不同抗褐变剂处理对鲜切慈姑褐变的影响

以慈姑为研究材料,研究1%抗坏血酸和0.2 g/L阿魏酸2个抗褐变剂处理对鲜切慈姑冷藏(4±1℃)过程中褐变的影响。通过测定贮藏过程中鲜切慈姑褐变度、可溶性固形物含量(TSS)、总酚、类黄酮含量、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性等各项指标的变化,确定抗褐变剂对鲜切慈姑褐变的影响。结果发现, 2种抗褐变剂均能有效抑制鲜切慈姑的褐变,较好维持鲜切慈姑TSS含量,降低鲜切慈姑贮藏过程中总酚、类黄酮含量的上升,有效抑制褐变关键酶PPO、POD和PAL活性,不同抗褐变剂抑制效果不同,但是从褐变度和营养品质上看0.2 g/L阿魏酸处理效果较好。     

不同贮藏温度下鲜切甘薯的生理生化变化

研究了鲜切甘薯在18、10、4℃下贮藏期间生理生化的变化。测定了呼吸强度、总酚含量、MDA、相对电导率、颜色饱和度及亮度,以及PPO、POD、PAL、CAT、SOD的活性。结果表明:切割伤害导致鲜切甘薯呼吸强度增大,引发膜脂过氧化程度加深,MDA含量和相对电导率增加。随着贮藏时间的延长,PAL活性呈现上升趋势,其催化底物总酚也随之增加,与果蔬组织褐变相关的PPO、POD等酶活性也相应增大。抗氧化体系的两种主要酶SOD、CAT变化趋势相近。低温贮藏能够有效地保持鲜切甘薯的感官品质,并能在一定程度上控制生理生化的变化。     

高浓度二氧化碳气调包装通过调节酚代谢抑制鲜切莲藕的酶促褐变

鲜切莲藕褐变的主要原因是酶促褐变,高浓度CO_2气调包装(Modified-atmosphere packaging,MAP)可以有效延缓鲜切果蔬褐变,而苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonia-lyase,PAL)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)的编码基因是引起果蔬褐变的主要基因。然而,高浓度CO_2 MAP对鲜切莲藕片PAL、PPO、POD酶及其编码基因表达的影响却鲜有报道。本文分析了100%CO_2MAP对鲜切莲藕贮藏过程中褐变度、总酚含量、PAL、PPO和POD酶活性及其编码基因表达的影响。结果表明:100%CO_2 MAP对延缓鲜切莲藕褐变有较好效果,且100%CO_2 MAP贮藏期间鲜切莲藕PAL、PPO和POD酶活性随褐变程度的增加而同步变化。此外,Nn PAL1,Nn PPOA和Nn POD2/3的表达变化与PAL,PPO和POD酶活性的变化及褐变相一致,说明高浓度CO_2 MAP可能通过下调Nn PAL1,Nn PPOA和Nn POD2/3的表达来延缓鲜切莲藕褐变。     

氯化钠处理延缓鲜切粉葛褐化机理研究

研究0.1 mol/L氯化钠处理对鲜切粉葛护色效果的影响,将鲜切粉葛放入0.1 mol/L氯化钠溶液浸泡25 min后沥干,用聚乙烯保鲜膜包装后置于5 ℃贮藏,定期取样测定相关生理指标。结果显示,与对照相比,0.1 mol/L氯化钠处理能有效减轻鲜切粉葛的褐变度,显著降低总酚含量、丙二醛含量及贮藏后期苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,同时推迟多酚氧化酶(PPO)活性高峰出现和抑制过氧化物酶POD活性,从而延缓鲜切粉葛的褐变,鲜切粉葛褐变度与总酚含量呈极显著正相关(p<0.01),与PAL活性呈显著正相关(p<0.05)、与POD活性呈显著负相关(p<0.05),0.1 mol/L氯化钠处理能维持贮藏末期较高总黄酮含量并减少营养物质的损失。     

臭氧处理对黄花梨果实褐变的影响

为研究臭氧处理对梨果实褐变的影响,采用5.0、2.5mg/L 臭氧水和蒸馏水浸泡黄花梨整果和鲜切果,5min后晾干,分别贮于20℃和5℃条件下,对贮藏过程中果实和切片的褐变指数、总酚(TP)含量及与酶促褐变相关的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性变化进行研究。结果表明：臭氧处理的黄花梨整果与鲜切果各项指标均优于对照组;臭氧处理显著降低贮藏5d 后黄花梨整果果心和整个贮藏期鲜切片的褐变指数,维持梨整果与鲜切果较高的总酚含量,对二者PPO、POD 活性均有一定的抑制作用;可增加梨整果较高的PAL 活性,抑制鲜切梨果PAL 活性。抑制黄花梨整果和鲜切果褐变以2.5mg/L 臭氧水处理为好。     

