桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化

为揭示桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化情况,在糖度150 g/L、柠檬酸添加量1 g/L、温度26℃、酵母接种量2 g/L条件下,对不同发酵阶段桑椹果酒pH、总酸、挥发酸、酒精度、总糖、干浸出物、有机酸和感官形态进行了分析。结果表明,在主发酵过程中,pH先下降后上升,总酸先升高后降低,挥发酸、酒精度、干浸出物逐渐升高,总糖逐渐下降,发酵6 d时,理化指标趋于稳定。发酵结束后,理化指标分别为:pH4.22、总酸4.31 g/L、挥发酸0.72 g/L、酒精度7.22% vol、干浸出物20.15 g/L、总糖1.55 g/L;有机酸含量中,酒石酸、乳酸、柠檬酸含量较高,分别为2.184、2.303、1.115 g/L;通过感官评价,发酵6 d后,桑椹果酒感官达到最佳,主发酵结束。     

酵母对无花果酒有机酸的影响

为研究不同商业酵母发酵对无花果酒有机酸的影响,通过5株商业酵母发酵无花果酒,测定无花果酒及汁中有机酸含量,通过主成分分析研究不同酵母与有机酸之间的相关性。结果表明:5株酵母发酵无花果汁后有机酸总量升高,乙酸、丁二酸、柠檬酸、马来酸含量升高,其中菌株D254发酵的酒中乙酸、丁二酸的含量最高分别为3 805.99,2 194.29mg/L,KD发酵的无花果酒中柠檬酸含量最高为1 635.31 mg/L,不同菌株发酵无花果汁后富马酸、草酸含量均下降,菌株KD对草酸含量的保留高于其它菌株,为104.99mg/L;通过主成分分析发现与菌株KD密切相关的有机酸种类最多,分别为苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸。     

枣酒发酵过程中成分变化规律研究

研究10种酵母菌发酵枣酒过程中成分的变化。利用高效液相色谱法测定有机酸含量,GB/T15038—2006测定还原糖、总酸及酒精度。结果表明,10种酵母菌发酵枣酒过程中,还原糖含量减少,酵母菌F2141、F2109、F2185、F2125、702发酵的枣酒总酸增加,酵母菌F2113、F2160、F2116、F2123和干酵母发酵的枣酒总酸减少;草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量均增加。酵母菌种主要影响还原糖、酒精度、总酸、柠檬酸的含量,对草酸、苹果酸、琥珀酸影响次之。枣酒发酵有利于草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量增加,且柠檬酸增加最多,同时可以酒精度、柠檬酸及感官评定作为菌种筛选的评价指标。     

红米水酒发酵工艺的研究

以云南元阳红米为原料,采用半固态发酵的方式酿造红米水酒,并通过产酒量、酒精度、pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、蛋白质、总酚等指标和感官评价的测定结果对不同发酵条件下的水酒品质进行评价。结果表明,1%酒曲添加量,28℃下糖化24 h,30℃下发酵3 d为红米水酒的最佳发酵工艺条件。此时红米水酒的感官评分高达91.7分,产酒量175.5 mL/100 g,酒精度10.3%vol,pH 4.1,总酸含量10.0 g/L,还原糖含量108.4 g/L,可溶性固形物含量14.9%,蛋白质含量17.6 mg/mL,总酚含量0.4 mg/mL,理化指标均符合标准的要求;香气浓郁,口感醇厚,同时具有一定营养价值,为红米水酒的工业化生产提供了依据。     

香蕉醋固定化发酵过程中主要成分的变化研究

以酒精度4%vol~5%vol的澄清香蕉酒为原料,采用固定化发酵法制备香蕉醋,对香蕉醋发酵过程中主要成分的变化进行分析。结果表明:香蕉醋发酵过程中,随着发酵时间的增加,pH值和酒精度不断降低;总酸呈上升趋势;透光率在发酵前期迅速升高,后期波动变化后趋于稳定;蛋白质、褐变值先下降后趋于稳定;可溶性固形物呈先上升后趋于稳定的状态;总糖、还原糖先上升后下降,还原糖的变化趋势对比总糖具有延后情况;多酚含量先下降后上升,总黄酮含量呈下降趋势;氨基酸总量先上升后下降,含量最高的是丙氨酸;有机酸增加,其中醋酸、琥铂酸、乳酸、柠檬酸为主要有机酸,醋酸和乳酸的变化最明显。经过固定化发酵得到的香蕉醋主要理化指标为pH 3.55、总酸3.80 g/100 mL、褐变值0.72、透光率91.13%、可溶性固形物4.80%、蛋白质5.10 mg/100 g、总糖0.74 g/100 g、还原糖0.09 g/100 g、多酚9.02 mg/100 mL、总黄酮6.99 mg/100 mL、氨基酸总量115.00 mg/100 mL、有机酸总量36.31 g/L。     

