电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对干制乌贼挥发性成分分析

以乌贼为研究对象,采用电子鼻技术,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phasemicroextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS）联用技术,分析晾晒和热风烘干处理对乌贼挥发性风味物质的影响。结果表明,电子鼻分析结果能够很好地区分新鲜、晾晒和热风烘干3 种乌贼样品的风味。采用主成分分析、负荷加载分析以及线性判别分析可以量化主成分贡献率、传感器识别效应和样品间的风味区分度。HS-SPME-GC-MS分析结果表明,3 种样品共检出116 种不同的挥发性风味物质。其中新鲜乌贼为52 种,晾晒乌贼为64 种,热风烘干乌贼为71 种。新鲜乌贼经干制加工后,风味物质变化明显,产生新的醛类、烃类以及吡嗪类物质,而胺类物质的相对含量相对减少。吡嗪类物质在热风烘干乌贼中相对含量很高,是构成其特有的挥发性风味的主要贡献物质。     

发酵辣椒的挥发性风味成分分析

采用同时蒸馏萃取（SDE）和顶空固相微萃取（HS-SPME）两种方法提取传统发酵辣椒挥发性成分，通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定，共得到了10类56种化合物，其中烃类最多有20种，其次是醇类有13种和酯类有8种，另外酚类、醛类、酮类、缩羰基类、酸类、吡嗪类和其他杂环类分别是1、3、4、1、3、1、2种。发酵辣椒所特有的香气并非由一种或一类化合物单独形成。比较两种提取挥发性成分的方法可知，HS-SPME法主要检出香气组分中的易挥发性化合物，它们代表了风味物质的“香气”；SDE法则体现了“香味”，它检测所得的化合物平均分布于整个检测区域。只有将两种方法结合起来，才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。     

顶空固相微萃取-气质联用技术分析发酵辣椒的挥发性成分

为分析发酵辣椒原料和成品中挥发性成分的差别,采用固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)提取发酵辣椒中的挥发性成分,另采用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)对其成品与原料的化学成分进行鉴定。结果显示：发酵辣椒成品中共鉴定出45种挥发性有机成分,发酵辣椒原料中共鉴定出43种挥发性有机成分,成品中酯类物质含量增加,醇类物质含量减少。     

顶空固相微萃取-气质联用测定荔枝果醋中挥发性成分

采用顶空固相微萃取结合气质联用法测定了荔枝果醋中的挥发性成分,共检测出34种物质,包括酸类、醇类、醛酮类、酯类、烃类化合物以及少量其它化合物.采用面积归一法进行分析可知:主要成分为醋酸(61.6％)、乙酸乙酯(7.91％)、3-羟基-2-丁酮(6.44％)、乙酸异戊酯(2.97％)、乙酸苯乙酯(2.87％)、邻苯二甲酸二异丁酯(2.25％)、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇(2.09％)、醋酸异丁酯(1.74％)、2,3-丁二醇(1.61％)、辛酸乙酯(1.42％)、乙酸-2-甲基丁酯(1.37％)、乙醇(1.25％).     

辣椒汁发酵过程中挥发性成分的变化

为研究未经发酵辣椒汁与不同发酵时间辣椒汁的挥发性成分,并探究发酵前后挥发性成分的变化,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对辣椒汁发酵期间挥发性成分进行鉴定,探讨时间对辣椒汁发酵风味的影响。结果表明：在辣椒汁发酵期间,共鉴定出106 种挥发性成分,主要包括酯类（28 种）、酸类（13 种）、醇类（8 种）、烯烃类（34 种）、烷烃类（12 种）、醛类（5 种）、酮类（3 种）等,它们的协同作用构成了辣椒汁及其发酵液的特征气味。其中在辣椒原汁、发酵1、2、3 d的辣椒汁中分别鉴定出成分65、78、83、86 种,共有的成分53 种。随着发酵的进行,酯类、烯烃类化合物相对含量有所增加,并新增萜类化合物,挥发性成分种类均有增加。发酵时间3 d的辣椒汁风味最佳,发酵能使辣椒汁产生独特的风味,使其具有很好的应用前景。     

发酵辣椒挥发性成分分析及复合香味剂调配

采用顶空固相微萃取-气质联用法对滋味良好、香气浓郁的传统发酵辣椒的挥发性风味成分进行了分离鉴定,共得到8类29种化合物,其中醇类最多(10种),其次是烃类(8种)和酯类(4种),另外酚、醛、酮、酸和吡嗪类分别是1、1、2、2和1种。发酵辣椒所特有的香气并非由1种或1类化合物单独形成,它取决于各种化合物之间的微妙平衡。在头香中,乙酸乙酯含量很高,起重要作用。按每100g脱盐发酵辣椒半成品添加0.6mL发酵辣椒香味剂(酿造白酒、酵味香剂和辣味酱香剂按体积比1∶1∶1混合),能使产品具有类似传统工艺制作的腌辣椒的浓郁香气,大大地改善了工业化生产的发酵辣椒的香气。     