鲜切果蔬酶促褐变发生机理的研究

为了进一步揭示鲜切果蔬酶促褐变发生过程及其机理,采用鲜切茄子和鲜切甘薯为实验材料,研究了与酶促褐变发生密切相关的酶活性变化及伤害胁迫生理。结果表明:两种果蔬经鲜切处理后诱发了酶促褐变的快速发生,鲜切甘薯的酶促褐变反应滞后于鲜切茄子。在贮藏期间两种果蔬的过氧化物酶(POD)活性和丙二醛(MDA)含量逐渐上升,总酚含量与苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性变化一致,均先升后降。鲜切甘薯多酚氧化酶(PPO)活性逐渐上升,但鲜切茄子的PPO却呈下降趋势。结果还表明:鲜切果蔬不仅在切割表面发生酶促褐变反应,在远离切割部位也诱发了生理生化反应,这可能是由于切割伤害胁迫产生的刺激信号转导而引致组织的整体协同伤害防御反应的结果。     

不同贮藏温度下鲜切紫甘薯褐变相关因素研究

为研究鲜切紫甘薯的褐变条件与机理,本文对不同贮藏温度下(4和12℃)的鲜切紫甘薯的褐变程度、褐变相关酶活力以及褐变底物酚类物质进行分析。结果表明,12℃贮藏组的鲜切紫甘薯褐变度始终显著高于4℃贮藏组(P<0.05)。贮藏期间,褐变重的鲜切紫甘薯多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性更高,丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量更多。2~8 d,不同贮藏温度下鲜切紫甘薯绿原酸和阿魏酸含量显著不同(P<0.05),因此推断褐变相关酶活性、膜脂过氧化程度以及酚类物质含量可能是引起鲜切紫甘薯褐变的关键因素。通过相关性分析,多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)是引起鲜切紫甘薯褐变的关键酶。绿原酸和阿魏酸是鲜切紫甘薯褐变的主要底物。     

鲜切甘薯不同部位褐变机理差异

以‘渝薯17’甘薯为实验材料,将鲜切甘薯分为皮部、周边以及中心3 个部位。通过对冷藏过程中鲜切甘 薯不同部位褐变情况、褐变底物酚类物质含量、褐变相关酶活力的比较研究,探讨鲜切‘渝薯17’不同部位的褐变 机理及差异。结果表明,绿原酸是甘薯褐变的主要底物,鲜切甘薯不同部位褐变存在差异,皮部褐变最严重,周边 次之,中心最弱。皮部总酚和游离酚含量均显著高于周边和中心组织（P＜0.05）,其中主要底物绿原酸含量为周 边和中心组织的3～4 倍。多酚氧化酶（polyphenoloxidase,PPO）是引起皮部组织褐变的主要酶,苯丙氨酸解氨酶 对酚类物质的积累起促进作用;周边组织褐变由PPO和过氧化物酶（peroxidase,POD）协同作用催化;中心组织 褐变则主要由POD引起。     

马齿苋提取物对鲜切苹果褐变的影响

酶促褐变是影响鲜切果蔬品质及商业价值的关键问题之一。为探究马齿苋提取物在果蔬保鲜方面的应用价值,以鲜切苹果为研究材料,采用质量分数0.05%马齿苋提取物溶液浸泡鲜切苹果5min,在(4±1)℃存放8d。以鲜切苹果的褐变指数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)活力、过氧化氢酶(catalase,CAT)活力、过氧化物酶(peroxidase,POD)活力、丙二醛(malondiadehyde,MDA)含量、抗坏血酸含量以及DPPH自由基清除能力为评价指标,分析马齿苋提取物对鲜切苹果褐变及贮藏品质的影响。结果表明:与蒸馏水对照组相比,马齿苋提取物溶液处理能有效抑制鲜切苹果的褐变程度,在降低POD、PPO和PAL活力方面也有明显效果,能够在保证膜完整性的基础上减少细胞膜出现的损伤。相关性分析表明:鲜切苹果的褐变指数与CAT活力、抗坏血酸含量、DPPH自由基清除能力呈现极显著负相关(P<0.01),与MDA含量、PPO活力、POD活力、总酚含量呈极显著正相关(P<0.01)。马齿苋提取物溶液处理的鲜切苹果抗褐变效果较好,同时贮藏后鲜切苹果的抗氧化能力也有一定提高。     

