4种生物保鲜剂结合冰温贮藏对红鳍东方鲀的保鲜效果

为延长红鳍东方鲀的货架期,选用海藻酸钠、柠檬酸、植酸以及百里酚作为保鲜剂,以汁液流失、挥发性盐基氮及菌落总数为指标,研究其不同浓度下的保鲜效果。结果表明,保鲜剂处理组均较空白组汁液流失大,均能显著(p0.05)抑制腐败菌的生长,减缓TVB-N值的变化。其中,1.5%的海藻酸钠及空白组在贮藏第10 d时,汁液流失率分别为0.37%、0.34%,菌落总数分别为4.74、5.13 lg(CFU/g),TVB-N值分别为7.61、13.98 mg/100 g。0.5%的柠檬酸、0.9%的植酸在贮藏第15 d时,汁液流失率为分别为1.26%、3.98%,菌落总数为4.96、6.88 lg(CFU/g),TVB-N值为12.60、12.46 mg/100 g。1.0%的百里酚,汁液流失较小,保鲜效果较好,在贮藏25 d时,汁液流失率分别为3.65%,TVB-N值分别为13.46 mg/100 g,菌落总数分别为4.33 lg(CFU/g)。结论:综合各指标,1.5%的海藻酸钠、0.5%浓度的柠檬酸以及1.0%百里酚汁液流失较小,保鲜效果较好。     

鱼精蛋白结合壳聚糖对草鱼片的冷藏保鲜效果

为探讨鱼精蛋白-壳聚糖复合保鲜剂对草鱼贮藏保鲜的可行性,本研究采用3种不同复合比例处理草鱼,4 ℃冷藏期间定期测定其菌落总数、TVB-N、汁液流失率、pH、鲜度指标K值并进行感官评价,反应鱼肉品质变化情况。结果表明:复合处理组(CP1、CP2、CP3)贮藏期间感官评分均显著高于对照组(CK),但处理组对pH变化影响较小。各组感官评分值与菌落总数、TVB-N、汁液流失率、K值变化趋势均表现出极显著相关性(p<0.01),相关系数r在-0.887~-0.991之间。其中CP2处理组(1%壳聚糖+0.5%鱼精蛋白溶液)保鲜效果最佳,贮藏10 d各指标均在可接受范围,相比对照组至少延长保鲜期4 d以上。这表明壳聚糖-鱼精蛋白复合保鲜剂能在贮藏期间较好的保持草鱼品质,延长其货架期。     

微冻保鲜对红鳍东方鲀贮藏品质的影响

该文研究了红鳍东方鲀在微冻(-3℃)贮藏过程中的品质变化。通过测定菌落总数、pH值、持水力、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、质构、微观组织结构的变化,研究了微冻对红鳍东方鲀品质的影响。结果表明,红鳍东方鲀pH值呈先下降后上升的趋势,贮藏第10天时pH达到最低值6.10;汁液流失率、TVB-N、TBA、菌落总数呈上升趋势,其中贮藏第15天时TVB-N、TBA分别为15.87 2 mg/100g、0.242 mg/100g,属于二级品鲜度,第15天时菌落总数升至6.54 lg CFU/g,超出水产品国家标准规定的可食用界限5.0 lg CFU/g;持水力、硬度、弹性、咀嚼性、回复性呈下降趋势;由背部肌肉横向和纵向切片显微结构观察结果得出,微冻贮藏过程中细胞内和细胞间空隙逐渐增大,纤维束间隙逐渐增大,并出现断裂。因此,微冻贮藏过程中红鳍东方鲀品质呈变劣趋势,最佳食用期为1～15 d。     

