模拟物流条件下养殖大黄鱼保鲜品质的变化

目的研究模拟物流条件下养殖大黄鱼品质及新鲜程度的变化。方法设定4种物流模型,分别测定模拟物流条件下养殖大黄鱼pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数、K值、三甲胺(trimethylamine oxide,TMA)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)的变化。结果 4种模拟物流条件中温度变化大及空气包装条件下的养殖大黄鱼品质变化较大,温度变化大的真空包装条件下的养殖大黄鱼品质变化居中,温度变化小真空包装条件下的养殖大黄鱼品质变化小。温度变化对养殖大黄鱼的品质影响较大。对比终点时间的2个模型,模型Ⅱ-真空的TMA(2.42 mg/100 g)小于模型Ⅰ-真空(3.19 mg/100 g)。模型Ⅱ-真空中TVB-N(28.47 mg/100 g)远小于模型Ⅰ-真空(52.80 mg/100 g)。结论模型Ⅱ-真空的物流条件可以更好地保持养殖大黄鱼的品质。     

液氮冷冻处理对养殖大黄鱼保鲜品质及菌群结构的影响

为研究液氮冷冻处理对养殖大黄鱼保鲜品质及菌群结构的影响,采用液氮浸渍冻结处理养殖大黄鱼,以TBA、TMA、TVB-N、K值以及菌落总数为指标,未处理样品作为空白对照,分析样品在低温贮藏条件下鲜度品质变化情况,并通过高通量测序技术研究液氮冷冻处理对养殖大黄鱼菌群结构的影响。结果表明:在储藏过程中,液氮组和空白组的各项指标都随时间的延长呈上升趋势,到保藏第14 d时,液氮组样品的TBA值为(1.71±0.08)mg/100 g,空白组样品的TBA值为(2.10±0.43)mg/100 g。第14 d时液氮组和空白组的TMA分别为(5.46±0.037)mg/100 g和(6.99±0.008)mg/100 g。空白组在储藏第2 d时,TVB-N值已达到(14.7±0.16)mg/100 g,而液氮组在储藏第4 d时,TVB-N值为(15.6±0.34)mg/100 g。第14 d时液氮组和空白组的K值分别为45.1%和55.6%。液氮组与空白组相比,经液氮处理后的样品,菌落总数下降了98.21%,说明液氮冷冻具有较好的抑菌作用。菌群结构结果表明液氮冷冻处理对养殖大黄鱼贮藏期菌群结构有一定影响。液氮组各项指标变化速率除菌落总数,均低于空白组。说明液氮冷冻处理能够延迟养殖大黄鱼腐败变质的进程,让养殖大黄鱼能够保存更长的时间。     

超高压处理对养殖大黄鱼保鲜效果的影响

研究超高压处理对养殖大黄鱼保鲜效果的影响,经不同超高压（100、200、300、400、500 MPa,保压时间10、15 min）处理后,研究其pH值、aw、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、菌落总数的变化。其次,研究大黄鱼在4 ℃冷藏期间pH值、aw、TVB-N值、TBA值、TMA值、菌落总数的变化情况。结果表明,超高压处理后大黄鱼的pH值随着压力的升高而增加;aw随压力的升高而减小;TVB-N值随着压力的增加呈减小的趋势;TBA值随着压力的上升而增大;TMA值略有上升但幅度不大;菌落总数随压力增加明显降低。实验组的大黄鱼pH值和aw在4 ℃贮藏期先升后降;500 MPa、15 min 处理后45 d,大黄鱼的TVB-N值和TMA值增加,含量分别不超过35 mg/100 g和5 mg/100 g,TVB-N值和TMA值得到了有效控制;第45天500 MPa、15 min处理组大黄鱼的菌落总数为5.7×104 CFU/mL。因此,压强500 MPa保压时间15 min为养殖大黄鱼最适合的保鲜条件。     

腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响

为了探究腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响,采用饱和食盐水湿法腌制养殖大黄鱼,以pH、TVB-N、K值、菌落总数、TBA为指标测定养殖大黄鱼鲜度变化,以硬度、黏聚性、弹性为指标测定养殖大黄鱼品质变化,以肌原纤维蛋白含量、Ca²⁺-ATPase、肌原纤维蛋白持水性、巯基、表面疏水性、羰基、蛋白质热稳定性为指标测定养殖大黄鱼肌原纤维蛋白理化特性变化,以未处理样品作为空白对照,分析腌制处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白质特性的影响。结果表明:养殖大黄鱼经腌制处理,菌落总数由(4.48±0.38)lg cfu/g下降至(3.97±0.21)lg cfu/g,pH由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02)N下降至(4.95±0.05)N,粘聚性由0.54±0.03下降至0.45±0.071,弹性由(2.71±0.08)N下降至(2.18±0.07)N;TVB-N含量由(5.12±0.72)mg/100 g上升至(6.69±0.40)mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04)mg/100 g上升至(0.57±0.02)mg/100 g;肌原纤维蛋白热稳定性降低,持水性由(6.97±0.13)g/g pro下降至(6.08±0.22)g/g pro,表面疏水性由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(4.58±0.05)nmol/mg下降至(4.39±0.09)nmol/mg,Ca²⁺-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纤维蛋白浓度由(513.989±31.31)ppm上升至(1069.70±21.18)ppm,巯基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。结论:腌制处理降低了养殖大黄鱼鲜度和组织结构,对肌原纤维蛋白间的空间结构产生影响。     

大黄鱼低温保鲜技术研究进展

大黄鱼是我国近海主要经济鱼类,具有较高的营养价值,为进一步提高大黄鱼鱼肉品质,该文阐述了冷藏保鲜、冻藏保鲜、冰藏保鲜、冷杀菌保鲜对大黄鱼品质影响。生物保鲜剂、超高压处理、辐照处理等保鲜新技术与传统保鲜结合可达到更好的保鲜效果,为大黄鱼保鲜技术的发展提供理论参考。     

流化冰超冷却对养殖大黄鱼贮藏保鲜效果的影响

以刚捕捞后的养殖大黄鱼为原料,以片冰为对照研究了流化冰对大黄鱼的预冷却效果以及贮藏效果。结果显示,流化冰将大黄鱼冷却至0℃仅需45 min,较片冰冷却用时缩短了一倍,预冷效果明显;鱼体终温为-1℃,处于冰温保鲜状态。在4℃贮藏条件下,流化冰组大黄鱼的感官评分均高于同期的片冰组,挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数（APC）、K值和三甲胺（TMA-N）的增速均显著低于片冰组（p<0.05）,货架期比片冰组延长了6 d。虽然流化冰组大黄鱼鱼肉中氯化钠含量随贮藏时间延长逐渐上升,在贮藏终点时达到0.87%,但对感官品质影响不明显。因此,流化冰处理是一种快速高效的大黄鱼预冷保鲜方法。      

养殖大黄鱼保鲜、加工技术现状

大黄鱼是我国主要的近海经济鱼类,近年来,随着大黄鱼育种和养殖技术的快速发展,大黄鱼的养殖产量逐年增加,成为我国海水网箱单一品种养殖产量最高的鱼种之一。本文综述了大黄鱼的保鲜技术(包括传统冷藏、生物保鲜剂结合冷藏保鲜、辐照结合冷藏保鲜、冰温气调保鲜、微冻保鲜、冷冻保鲜等技术)、超高压处理技术、大黄鱼加工技术(包括即食休闲食品加工、腌制、干制加工、熏制、糟制、加工副产物的高值化利用等技术)的研发和应用现状,并针对存在的问题,结合产业和市场需求,提出大黄鱼今后在保鲜和精深加工方面的发展方向。     

