肉制品中的绿色魏斯氏菌

尽管魏斯氏菌无处不在,不过魏斯菌属的细菌都没有受到足够的重视。该属的许多成员最初被归为明串珠菌或乳酸菌。随着分子生物学技术的发展,这些系统发育密切相关的细菌被归为一个单独的属,魏斯氏菌属。魏斯氏菌的异型新陈代谢给肉类工业造成相当大的损失。粘液形成和肉制品绿化被认为跟绿色魏斯氏菌密切相关。主要介绍了绿色魏斯氏菌对肉类加工的影响。     

超高压协同温度处理对烟熏火腿中单增李斯特菌生长预测模型的建立

为了建立超高压协同温度处理烟熏火腿中单增李斯特菌生长预测模型。本研究分别以20、30、40、50℃结合600MPa对接种106cfu/g单增李斯特菌烟熏切片火腿进行5min的超高压处理,4℃贮藏条件下,每10d测定处理后样品中单增李斯特菌的数量。结果表明:当超高压协同处理的温度高于40℃时显著延长了单增李斯特菌在烟熏火腿修复生长的延滞期,所得生长曲线用修正的Gompertz模型进行了拟合,在35、45d进行验证,建立了烟熏火腿中单增李斯特菌在超高压协同温度处理后的生长预测模型,经验证其精确因子(Af)、偏差因子(Bf)、根平均方差(RMSE)和决定系数(R2)均在较好范围内,能较好的模拟单增李斯特菌的生长情况,为低温肉制品中单增李斯特菌的控制提供理论参考。     

魏斯氏菌的研究进展

对魏斯氏菌属的分离鉴定、生物学特性、耐酸特性、抑菌特性、产胞外多糖特性、益生特性、组学研究及其在食品与医药方面的应用进行了综述,并为魏斯氏菌属的开发利用提供了建议。     

融合魏斯氏菌对单增李斯特菌生物膜形成的影响

从东北传统酸菜的12株乳酸菌中筛选对单增李斯特菌有较强拮抗作用的低温生长菌株,并分析其对单增李斯特菌生物膜形成的影响.首先测定乳酸菌菌株的低温生长特征和抑菌活性;然后采用定性法和定量法分析乳酸菌菌株对单核细胞增生李斯特菌生物膜形成和形态结构的影响;最终通过生理生化和16S rDNA测序对乳酸菌菌株进行鉴定.结果表明:菌...     

两株魏斯氏菌的益生特性比较

以分离自泡菜的2株魏斯氏菌为研究对象,对其耐酸、耐胆盐、耐人工肠液、抑菌、降解胆固醇和甘油三酯、表面特性的益生特性进行了比较研究。实验结果表明:绿色魏斯菌ZY-6的耐酸特性好于希腊魏斯菌WS-419,pH值为2时的存活率分别为45. 18%和24. 65%,pH为3和4时,存活率> 100%;在质量浓度3 g/L的胆盐浓度中存活率分别为75. 89%和72. 05%,都显示出较好的胆盐耐受性; 2株菌对人工肠液具有一定的抗性,3 h后的存活率在80%左右; ZY-6的抑菌活性稍好于WS-419,两者对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的抑菌圈直径分别为22. 61、27. 02、30. 53 mm和22. 59、25. 82、27. 96 mm; 2株魏斯菌降解胆固醇的能力相似,降解率分别为32. 79%和32. 13%; WS-419对甘油三酯的降解率好于ZY-6,两者分别为42. 80%和26. 70%; 2株菌的表面疏水性和表面凝集性皆大于60%,显示出较好的表面特性。绿色魏斯菌ZY-6和希腊魏斯菌WS-419的益生性能较好,可作为功能性食品开发的候选菌株。     

魏斯氏菌在发酵食品中的应用

魏斯氏菌是一类存在于酱油、泡菜、豆豉、香肠等多种发酵食品的乳酸菌。它是参与食品发酵的重要微生物,在发酵食品中具有广泛应用价值。在食品发酵过程中,魏斯氏菌对食品中有机酸、酯类及短链脂肪酸等风味物质的合成具有重要作用。此外,魏斯氏菌属的有些菌株具有合成细菌素、低聚糖、胞外多糖和纤维素等特性,具有潜在的益生菌特性。该文主要对魏斯氏菌的分离鉴定、生理生化特性以及菌株在发酵食品中的应用特性等几方面的研究进展进行了综述。     