复合保鲜剂协同超高压对鲈鱼贮藏品质的影响

为了提高鲈鱼贮藏期间的品质,以4℃冷藏鲈鱼为对照,采用超高压技术(200 MPa,5 min)结合2种不同的复合保鲜剂(0.15%壳聚糖+0.50%ε-聚赖氨酸、0.15%壳聚糖+1.50%ε-聚赖氨酸)保鲜鲈鱼,以菌落总数、理化指标(挥发性盐基氮TVB-N、pH、色度、剪切力)为评价指标,测定鲈鱼在4℃冷藏12 d内的保鲜效果。结果表明:冷藏鲈鱼货架期为6 d,单独超高压组的冷藏鲈鱼货架期为9 d,超高压结合复合保鲜剂后可将冷藏鲈鱼货架期延长至12 d,经过复合保鲜剂处理的超高压各组,在12 d时,其剪切力显著高于单独使用超高压组和冷藏对照组(p 0.05),且菌落总数TVC、挥发性盐基氮TVB-N、pH和白度均显著低于单独使用超高压组和冷藏对照组(p 0.05)。其中0.15%壳聚糖与1.50%ε-聚赖氨酸复配后保鲜效果最佳,能明显抑制鲈鱼冷藏过程中的菌落总数,减缓蛋白质分解,有效地保持了冷藏鲈鱼的品质。     

保鲜剂表面处理对低温杀菌酱猪蹄保鲜效果研究

以菌落总数、TVB-N值和pH值为指标,结合感官评价,研究了复合保鲜剂表面处理对低温杀菌酱猪蹄的保鲜效果.结果表明:复合保鲜剂具有明显的保鲜效果并能延长酱猪蹄的货架期.在25℃常温贮藏和4℃冷藏条件下,酱猪蹄对照组的货架期仅为3 d和6 d;相应贮藏条件下经复合保鲜剂表面处理过酱猪蹄的货架期分别延长到9 d和12 d.     

复合生物保鲜剂结合气调包装对海湾扇贝柱冷藏保鲜效果的研究

本文以海湾扇贝柱为对象,采用复合生物保鲜剂及保鲜剂结合气调包装处理,测定其在(0±1)℃冷藏过程中菌落总数、理化和感官等指标的变化,评价复合生物保鲜剂结合气调包装的保鲜效果。结果表明:各处理组的挥发性盐基氮、细菌总数、感官评分、pH、Ca2+-ATPase活性变化均与贮藏时间相关(P0.05)。空气包装组海湾扇贝柱冷藏货架期为4 d,复合生物保鲜剂处理的货架期大约为9 d;生物保鲜剂结合气调包装能够显著延长冷藏扇贝货架期,具有良好的抑菌保鲜作用,高体积分数的CO2抑菌效果较为明显,但随CO2浓度升高汁液流失严重;生物保鲜剂结合80%CO2+20%N2气调包装组冷藏贮存10 d,海湾扇贝柱的菌落总数为5.20lg(cfu/g),TVB-N值为0.12 mg/g,Ca2+-ATPase活性为0.0310μmol Pi/(mg·h)。总体结果表明,复合生物保鲜剂结合气调包装能有效延长冷藏海湾扇贝柱的货架期。     

大蒜素复配保鲜剂对大口黑鲈保鲜效果的影响

为延长冷藏大口黑鲈的货架期,以新鲜大口黑鲈为材料,研究大蒜素、大蒜素复配茶多酚及葡萄籽提取物处理对冷藏条件(4℃)下贮藏15 d的鲈鱼鱼肉品质的影响,以菌落总数结合鲈鱼鱼肉的汁液流失率、硫代巴比妥酸反应物值、pH值、挥发性盐基氮值、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活力和感官评分指标表征大蒜素及其复配保鲜剂对鲈鱼的保鲜...     

不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响

以黄鳍鲷（Acanthopagrus latus）为研究材料,通过测定鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值和剪切力等指标,结合感官评定,设立4℃冷藏为对照组,研究0℃和微冻（-4℃）贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响。结果表明：在贮藏期间,各贮藏组黄鳍鲷鱼肉的菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势,鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的趋势,而鱼肉剪切力和感官评分均呈逐渐下降趋势。0℃和微冻两贮藏组黄鳍鲷鱼肉各项指标的变化速率均小于4℃冷藏对照组,0℃和微冻保鲜效果明显优于4℃冷藏保鲜;0℃和微冻贮藏组,黄鳍鲷贮藏7 d后鱼肉菌落总数分别为6.88 lg（CFU/g）和5.72 lg（CFU/g）,TVB-N值分别为20.54 mg/100 g和11.40 mg/100 g,TBA值分别为0.88 mg/100 g和0.38 mg/100 g,剪切力分别为4.96 N和5.51 N,说明微冻贮藏能更好地抑制鱼肉微生物繁殖,有效地减缓鱼肉蛋白质分解和脂肪氧化,较好地保持鱼肉嫩度和品质;相比于4℃冷藏,0℃和微冻下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可延长2 d和8 d。     

乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉品质的影响

为了探究乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果及品质的影响。以未经涂膜处理下的冷鲜肉为对照组,采用乳糖酸为主要原料,复配壳聚糖和茶多酚制成复合保鲜剂,通过测定冷鲜肉的感官、理化及微生物指标,考察乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉冷藏期间品质的影响。结果表明:经乳糖酸复合保鲜剂处理后的冷鲜肉菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、汁液流失率均显著低于对照组（P<0.05）,硬度、弹性及感官评分值均显著高于对照组（P<0.05）;经复合保鲜处理后的冷鲜肉货架期可延长至9 d。乳糖酸复合保鲜剂可以延长冷鲜肉的货架期,可减缓鲜肉冷藏期间的品质劣变。     

响应面法优化冷鲜鸡复合生物保鲜剂配比

为了延长冷鲜鸡的货架期,在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken实验设计和响应面法研究了由牛至精油、茶多酚和D-异抗坏血酸钠配制的复合保鲜剂对冷鲜鸡胸肉的保鲜效果。建立了以挥发性盐基氮（TVB-N）含量为响应值的二次回归模型,确定了复合生物保鲜剂中各种组分的最佳配比。将优化的复合生物保鲜剂应用于鸡肉保鲜,通过测定感官评定、质构、色差、p H、菌落总数、TVB-N以及硫代巴比妥酸（TBA）值等指标,对其保鲜效果进行了验证。结果表明:三种生物保鲜剂的最佳添加量为牛至精油0.786%、茶多酚0.164%和D-异抗坏血酸钠0.031%,此时TVB-N可达81.89 mg/100 g。经复合保鲜剂处理过的冷鲜鸡胸肉在4℃下贮藏时,可将货架期由常规冷藏对照组的7 d延长至11¹2 d。      

天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果的研究

本文以牛肉为研究对象,进行了0~4 ℃冷藏、冰温保鲜及两者分别与天然保鲜剂(0.10%茶多酚+1.00%壳聚糖+0.08%乳酸链球菌素)结合等4种保鲜方式对牛肉保鲜效果的比较研究,分别测定牛肉贮藏第1、3、5、7、9、11、13、15、17 d的菌落总数、挥发性盐基氮含量(TVB-N值)、吊挂损失率及感官特性等指标。结果表明:冰温保鲜效果明显优于冷藏保鲜,可使牛肉的货架期由5 d延长至7 d。天然保鲜剂与冰温保鲜、冷藏保鲜均有很好的协同作用;天然保鲜剂与冰温保鲜结合对牛肉保鲜效果最优,在第15 d时牛肉菌落总数对数值为4.96,TVB-N值为14.66 mg/100 g,吊挂损失率小于0.37%,总体可接受性评分为56.70,显著优于其他处理组(p<0.05),可将牛肉货架期延长至15 d。     

不同包装方式对冷藏鲈鱼品质的影响

为了延长鲈鱼冷藏货架期,研究了包装材料(PE、LDPE、L-LDPE、PVDC)和保鲜剂(0.25%丁香酚、0.25%香芹酚、0.25%茶多酚、0.25%金银花和0.25%乳酸链球菌肽(Nisin))对冷藏鲈鱼品质变化的影响。用不同的包装方式对鲈鱼肉进行包裹并于4℃下贮藏,通过测定菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、持水性、汁液流失率、嫩度、p H、色度和感官评分等指标筛选最佳的包装方式,并对比了气调和抽真空处理在贮藏过程中对鲈鱼的保鲜效果。结果表明:LDPE和0.25%Nisin为最佳包装方式。在最佳包装方式下冷藏3~4 d鲈鱼TVC为6.41 Log CFU/g,TVB-N为24.33 mg/100 g,剪切力变化量为21.4%,p H为6.28,汁液流失率为67%,持水率为14%,白度变化量为6.7%,感官评分为12。     

