川法小曲白酒中的杂醇油

就川法小曲白酒中杂醇油与高级醇的关系，杂醇油的生成途径和玉米小曲酒不同馏分中的量，及高级醇的作用、量比、防止其增加的措施等进行了综述和讨论（白水）。     

川法小曲酒中药材入曲对小曲清香白酒酒质影响研究

通过在曲药中添加一定量适合的中药材,能有效的抑制部分微生物的生长繁殖,减缓微生物的生理代谢,影响氨基酸分解产生杂醇油,从而降低白酒中杂醇油的含量,提高白酒品质.     

川法小曲白酒生产经验总结

随着酿酒科技的不断发展和微生物技术的普及,川法小曲酒生产在四川小曲酒生产工艺的基础上又有了进一步的发展和提高.对如何提高出酒率和产品质量,从川法小曲酒生产实践的蒸粮工序、培茵工序、发酵工序、蒸馏工序等方面进行了经验总结.     

川法小曲白酒在技术创新中发展

川法小曲白酒是我国小曲白酒生产工艺中的一大酒种,属于小曲清香型白酒。其主要特点：使用整粒原料,采用纯种根霉和酵母作菌种,用曲量小,发酵期不长,出酒率高,酒质醇香柔和,回甜醇净。随着小曲白酒生产技术的不断创新,其产品低度化、产品质量风格等方面不断提高,已形成新品旺市、规模经济不断壮大的发展状态。（孙悟）     

川法小曲白酒属小曲清香型白酒工艺的特点探究

川法小曲白酒属小曲清香型白酒在四川地区具有十分悠久的发展历史,与其他酒种有较大差别。该酒种制作工艺具有独特优势,在制酒原料、用曲类型及制酒香型方面均具备自身个性,与其他香型不同。研究了该酒种的高级醇、酸、醛等风味物质,探究了其香型特征,确定了各类物质组成成分。     

川法小曲白酒生产技术(一)

川法小曲白酒是我国固态法小曲白酒的代表，历史悠久，在西南、中南各省深受喜爱，年产量数十万吨，主要以本地产的高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、大米、薯类（鲜或干）等为生产原料。川法小曲白酒生产具有投资少、见效快、灵活性高等特点。近几十年来，先后总结出许多生产经验成果，现代生产技术也得到较快的发展。     

川法小曲白酒生产技术(二)

不同原料川法小曲白酒的生产工艺和技术得到较快的发展，其生产工艺、技术和设备与其他酒种存在一定的区别。川法小曲白酒香味成分中的酸类、醇类、酯类、醛类及高沸点成分的种类和含量，酒的风格和风味特点均与其他香型酒有明显差异。因其历史悠久，产量大、分布广、市场声誉高，有完整的工艺体系，香味成分有自身的量比关系，有独立的风格，被业内归属于小曲清香型酒。     

川法小曲白酒生产技术(五)

根霉曲为采用纯种培养技术，将根霉和酵母在麸皮上分别培养后再混合配制而成。纯种麸皮根霉曲生产工序为：拌料、蒸料、扬冷、接种、入池、通风培养、烘干；纯种麸皮酵母曲生产工序为：拌料、蒸料、冷却、接种、装盘、培养、烘干。糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。     

川法小曲白酒生产技术(十)

川法小曲白酒生产及产品质量与温度、淀粉、糖分、酸度、水分等工艺参数关系密切,应严格掌握各工艺参数。川法小曲白酒酿造中常见的病症易出现在蒸煮、培菌和发酵工序。生产中的计算包括各种酒精度含量间的换算;出甑熟粮水分与熟粮重量间的换算;配糟重量、容量间的换算;混合糟酸度的换算和原粮出酒率的换算。     

川法小曲酒桶内发酵动态初探

川法小曲酒桶内发酵动态初探李俊四川省江津市德感镇江津市酒类集团公司（６３２２８４）关键词川法小曲酒，发酵，醅桶（发酵桶）长期以来，川法小曲酒是通过对发酵温度的监测和对吹口情况的观察来判断、控制工艺，缺乏桶内各发酵代谢产物产生的具体数据，特别是与成品酒...     

