海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制作用

为探索海藻糖类对于冷冻水产品的抗冻保水效果,以南美白对虾为研究对象,以焦磷酸钠为对照,研究海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制效果。结果表明,-18℃冻藏6周后,0.5%、1.0%海藻糖和海藻胶寡糖(500~600 Da)处理可显著降低冷冻虾仁解冻汁液流失(5.00~5.54%),其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异(5.02~5.48%,p0.05)。整个冻藏期内,0.5%、1.0%焦磷酸钠、海藻糖和海藻胶寡糖处理虾仁,肌肉L*值稍有变化但并不显著(p0.05),表明该3种物质对冷冻虾仁肌肉明度具有良好保护作用。随着冻藏时间延长,不同处理虾仁肌原纤维蛋白、盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性均呈逐渐下降趋势,其中海藻糖、海藻胶寡糖对虾仁蛋白质特性的保护效果,显著优于蒸馏水、焦磷酸钠处理(p0.05)。本研究为开发一种安全、高效、适用于冷冻虾仁的无磷保水剂提供参考。     

不同糖类对反复冻融下 冻藏南美白对虾虾仁品质特性的影响

为探讨不同糖类对反复冻融下冻藏南美白对虾品质特性的影响,以3%低聚木糖、3%卡拉胶寡糖、3%海藻糖、3%海藻胶寡糖和3%焦磷酸钠(阳性对照)浸泡处理南美白对虾虾仁后,在-55~4 ℃循环冷冻-解冻过程中,分析冻藏虾仁肌肉解冻损失率、L*值、质构特性、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性等变化情况。结果表明,经反复冻融6次后,蒸馏水组虾仁解冻损失率和L*值分别显著增加46.2%和11.7%,而其咀嚼性、硬度、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量则分别显著下降了57.5%、43.8%、14.0%、29.7%和23.4%(P<0.05)。相比于蒸馏水组,几种糖类浸泡处理,均对冻藏虾仁表现出一定的保水及蛋白质冷冻变性抑制效果。其中,卡拉胶寡糖处理虾仁,经6次冻融后其肌肉解冻损失率和L*值增加至5.65%和47.35,而其咀嚼性、硬度、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量则维持在5.43 mJ、1.28 mm、95.24 mg/g、0.093 U/mg和7.31 mmol/L,相比于其它几种糖类,卡拉胶寡糖对虾仁品质特性的保护作用较好。综上,糖类处理对温度波动下的冻藏南美白对虾有重要的冷冻保护效果,其可为冻藏虾仁的品质保障技术提供一定的理论依据。     

多羟基糖类物质对冷冻虾仁中水的重结晶的改善作用

探讨不同糖类对冻藏温度波动下冷冻虾仁的抗冻保水作用。以南美白对虾为对象,以焦磷酸钠和蒸馏水分别为阳性和阴性对照,在-55℃与-24℃冻藏温度波动条件下,分析低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖对虾仁肌肉品质特性的影响。结果表明,在温度波动条件下冻藏144 d过程中,相比于蒸馏水处理组,低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖显著降低了冷冻虾仁的解冻损失率,其中最低的为卡拉胶寡糖组(8.58%)。且糖处理组有效维持了虾仁肌肉组织的质构特性,弹性和咀嚼性最佳分别为1.42 mm和6.80 mJ。同时,几种糖类物质减缓了重结晶虾仁的肌原纤维蛋白含量(106.10 mg/g～111.67 mg/g)、Ca~(2+)-ATPase活性(0.124 U/mg～0.136 U/mg)和总巯基含量(7.6 mmol/L～8.1 mmol/L)的下降速率。微观结构观察发现,相比于蒸馏水组,糖类处理后的虾仁肌肉结缔组织结构较为完整,肌束间空隙较小,且并未发生大面积扭曲、断裂现象,其对冻藏虾仁组织结构具有较好的维持作用。由上,低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖可作为冷冻虾仁的抗冻保水剂加以开发与利用。     