交变磁场对冷藏草鱼片品质的影响

研究交变磁场对冷藏草鱼片组分和品质的影响，为肉类的冷藏保鲜提供一个新思路。设置2 mT交变磁场组和常规冷藏组2组实验，以微生物评价(菌落总数)、理化评价[挥发性盐基氮含量(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、pH值、生物胺含量、汁液流失率、蒸煮损失和色差值]和感官评价(色泽、气味、质地、组织状态和整体可接受性)进行指标分析。结果表明，随着贮藏时间的延长，相较于常规冷藏，2 mT交变磁场能够抑制在冷藏期间草鱼片中微生物的繁殖，降低TVB-N含量、TBARS值、pH值变化、特征性腐败胺含量、汁液流失率和蒸煮损失率，色泽和感官品质得到了更好的保留。常规冷藏中草鱼片样品的菌落总数和TVB-N值在第5天时已经超过阈值，2 mT交变磁场中的样品在第10天时才超过微生物阈值。综合分析各项评价指标发现，交变磁场可以减缓草鱼片品质的劣变，延长草鱼片货架期3～5 d,在鱼肉的冷藏保鲜上具有一定的应用前景。     

生物复合保鲜剂对牙鲆冷藏品质和货架期的影响

研究了山楂黄酮、凌枣黄酮和凌枣多糖对冷藏牙鲆鱼块品质变化和货架期的影响。将牙鲆鱼块分别浸渍于保鲜剂Ⅰ(凌枣黄酮、山楂黄酮和凌枣多糖浓度分别为2、2、3 g/L)和保鲜剂Ⅱ(凌枣黄酮、山楂黄酮和凌枣多糖浓度分别为4、4、6 g/L)的溶液中,取出沥干后在4℃冷藏。以菌落总数、p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值和感官评分作为评价指标,研究复合保鲜剂对冷藏牙鲆鱼块品质和货架期的影响。结果表明,2种浓度配比的保鲜剂均能延缓牙鲆鱼块微生物生长,显著降低冷藏牙鲆鱼块的TVB-N值和K值(p0.05)和贮藏后期(6~12 d)p H和TBA值(p0.05),提高感官品质,复合保鲜剂Ⅱ处理后牙鲆鱼的感官评分、TBA值、K值及菌落总数显著优于处理组Ⅰ(p0.05),因此,复合保鲜剂Ⅱ的保鲜效果更好,可延长冷藏牙鲆鱼块的货架期至10 d。山楂和凌枣来源的黄酮和多糖生物复合保鲜剂对冷藏牙鲆有很好的保鲜效果。     

Nisin生物保鲜剂对冷藏草鱼片的保鲜效果研究

主要研究了以0.5%的乳酸链球菌素(Nisin)作为保鲜剂对冷藏草鱼片的保鲜效果,通过测定微生物总数、色差值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、挥发性气味、pH值和K值等新鲜度指标来评价草鱼片品质的变化。结果表明:在贮藏过程中,经0.5%的Nisin保鲜剂处理过的草鱼片菌落总数、TVB-N值和K值均小于对照组;pH值先降低后升高;Nisin对冷藏草鱼的颜色没有明显影响;电子鼻检测结果表明,Nisin可有效减缓鱼肉风味劣变。由此可见,0.5%的Nisin保鲜剂对冷藏下的草鱼片有较好的保鲜效果,可以适当延长草鱼片的货架期3 d。     

迷迭香对冷鲜肉抑菌及其保鲜作用的影响

冷鲜肉营养丰富,但在储藏过程中容易受到微生物的污染而引起腐败变质,货架期缩短。主要研究迷迭香酸(RAP)和乳酸链球菌素(Nisin)及其复合保鲜剂对冷鲜猪肉的保鲜作用,综合菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、大肠菌群MPN值和p H值等指标评价其保鲜效果。结果发现,RAP20(RAP≥20%)和Nisin对菌落总数和大肠菌群MPN值抑制作用显著(p0.05),在冷藏的5 d~9 d可显著抑制汁液损失和p H值的升高(p0.05)。研究表明,RAP20、Nisin及其复合保鲜剂抑菌效果显著,可使货架期延长3 d~5 d,同时复合而成的保鲜剂可显著降低保鲜剂的使用量,这为以后研究迷迭香和Nisin对冷鲜肉保鲜机制提供理论依据。     

