硫酸葡聚糖对低离子强度下罗非鱼肌球蛋白热变性聚集的抑制及其机制

以罗非鱼背部白肉为原料提取肌球蛋白,分析在低离子强度(1,50,150 mmol/L KCl)下,硫酸葡聚糖(dextran sulfate,DS)的添加对热处理(40～80℃,1℃/min)过程中肌球蛋白(2.0mg/mL)溶解度和分子结构的影响,探讨DS对肌球蛋白热变性聚集的抑制效果及机理。结果表明,在1mmol/L KCl条件下,肌球蛋白溶解度极低,热处理后分子头部聚集,尾部交联;在50,150mmol/L KCl条件下,肌球蛋白纤丝逐渐解离变粗,热处理后丝状体消失,头部聚集,溶解度、α-螺旋含量明显下降。添加0.4mg/mL DS后,热处理过程中体系浊度、溶解度和α-螺旋含量无明显变化,与未添加DS的体系相比,相同温度条件下肌球蛋白的溶解度明显增大(P0.05),表面电势升高。DS与肌球蛋白分子间强的静电相互作用能有效抑制低离子强度下肌球蛋白的热变性聚集。     

3种离子强度下pH值对罗非鱼肌球蛋白溶解度及分子构象的影响

研究了3种离子强度下,不同pH值(2.0~12.0)对罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌球蛋白溶解性、表面疏水性、SDS-PAGE及α-螺旋含量的影响。结果表明,在实验范围内,离子强度增大使肌球蛋白等电点向酸性方向偏移,在低离子强度(1 mmol/L KCl)、生理离子强度(150 mmol/L KCl)及高离子强度(600 mmol/L KCl)条件下,其溶解度最小的pH值分别为5.5、5.0和4.5,极端酸性(pH 2.0)和碱性(pH 11.0~12.0)条件下,肌球蛋白溶解度较高(80%);在中性和高离子强度条件下,分子表面疏水性低,α-螺旋含量高,稳定性较好;酸诱导去折叠过程中,在等电点附近表面疏水性较低,在偏离等电点的酸性条件下,表面疏水性增加,而极端酸性条件下展开的肌球蛋白分子可能会发生折叠,分子降解及静电相互作用导致溶解度增大;碱诱导去折叠过程中,表面疏水性随pH值的升高而增加,肌球蛋白重链通过二硫键形成聚合物;在中性、碱性和极端酸性条件下,α-螺旋含量随着盐浓度的增加而增大,高盐对肌球蛋白的二级结构有保护作用。总体分析,在高盐浓度和极端碱性条件下,肌球蛋白呈现"熔球态"构象。     

赖氨酸诱导低离子强度下罗非鱼肌球蛋白增溶及机制

以罗非鱼肉为原料提取肌球蛋白,研究5 mmol/L赖氨酸对低离子强度（1～150 mmol/L KCl）条件下肌球 蛋白（蛋白质量浓度为2.0 mg/mL）体系浊度、溶解度及分子结构和形态的影响,分析赖氨酸诱导肌球蛋白增溶 机理。结果表明,在低离子强度下,肌球蛋白分子聚集成纤丝,溶解度低,赖氨酸的添加能显著降低肌球蛋白体 系的浊度（P＜0.05）,抑制蛋白分子间的聚集,增溶效果明显,增溶后分子的表面疏水性增大,α-螺旋含量减小 （P＜0.05）,且与酸碱处理组比较,在1～40 mmol/L KCl范围内,赖氨酸增溶效果更好。增溶后的肌球蛋白Zeta- 电位的绝对值增大,丝状体解离。     