海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮南美白对虾的抗冻保水作用

为探索海藻糖类在冷冻熟制水产品中的应用效果,以蒸煮南美白对虾为研究对象,以焦磷酸钠为阳性对照,研究海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮虾仁的抗冻、保水作用。结果表明：－18 ℃冻藏6 周后,1.0 g/100 mL海藻糖、海藻胶寡糖浸泡处理,显著降低了冷冻蒸煮虾仁解冻和蒸煮损失率（P＜0.05）,其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异（P＞0.05）。在整个冻藏期内,0.5、1.0 g/100 mL海藻糖和海藻胶寡糖处理,虾仁肌肉a*值保持效果显著优于其他处理组（P＜0.05）,表明该2 种糖类对蒸煮虾仁色泽具有较好的保护。随着冻藏时间延长,不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势,其中以海藻糖、海藻胶寡糖处理对虾仁水分、质构特性保持效果较好,且显著优于蒸馏水和焦磷酸钠组（P＜0.05）。经组织结构观察发现,1.0 g/100 mL海藻胶寡糖处理虾仁,肌纤维排列致密、无扭曲变形,且肌肉中无较大间隙或孔洞产生,表明海藻胶寡糖具有抑制肌肉间隙冰晶生长、保护肌肉组织完整性的作用。结果可为开发一种安全、高效、适用于冷冻蒸煮虾仁的无磷保水剂提供参考。     

响应面法优化无磷复合抗冻剂研究

目的研究无磷复合抗冻剂海藻糖、海藻胶寡糖、乳酸钠及柠檬酸钠等对南美白对虾虾仁保水和抗冻性能的影响。方法将南美白对虾虾仁浸泡在不同溶液中,取出擦干测定浸泡增重率,然后将虾仁?18℃冻藏4 d后进行解冻,测定虾仁解冻损失率,选定不同无磷抗冻剂的浓度范围。然后根据Box-Behnken实验原理,以海藻糖、海藻胶寡糖、乳酸钠及柠檬酸钠质量浓度为影响因素,以虾仁浸泡增重率和解冻损失率作响应值,进行响应面优化分析。结果通过试验数据分析,获得虾仁无磷复合抗冻剂最佳配方:海藻糖质量浓度0.8%,海藻胶寡糖质量浓度0.8%,乳酸钠质量浓度0.7%,柠檬酸钠质量浓度1.2%,此时虾仁浸泡增重率为14.62%,冷冻虾仁解冻损失率为2.41%,与模型预测值基本相符。结论通过响应面法优化获得一种无磷保水剂配方,对南美白对虾虾仁有较好保水效果,且显著优于蒸馏水浸泡处理虾仁(浸泡增重率为5.27%,解冻损失率为9.05%),为开发一种安全、高效、适用于冷冻虾仁的无磷保水剂提供支持。     

卡拉胶寡糖对冷冻南美白对虾的抗冻保水作用

目的:研发冷冻南美白对虾虾仁的抗冻保水剂并探索其应用效果。方法:以冷冻虾仁解冻损失率、明度、p H值、肌原纤维蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、弹性和咀嚼性为评价指标,以焦磷酸钠为阳性对照,研究卡拉胶寡糖对冷冻虾仁的抗冻保水效果及微观组织结构的影响情况。结果:卡拉胶寡糖和焦磷酸钠浸泡处理能有效抑制冷冻虾仁解冻损失率的增加,减少肌原纤维蛋白含量和Ca~(2+)-ATPase活性的下降,对虾仁pH值、明度和质构特性的保护效果显著,且3g/100 m L处理组的保护效果整体高于1 g/100 m L处理组;同时,3 g/100 m L卡拉胶寡糖处理对虾仁肌原纤维蛋白的保护效果显著高于3 g/100 m L焦磷酸钠处理(P0.05);微观结构观察发现,冻藏6周后,3 g/100 m L卡拉胶寡糖处理组虾仁肌纤维排列紧密,完整性较好,与新鲜冷冻虾仁组织结构较为相近。结论:3 g/100 m L卡拉胶寡糖浸泡处理有利于冷冻虾仁品质的保持。研究结果可为开发一种低甜味、低热量的虾仁抗冻剂提供参考。     

