面糊中添加羟丙基甲基纤维素对微波复热鸡米花品质的影响

针对鸡米花在微波复热中容易发生表面浸湿和脆性下降的问题,在外层面糊配方中添加不同含量的羟丙基甲基纤维素(HPMC),研究其对产品脆性和品质的影响。结果表明,向鸡米花外层面糊中添加2%和3%HPMC时,可显著提高微波后的鸡米花脆性,降低鸡米花外壳水分和脂肪含量(p0.05),且提高产品的感官质量,对产品风味不会产生不良影响。此外,通过低场核磁研究微波后鸡米花内芯肉中水分分布的变化表明,提高外壳中HPMC的添加量会使其弛豫时间T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22升高(p0.05),说明添加HPMC可以减少肌肉中水分的外移。研究表明,向鸡米花外层面糊中添加HPMC可有效保留微波复热鸡米花的脆性,改善其食用品质。     

面糊中食用胶对微波复热鸡米花品质的影响

采用混料设计试验法研究外层面糊中食用胶对微波复热鸡米花品质的影响,以微波复热鸡米花外壳脆性为主要试验指标,同时对其进行色差分析、质构检测和感官评价,筛选出微波复热后制品最佳的食用胶添加比例。试验结果表明,当加入单一或复合食用胶时,鸡米花的脆性明显提高,但对色差没有显著性影响(P0.05)。当面糊中魔芋胶与卡拉胶各添加0.5%时,其脆性和感官评价均优于其他试验组。这表明在面糊中等比添加魔芋胶和卡拉胶能显著提高鸡米花外壳脆性,改善食用品质。     

淀粉及小苏打添加量对微波复热鸡米花品质的影响

研究浸蘸液中不同淀粉及小苏打对微波复热鸡米花品质的影响,通过三因素三水平L_9(3~3)正交试验观察玉米淀粉、木薯淀粉、小苏打对微波复热鸡米花影响较大的因素对产品色差、质构特性的影响,并对产品的外壳脆性、油腻程度、外壳颜色和内芯肉多汁程度进行感官评定。结果表明:最优配比为玉米淀粉添加量30%、木薯淀粉添加量20%、小苏打添加量0.3%。该组合能显著提高微波复热鸡米花外壳脆性,并且总体可接受度最高。     

改性大豆分离蛋白对微波复热鸡米花品质的影响

为解决微波复热后鸡米花表皮由于浸湿而失脆的问题,本研究向面糊层中添加了超高压均质-酶解复合改性大豆分离蛋白(UESPI),测定了鸡米花微波复热后外层的水分、油分,并分别以色差值,TPA分析中的正向峰数,面糊层孔洞结构为指标研究了面糊层中添加大豆分离蛋白对鸡米花色泽,脆度,表层微观结构的影响。结果表明,面糊中添加20%UESPI的鸡米花微波复热后,表层水分、油分显著下降(p<0.05),鸡米花呈金黄色泽,其微波复热后脆度与新鲜油炸鸡米花脆度相近(p>0.05)。SEM结果则显示面糊层结构致密、几乎无孔洞,有效的阻止了内芯水分、油分的外溢。本研究采用UESPI作为鸡米花面糊层配料,有效的提高了鸡米花微波复热后的脆性,极大的改善了鸡米花的感官特性。     

三种玉米淀粉对微波复热鸡米花品质特性的影响

本文研究了浸蘸液中三种玉米淀粉,包括普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉对微波复热鸡米花脆性及品质特性的影响。结果表明,添加玉米变性淀粉和糯玉米淀粉可以显著降低预油炸和微波复热后鸡米花外壳中油分含量(p<0.05);添加糯玉米淀粉和玉米变性淀粉组的鸡米花外壳L*值和b*值显著低于普通玉米淀粉组样品(p<0.05);经预油炸后添加普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉鸡米花外壳中水分分别为29.16%、28.43%和27.69%,经微波复热后分别为31.36%、29.45%和27.84%,添加玉米变性淀粉显著抑制了水分外迁(p<0.05);从脆性测定结果可知,较普通玉米淀粉和糯玉米淀粉而言,添加玉米变性淀粉可以显著提高预油炸和微波复热后鸡米花外壳的脆性(p<0.05)。综合感官评价,添加玉米变性淀粉的鸡米花外壳脆性最高,外壳油腻度最低,总体可接受性得分最高(p<0.05)。在浸蘸液中添加玉米变性淀粉能够有效阻碍微波复热过程中鸡米花水分和油分外迁移,提高微波复热鸡米花的感官品质特性。      