复合乳酸菌发酵沙棘汁降酸的工艺优化及特性分析

为了研究复合乳酸菌发酵对沙棘汁降酸效果的影响，以酒酒球菌和短乳杆菌为菌株发酵沙棘汁。以总酸降解率为指标，通过单因素实验和响应面试验优化沙棘汁发酵降酸工艺，并研究发酵过程中黄酮、多酚、总酸、pH、总可溶性固形物（TSS）、还原糖、有机酸以及抗氧化活性的变化。结果表明：复合乳酸菌发酵的最优工艺条件为酒酒球菌:短乳杆菌比例为1:1、初始pH3.7、发酵温度31℃、发酵时间18 h、接种量5%，在该条件下总酸降解率为38.52%，此时，黄酮、多酚、总酸、pH和TSS含量与发酵前相比，均具有显著性差异（P<0.05）。沙棘发酵液中黄酮、多酚含量比发酵前分别增加了44.74%和22.22%,pH由3.71升高至3.85，总酸含量由8.49 g/L下降至5.22 g/L,TSS含量下降了20.29%，还原糖含量无显著变化（P>0.05）。发酵液中苹果酸含量显著下降（P<0.05），降解率为94.59%，乳酸含量显著增加（P<0.05），达到10.37 mg/mL，奎宁酸、抗坏血酸、酒石酸、草酸和柠檬酸的变化不显著（P>0.05）。沙棘汁经复合乳酸菌发酵后，对1,1-二苯...     

干果发酵对无花果酒品质的影响

测定以干果为原料酿制的无花果酒的理化指标和抗氧化性,利用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)和气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分,并结合感官评价,与以鲜果为原料酿造的无花果酒对比,研究干果酿制对无花果酒品质的影响。结果表明,干果无花果酒还原糖质量浓度3.65 g/L、酒精度11.27%、总酸质量浓度5.05 g/L、多糖质量浓度1.25 mg/mL、黄酮质量浓度0.57 mg/mL、总酚质量浓度1.55 mg/mL、透光率90.33%,b~*值显著高于新鲜无花果酒(P0.05),总还原力47.76 mg抗坏血酸/L、DPPH自由基清除能力47.76 mg抗坏血酸/L、超氧自由基清除能力11.08 mg抗坏血酸/L,主要香气成分是苯乙醇,相对含量为15.14%,感官评分为(88.20±2.70)分。干果无花果酒外观清澈透明,香气协调,口感柔和,风格良好。因无花果干果易于保存,酿制无花果酒不受季节影响,可选择无花果干果作为酿酒原料。     

百香果降酸及混合果汁酿酒研究

以百香果为主要研究对象,针对其高酸低糖不易澄清的特性,进行了发酵研究实验。实验结果显示,百香果出汁率为37%,总糖为74 g/L,总固形物为7.4 TTS,pH2.78,总酸为58.13 g/L,柠檬酸是最主要的有机酸。碳酸钙对百香果汁有显著的降酸效果,0~5 g/L添加量时降酸效果显著。百香果汁发酵进程特点为"起酵慢,发酵快,后酵慢",结束发酵后的百香果酒酒精度在12%vol±0.5%vol范围内,适当酸含量能改善果酒的感官品质。以百香果酒:甘蔗汁=4:1的比例调配,能得到感官评价较好的百香果甘蔗混合果酒。     

基于响应面设计的狭果茶藨子果酒发酵工艺优化

以青海地区狭果茶藨子果实为原料,在单因素试验基础上,采用响应面法优化狭果茶藨子果酒发酵工艺条件。结果表明,狭果茶藨子果酒发酵最佳工艺参数为主发酵时间8 d、初始糖含量30%、初始pH5、酵母添加量0.05%。此工艺条件下,测得狭果茶藨子果酒酒精度为14.0%vol,总酸含量为30.35 g/L,挥发酸含量为0.32 g/L,总有机酸含量为1.16 g/L,总糖含量为4.36 g/L,还原糖含量为4.27 g/L,总酚含量为1.36 g/L,总黄酮含量为2.15 g/L,感官评分94分,狭果茶藨子果酒酒体呈橙黄色,澄清透明,具有独特的狭果茶藨子果香。     