绿色魏斯氏菌实时荧光定量聚合酶链式反应检测方法的建立

以rpoA基因为靶基因,建立绿色魏斯氏菌SYBR Green Ⅰ实时荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction,PCR）快速检测方法。针对rpoA基因设计特异性引物,建立绿色魏斯氏菌实时荧光定量PCR检测体系,通过特异性、灵敏度和重复性实验评价体系的检测效果,同时与常规PCR方法进行比较。结果表明：实时荧光定量PCR方法能够特异性检出绿色魏斯氏菌,对基因组DNA的检测灵敏度达到2.667×10－3 pg/μL,对纯培养物和模拟污染牛肉样品直接检测的灵敏度分别为30 CFU/mL和0.8 CFU/g;与常规PCR相比,实时荧光定量PCR检测的灵敏度是其1 000 倍;不同浓度样品独立重复实验循环阈值的标准差均小于1,变异系数在0.02%～1.28%之间。本研究所建立的绿色魏斯氏菌实时荧光定量PCR检测方法具有特异性好、灵敏度高、重复性好的特点,能够进行准确的定量检测,是快速检测绿色魏斯氏菌的有效手段。     

绿色魏斯氏菌发酵液对单核细胞增生李斯特菌的抑制及其在冷却猪肉保鲜中的应用

采用微量肉汤稀释法测定绿色魏斯氏菌(Weissella viridescens)发酵液对单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes,Lm)的最小抑菌浓度,微孔板法结合显微镜观察检测绿色魏斯氏菌发酵液对Lm生物被膜形成的影响,最后通过测定冷藏过程中冷却猪肉的菌落总数、Lm总数、感官指标和理化指标评...     

绿色魏斯氏菌ORC4的抗氧化、降胆固醇作用

从风干香肠中分离得到一株生长良好的乳酸菌ORC4,菌株能产乳酸、革兰氏染色阳性、接触酶阴性。经系统发育分析,结合菌落形态、细胞形态、生化反应试验,确定菌株ORC4为绿色魏斯氏菌。绿色魏斯氏菌ORC4的完整和破碎细胞对O2-·、DPPH·和·OH的清除率都与细胞浓度呈正相关。在细胞浓度为5×108CFU/m L时,菌株ORC4破碎细胞对O2-·、DPPH·和·OH的清除率都高于完整细胞,分别为45.17%、56.17%和54.01%。菌株ORC4还能清除培养基中最多为35.87μg/m L的胆固醇,单位细胞干重的胆固醇清除率为19.89μg/mg。     

食窦魏斯氏菌协同植物乳杆菌改善四川泡菜风味

探索食窦魏斯氏菌协同植物乳杆菌(协同发酵)对四川泡菜风味的影响,研究发酵过程中乳酸菌菌落总数、pH值及乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸的变化;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法,分析四川泡菜产品中挥发性物质成分及含量,并对产品感官品质进行评价。结果表明:协同发酵能够快速提升发酵前期(0～4 d)泡菜体系中乳酸菌、乳酸和乙酸的含量,改善泡菜产品发酵风味,提升产品品质。发酵第1天,协同发酵组中乳酸菌菌落总数达到8.52(lg(CFU/mL)),比植物乳杆菌组增加了0.85(lg(CFU/mL));发酵第3天,协同发酵组中乳酸质量浓度达10.9 g/L,比植物乳杆菌组增加了5.5 g/L;发酵结束后,协同发酵泡菜产品的感官优于植物乳杆菌发酵泡菜产品。挥发性物质分析表明,协同发酵组中挥发性物质达27种,比植物乳杆菌组新增7种挥发性物质;挥发性物质总量为6.096 mg/L,显著高于植物乳杆菌组(3.188 mg/L)。因此,食窦魏斯氏菌能够较好协同植物乳杆菌发酵四川泡菜,改善产品风味,表现了较好的潜在应用价值。     

热压结合处理对低温火腿中耐压腐败菌的抑制作用

本文主要探究热压结合处理(50 ℃,350 MPa保压10 min)对低温火腿中绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的抑制作用。通过薄层平板计数法对热压结合处理的杀菌效果进行判断,使用流式细胞技术判断细胞的生理状态,通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)和透射电镜(transmission electron microscope,TEM)观察细胞形态结构的变化,利用紫外分光光度法测定热压结合处理对细菌细胞膜通透性的影响。结果表明:经热压结合处理后,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的存活率分别为-4.74和-6.61lg(CFU/mL),其生长变得迟缓,对数期生长速率降低。扫描电镜结果显示热压结合处理对两种菌的形态造成明显的变形,透射电镜结果显示细胞内部出现团状聚集和透电子区。热压结合处理对细胞膜产生损伤,细胞膜通透性变大,导致细胞外紫外吸收物质也极显著增加(p<0.001),细胞处于亚致死状态。热压结合处理会对细胞膜产生一定的形变及损坏,使得细胞内核酸和蛋白质流出,同时细胞内部也会发生蛋白变性和细胞质皱缩,达到抑制耐压菌生长繁殖的目的。     

