食盐添加对鲊广椒感官品质及细菌类群的影响

本研究在采用电子舌和电子鼻对鲊广椒品质进行评价的基础上，使用MiSeq高通量测序技术对鲊广椒细菌多样性进行了解析，并探究不同盐浓度对其品质的影响。结果表明，随着盐浓度的增加，滋味和风味指标呈现出规律性的变化；在门水平上Firmicutes（厚壁菌门，84.87%）逐渐上升，而Proteobacteria（变形菌门，13.65%）逐渐下降；在属水平上Lactobacillus（乳杆菌属）的相对含量逐渐上升，且平均相对含量高达60.20%。当盐浓度为5%时，鲊广椒中的菌群结构已趋于稳定，风味和滋味中的优良指标（鲜味）的强度适中，而缺陷指标（酸味）的相对强度普遍较低。由此可见，在鲊广椒中添加5%的食盐可以显著改善鲊广椒的品质。     

3类辣椒对鲊广椒细菌类群和品质的影响

为了探讨3类辣椒对鲊广椒细菌类群和品质的影响,本研究分别以小米椒（Capsicum frutescens Linn.）、二荆条辣椒（Capsicum annuum L.）和菜椒（Capsicum annuum L. var. grossum (L.) Sendt.）为试验组进行了鲊广椒的制作,同时设置不添加任何蔬菜和只添加芹菜（Apium graveolens var. rapaceum）的2个对照组,并在此基础上采用电子舌和电子鼻技术对鲊广椒的品质进行了数字化评价,并结合高通量测序技术对其细菌类群进行了解析,最后对鲊广椒品质和优势菌属之间的相关关系进行了揭示。结果发现,较之小米椒制作的鲊广椒,二荆条和菜椒制作的鲊广椒细菌群系的多样性和丰度均较高。添加二荆条和菜椒制作的鲊广椒主要以乳酸杆菌（Lactobacillus）为主,其平均相对含量分别为77.53%和94.41%,而添加小米椒制作的鲊广椒以假单胞菌（Pseudomonas）为主,平均相对含量为67.35%。较之小米椒制作的鲊广椒,二荆条和青椒制作的鲊广椒酸味和芳香类物质的含量明显偏高,而挥发性物质中有机硫化物、萜类物质和氮氧化物等含量明显偏低。经皮尔逊（Pearson）相关性分析发现,提升鲊广椒发酵体系中Lactobacillus的含量能明显抑制鲊广椒中的不良风味,提升芳香类物质的含量。鲊广椒因其酸辣的口感而广受欢迎,由于菜椒辣度较低,因而选用二荆条辣椒作为主要原料进行鲊广椒的制作对提升产品的整体品质具有积极作用。     

鲊广椒细菌多样性评价及其对风味的影响

采用Miseq高通量测序技术对当阳地区鲊广椒细菌微生物群落结构进行解析,同时使用便携式电子鼻系统对不同样品挥发物质的差异响应进行测定,进而揭示鲊广椒细菌的多样性,并探讨其对产品风味品质的影响。结果表明:在门水平上,鲊广椒中Firmicutes、Proteobacteria和Bacteroidetes平均相对含量分别为62.36%,25.97%,4.13%;在属水平上,鲊广椒中相对含量1.0%的细菌属分别为Lactobacillus、Weissella、Pediococcus、Staphylococcus、Carnimonas、Enterobacter和Prevotella,其平均含量分别为77.33%,2.24%,2.18%,1.27%,5.66%,2.47%,1.05%;Prevotella与鲊广椒中芳香型化合物等风味物质的生成呈现正相关,Lactobacillus与有机硫化物等风味物质的生成呈现负相关。由此可见,鲊广椒中细菌微生物主要是由若干个隶属于Firmicutes和Proteobacteria已知的优势菌属组成,且Lactobacillus和Prevotella对鲊广椒风味的形成具有积极的作用。     