无花果及其果酒挥发性成分的研究

该研究以无花果为原材料,发酵酿造无花果酒,并对无花果及其果酒的品质进行了评价分析。研制的无花果酒的总酸含量0.507 g/100 mL、可溶性固形物7.50 g/100 mL、酒精度8.5%vol、pH 4.09,其理化指标均符合果酒国家标准。采用GC-MS联用仪、电子鼻和感官评价相结合的方法对无花果及其果酒的风味成分进行检测和评价。结果表明,无花果及其自制果酒中共检测出41种挥发性成分,无花果中检测出28种,自制果酒中检测出21种,除乙醇外,其主要挥发性成分分别为苯甲醛（27.9%）和苯乙醇（19.6%）。共有成分为8种,同时电子鼻检测结果表明,与美餐乐无花果酒相比,自制无花果酒风味更接近于无花果原有风味。自制无花果酒的感官评价总分值与美餐乐无花果酒相差不大,其可接受性高,风格独特,典型优雅。     

物理终止发酵工艺对低醇枣酒风味物质的影响

目的:为低醇枣酒的产业化生产提供理论依据。方法:采用巴氏灭菌、高频超声和超微过滤3种方法对枣酒进行终止发酵。利用离子色谱法、顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定低醇枣酒中风味物质,并进行品评。结果:低醇枣酒中共有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和乙酸5种主要有机酸,共检测到50种香气成分,其中酯类为主要香气物质,且辛酸乙酯和癸酸乙酯含量最高;不同终止发酵处理下低醇枣酒风味物质含量差异明显。超声高频处理的低醇枣酒各种风味物质的平衡度最好,香气成分种类丰富且均衡,超微过滤处理的低醇枣酒风味物质平衡度中等,香气成分种类丰富且不均衡,巴氏灭菌处理的低醇枣酒风味物质平衡度和香气成分种类均最低。结论:通过物理措施将枣汁发酵尽量控制在单糖、果聚糖发酵阶段,生产低醇高糖的枣酒,是解决枣酒有害物超标的优良途径。     

红曲柿酒工艺优化及挥发性风味物质分析

以恭城脆柿和古田红曲米为原料进行发酵,测定酒精度、还原糖、总酸、感官评分等多个指标,通过单因素和响应面优化试验得到最优发酵工艺条件:红曲添加量3.00%,初始糖度21%,酵母添加量275 mg/kg,在此条件下红曲柿酒的感官评分为86.542分。采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测红曲柿酒与普通柿酒的挥发性成分,结果表明:红曲柿酒共检测出45种挥发性物质,其中酯类27种,醇类4种,酸类7种,其它类7种。普通柿酒中共检测出23种挥发性物质,其中酯类8种,醇类3种,酸类5种,其它类7种。两种果酒相比,添加红曲后得到的红曲柿酒挥发性成分种类增加,尤其是酯类物质;红曲柿酒中含有较高含量的脂肪酸酯以及苯乙醇,这些被认为是黄酒中的主要成分,说明添加红曲后柿酒风味结构改变,风味寡淡问题得到改善。     

共发酵对蛇龙珠葡萄酒发酵动力学和香气成分的影响

以蛇龙珠葡萄为试材,对比酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单独发酵（CK）、酿酒酵母与酒酒球菌（Oenococcus oeni）顺序接种发酵（SEQ）和同时接种发酵（SIM）三种处理条件下的发酵过程,分析不同处理葡萄酒化学组分变化,并对其感官质量进行评价。结果表明,与仅进行酒精发酵相比,SEQ和SIM处理的葡萄酒中的苹果酸和柠檬酸均迅速降解,对葡萄酒的感官质量没有负面影响,SIM处理缩短了苹果酸-乳酸发酵（MLF）进程。SEQ和SIM发酵的葡萄酒,乳酸、乳酸乙酯、脂肪酸和萜烯类等物质的含量均显著增加（P＜0.05）。SEQ处理的葡萄酒中挥发性物质总量较高,为48.08 mg/L。共发酵能够丰富葡萄酒的风味结构,可以作为提高葡萄酒质量的发酵途径。     

低醇复合米酒发酵工艺优化

以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为：黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米（质量比）37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。     