不同酶抑制剂对控制鲜切山药褐变的研究

为了延缓鲜切山药的褐变,采用不同酶抑制剂对其进行处理,研究贮藏期间山药褐变情况。将鲜切山药用不同浓度谷胱甘肽、半胱氨酸和亚硫酸钠3种酶抑制剂浸泡,贮藏期间测定山药理化指标及营养成分。结果表明, 3种酶抑制剂可显著降低鲜切山药褐变度、总酚的损失(p0.05),并在一定程度上降低了多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性。其中0.5 mmol/L谷胱甘肽、0.1 mmol/L半胱氨酸以及0.06%亚硫酸钠处理的鲜切山药效果较好,3种酶抑制剂相比, 0.5 mmol/L谷胱甘肽效果最好,贮藏5 d后,褐变度为2.29、总酚含量为0.224 mg/g、多酚氧化酶(PPO)活性为0.219 U/(min·g)、过氧化氢酶(POD)活性为47.81 U/(min·g),能有效延缓鲜切山药褐变程度,且褐变度与总酚、PPO和POD具有较强的相关性。因此, 3种酶抑制剂中0.5 mmol/L谷胱甘肽能最大程度的控制鲜切山药褐变,延长其贮藏期。     

超高压处理对鲜切莴苣酶促褐变及相关基因表达的影响

鲜切莴苣在贮藏销售过程中极易褐变,严重影响鲜切莴苣的商品价值。为探究超高压(high pressure process, HPP)处理对鲜切莴苣褐变的影响,以鲜切莴苣为原料,采用不同压力(100、200、400 MPa)处理鲜切莴苣,置于4℃贮藏8 d,测定其在贮藏过程中色泽、褐变指数、失重率、硬度、总酚含量、类黄酮含量、丙二醛(malonaldehyde, MDA)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活力、过氧化物酶(peroxidase, POD)活力和苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonia lyase, PAL)活力等相关指标。结果表明,与对照组相比,HPP处理可有效延缓鲜切莴苣的褐变,其压力越大,抑制的效果越显著。其中400 MPa处理延缓鲜切莴苣褐变的效果最好,能够显著抑制鲜切莴苣的总酚和类黄酮含量的上升,并有效抑制贮藏过程中PPO、POD和PAL的活力及相关基因表达。综上所述,HPP处理可以较好地保持鲜切莴苣贮藏过程中的色泽,有效延长贮藏保鲜期。     

鲜切甘薯酶促褐变调控的研究

采用不同浓度的D-异抗坏血酸钠和柠檬酸分别处理鲜切甘薯,研究其在10℃贮藏过程中的酶促褐变反应,揭示不同褐变抑制剂对鲜切甘薯酶促褐变的调控机制。结果表明,0.5%～1.5%D-异抗坏血酸钠和低浓度(0.01%～0.03%)柠檬酸均延缓了鲜切甘薯酶促褐变的发生,有效抑制了PPO和POD的活性,降低了总酚含量;但高浓度(≥0.05%)柠檬酸处理反而加速了酶促褐变反应的进行。比较两种褐变抑制剂,D-异抗坏血酸钠抑制效果更好,其最佳浓度为1.0%。     

不同CO2比例的鲜切马铃薯气调保鲜效果

为探究CO2气调包装对鲜切马铃薯褐变的抑制及贮藏品质的影响,以“荷兰15号”马铃薯为试材,采用体积分数10%、20%和30%的CO2气调包装,4 ℃贮藏,测定相关理化指标。结果表明：CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变和品质劣变,其中30% CO2效果最佳。CO2气调包装抑制了多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）、过氧化物酶（Peroxidase,POD）和苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanineammonialyase,PAL）活性的上升和总酚含量的增加,保持了鲜切马铃薯的硬度、脆性、可溶性固形物（Total Soluble Solids Content,TSS）、抗坏血酸和挥发性风味物质和滋味。贮藏第8天时,PPO、POD和PAL活性比对照分别降低53.02%、39.60%、28.21%和73.97%,硬度、脆性、TSS含量和抗坏血酸含量为初始值的97.49%、95.00%、73.10%和88.73%,8 d电子鼻测定的挥发性风味物质和电子舌测定的滋味接近于0 d初始值。因此,CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变,保持其贮藏品质。     

柿子醋贮藏期间褐变及其抑制方法

研究柿子醋褐变原因及抑制其褐变方法。利用分光光度计和色差法分析柿子醋在贮藏期间总酚含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性以及褐变度的变化,并研究几种抑制剂(NaCl、柠檬酸和L-抗坏血酸)对其褐变抑制的影响。结果表明：柿子醋贮藏期间发生的褐变主要是由于PPO和POD催化氧化总酚类物质引起的酶促褐变。不同质量浓度的褐变抑制剂NaCl、柠檬酸和L-抗坏血酸均显著维持醋液中较高的总酚含量,抑制PPO和POD活性,从而降低褐变度,减缓褐变发生,其中以0.24g/100mL NaCl、溶液1.2g/100mL柠檬酸和0.48g/100mL L-抗坏血酸对柿子醋抑制效果较好。     