HS-SPME-GC-MS分析不同糖类发酵辣椒汁中的挥发性成分

为得到风味良好的发酵辣椒汁,将辣椒汁分别添加蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖作为营养物质,再经过复合菌种发酵,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对不同糖类发酵辣椒汁的挥发性成分进行鉴定和分析,探讨不同糖类对辣椒汁发酵风味的影响。结果表明:4个样品中,共鉴定出113种挥发性成分,主要包括酯类(35种)、酸类(13种)、醇类(9种)、烯烃类(28种)、烷烃类(14种)、醛类(7种)、酮类(3种)等,它们的协同作用构成了发酵辣椒汁的特征气味。其中4个样品分别鉴定出成分72,69,76,86种,共有的成分45种且酯类是4个样品中的主要成分,因此4个样品的主体香气相似。但4个样品中不同种类物质所占比例和数量,以及相同组分相对含量差异都很大,因此不同糖类作为营养物质发酵辣椒汁香气不同,各有特色,将气质结果结合感官描述比较分析,麦芽糖发酵组风味最佳。     

基于电子鼻和顶空固相微萃取-气相质谱联用技术分析柠檬草中的挥发性成分

利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相质谱联用(headspace-solid phase micro extraction followed by gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,对不同处理方法得到的柠檬草提取物挥发性成分进行分析,并研究电子鼻对柠檬草提取物挥发性成分的判别能力。应用主成分分析(principal component analysis,PCA)、识别因子法(discriminate factorial analysis,DFA)及峰面积归一化法从挥发性成分差异及挥发性物质组成的角度比较处理方法的不同对提取物中挥发性香味物质的影响。电子鼻结果表明,通过不同方法提取的柠檬草水提物中,挥发性成分差异较小,尤其是通过沸水冲泡得到的柠檬草水提物中挥发性成分与柠檬草精油中的挥发性成分最为接近; HS-SPME-GC-MS检测分析后共得到24种主要挥发性物质,如橙花醛、香叶醛,香叶醇等,结果表明不同方法得到的柠檬草提取物中挥发性成分组成接近于柠檬草精油,尤其是通过沸水冲泡得到的柠檬草提取物。由此得出结论,沸水冲泡柠檬草是得到柠檬草中大部分挥发性物质的有效手段;电子鼻结合HS-SPMEGC-MS可以对不同方法得到的柠檬草提取物中挥发性成分进行有效分析与判别。     

不同发酵时间的郫县豆瓣酱挥发性成分分析

为研究不同发酵时间对郫县豆瓣酱挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS),对两种原料生椒醅与阴瓣子,以及3 种不同发酵时间的郫县豆瓣酱中的挥发性成分进行分析鉴定。从两种原料中共分离鉴定出66 种挥发性化合物,其中醇5 种、酯24 种、酸2 种、醛5 种、烃23 种、酚4 种、呋喃化合物1 种、含氮化合物2 种;从3 种发酵豆瓣中共分离鉴定出88 种挥发性化合物,其中醇7 种、酯20 种、酸3 种、醛9 种、烃35 种、酚6 种、酮4 种、含氮化合物3 种。其相同的成分是苯甲醛、苯乙醛、(Z)-3,7- 二甲基-1,3,6- 辛三烯、3,7- 二甲基-1,6- 辛二烯-3- 醇、2,6,6- 三甲基-2- 环己烯-1,4- 二酮、4- 乙基愈创木酚、十四烷、十七烷、十六酸乙酯等。     

电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析贮存条件对马铃薯面包挥发性成分的影响

以常温、冷藏的马铃薯面包为研究对象,采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析常温第1天、第6天和冷藏第6天的马铃薯面包样品挥发性成分。结果表明,电子鼻分析结果能够很好地区分常温和冷藏1～9?d马铃薯面包的风味。采用主成分分析和线性判别分析可以量化主成分贡献率和样品间风味的区分度,并利用判别因子分析建立马铃薯面包识别库模型。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析结果表明,3?种马铃薯面包共检测出28?种挥发性风味物质,其中常温第1天17?种,冷藏第6天4?种,常温第6天14?种;经贮藏后,风味物质变化明显,冷藏样品酸类、酯类、酮类和烃类物质消失,常温样品贮藏后醛类和醚类消失,醇类化合物相对含量都显著增加。因此,电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术可对贮藏期马铃薯面包的风味进行综合评价。     

