率的影响

针对目前我国因大米过度加工导致的留胚率低、资源浪费、营养成分流失大等问题,研究通过调节中试碾米机碾米压力和改变碾磨次数从而改变加工精度,比较不同加工精度和产地对于新陈稻谷的留胚率、出米率、食味值的影响。试验证明,使用新型留胚米机加工后,部分稻谷品种的大米留胚率可达到80%以上,大米等级按现行GB 1354—2009精米等级可达二级或三级。当碾磨压力增加50%时,大米的留胚率随之降低2%~25%,出米率也略降低,但食味值增加了7%。相对于目前的普通精米,试验采用留胚工艺加工后的稻谷的留胚率和出米率分别提高了约30%~50%、2%~4%。留胚大米的标准化和产业化将是未来大米市场的发展趋势。     

胚芽米产品的开发

通过对研削式碾米机的碾辊长度，形状，转速，粒度，碾白间隙等一系列影响留胚率的参数进行了大量的试验，进而向了影响留胚的关键性因素，从而找到了一条生产胚芽米产品的方便，低廉的途径。     

不同水稻品种胚芽米加工特性及其品质研究

以不同品种的水稻为材料,以留胚率为参数进行胚芽米专用水稻品种的筛选,同时进行营养成分(如灰分、蛋白质、氨基酸、直链淀粉、微量元素等)的测定,最后进行品质比较分析,进一步明确不同品种加工成胚芽米的可适性。结果发现,不同品种水稻经加工后留胚率存在较大差异,粳稻的留胚率明显高于籼稻与籼粳杂交稻,三者平均留胚率分别为76.1%、66.83%和64.96%。品质比较结果表明,在相同水稻品种的条件下,由留胚率高的水稻品种加工而成的胚芽米蛋白质、氨基酸、灰分及矿物质含量明显优于留胚率低的水稻品种。综上所述,不同品种均可加工成胚芽米,但胚芽米的品质取决于品种的类型与粒形。因此,以留胚率为指标开展胚芽米加工专用品种的选育对于提高胚芽米的产量与品质是切实可行的。     

紫外、微波处理对留胚米理化性质及储藏期的影响

测定紫外、微波处理后留胚米的糊化等特性，分析紫外、微波处理对其理化性质的影响；采用食品储存期加速测试法（ASLT）储藏留胚米，判断紫外、微波处理后的留胚米是否宜储藏，同时对储藏期间的脂肪酸值、米饭感官评价和糊化特性等指标进行检测。结果表明：紫外照射未改变留胚米的糊化特性，但微波处理留胚米时出现部分糊化，微波处理留胚米的最低黏度从1819cp升高到1838cp，最终黏度从3038cp升高到3145cp。未处理、紫外、微波处理后留胚米的储藏期分别约为39天、152天和113天，微波处理在延长留胚米储藏期方面更具优势。微波处理时留胚米的食用品质受到影响，微波处理与未处理留胚米相比崩解值变化较大，微波处理改变了留胚米的糊化性质。储藏后期，紫外处理不如微波处理留胚米食用品质高。     

小型胚芽米碾米机工艺参数的试验研究

对影响胚芽米碾米效果的碾米机工艺参数进行了研究.以碾米辊转速、碾辊筋倾角和碾白室间隙为试验工艺参数,以留胚率、增碎率为评价指标,采用二次回归旋转试验设计,研究留胚率和增碎率在各参数影响下的变化规律.结果表明:碾米辊转速和碾白室间隙是影响碾米时留胚率和增碎率的两个主要因素,碾辊筋倾角次之;胚芽米碾米机最优工艺参数为碾米辊转速948 r/min、碾辊筋倾角0.86°、碾白室间隙11.2 mm.     

大米硒营养及生产富硒留胚米原料的选择

综述了硒与人体健康的关系,分析了稻米籽粒硒营养的特点。试验研究了加工过程对富硒留胚米硒含量的影响。结果表明,采用富硒籼稻糙米加工富硒留胚米,加工精度达国标(GB 1354—2009)四级、三级时,留胚率分别达95%、83%,硒含量为糙米硒含量的97.0%、94.0%;采用富硒粳稻糙米加工富硒留胚米,加工精度达国标(GB 1354—2009)四级、三级时,留胚率分别达90%、81%,硒含量为糙米硒含量的98.3%、95.3%。     

国内留胚米市场调查及对策分析

概述了我国留胚米加工技术发展现况,对当前我国留胚米市场销售情况进行了调查研究。调查结果显示,留胚米销售市场主要存在两个方面的问题,一是留胚米的价格偏高,多数人不能接受;二是留胚米产品的宣传力度不够,消费者对留胚米的认知度过低,市场基础薄弱。今后应该在研究留胚米加工技术的同时,尽快出台留胚米相关标准,并加大留胚米的宣传力度,使更多的人认识到其营养价值并食用留胚米。     