磷酸化海藻糖制备工艺优化及其活性评价

目的探究磷酸化海藻糖制备的最佳工艺参数,并以冻藏南美白对虾为对象,评价磷酸化海藻糖对冻藏虾仁水分保持特性的影响。方法通过单因素实验和正交实验,对海藻糖磷酸化制备条件进行优化设计,考察磷酸化试剂配比、海藻糖浓度、反应温度和时间对磷酸化海藻糖对冻藏虾仁保水效果的影响。通过钼蓝比色法测定磷含量,并利用红外光谱进行磷酸化海藻糖结构分析。结果最佳磷酸化条件为磷酸盐配比(三聚磷酸钠:三偏磷酸钠)6:1,海藻糖浓度6%,反应温度90℃和反应时间7 h。磷酸化条件对冷冻南美白对虾解冻损失率的影响强度依次为磷酸盐配比=海藻糖浓度=反应温度反应时间。结论在此条件下,制备的磷酸海藻糖处理南美白对虾,相比于单纯海藻糖处理,虾仁解冻损失率更小,磷酸化海藻糖中磷酸根含量为11.68%。可为冷冻水产品低糖低磷保水剂生产与开发提供研究方向。     

琼胶寡糖对冻藏南美白对虾蛋白质功能特性的影响

目的 探究琼胶寡糖对冻藏南美白对虾蛋白质功能特性的影响。方法 采用蒸馏水、1.5%和3.0%三聚磷酸钠、1.5%和3.0%琼胶寡糖浸泡南美白对虾,分别在冻藏第0、20、40、60、80和100 d时进行取样,测定其肌原纤维蛋白溶解性、浊度、乳化性(emulsifying activity index, EAI)、起泡性(foaming capacity, FC)和热稳定性。同时,利用苏木精-伊红(hematoxylin and eosin, HE)染色观察肌肉组织微观结构。结果 在冻藏过程中,琼胶寡糖与三聚磷酸钠的作用效果相当,且1.5%、3.0%琼胶寡糖显著改善了虾仁肌原纤维蛋白溶解性、EAI和FC的降低以及浊度的增加情况,增加了其热稳定性。HE染色结果显示,新鲜虾仁内部肌肉组织排列紧密有序,而冻藏100 d后,各处理组虾仁肌肉纤维均有不同程度的扭曲断裂,其中3.0%琼胶寡糖组虾仁肌纤维间的连接仍十分紧密,组织结构最为完整。结论 琼胶寡糖能有效保持冻藏南美白对虾蛋白质功能特性,维持肌肉组织结构,提高虾类品质。本研究为水产品抗冻剂的开发提供了借鉴和参考。     

几种添加剂对南美白对虾保水性的研究

为了提高南美白对虾冻藏过程中的保水性,本实验以盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)、硬度、浸泡增重率、解冻增重率、蒸煮损失率为指标,在单因素的基础上,通过L9(34)正交实验,分析了氯化钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠对南美白对虾虾仁保水性的影响,得到了复合保水剂配方,即氯化钠浸泡液质量浓度为0.8%,三聚磷酸钠为2.2%,焦磷酸钠为1.2%。与未处理组相比,解冻增重率从-2.17%升高至9.96%,蒸煮损失率从16.79%降至4.04%,WHC从31.18%升高至47.45%,硬度从21.5 N降至14.0 N。该复合保水剂中3种成分对虾仁保水性影响的主次顺序为氯化钠三聚磷酸钠焦磷酸钠。实验得到的复合保水剂配方能够有效的提高对虾的保水性,可以作为低磷保水剂投入生产使用。     