硫代乙酸糠酯对鲜切茄子褐变的抑制作用

为延缓鲜切茄子在贮藏过程中的酶促褐变并延长其货架期,以鲜切茄子为试材,研究了最适浓度硫代乙酸糠酯（Furfuryl thioacetate,FT）处理对鲜切茄子感官质量评价、褐变度、褐变相关酶活性、总酚和醌含量及总抗氧化能力的影响。结果表明：0.64 mmol/L FT处理可抑制在低温贮藏条件下鲜切茄子的褐变,较好地保持其总体感官质量,延长鲜切茄子货架期至第5 d。进一步研究表明,与对照相比,0.64 mmol/L FT处理可以抑制鲜切茄子多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）和过氧化物酶（Polyphenol oxidase,POD）的活性,提高苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonialyase,PAL）的活性和DPPH自由基清除率,降低总酚和醌的含量。因此,FT作为一种新型褐变抑制剂能较好地延缓鲜切茄子的褐变并延长其货架期。     

真空浸渍辅助L-半胱氨酸处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用

为研究L-半胱氨酸(L-cysteine,L-cys)对鲜切马铃薯的抗褐变机制,以鲜切马铃薯为研究对象,采用真空浸渍技术辅助0.7 g/L的L-cys溶液处理鲜切马铃薯,分析贮藏期鲜切马铃薯褐变指数(browning index,BI)、多酚氧化酶活性(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶活性(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶活性(phenylalanineammonialyase,PAL)、总酚含量及抗氧化活性的变化。结果表明,在贮藏期,试验组鲜切马铃薯BI值、PPO活性、POD活性、PAL活性均显著低于对照组(p<0.05)。试验组总酚含量在贮藏0~6 d,显著低于对照组(p<0.05),但贮藏后期则显著上升(p<0.05)。另外,两组鲜切马铃薯抗氧化活性在贮藏期,均呈先上升后下降趋势。因此,结果表明,L-cys处理可以抑制鲜切马铃薯酶活性,从而延缓鲜切马铃薯在贮藏期间的褐变。     

乙醇及热处理对鲜切荸荠褐变的影响

以延缓鲜切荸荠在贮藏过程中的褐变并延长其货架期为 目的,研究了贮藏温度为4℃时,乙醇浸泡及热处理对鲜切荸荠色差、褐变度、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等指标的影响.结果表明,几种处理延缓鲜切荸荠褐变效果为:联合处理＞乙醇处理＞热处理.与对照组相比,乙醇处理中PAL和POD的活性较低,热处理及联合处理组...     

不同贮藏温度对鲜切马蹄生理生化的影响

以马蹄为研究材料,研究3个不同贮藏温度(5、10、20℃)对鲜切马蹄的生理生化的影响。通过测定鲜切马蹄失重率、褐变度、可溶性固形物含量、总酚和类黄酮含量以及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性各项指标的变化,来确定鲜切马蹄在不同贮藏温度下的品质变化。结果发现,与10℃和20℃贮藏对比,5℃贮藏可以明显的延缓鲜切马蹄的失重率、褐变度、总酚含量和类黄酮含量的上升,从而较好的保持鲜切马蹄品质。     

热处理联合不同包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响

为解决鲜切马铃薯贮藏品质劣变快、货架期短的问题,本研究探讨45℃热处理3 min联合真空包装和30%CO2+70%N2气调包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响。结果表明：热处理联合气调包装可延缓鲜切马铃薯呼吸速率的上升,显著抑制丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量上升及苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase,PAL）、过氧化物酶（peroxidase,POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活力（P<0.05）,有效维持总酚、抗坏血酸（ascorbic acid,AsA）、可溶性固形物含量（soluble solids content,SSC）和淀粉含量,抑制细菌菌落总数的增长,保持马铃薯原有挥发性风味和感官品质。综上,热处理联合气调包装可以使鲜切马铃薯保持较好的感官和营养品质,抑制微生物生长以及褐变酶活性,从而延长鲜切马铃薯货架期。     

高密度二氧化碳技术对鲜切莲藕酶活性的影响

分别研究高密度二氧化碳(DPCD)和热处理技术对鲜切莲藕中酶的活性以及褐变的影响.结果表明,经DPCD处理的鲜切莲藕比热处理的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)残余酶活分别降低了69％,80％,21％;随着处理压力增加,PPO、POD和PAL残余酶活显著降低,而温度的增加对上述残余酶活影响不大.DPCD处理的鲜切莲藕贮藏l周后,PPO和POD残存酶活仅为25％,14％,褐变度(L*)值比热处理高了30.7％,显著抑制了鲜切莲藕的褐变.说明DPCD技术较好地保护了鲜切莲藕的色泽和品质.