留胚米的营养保健价值及研究进展——市场应用前景广阔的食品加工配料

介绍了留胚米的营养成分及功能,同时阐述了国内外对留胚米在碾制机器、贮藏、深加工等方面的研究进展,提出了留胚米存在的问题、前景展望和对未来留胚米发展的几点建议。     

不同酶解程度对留胚米粉理化性质及消化性的影响研究

研究不同酶解程度对留胚米粉理化性质及消化性的影响,以留胚米为原料,制备不同酶解程度的留胚米粉,考察不同酶解程度对留胚米粉的营养成分、色度、粒径、水合特性、糊化特性、红外光谱和体外消化特性的影响。结果表明,留胚米粉经过不同酶解时间处理后,淀粉含量降低,淀粉粒径减小;淀粉结块率先减小后增大,当DE值为19.98%±0.78%时淀粉结块率最低;淀粉分散时间缩短,溶解度增大;酶解米粉中淀粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值和淀粉黏度到达峰值的时间均显著降低;且淀粉的短程有序性受到破坏;快消化淀粉（RDS）含量显著增加。综上所述,当DE值为19.98%±0.78%时,酶解留胚米粉的综合性质最佳。     

浅谈胚芽米的加工

胚芽米的出现很受人们欢迎。胚芽米又称留胚米,指留胚率在80%以上的大米,是在加工过程中故意留黄色胚芽、加工精度很高的大米。胚芽米营养高,加工难度大,胚芽很难保留,在加工过程中需仔细操作。     

初探加工精度对大米产品加工指标的影响

针对目前我国大米加工中出现的出米率较低、留胚少、食味和外观品质差、营养成分流失大等问题,通过调节小试碾米机碾米压力从而改变加工精度,比较不同加工精度和稻谷粒型对于新陈稻谷的出米率、留胚率、食味值的影响。试验证明,碾磨压力增加,大米的出米率降低、留胚率降低,食味值变化不明显;其中,长粒大米变化明显于圆粒。如将其产业化,可有效改变我国大米因传统过度加工导致的粮食浪费、能耗高等现状。     

GC-IMS结合PCA法分析不同焙炒程度留胚米挥发性化合物指纹差异

采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）结合主成分分析（principal component analysis,PCA）的方法,分析不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质,旨在比较不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质的差异,建立不同焙炒程度留胚米挥发性成分指纹图谱。结果显示：不同焙炒程度留胚米样品的挥发性物质可通过GC-IMS技术实现较好分离,在留胚米所有焙炒阶段的4个样品中共检测出61种风味化合物。醛类物质、酯类物质和杂环类化合物对焙炒留胚米的特征性风味贡献较大,醇类和酮类化合物对焙炒留胚米的特征性香气成分也有一定贡献。不同焙炒程度的留胚米香气种类与含量都具有明显差异。PCA表明,留胚米不同焙炒程度挥发性风味成分GC-IMS呈现出一定差异,两个PC累计贡献率达到94%,说明基于GC-IMS技术可以成功建立不同焙炒程度留胚米样品的风味指纹图谱。     

富硒营养强化留胚米的制备工艺优化及其品质特性研究

为了满足人们对元素硒的补充需求,本文以留胚米为原料,采用超声波浸吸法制备富硒营养强化留胚米,通过单因素实验、主成分分析以及响应曲面试验优化最佳工艺条件,并对其蒸煮特性、质构特性、糊化特性和热特性等品质特性进行研究。结果表明:最佳工艺条件为超声波浸吸时间8.25 min、超声波浸吸温度40 ℃、超声波功率150 W,此条件下制备的富硒营养强化留胚米综合评分为97.31±0.12分,留胚米表面气孔均匀形成,不易流动水和自由水含量增加,米粒蒸煮特性良好,质地疏松,软且不粘,口感爽滑,营养品质提高。     

留胚米脂质稳定化及其贮藏关键技术研究进展

留胚米具有营养全面和蒸煮方便等优点,但其在保质期内表现出的脂肪酸值升高、陈化气味明显等质量问题严重限制了留胚米制品的流通和推广。留胚米品质劣变的主要原因在于稻米碾磨后其表层脂质迅速发生难以控制的水解与氧化,且现有抛光、钝酶及包装等加工技术均不能使留胚米制品达到正常流通要求。为解决留胚米类产品的生产难题,本文在对稻米中脂质稳定性进行系统阐述的基础上,分别对不同加工和胁迫条件对稻米脂质稳定性的影响进行分析,最后对稻米中脂质氧化与其自身抗氧化系统的协同作用进行了综合评价,旨在为进一步开展留胚米品质劣变机理相关研究提供理论参考,为探索切实可行的留胚米安全贮藏技术提供新思路。     

天然强化米—留胚米

本文系统地阐述留胚米的发展简史及其营养特点，着重论述其加工方法与碾米设备，同时也介绍留胚米的包装与食用方法。