低聚木糖和卡拉胶寡糖新型保水剂对单冻熟凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)品质的影响

以单冻熟凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾仁为研究对象,评价低聚木糖和卡拉胶寡糖对蒸煮虾仁的保水效果及冻藏品质的影响情况。结果表明,低聚木糖和卡拉胶寡糖浸泡处理显著降低了虾仁的蒸煮和解冻损失(p0.05)。其中卡拉胶寡糖处理组的蒸煮损失率为15.7%,与焦磷酸钠处理组无显著性差异(p0.05)。低聚木糖处理的解冻损失率为7.10%,显著低于焦磷酸钠处理组(p0.05)。在冻藏过程中,低聚木糖和卡拉胶寡糖处理虾仁肌肉的a*值为8.7和11.29,显著高于焦磷酸钠组的6.12(p0.05)。随冻藏时间延长,不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势,其中以低聚木糖和卡拉胶寡糖处理虾仁的水分、质构特性保持作用最好,且显著优于焦磷酸组(p0.05)。微观结构观察发现,冻藏7周后,低聚木糖和卡拉胶寡糖处理组虾仁肌纤维排列紧密、无严重扭曲变形,且肌肉中无较大间隙或孔洞产生,与新鲜蒸煮虾仁组织结构较为相近。结论:研究可为开发一种低甜味、低热量且适用于单冻熟虾仁的抗冻保护剂提供参考。     

Comparison of the Cryoprotective Effects of Trehalose,Alginate, and Its Oligosaccharides on Peeled Shrimp (Litopenaeus Vannamei) During Frozen Storage

The cryoprotective effects of trehalose, alginate, and its oligosaccharides on peeled shrimp (Litopenaeus vannamei) during frozen storage was investigated by monitoring thawing loss, color, texture, myofibrillar protein content, Ca²⁺‐ATPase activity, and performing microscopic structural analysis. Data revealed significant (p < 0.05) inhibitory effects on thawing loss and textural variables (springiness and chewiness) in trehalose‐, alginate oligosaccharides‐, and sodium pyrophosphate‐treated shrimp compared with the control and alginate‐treated batches. L* values revealed that these saccharides had a positive effect on color stability during frozen storage. In addition, the results of chemical analyses showed that trehalose and alginate oligosaccharide treatments effectively maintained an increased myofibrillar protein content and Ca²⁺‐ATPase activity in frozen shrimp. In addition, hematoxylin & eosin staining and SDS‐PAGE confirmed that these cryoprotective saccharides slowed the degradation of muscle proteins and the damage to muscle tissue structures. Overall, the application of trehalose and alginate oligosaccharides to peeled frozen shrimp might maintain better quality and extend the commercialization of these refrigerated products.     

T-2毒素对凡纳滨对虾的经口急性毒性效应研究

通过T-2毒素微胶囊毒饵料一次性染毒凡纳滨对虾,采用模型拟合法测定T-2毒素对凡纳滨对虾经口LD50,并分析Ca2+-ATPase、多酚氧化酶(PPO)活力以及肌肉病理组织学变化,进而探明T-2毒素对凡纳滨对虾急性毒性效应。结果表明,T-2毒素对凡纳滨对虾的急性毒性经口一次性暴露的LD50为1.22 mg/(kg·bw),T-2毒素对PPO酶活性和Ca2+-ATPase活性的急性毒性效应ED50分别为0.05和3.22 mg/(kg·bw),比较风险评估指数RI可知,PPO活性可作为生物学效应标记描述T-2毒素对对虾的急性毒性效应,且比Ca2+-ATPase更加灵敏。T-2毒素急性暴露可导致肌纤维间隙面积比增大,可导致对虾肌肉品质劣化。采用LC-MS/MS定量检测染毒对虾肌肉中的T-2毒素,但是没有发现游离态T-2毒素残留,说明对虾中T-2毒素急性暴露不会引起物质蓄积,但却产生功能蓄积,可能是T-2毒素以隐蔽态形式存在,导致初始轻微损伤逐渐累加的结果。     