不同原料对鲊广椒品质的影响

分别以大米和玉米为原料制备鲊广椒,采用电子舌和电子鼻分别对其滋味、风味品质进行评价,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其挥发性风味物质进行测定,探讨不同原料对鲊广椒品质的影响。结果表明,以大米为原料制作的鲊广椒咸味、鲜味和后味A（涩的回味）相对强度显著较高（P＜0.05）,而酸味和涩味显著较低（P＜0.05）;两种鲊广椒的风味品质及挥发性风味物质的构成差异不显著（P＞0.05）;经多元方差分析（MANOVA）发现,以大米和玉米为原料制备的鲊广椒品质存在显著差异（P＜0.05）,经冗余分析（RDA）发现,这种差异主要是由丰度、鲜味、咸味、后味A（涩的回味）、酸味和涩味6个滋味指标导致的。     

张家界和湘西地区鲊广椒细菌菌群多样性比较分析

该研究采用MiSeq测序技术对采集自湖南张家界地区的18个鲊广椒样品进行高通量测序，同时从MGRAST数据库中下载12个湖南湘西地区鲊广椒的高通量测序数据，在将数据合并分析的基础上，通过多种数据方法对张家界和湘西2个地区鲊广椒菌群结构进行比较分析，探究不同地区鲊广椒细菌群落结构的异同。结果表明，2个地区鲊广椒中细菌类群丰度和多样性均无显著差异（P>0.05），但其细菌类群结构存在显著差异（P<0.05）。Mann-Whitney检验发现，张家界地区鲊广椒中乳酸杆菌（Lactobacillus）和假单胞菌属（Pseudomonas）相对含量分别为93.04%和1.78%，较之湘西地区显著偏高（P<0.05），而醋酸杆菌（Acetobacter）相对含量仅为0.03%，较之湘西地区显著偏低（P<0.05）。线性判别分析（LDA）结果表明，乳酸杆菌（Lactobacillus）和假单胞菌属（Pseudomonas）可作为张家界地区鲊广椒中的生物标志物，醋酸杆菌（Acetobacter）为湘西地区鲊广椒中的生物标志物。PICRUSt分析发现，代谢途径E（氨基酸转运与代谢...     

恩施州不同地区鲊广椒微生物多样性与功能分析

为明确恩施州鲊广椒的菌群结构特点，通过高通量测序技术对恩施州利川市和恩施市的鲊广椒进行了分析。结果表明，从恩施州利川市与恩施市的鲊广椒中检测到10个优势菌属，分别为促生乳杆菌属（Levilactobacillus），伴生乳杆菌属（Companilactobacillus）和乳杆菌属（Lactobacillus）等。两个地区间鲊广椒中相对含量具有显著差异的优势属有6个，分别为促生乳杆菌属、乳植物杆菌属（Lactiplantibacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳杆菌属（Lactobacillus）、肇源腐败乳杆菌（Loigolactobacillus）和链霉菌属（Streptomyces）。此外，链霉菌属（Streptomyces）是恩施市鲊广椒的特有菌属。基于线性判别分析效应大小（LEfSe）结果表明，促生乳杆菌属和魏斯氏菌属相对含量差异最大，是利川市和恩施市鲊广椒的生物标志物。另外，基于菌群功能分析，在丰度最高的代谢途径中，与核苷酸合成和碳水化合物相关的代谢途径数量最多。总的来说，采集自恩施州利川市和恩施市鲊广椒的优势属组成相似，但相对含量有差异。     

鲊广椒细菌多样性评价及其对风味的影响

本研究使用Illumina MiSeq测序技术解析兴山和保靖鲊广椒细菌群落结构。α多样性分析表明,兴山鲊广椒群落多样性及丰度均低于保靖鲊广椒（P<0.05）。两地鲊广椒中细菌主要是隶属于厚壁菌门（Firmicutes）的Lactobacillus（乳酸杆菌属）,其在兴山鲊广椒中含量为50.24%,在保靖鲊广椒中为88.26%。β多样性分析发现,兴山和保靖鲊广椒细菌群落结构整体上具有显著差异（P<0.01）,同时发现11个差异显著的细菌类群,其中得分较高的为Lactobacillus和Chishuiella（赤水河菌属）。表型预测发现,兴山鲊广椒细菌类群在可移动原件、生物膜形成、革兰氏阴性、致病潜力和氧化胁迫耐受等表型上表达显著,而保靖鲊广椒细菌类群则在革兰氏阳性表型上表达显著。     