基于电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术解析不同产地马铃薯挥发性物质的差异

目的：探究不同品种马铃薯的挥发性成分与加工温度的关系,解析不同地理环境物种的差异。方法：用电子鼻分别检测常温、100、150 ℃处理后的马铃薯挥发性物质的差异,并对所获得的数据进行线性判别分析;然后进一步采用顶空固相微萃取法制备样品,利用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用法分析其挥发性物质的种类和含量。结果：产自浙江省宁波市的1号和2号马铃薯,产自甘肃省定西市的3、4、5号马铃薯气味存在明显的差异;经GC-MS鉴定,1、2、3、4号和5号马铃薯分别检出54、62、75、71 种和46 种成分,主要有醇类、烃类、醛类、酮类、酯类、呋喃类等物质。2-戊烷基呋喃、长链烷烃、苯乙醛为1号马铃薯的特征挥发性物质;2-戊烷基呋喃、2,2,3,3-四甲基丁烷、2-辛醇、苯乙醛、油酸-3-（十八烷氧基）-丙基酯为2号马铃薯的特征挥发性物质;1-辛烯-3-醇、3-甲基醋酸-1-丁醇、甲苯、2-甲基丁醛、苯乙醛、甲酸-2-乙基己酯、碳酸-异丁基-2-乙基己酯、2-戊烷基呋喃为3号马铃薯的特征挥发性物质;1-辛烯-3-醇、3-甲基醋酸-1-丁醇、碳酸-异丁基-2-乙基己酯、水杨酸甲酯、2-戊烷基呋喃为4号马铃薯的特征挥发性物质;1-辛烯-3-醇、水杨酸甲酯、2-戊烷基呋喃、3-甲基醋酸-1-丁醇为5号马铃薯的特征挥发性物质。结论：马铃薯品种不同,主要的挥发性成分种类及其相对含量有差异,不同产地的马铃薯挥发性成分也有差异。     

电子鼻结合气相色谱- 质谱联用技术分析黄鳍金枪鱼肉的挥发性成分

目的：探索黄鳍金枪鱼肉挥发性成分与加工温度的关系。方法：利用电子鼻分别检测不同温度(70、80、90、100、120、150℃)加热条件下的黄鳍金枪鱼肉及其生肉样品,并对所获数据进行主成分分析,在此基础上进一步采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新鲜和分别加热到95、150℃的黄鳍金枪鱼肉样品进行分析。结果：不同条件下的样品电子鼻信号表现出很强的聚类特性。经气相色谱-质谱联用技术测定3种样品,分别检出52、50、53种成分,主要为醛类、烃类、醇类、酮类、呋喃类,它们的协同作用构成了黄鳍金枪鱼肉特有的特征气味。结论：黄鳍金枪鱼生肉中含有较多的腥味成分--1-戊烯-3-醇、1,5-辛二烯-3-醇,通过加热处理后这两种成分的相对含量明显减少;加热处理后,具有特殊香气的长链醛以及呋喃类物质相对含量明显增多,2-乙基呋喃、2-戊基呋喃是烤制肉品重要的香味呈味物,是加热后黄鳍金枪鱼的特征气味。     

顶空固相微萃取-气质联用技术结合电子鼻分析4℃冷藏过程中三文鱼片挥发性成分的变化

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合电子鼻,对4℃冷藏过程中三文鱼片的挥发性成分进行测定,并探究三文鱼片在4℃冷藏过程中挥发性成分的变化。结果表明,HS-SPME-GC-MS方法共检测出288种挥发性成分,主要为醛类、醇类和烃类(烷烃、烯烃、芳香烃)物质,且在冷藏期间挥发性成分中醛类物质不断减少,而酸类物质有积累的趋势,醇类和芳香族类物质则先呈现增加后降低的趋势。烃类物质在第12 d时有最大峰面积值;酯类物质则在第6 d以后出现且为增高的趋势;而胺类等其他物质的含量在冷藏期间波动较大。用电子鼻对三文鱼在冷藏期间挥发性物质进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)、负荷加载分析(Loadings Analysis,LA)以及线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA),所得结果与HS-SPME-GC-MS方法相一致,均表明冷藏三文鱼片在第6 d、12 d及15 d的挥发性成分变化较大,是其新鲜度变化的拐点。     

HS-SPME-GC-MS联用分析美国巴旦木香气成分

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法分析美国巴旦木的挥发性成分,探讨不同萃取头、萃取时间、萃取温度和分流比对分析结果的影响。得到顶空固相微萃取的最优参数：DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度80 ℃、萃取时间15 min、分流比5∶1。最佳萃取条件下分别对美国生巴旦木和烘烤巴旦木的挥发性成分进行分析,得到44 种生巴旦木挥发性成分和57 种烘烤巴旦木挥发性成分,生巴旦木的主要特征香气成分为正己醇、庚醇、正戊醇、壬醇、乙酸乙酯、乙酸丁酯、甲苯等。烘烤巴旦木的主要特征香气成分为正己醇、庚醇、正戊醇、壬醇、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸、3-甲基-丁醛、正己醛、糠醛、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、2,5-二甲基吡嗪和2-戊基呋喃等。本实验为美国巴旦木挥发性成分的分析建立了快速分析鉴定的方法。     

发酵牛肉肠挥发性成分固相微萃取条件优化分析

利用固相微萃取法和气相色谱-质谱法分析发酵牛肉肠中的挥发性风味物质。通过单因素和正交试验对其萃取条件进行优化,所得最佳萃取条件为DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取时间60 min、萃取温度65 ℃、样品萃取量3 g、解吸时间2 min。在此条件下,检测到发酵牛肉肠中的挥发性成分共88 种,分别为17 种醛类、23 种醇类、9 种酮类、7 种酸类、16 种烃类、10 种杂环类、3 种酯类和3 种其他种类的物质。