气调包装对大菱鲆的冷藏保鲜效果

以大菱鲆为研究对象,通过不同气调包装（60% CO2＋5% O2＋35% N2、60% CO2＋30% O2＋10% N2、40% CO2＋30% O2＋30% N2）进行处理,测定其感官、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）值、汁液流失率等指标变化,综合评价气调包装对冷藏大菱鲆的保鲜效果。结果表明：空气包装组大菱鲆冷藏货架期为4 d,60% CO2＋5% O2＋35% N2气调包装组的保鲜效果最佳,货架期约为8 d;气调包装中高体积分数的CO2抑菌效果较为明显,能有效延缓pH值、菌落总数与TVB-N值的升高,但较高含量的CO2会导致鱼肉汁液流失较为严重;在鱼肉脂肪氧化方面,O2较CO2作用更大,高含量的O2对脂肪氧化具有一定促进作用;60% CO2＋5% O2＋35% N2气调包装组冷藏贮存8 d,大菱鲆的菌落总数为6.69（lg（CFU/g））,TVB-N值为11.99 mg/100 g,TBA值为2.34 mg/100 g。总体结果表明,气调包装能显著延长冷藏大菱鲆货架期,具有良好的保鲜抑菌作用。     

不同包装方式对冷藏鲈鱼品质的影响

为了延长鲈鱼冷藏货架期,研究了包装材料（PE、LDPE、L-LDPE、PVDC）和保鲜剂（0.25%丁香酚、0.25%香芹酚、0.25%茶多酚、0.25%金银花和0.25%乳酸链球菌肽（Nisin））对冷藏鲈鱼品质变化的影响。用不同的包装方式对鲈鱼肉进行包裹并于4℃下贮藏,通过测定菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB-N）、持水性、汁液流失率、嫩度、p H、色度和感官评分等指标筛选最佳的包装方式,并对比了气调和抽真空处理在贮藏过程中对鲈鱼的保鲜效果。结果表明:LDPE和0.25%Nisin为最佳包装方式。在最佳包装方式下冷藏3⁴ d鲈鱼TVC为6.41 Log CFU/g,TVB-N为24.33 mg/100 g,剪切力变化量为21.4%,p H为6.28,汁液流失率为67%,持水率为14%,白度变化量为6.7%,感官评分为12。      

壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

以冷鲜牛肉为研究对象,通过分析菌落总数、大肠杆菌、L*(亮度)、a*(红度)、高铁肌红蛋白值(metmyoglobin,met Mb)、肉糜脂肪氧化程度(meat fat oxidation degree,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)、硬度以及汁液流失率等指标,研究了0. 06 g/100mL壳寡糖和不同浓度茶多酚复配对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明,使用复合保鲜剂,比单独使用壳寡糖可以更好地抑制冷鲜牛肉中菌落总数、大肠菌群、MetMb%、TBARS、TVB-N、硬度和汁液流失率的上升,以及L*、a*的下降。0. 06 g/100mL壳寡糖与0. 3g/100mL茶多酚复配时,保鲜效果最佳,可将冷鲜牛肉的货架期由单独壳寡糖处理的20 d延长至25 d。     

复合保鲜剂结合冰温对大菱鲆鱼片品质的影响

以大菱鲆鱼片作为试验对象,探究不同复合天然保鲜剂结合冰温对大菱鲆鱼片保鲜效果的影响。将乳酸链球菌素、茶多酚、溶菌酶、纳他霉素、壳聚糖和海藻酸钠按照最佳单一比例复配得到不同复合保鲜剂,与蒸馏水分别处理大菱鲆鱼片,并放在-0.7℃冰温下贮藏。通过指标测定,综合评价贮藏过程中大菱鲆鱼肉品质的变化。结果表明,试验组2(0.03%乳酸链球菌素+0.60%纳他霉素+1.00%壳聚糖)处理后的大菱鲆鱼片感官评价分数、弹性值、咀嚼性和汁液流失率下降缓慢,p H值、粘性和菌落总数上升缓慢,电子鼻分析结果与贮藏期鱼肉的品质变化相吻合。试验组2保鲜效果最佳,可延长大菱鲆鱼肉的货架期6 d～9 d。