冻藏时间对预油炸鸡米花品质特性的影响

以预油炸后的鸡米花为研究对象,探究-18℃冻藏0~60 d对预油炸鸡米花脂肪氧化、色泽、脆性以及感官品质的影响,确定预油炸鸡米花最佳冻藏时间,通过测定鸡米花内芯肉过氧化物值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和外壳酸价判断脂肪氧化程度,同时测定鸡米花外壳脆性、颜色和进行感官评定。结果表明:随着冻藏时间的延长,鸡米花内芯肉的POV、TBARS和外壳酸价均显著增加(P0.05);外壳亮度值和红度值显著上升,且在冻藏40 d后亮度值增加速率显著增大(P0.05);而外壳脆性在冻藏30 d后显著降低(P0.05)。预油炸鸡米花经微波复热后感官评定结果表明冻藏40 d后的外壳脆性显著降低,同时内芯肉酸败味显著增大。综合分析得出结论:预油炸鸡米花在-18℃冻藏40 d内食用品质最佳。     

食用胶复配对微波复热鸡米花品质的影响

针对微波复热鸡米花的加工工艺,在预实验基础上选用黄原胶、卡拉胶以及魔芋胶以不同比例复配,研究其对最终产品品质的影响。微波复热后以鸡米花的脆性作为主要评定指标,同时对制品进行物理性质分析及感官评价,筛选出微波复热后品质最优的胶体复配比例。结果表明,向浸蘸溶液中添加三种食用胶中的任意一种或任意两种食用胶复配添加时,均可以显著改善微波复热后鸡米花的脆性(p<0.05)。而三种食用胶等比例复配对微波复热鸡米花品质则没有明显改善作用。卡拉胶1.00%的添加量会对产品风味产生不良影响。其中0.50%黄原胶和0.50%卡拉胶复配时,微波复热后鸡米花的脆性显著提高,外壳水分和油分含量显著降低(p<0.05),感官质量也较高。这表明向浸蘸溶液中添加0.50%黄原胶和0.50%卡拉胶复配食用胶可以很大程度上改善微波复热鸡米花的食用品质。     

鱼鳞胶原蛋白对油炸壳层品质的影响

为了改善油炸食品的品质,研究了向裹层面糊中添加玉米淀粉、马铃薯淀粉、麦芽糊精、谷朊粉、大豆分离蛋白、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、瓜尔胶和鱼鳞胶原蛋白对180℃条件下油炸2min壳层的含水量、吸油量、L*、a*、b*、色度、色彩角和脆度的影响,并考察了鱼鳞胶原蛋白对油炸壳层品质的影响。结果表明:添加鱼鳞胶原蛋白可改善油炸壳层的金黄色泽且效果优于实验中其他类添加物。玉米淀粉、马铃薯淀粉和黄原胶可降低壳层7%~12%的含油量,添加麦芽糊精、大豆分离蛋白和CMC可降低壳层5%左右的含油量,而谷朊粉、HPMC和瓜尔胶则可降低壳层1%的吸油量。添加0.2%、0.5%和1%的鱼鳞胶原蛋白可以降低油炸壳层1%~2%的吸油量,且添加1%鱼鳞胶原蛋白壳层的吸油量降低最多,而添加2%、5%和7.5%的鱼鳞胶原蛋白增加了油炸壳层的吸油量。2%与7.5%的鱼鳞胶原蛋白可改善油炸壳层和微波复热壳层的脆性。      

抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性的影响

针对油炸过程对调理肉制品质量与安全的影响问题,研究面糊中添加0%～40%的抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性（色泽、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微观结构及感官评价）的影响,以改善产品质量并实现低脂化。结果表明：添加20%～40%抗性淀粉的鸡排可获得良好的感官可接受性;添加20%抗性淀粉能显著降低油炸调理鸡排的含油量（P＜0.05）,提高油炸后外壳的黄度值,鸡排外壳表现出更好的金黄色,形成密实、连续的面糊微结构,改善外壳脆性,降低油炸过程中丙烯酰胺的生成量,提高产品安全性。因此,添加20%抗性淀粉能更好地降低油炸调理鸡排的含油量,提升产品质量。     