不同解冻方式对液氮冻结养殖大黄鱼品质特性的影响

以养殖大黄鱼为研究对象,研究自然解冻(Natural thawing,NT)、静水解冻(static thawing,ST)、流水解冻(flow thawing,FT)、低温解冻(low temperature thawing,LTT)四种解冻方式对液氮速冻处理后大黄鱼品质特性的影响。分析解冻后其解冻损失率、持水力、质构、水合性、水溶性、盐溶性蛋白及微观结构等指标变化。结果表明,大黄鱼经LTT处理后,其持水力、解冻损失率、水合性、胶黏性变化与肉质结构相比优于其他三种解冻方式;FT处理的大黄鱼,其解冻时间、水溶性蛋白与盐溶性蛋白含量变化量、水合性和硬度变化量相较优于其他三种解冻方式。FT处理解冻时间短,蛋白质损失少,质构指标影响小,微观结构相对较差;LTT解冻损失较低,持水力和水合性较高,水溶性蛋白和盐溶性蛋白损失相对较少,鱼肉质构品质保持相对较好且微观结构较完整。综上所述,在实际生产应用中,选择LTT处理,虽然能较好地保持鱼肉品质,能更好保证鱼肉口感,但是成本过高不宜实际生产;而选择FT处理,不但可以高速率解冻,而且可以在保证蛋白质含量以及鱼肉品质情况下成本更低。     

不同保鲜技术对大黄鱼品质的影响

摘要 研究不同保鲜技术对大黄鱼贮藏过程中品质特性变化的影响。将6种不同保鲜技术处理后的大黄鱼置于0℃冷库中进行保鲜贮藏23d,通过检测挥发性盐基氮（TVB-N）、质构、离心损失、氨含量、荧光化合物含量的变化,全面分析不同保鲜技术和贮藏时间对大黄鱼品质特性变化的影响。结果表明：6种保鲜技术处理过的大黄鱼其TVB-N、离心损失、氨、荧光化合物含量均随贮藏时间的延长而增大;23d后,真空包装和复配保鲜剂处理的TVB-N含量分别为24.78mg/100g、22.70mg/100g,氨含量分别为8.83mg/100g、14.23mg/100g,荧光比率分别为2.56、1.92,显著(P＜0.05)低于其它保鲜方式;6种保鲜技术处理过的大黄鱼其硬度、弹性值都随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;和其他保鲜技术相比,真空包装和复配保鲜剂处理的大黄鱼弹性和硬度无显著性差异（P＞0.05）。各项指标变化表明采用复配保鲜剂处理和真空处理的大黄鱼品质较佳,推荐货架期为6-9天。     

植物源复合保鲜冰对大黄鱼流通期间品质与抗氧化性的影响

本文研究了植物源复合保鲜冰对大黄鱼流通期间品质与抗氧化性的影响。通过模拟流通过程,在搬运、运输、配送和销售环节,测定样品在流通期间的感官、微生物（菌落总数、嗜冷菌数）、TVB-N值与抗氧化性（总抗氧化能力、超氧化物歧化酶与丙二醛含量）等指标,研究植物源复合保鲜冰对流通中冰鲜大黄鱼品质的影响。结果：随着流通时间的延长,普通冰对照组和保鲜冰处理组的大黄鱼样品感官分值上升,微生物数和TVB-N值明显升高,且对照组的增长速率大于处理组。对照组样品在流通至347 h时,感官分值和菌落总数分别为（2.34 ± 0.09）lg（CFU/g）与（6.24 ± 0.13）lg（CFU/g）,TVB-N值为（30.87 ± 1.56） mgN/100 g,均超出可接受范围,而保鲜冰处理组样品在395 h时各指标均未达到货架期限值。对照组货架期为275～347 h,而保鲜冰处理组可延长货架期48 h以上。对照组样品的T-AOC、SOD值明显下降,MDA值显著上升。由此证明,保鲜冰处理可充分发挥复合保鲜剂的抑菌和抗氧化作用,抑制微生物生长,提高鱼肉抗氧化能力,延长其货架期。     