碱性pH对马鲛鱼肌球蛋白热聚集行为的影响

为探究碱性条件下pH对马鲛鱼肌球蛋白热聚集行为的影响,以马鲛鱼肌球蛋白为研究对象,探究在加热条件下pH（7.0、8.0、9.0）对肌球蛋白的结构和理化性质（溶解度、浊度、二级结构、总巯基含量、表面疏水性）的影响,未加热组作为空白对照组。结果表明：对照组肌球蛋白在pH（7.0、8.0、9.0）下溶解度从68.00%升高到82.00%、浊度变化不明显;加热组则有较大差异,溶解度从30.00%增加到94.00%,浊度吸光值从0.49降低到0.23;加热组pH 9.0的肌球蛋白α-螺旋含量减少,在所有组中含量最低,为45.60%,β-折叠含量增加,为10.60%;加热组的巯基含量呈下降趋势,由70.45 nmol/mg减少到50.11 nmol/mg,碱性pH下的蛋白质有助于巯基向分子间和分子内二硫键的转化;随着pH值的增加,对照组肌球蛋白的表面疏水性系数依次增加,而加热组下降,但加热组肌球蛋白的表面疏水性系数仍然远高于对照组。综上所述,通过探究碱性条件下肌球蛋白热聚集体的性质,有助于对其热聚集进行调控,获得一种热稳定性较好的肌球蛋白溶液,对以后研究其作为乳化剂添加到食品中有重要意义。     

赖氨酸和精氨酸对三种离子强度下罗非鱼肌球蛋白溶解度及构象的影响

本研究以罗非鱼肉为原料,提取肌球蛋白,选取三种代表性的盐浓度,分别采用10 mmol/L的赖氨酸(L-lysine)和精氨酸(L-arginine)溶液对其进行透析处理,探讨氨基酸对低离子强度下肌球蛋白增溶行为的影响。结果显示:在实验范围内,肌球蛋白的溶解度随离子强度的增加而增大(p0.05);氨基酸对高离子强度(600 mmol/L KCl)条件下肌球蛋白的溶解度、浊度及二级结构的影响较小;低离子强度(1 mmol/L KCl)条件下,赖氨酸和精氨酸能抑制肌球蛋白纤丝形成,降低体系的浊度,增溶效果明显,增溶后α-螺旋含量增加(p0.05);生理离子强度(150 mmol/L KCl)条件下,体系的浊度明显下降,溶解度增加,表面疏水性增大,α-螺旋含量下降(p0.05),丝状体完全解离,体系更加分散;初步分析赖氨酸和精氨酸诱导低离子强度下肌球蛋白增溶的原因可能与体系pH值的变化及对蛋白质分子间静电相互作用的影响有关。     

大豆乳清蛋白的热变性和热聚集的研究

通过SDS-PAGE电泳、差示扫描量热仪（DSC）和体积排阻色谱（SEC-HPLC）研究了大豆乳清蛋白（WSP）的热变性和热聚集。结果表明:大豆乳清蛋白的变性温度为70·6℃和89·4℃,对应于胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素的热变性温度;1%（w/v）的大豆乳清蛋白经80℃和100℃加热30min,会生成分子量约为270万Da的可溶性聚集体。      

大豆乳清蛋白的热变性和热聚集的研究

通过SDS-PAGE电泳、差示扫描量热仪(DSC)和体积排阻色谱(SEC-HPLC)研究了大豆乳清蛋白(WSP)的热变性和热聚集.结果表明:大豆乳清蛋白的变性温度为70.6℃和89.4℃,对应于胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素的热变性温度;1%(w/v)的大豆乳清蛋白经80℃和100℃加热30min,会生成分子量约为270万Da的可溶性聚集体.     