可溶性大豆多糖对春卷皮冻融循环过程中品质变化的影响

为解决春卷皮冻藏失水引起的品质下降、春卷皮油炸后含油量高等加工实践问题，研究冻融循环（0、4、8、12 次和24 次）条件下不同添加量（0%、0.3%、0.6%和0.9%）可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide，SSPS）对春卷皮加工性能和食用品质的影响。结果表明，SSPS能显著提高春卷皮的含水量（P＜0.05），减少冻融过程中的水分损失，提高春卷皮的质构特性和抗冻融性能。SSPS维持了冻融过程中春卷皮微观结构的完整性和紧密性，显著降低了油炸春卷皮的含油量（P＜0.05），提高了春卷皮油炸后的脆性和色泽。感官评价结果显示，SSPS提高了春卷的综合评分，SSPS可以作为一种有效的品质改良剂用于高品质春卷皮的生产加工。     

4种亲水多糖对油炸调理鸡排品质的影响

亲水多糖常被用来改善即食类油炸产品的质量.针对油炸调理类产品含油量高的问题,通过向油炸调理鸡排外裹糊中添加黄原胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素和魔芋胶4种亲水多糖,探究亲水多糖对二次油炸调理鸡排品质(水分含量、油分含量、色泽、脆性、可冻结水含量及感官评价)的影响.结果 表明:与对照组相比,添加4种亲水多糖可以显著提升油炸...     

微波工作站对油脂组分微波升温特性的研究

预油炸产品在微波中复热时,由于表皮和内部存在温度梯度造成水分迁移,使表皮18%失去脆性。由于表皮中含有大量的油脂,因此油脂组分是微波复热时影响表皮升温速度的重要影响因素。为了保持表皮的脆性,本文利用微波工作站对油脂类组分在微波辐射下的升温特性进行研究,期望今后可通过改变表皮升温特性以控制预油炸食品内部水分向表皮的迁移,解决此类食品经微波复热后的脆性问题,开发出可微波油炸食品,推动我国微波食品工业的发展。     

Effect of Hydroxypropyl Methylcellulose on Rheological Properties, Coating Pickup, and Oil Content of Rice Flour-Based Batters

Rice flour-based batter is an alternative for wheat flour-based batter for consumers with wheat allergy or wheat intolerance. Further advantage of rice flour in batter is its ability to reduce oil uptake. However, due to its low-protein content, high amylose, and small granule size, rice flour-based batter possesses poor adhesion property. The aim of this study was to investigate the effect of the addition of hydroxypropyl methylcellulose (HPMC); a hydrocolloid, on rheological properties, coating pickup, and oil absorption of HPMC-rice-based fried batter. Rheological properties of rice flour-based batters containing HPMC with different degrees of substitution (DS) and concentrations were determined. In steady-shear measurements, the addition of HPMC; E4M (DS = 1.9) and K4M (DS = 1.4), led to the increase of apparent viscosity, yield stress, and consistency index. K4M rice flour batters showed shear-thickening behavior (n > 1) with syneresis. HPMC increased the complex modulus (G*) of batters, where storage moduli (G′) were higher than loss moduli (G″). The crossover points increased with increasing HPMC concentration. HPMC addition increased the coating pickup of fresh carrot sticks and less coating loss was observed with K4M. Rice batter formulated with 0.5% E4M provided deep-fried crust with 26% lower oil content compared to the control crust.     

大豆分离蛋白添加量对低盐木质化鸡肉糜凝胶特性的影响

探究大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)添加量对低盐和正常盐木质化鸡胸肉糜凝胶特性的影响.实验设置正常鸡胸肉为对照组.将不同量(0％、1％、2％)SPI分别添加到含1％和2％食盐的木质化和正常鸡胸肉糜中,测定热诱导凝胶的质构特性、颜色、蒸煮损失、水分分布以及蛋白质二级结构等指标.结果表明:相...     

可微波鸡米花预混粉层配料的研究

采用单纯形格子法实验设计优化鸡米花层预混粉的配方，以获得鸡米花微波后表层松脆的口感，通过对鸡米花的脆性、感官指标以及色差的分析，确定预混粉最优的配方为：小麦淀粉21％，变性淀粉25％，蛋清粉2．5％，大豆蛋白4．5％，其他成分占47％。结果表明，采用优化后的预混粉层配方生产出的鸡米花，可以使微波后产品脆性得到显著的提高，而且产品的感官质量较好。