应用超高压手段延长低温烟熏火腿的货架期

为揭示超高压处理后低温烟熏火腿货架期、品质及营养指标的变化,以400MPa和600MPa的压力在22℃条件下对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,以未经高压处理样品作对照,4℃贮藏条件下,于0、1、30、90d测定超高压处理样品中的各腐败微生物总数,同时对超高压处理烟熏火腿的脂肪氧化程度、游离脂肪酸含量以及部分感官指标进行评定。结果表明：超高压能够有效杀灭烟熏火腿中的肠杆菌、热杀索丝菌、假单胞菌以及霉菌和酵母,乳酸菌中的部分属较为耐压,是低温烟熏火腿贮藏后期的优势腐败菌;超高压处理组比未处理组样品的饱和脂肪酸含量略有上升,不饱和脂肪酸含量略有下降,且随压力升高饱和脂肪酸增加和不饱和脂肪酸减少的量也相对较大;贮藏初期超高压处理组与未处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,超高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升。超高压处理能够有效延长低温烟熏火腿的货架期,不会或较小引起游离脂肪酸、贮藏期内色泽和脂肪氧化指标的显著变化,能够较好的保持产品原有游离脂肪酸组成及口感品质。     

High hydrostatic pressure inactivation of Lactobacillus viridescens and its effects on ultrastructure of cells

The effect of high hydrostatic pressure treatment on Lactobacillus viridescens, a major spoilage micro-organism of processed meat, was investigated. When pressure was applied at 400, 500 and 600 MPa for 5 min, cell survival in MRS broth was reduced approximately by 2, 7 and 8 log cycles, respectively. The combination of high pressure and temperature increase showed synergistic effects on microbial inactivation. Empty cavities in the cell and DNA denaturation were observed after pressure treatment above 400 MPa. The level of microbial inactivation when Lb. viridescens was pressured in protein-fortified MRS broth and ham were less than half compared with the inactivation achieved in peptone water. Increasing the temperature during high-pressure treatment solved these adverse effects in the ham.     

新鲜鱿鱼超高压杀菌工艺试验

为确定新鲜鱿鱼超高压杀菌工艺的最佳工艺参数,以杀菌压力、保压时间、漂烫温度为条件,设计了新鲜鱿鱼超高压杀菌试验。试验结果表明,90℃漂烫10 min,在400 MPa压力下保压10 min,此为新鲜鱿鱼超高压杀菌的最佳工艺条件。     

超高压杀灭青蛤污染弧菌条件优化

以青蛤为研究对象,以水产品常见污染的致病菌副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）CGMCC1.1997及溶藻弧菌（Vibrio alginolyticus）CGMC1.1833为目标菌,优化超高压杀菌条件。研究选用CGMCC1.1997和CGMC1.1833两种弧菌菌株,在离体和在体状态下,采用不同压力、保压温度及时间进行处理,确定杀灭条件。结果表明,在离体状态下,300 MPa、20 ℃处理5 min或不小于300 MPa、30 ℃ 处理3 min以上,可以彻底杀灭108 CFU/mL的弧菌;但在体状态下,即使青蛤污染的弧菌量级为104 CFU/g,该条件仍不能彻底杀灭所污染的弧菌,说明青蛤的肌肉组织对弧菌的杀灭有保护作用。经过优化得到超高压杀灭青蛤中弧菌（污染菌的量级为104 CFU/g）的条件为500 MPa、30 min、30 ℃或400 MPa、30 min、40 ℃或600 MPa、20 min、40 ℃,这些条件下,同样可杀灭青蛤体内污染更高数量级（107 CFU/g）弧菌,说明青蛤肌肉组织对高压杀灭弧菌的保护作用是有限度的。因此,超高压处理可以杀灭青蛤污染的弧菌;在一定压力条件下,青蛤的肌肉组织对弧菌的杀灭有保护作用,但其保护作用是有限度的。     

超高压对虾蛄脱壳及加工性能的影响

以压力、保压时间为影响因素,以得肉率、脱壳时间和持水性为指标,研究超高压处理虾蛄脱壳的最佳条件,评价不同脱壳条件下所得虾仁的加工性能（汁液流失率、质构和色泽变化）。结果显示：在所选的压力（100～500 MPa）和时间（1～20 min）范围内,当压力为350～400 MPa,保压时间为8 min时,与传统的手工直接去壳相比,脱壳时间缩短55%、得肉率提高26.28%。在该条件下处理后虾仁的持水性为31.82%、汁液流失率为－6.56%、整体色差变化值为12.46、硬度为214.396 g、弹性为0.891、咀嚼性为101.020、黏聚力为0.526。因此,超高压处理虾蛄,能够提高脱壳效率,改善虾肉的加工性能。