金鲳肌球蛋白在不同处理条件下的理化性质变化

通过研究漂洗、斩拌以及不同加热温度对金鲳肌球蛋白变性聚集的影响,为金鲳深加工提供理论基础。分别提取鱼肉原料、漂洗鱼糜、斩拌鱼糜肌球蛋白,并将斩拌鱼糜肌球蛋白在30、40、50、60、70和90℃分别加热30 min,测定不同处理条件下肌球蛋白浊度、溶解度、巯基、二硫键、表面疏水性等基本理化性指标,并通过红外光谱研究肌球蛋白二级结构变化,探讨金鲳肌球蛋白的变性聚集过程。结果表明,肌球蛋白浊度和溶解度基本呈相反的变化趋势,漂洗可降低肌球蛋白浊度,加热使肌球蛋白浊度增大,在90℃达到最大值;总巯基在整个加工处理过程连续下降,二硫键呈完全相反的变化趋势;漂洗和低温加热会使活性巯基显著增大,而斩拌和高温加热(60℃以上)会造成活性巯基含量减少,表面疏水性与活性巯基变化趋势相一致;漂洗后β-折叠和无规则卷曲含量略微减少,α-螺旋略增加,β-转角无明显变化,斩拌鱼糜肌球蛋白无规则卷曲结构相对含量降低4%,而β-折叠和β-转角分别增加3%和2%;加热对肌球蛋白结构影响较为复杂,在40℃加热时,α-螺旋结构解旋,主要形成β-转角和无规则卷曲,而在90℃加热时,肌球蛋白二级结构中β-折叠含量达到52. 8...     

完全热变性、可溶性大豆蛋白聚集物的溶解性质研究

大豆分离蛋白在完全或部分热变性下仍可以保持较高的溶解性,这种类型的大豆蛋白在世界大豆蛋白工业中占据了重要地位.本研究发现:该类型的大豆分离蛋白的亚基之间是以共价键和非共价键相结合.其溶解性质与传统的低变性大豆分离相比:在饱和湿度加热条件下更容易丧失水溶性,在湿度为18%和50%下二者的变化趋势基本相同,盐溶性相对较差,含水乙醇对其溶解度的降低作用相对较弱,在65%乙醇溶液中加热溶解性非但不降低而且还大幅度升高.该研究成果对于大豆分离蛋白产品的开发以及大豆蛋白的基础研究都具有重要的借鉴意义.     

β-乳球蛋白的热变性聚集概述

介绍了天然β－乳球蛋白（β-Lg)的结构，叙述了β-Lg的热变性聚集机理，包括热变性聚集机理，热变性的结构变化及影响β-Lg热变性聚集的因素，最后介绍了β-Lg热变性聚集在乳品加工业中的应用。     

Thermal denaturation of Turkey breast myosin under different conditions: Effect of temperature and pH, and reversibility of the denaturation

The thermal denaturation and renaturation of turkey breast myosin (TBM) under different conditions of pH and temperature was evaluated by circular dichroism. TBM unfolds upon heating, and the degree of unfolding was dependent on the pH and temperature. The transition temperature (T(m)) of TBM at pH values of 6 and 12 was found to be 40°C, suggesting that TBM is more temperature sensitive than other myosins. Full reversibility of the thermal denaturation of TBM was usually present when TBM was heated for 5-30 min at 40°C for 5 min at 50°C and incubated for 24 h at 4°C.     

The dominating effect of ionic strength on the heat-induced denaturation and aggregation of β-lactoglobulin in simulated milk ultrafiltrate

The denaturation/aggregation behaviour of heated (78 °C, 10 min) β-lactoglobulin (1%, w/w) was examined as a function of heating pH (5.0–7.0), in the presence of different salts. Heating β-lactoglobulin in the presence of calcium (5 mm) significantly increased the level of aggregated protein at most heating pH values, compared to heating in water or sodium chloride (100 mm). Heating β-lactoglobulin in the presence of calcium (5 mm) and phosphate (5 mm), resulted in similar denaturation levels in the pH range 5.0–5.8 as in the presence of calcium (5 mm) alone but reduced denaturation in the pH range 6.0–7.0, probably due to the formation of insoluble calcium phosphate. The addition of NaCl (100 mm) counteracted the aggregation promoting properties of the calcium and calcium/phosphate systems. Heating β-lg in a simulated milk ultrafiltrate solution was similar to heating in NaCl alone. This suggested that Ca²⁺ effects alone may not explain the heat-induced denaturation/aggregation behaviour of β-lactoglobulin in milk whey systems.     