不同抗冻剂对鱿鱼滑冻藏期间品质特性的影响

为了提高冷冻鱿鱼滑制品品质的稳定性,本研究以秘鲁鱿鱼为原料,通过测定鱿鱼滑的凝胶强度、持水性、水分分布状态、Ca²⁺-ATPase活性和微观结构等指标,探究不同添加量的海藻糖(2%、4%、6%)、乳糖醇(2%、4%、6%)和乳酸钠(2%、3%、4%)对鱿鱼滑在冻藏150 d的冷冻保护作用及其品质的影响。结果表明,随着添加量的增加,海藻糖、乳糖醇和乳酸钠均能显著提高鱿鱼滑在冻藏期间的凝胶强度和持水性(P<0.05)。在冻藏150 d后,6%海藻糖、6%乳糖醇和4%乳酸钠组鱿鱼滑Ca²⁺-ATPase活性分别为0.28、0.26和0.30μmol Pi/(mg prot·h),显著高于空白组0.17μmol Pi/(mg prot·h)(P<0.05),延缓了鱿鱼滑肌原纤维蛋白的变性程度。电镜扫描图(SEM)显示,随着冻藏时间的延长,相比乳糖醇组及空白组,添加6%海藻糖和4%乳酸钠的鱿鱼滑微观组织较为紧密,较好地保持了鱿鱼滑的凝胶网络结构。结合感官评定,添加6%海藻糖能够提高冻藏后鱿鱼滑的口感和整体接受度。综上,6%海藻糖可有效延缓鱿...     

南美白对虾肉糜低温冻藏过程中蛋白质的特性变化

研究南美白对虾肉糜在冻藏过程中的蛋白质特性变化。以虾仁为对照组,主要考察冻藏第0、20、40、60、80、100、120d时在虾仁和虾糜中的pH值、Ca~(2+)-ATPase酶的活性、疏水键、二硫键、水溶性和盐溶性蛋白含量、离子键和巯基类等指标的变化。随着冻藏时间的延长,虾仁和虾糜的pH值,疏水键和二硫键的值都处于升高状态,但是虾糜组的指标都比虾仁低,冻藏120 d的虾糜组分别比虾仁组低0.18、3.28、2.64mg/g;在水溶性和盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基、活性巯基、离子键的含量等方面各组数据都处于下降状态,但是虾糜的下降幅度比虾仁小。虾糜组的离子键、水溶性和盐溶性蛋白含量在冻藏120 d后分别比虾仁组高3.62、12.14、5.73 mg/g。在120 d时虾仁的肌原纤维蛋白含量降至新鲜虾仁的38.21%,而虾糜的含量降至43.36%。这表明在冻藏过程中,虾糜的储存形式比虾仁的储存形式更有利于对虾品质的贮藏。本研究的研究结果为虾糜的蛋白等理化品质鉴定提供了理论基础,同时也为虾类产品的精深加工提供了科学依据。     

浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中品质的影响

为了研究浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏品质的影响,以挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力、多酚氧化酶活力、感官评价为指标,考察浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾品质特性的影响。结果表明：冻藏期间静止空气冻结对虾的挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值等腐败指标均高于浸渍冻结对虾,并且随着冻藏时间延长而显著性增大（P＜0.05）;盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力和多酚氧化酶活力随冻藏时间延长而下降,蛋白质逐渐变性,品质下降,但浸渍冻结对虾的下降程度小于静止空气冻结的。感官评价进一步显示,两种冻结方式处理对虾的组织、气味、色泽和外观4 方面有不同程度下降,品质不断下降,但浸渍冻结对虾的感官评分高于静止空气冻结的对虾。综合以上结果,浸渍冻结更有利于对虾冻藏过程中品质的保持。     

低温等离子体对南美白对虾肌肉蛋白质性质和结构的影响

目的 研究低温等离子体（cold atmospheric plasma, CAP）对南美白对虾肌肉蛋白质性质和结构的影响。方法 采取不同等离子体条件（电压：20、40、60 kV;时间：1、2、3 min）对南美白对虾肌肉蛋白进行处理,通过分析肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、表面疏水性、总巯基含量、Ca2+-ATPase活性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)指标,探讨了CAP对南美白对虾肌肉蛋白的影响。结果 与对照组相比,随着处理时间和电压的增加,虾体的肌浆蛋白、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca2+-ATPase活性均显著下降（P<0.05）,而表面疏水性显著升高（P<0.05）。处理条件为60 kV、3 min时,样品各指标变化最明显。SDS-PAGE电泳显示肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链条带增强,副肌球蛋白条带逐渐消失,在分子量为25 kDa附近出现新的蛋白条带。结论 CAP处理能导致南美白对虾肌肉氧化,蛋白质变性。