超高压处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响

本研究以养殖大黄鱼鱼肉为原料,经过超高压处理（压力：150、200、250、300、350、400、450、500 MPa;保压时间：5、10、15、20、25、30 min）后,通过荧光分光光度法测定肌原纤维蛋白的内源荧光强度,采用傅里叶变换红外光谱法测定肌原纤维蛋白官能团结构,采用圆二色光谱法测定蛋白二级结构变化,采用激光拉曼光谱法分析蛋白质的化学基团信息,采用扫描电子显微镜法分析蛋白微观结构变化。结果表明：养殖大黄鱼鱼肉肌原纤维蛋白的荧光及最大发射波长受处理压力和保压时间的影响而变化,随着压力的增大和保压时间的延长,最大发射波长峰值变大;超高压处理影响了肌原纤维蛋白的三级结构,其氨基酸残基所处化学环境极性增强;超高压处理影响了肌原纤维蛋白的二级结构,其α-螺旋含量随压力的升高和保压时间的延长而逐渐降低;超高压处理影响蛋白构象变化并引起蛋白变性,压力越大、保压时间越长,其变性程度越大,变性程度直接影响着肌原纤维蛋白的微观结构。养殖大黄鱼肌原纤维蛋白在超高压处理后结构发生了变化,其二级、三级结构均有改变并引起蛋白变性,鱼肉品质随之发生变化。     

养殖大黄鱼片碱性脂肪酶脱脂工艺优化

选用碱性脂肪酶对大黄鱼鱼片酶解脱脂工艺进行优化。以脱脂率为考核指标,采用单因素试验与正交试验相结合的方法,对大黄鱼鱼片进行脱脂。结果表明:采用碱性脂肪酶对大黄鱼脱脂的最适工艺条件为温度32℃、反应pH8.5、酶用量60U/mL、酶解时间60min、鱼与酶解液质量比1:4。在最适酶解条件下,大黄鱼鱼片的脱脂率为67.32%。     

恒温蓄冷剂冻结对大黄鱼品质的影响

为提升冷冻大黄鱼的品质,以养殖大黄鱼为研究对象,在无包装空气自然循环冻结(UAF-0)、真空薄膜包装空气自然循环冻结(PAF-1)基础上,探讨了真空薄膜包装蓄冷剂自然循环冻结(PLF-1)、无包装蓄冷剂自然循环冻结(ULF-0)等冻结条件下大黄鱼的冻结速率及理化等指标的变化。结果表明,虽然PLF-1方式下最大冰晶生成带与ULF-0相比延长了44 min,但大黄鱼肌原纤维组织微结构比较清晰,肌肉组织损伤及色差变化较小,硬度、弹性、咀嚼性、恢复性分别仅下降6.8%、1.2%、1.2%、1.9%,pH值变化不显著(P>0.05),盐溶性蛋白下降不显著( P >0.05),TVB-N上升最慢。综合比较4种冻结方式,其品质按优劣为：PLF-1>ULF-0>PAF-1>UAF-0。     

基于高通量测序的大黄鱼表面微生物群落组成及变化分析

为了探究茶黄素对低温贮藏大黄鱼表面附着的微生物组成的影响情况,本实验以空白处理和0.3 mol/L Vc溶液浸泡处理为对照,采用0.3 mol/L茶黄素对冷藏和冻藏大黄鱼分别进行浸泡处理,通过对大黄鱼表面附着微生物提取及高通量测序分析,获得不同处理样品中微生物组成及变化情况。结果表明,大黄鱼样本中有效序列范围为22879~55910条,Operational taxonomic unit（OTU）范围为28~49,其中以采用Vc浸泡处理后冻藏大黄鱼OTU数最低。实验组的Chao1值、Shannon指数和Simpson指数与空白处理组相比均有明显变化,其中Shannon指数分别下降17.80%和13.79%,Simpson指数分别上升50.80%和71.72%,表明茶黄素对大黄鱼表面菌落多样性和丰富度具有显著影响。经过茶黄素处理后,大黄鱼表面菌落分布发生了变化,冷藏条件下的大黄鱼表面的类香味菌属、嗜冷杆菌属、黄杆菌属的相对丰度占比从20.55%、11.02%、7.38%均下降到1%以下,冻藏条件下的不动杆菌属等菌属生长受到抑制。以上结果说明,茶黄素具有较好的抗氧化性,对脂肪含量较高的大黄鱼表面微生物菌落组成有一定的影响,可以抑制部分菌属生长,延长大黄鱼贮藏时间。研究结果可为大黄鱼品质保障、复合生物保鲜剂的开发等提供基础参考。     