提高质量,着力品牌--促进川法小曲酒的发展

1 我国小曲酒简况 应用酒曲作为糖化发酵剂酿酒是我国白酒传统酿造工艺的特色,酒曲的制作,是使用谷物原料利用自然环境中的微生物,在适宜的温度与湿度条件下扩大培养而成。它具有使淀     

充分发挥川法小曲酒的优势开发适销对路的新产品

小曲酒是中国白酒的主要酒种之一 ,年产量约 10 0万ｔ,在我国南方、西南地区遍及城乡。小曲白酒根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同 ,大致可分为 4类 :一类是以大米为原料 ,采用小曲固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏的小曲白酒 ,其代表是米香型的桂林三花酒 ;另一类是以大米为原料 ,采用小曲为糖化发酵剂 ,在液态状态下边糖化边发酵 ,最后进行液态蒸馏的小曲白酒 ,这种工艺实质是浓醪液态发酵。其代表是豉香型的玉冰烧和双蒸酒 ;还有一类是广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省的 ,以高粱、玉米等为原料、小曲箱式固态培…     

川法小曲白酒生产技术(七)

川法糯高梁小曲酒操作法的蒸馏工序操作包括放黄水、装甑、蒸酒、配糟管理;工艺操作控制参数：泡粮、初蒸复蒸时间,出甑粮醅水分,用曲量,配糟比例。川法包谷小曲酒操作工序包括：蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。川法薯干小曲酒操作法工序有：泡粮、蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等。（孙悟）     

川法小曲白酒生产技术(三)

不同原料川法小曲白酒生产技术中的关键工序技术要求包括蒸煮工序（泡粮、撮粮、初蒸、闷水和复蒸）、培茼工序（出甑摊凉、翻粮、撒曲、培茼）、发酵工序（出箱摊凉、铺配糟,装桶与发酵管理,发酵桶常见的病害与防治）和蒸馏工序,各工序都有其独特自的特点,有其特殊的要求。（孙悟）     

川法小曲白酒生产技术(四)

川法小曲白酒生产,传统采用整粒原料,使用小曲为糖化发酵剂。小曲白酒酿造的主要微生物以根霉（As3．866,Q303,邛崃3号及5号根霉菌株,C-24和LZ-24株茵等）、酵母（酒精酵母、产酯酵母）、细菌（乳酸茵、醋酸茵、丁酸茵）为主。主要工序有原料处理（配比、浸泡、碾碎）、拌料、制坯、曲箱管理、出箱烘干等。     

固态法小曲白酒调味酒的制作

充分利用固态法小曲白酒生产工艺特点,采用多种方法制作调味酒,可使酒质显著提升.本文首先论述了大小曲的运用,其糖化力的大小及产物分析.同时,阐述了产酯酵母的应用、多粮组合酿造工艺、云南多粮小曲工艺、清香芝麻香结合工艺的运用,通过数据分析总结固态法小曲白酒调味酒的制作流程,并对最终的酒质进行感官、理化评价.     

川法小曲白酒生产技术(六)

糯高粱小曲酒操作法的培菌工序包括出甑摊凉、撒曲收箱和培菌管理,注意事项有:防止酸箱,摊凉厚薄、撒曲、温度要均匀,掌握箱的老嫩,掌握好升温幅度及箱上常见病害的防治及感官鉴定培菌糟的好坏;发酵工序注意事项有:留用配糟按季节固定,加强管理;配糟质量、配糟用量、配糟温度、装桶条件、防止杂菌侵入、清洁卫生;总结操作经验、作好原始记录.(孙悟)     

不同原料川法小曲酒生产技术评述

川法小曲酒传统采用糯高粱或地产玉米为主要原料,采用整粒原料浸泡蒸煮、固态糖化发酵、固态甑桶蒸馏传统工艺酿制而成。近年,因高粱原料价格涨幅较大。成本难以维计,许多小曲酒厂改用本地产的小麦、稻谷、大米、玉米等多种原料酿制小曲酒,因原料改变,其工艺操作随之而变。将不同原料川法小曲酒生产工艺操作加以介绍,并就其优缺点进行评述。酒厂可根据自己的实际,选用不同的原料和工艺进行生产。     

川法小曲白酒生产技术(九)

川法小曲酒的多粮组合酿造工艺包括配料、润粮、蒸粮、摊凉撒曲、培茵糖化、发酵和蒸馏。提高川法小曲白酒风格质量的主要技术措施有提高产酯酵母的应用和采用大、小曲混用。川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。（孙悟）