不同酿造阶段添加富含谷胱甘肽酵母衍生物对梨酒品质的影响

为探究在不同酿造时间添加不同质量浓度富含谷胱甘肽酵母衍生物(glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)对梨酒品质的影响,以库尔勒香梨为原料,分别在乙醇发酵前、苹果酸-乳酸发酵前及陈酿前添加10、20、30 mg/L g-IDY进行梨酒酿造,待各组梨酒陈酿2个月后,对梨酒总酚及单体酚含量、抗氧化活性、有机酸含量、香气成分及感官评价进行分析。结果表明：在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY能显著提高梨酒总酚含量、抗氧化能力及降低颜色指数(P<0.05);添加g-IDY能提高梨酒中苹果酸、乳酸及柠檬酸等主要风味有机酸含量及提高梨酒总风味物质含量,在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY有利于芳香族等香气化合物的形成并有助于减少部分不良气体的产生,但会导致更多H₂S生成。总体表明：在乙醇发酵前添加20 mg/L g-IDY所酿梨酒品质最好,总酚质量浓度为282 mg/L,总风味物质质量浓度为13 453.22 mg/L,感官评价达到88.7分。     

不同乳酸菌发酵对酸菜的风味物质形成及品质指标的影响

为研究不同乳酸菌对于酸菜发酵效果的影响,以白菜为原料,采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）作为发酵剂进行酸菜发酵,并分析不同乳酸菌发酵体系中的理化指标、感官指标和挥发性风味物质。结果表明,在发酵30 d时,肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）发酵酸菜中pH值（3.28）和还原糖含量（2.14 g/L）最低,总酸含量（8.69 g/L）最高,但亚硝酸盐含量无显著差异（P＞0.05）。肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）发酵酸菜中乳酸（7.59 g/L）和柠檬酸（1.84 g/L）含量最高,且乳酸占总有机酸的65%。3种乳酸菌发酵酸菜中共检出挥发性风味物质65种,主要包括醛类13种、酯类12种、酸类12种、醇类7种、异硫氰酸酯类5种和酮类4种。主成分分析（PCA）结果表明,不同乳酸菌发酵酸菜的挥发性物质种类和含量差异显著。     

13个品种红枣发酵酒的品质差异分析

为研究不同红枣品种发酵酒的品质差异,收集市场常见的13个品种进行发酵,测定枣酒基础理化指标,并采用离子色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别测定有机酸和香气成分,结合感官评价进行分析。结果表明不同品种枣酒均含有较高水平的干浸出物、V_C和甘油,柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和奎宁酸是普遍含有的有机酸,而酯类是主要香气构成成分;不同品种枣酒品质存在明显差异,阜平大枣酒、圆铃枣酒、哈密大枣酒的有机酸具有优势,灵武长枣酒、鸡心枣酒、灵宝枣酒的香气成分种类具有优势,而狗头枣酒具有较优的基础理化指标,经品评后得出最佳酿酒品种为灵武长枣、狗头枣和鸡心枣,表明该3个品种发酵酒的风味物质平衡性最好,经分析可得其酒体共同特点是糖酸比小于且最接近1,均含有6种有机酸,特有香气物质种类较多,且各自包含1种优势有机酸和2种以上可贡献良好风味属性的优势香气组分。     

木薯酒发酵过程中的有机酸变化及对其品质的影响分析

以新鲜甜木薯为原料,跟踪监测木薯酒发酵过程中的理化指标,并采用高效液相色谱法分析木薯酒发酵期间的有机酸组成及动态变化情况,进一步分析酒发酵过程中的酸味强度。结果表明,发酵过程中,木薯酒中的还原糖含量先快速上升至最高点最后趋于平稳（54.67 mg/mL）;酒精度先上升后平稳（7.11%vol）;总酸含量先缓慢减少至2.21 mg/mL,再缓慢增加,后快速增加,与pH值变化趋势相反。酒石酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸是木薯酒发酵中重要有机酸,分别占木薯酒总有机酸含量的2.66%～12.31%,41.50%～63.53%,18.21%～23.82%,1.22%～27.77%,3.17%～15.89%,其他有机酸是酒中的辅助酸味特征成分。乳酸和乙酸是木薯酒的主体酸,其味道强度值（TAV）占总TAV值的65.82%～95.84%,发酵84 h的木薯酒有最高的味道强度值,其可达到223.87。     

麦曲添加量对黄酒酿造及其风味的影响

通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。