基于气味指纹预测养殖大黄鱼贮藏过程中的品质变化

在模拟市场环境冰鲜贮藏条件下,采用电子鼻对大黄鱼不同贮藏时间的挥发性气味及相关指标变化进行分析。以室温贮藏作对照,对电子鼻数据进行主成分分析与最小线性回归分析,并与挥发性盐基氮、三甲胺及菌落总数进行最小线性回归分析,建立大黄鱼在冰鲜贮藏条件下品质变化的预测曲线。结果表明：冰鲜和室温保存的大黄鱼挥发性盐基氮、三甲胺与菌落总数值均随着贮藏时间的延长而增多;电子鼻能很好地区分冰鲜和室温贮藏的大黄鱼随时间的气味变化;基于电子鼻最小线性回归分析拟合的气味信号值与该贮藏条件下的菌落总数、挥发性盐基氮、三甲胺相关系数,冰鲜贮藏条件下分别为0.9884、0.9889和0.9648,室温分别为0.9878、0.9915和0.9924。     

大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析

以深水网箱养殖大黄鱼为对象,比较在成鱼养殖三个阶段(2016年7月、2016年10月和2017年1月)大黄鱼背部肌肉电子舌电位变化、游离氨基酸和呈味核苷酸差异,探究深水网箱养殖对大黄鱼风味的提升作用。结果表明,电子舌能有效区分成鱼养殖不同阶段大黄鱼的味感差异,鲜味和丰富性均在次年1月份有较大电位变化值;养殖大黄鱼甜味氨基酸(sweetaminoacid,SAA)含量在三个阶段养殖期间呈上升趋势,鲜味氨基酸(umami amino acids,UAA)和苦味氨基酸(bitter amino acids,BAA)含量在10月份达到最高;养殖大黄鱼呈味核苷酸受养殖时间影响波动较大,肌苷酸(inosinicacid,IMP)、腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)和鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP)均在次年1月份达到最高,养殖至次年1月份时大黄鱼IMP的滋味活性值(taste activity values,TAV)值大于1,对养殖大黄鱼滋味贡献最大;味精当量(equivalent umami concentration,EUC)综合评价表明,养殖至次年1月份时大黄鱼EUC值最高,鲜味较强,风味品质改善。综上,深水网箱养殖对大黄鱼滋味品质具有提升作用,转移至深水网箱至次年1月时滋味最佳,可为养殖大黄鱼品质改良与滋味提升提供一定基础。     

大黄鱼鱼卵磷脂对小鼠脂质代谢的调节作用

为研究大黄鱼鱼卵磷脂对高脂血症小鼠降血脂作用的影响,通过建立高脂血症小鼠模型,随机分为模型组、空白组、大豆磷脂组以及大黄鱼鱼卵磷脂低(5 g/kg)、中(15 g/kg)和高剂量组(30 g/kg),连续饲料喂养4周后,测定血清相关指标,并进行肝脏病理观察。结果表明:大黄鱼鱼卵磷脂具有抑制小鼠体重增加的作用。血清指标数据分析显示,与模型组相比,大黄鱼鱼卵磷脂低剂量组可显著降低TC、TG水平及AI_1、AI_2值(p0.05),对降低LDL-C和提高HDL-C水平差异不显著,而中和高剂量组均能显著降低TC、TG和LDL-C水平以及AI_1、AI_2值,可以显著提高HDL-C水平(p0.05),表明大黄鱼鱼卵磷脂具有调节高脂血症小鼠脂质代谢的作用;小鼠肝脏病理组织学观察显示,大黄鱼鱼卵磷脂低剂量组对小鼠肝细胞无明显影响,而中和高剂量组可以明显修复小鼠肝细胞变性。结果提示大黄鱼鱼卵磷脂可预防小鼠肝脏的脂肪性病变,有助于降低动脉粥样硬化发生的风险。