热处理温度和离子强度对汉麻蛋白热聚集行为的影响

目的 研究热处理和不同离子强度条件下汉麻蛋白的热聚集行为。方法 以汉麻籽为原料,考察在80、90、100℃热处理下,以及不同离子强度（0、0.2、0.4、0.6、0.8 mol/L NaCl溶液）下汉麻蛋白的ζ-电位、粒径、浊度、二级结构、凝胶电泳、巯基及二硫键等指标。结果 汉麻蛋白随着热处理温度的升高和离子强度的增大,ζ-电位绝对值降低、粒径增大、浊度增加;电泳图中在70 kDa处有聚集条带显示;红外光谱显示随着热处理温度升高,α-螺旋结构显著降低,β-折叠和无规则卷曲结构显著增大,β-转角的相对含量变化不大;随着离子强度增大,α-螺旋和β-转角结构显著降低,β-折叠结构增加,无规则卷曲变化不大;90℃热处理时游离巯基含量低于80℃和100℃,二硫键含量在80℃处理下最少;离子强度对汉麻蛋白总巯基影响不显著。结论 热处理温度的升高及离子强度增大对汉麻蛋白聚集行为具有促进作用,为汉麻蛋白热加工工艺优化和品质调控提供了理论基础。     

热处理温度和离子强度对汉麻蛋白热聚集行为的影响

本研究以汉麻分离蛋白（Hemp Protein Isolate,HPI）为原料,通过超高压辅助酶解反应对HPI进行改性,以溶解度和水解度为判定指标筛选酶解改性反应最佳条件,并探究超高压辅助酶解反应对酶解产物溶解性、起泡性、乳化性、持水性、持油性的影响。结果表明,HPI酶解反应最适条件为：加酶量（复合蛋白酶）5000 U/g、酶解改性pH8.0、酶解改性温度55 ℃、酶解改性时间50 min。以HPI为对照,当压力为200 MPa时,酶解产物的溶解度、起泡性、乳化性、持油性最高,压力为100 MPa时,泡沫稳定性最好,酶解后的乳化稳定性存在不同程度的下降,压力为0.1 MPa时其持水性达到最大值。综上所述,超高压技术能够有效促进HPI的酶解改性反应,且压力为200 MPa时,酶解产物的理化性质最好。     

不同冻结条件下罗非鱼片的质构分析

对不同条件(-7,-21,-31℃)下冻结的罗非鱼片进行质地剖面分析(TPA)。研究罗非鱼片的硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性的参数变化;分析罗非鱼片的干耗、汁液流失率的品质变化特征。结果表明,随着冻结温度的降低,弹性呈下降趋势;硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性呈上升趋势;干耗、汁液流失率也呈现明显下降趋势,说明低温快速冻结条件比缓冻条件抑制罗非鱼体内酶活性更有效,减少蛋白质分解变性,从而保持鱼片的风味和品质。     

Thermal denaturation of tilapia myosin and its subunits as affected by constantly increasing temperature

Purified tilapia myosin was digested with α-chymotrypsin and purified to obtain heavy meromyosin (HMM) and light meromyosin (LMM). Biochemical properties of tilapia myosin, HMM, and LMM were characterized. Surface hydrophobicity (S(o) ) showed an increase for myosin and HMM between 30 and 40 °C and reached a plateau at 70 °C. LMM, in a small magnitude, also showed a continuous increase to 70 °C. Total sulfhydryl content (TSH) demonstrated that the SH residue content of HMM was nearly double that of LMM. Surface reactive sulfhydryl groups (SRSH) for myosin and HMM were relatively unchanged from 10 to 30 °C but increased from 30 to 50 °C. The exposure of buried hydrophobic and sulfhydryl groups of myosin and HMM increased as the myosin and HMM were constantly heated. However, the TSH and SRSH results indicated that the stability of LMM was likely due to its α-helix conformation. Reducing and nonreducing sodium dodecylsulfate-polyacryamide gel electrophoresis helped to understand the role of disulfide bonds in thermal aggregation of tilapia myosin, HMM, and LMM.