秭归地区鲊广椒中乳酸菌及细菌多样性研究

该研究在采用纯培养方式对秭归地区鲊广椒中乳酸菌进行分离鉴定的基础上，进一步采用MiSeq高通量测序技术对其细菌多样性进行解析。结果表明，从14个鲊广椒中分离出的43株疑似乳酸菌被鉴定为乳酸杆菌属（Lactobacillus）和屎肠球菌属（Enterococcus），鉴定到的种主要有植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、敏捷乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）和屎肠球菌（Enterococcus faecium），占所有分离株的86.05%，其中L. plantarum占所有分离株的60.74%，为优势菌种。测序结果显示，鲊广椒中主要的细菌类群为隶属于硬壁菌门（Firmicutes）的Lactobacillus和戊糖片球菌属（Pediococcus）以及隶属于变形菌门（Proteobacteria）的假单胞菌属（Pseudomonas），其平均相对含量分别为47.85%、13.29%和21.31%，其中乳酸菌含量累计达61.14%。由此可见，秭归地区鲊广椒中蕴含了较为丰富的乳酸菌资源，但同时也存在Pseudomonas等具有致病性的菌属。     

鲊广椒对肉丸品质的影响

研究鲊广椒的添加对肉丸品质特性的影响,检测指标包括色泽、质构、保水性和滋味。结果表明：添加鲊 广椒可以降低肉丸的亮度,而使其红度和黄度升高;当鲊广椒添加量达到40%时,肉丸的硬度、黏性、胶着性和咀嚼 度均显著高于对照组（P＜0.05）;通过增加结合水含量,添加鲊广椒可以显著降低肉丸的蒸煮损失率和冻融析水率 （P＜0.05）;只有鲊广椒添加量增大到40%时,其与对照组的滋味品质差异才可以通过感官鉴评法予以识别;通过聚 类分析发现,添加30%鲊广椒的肉丸产品品质与对照组较为相似。由此可见,鲊广椒可以用于肉丸的加工。     

基于Illumina MiSeq测序和传统可培养方法的洪湖鲊广椒乳酸菌多样性研究

为明确洪湖鲊广椒的乳酸菌多样性,从湖北省荆州市洪湖市采集了7份鲊广椒样品,分别采用传统可培养方法与Illumina MiSeq高通量技术对其进行多样性评价。高通量测序结果表明,硬壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)和放线菌门(Actinobacteria)是鲊广椒样品中的优势细菌门,平均相对含量分别为77.78%、18.09%、1.74%和1.51%;优势菌属为乳杆菌属(Lactobacillus),海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus),盐单胞菌属(Halomonas),平均相对含量分别为67.97%,3.88%,3.47%。在分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)水平上,有12个平均相对含量>1.0%的OTU,其中9个隶属于乳杆菌属。由此可见,该地区鲊广椒中主要含乳酸杆菌属。基于传统可培养分离方法表明,从鲊广椒样品中分离到的29株乳酸菌被鉴定为3个属和8个种,其中植物乳杆菌(L.plantarum)和福莱乳杆菌(L.futsaii)分别有10株与8株,是优势菌。与其他地区不一样的是,洪湖鲊广椒中除了植物乳杆菌,还含有较多的福莱乳杆菌。     

咸丰和当阳地区鲊广椒细菌群落结构差异性研究

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对咸丰地区鲊广椒细菌群落结构进行解析,同时结合之前研究报道的当阳地区鲊广椒样品分析数据,探究不同地区鲊广椒菌群结构的异同。结果表明,咸丰地区鲊广椒优势细菌门为硬壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）和放线菌门（Actinobacteria）,优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、假单胞菌属（Pseudomonas）、棒状杆菌属（Corynebacterium）、盐单胞菌属（Halomonas）和明串珠菌属（Leukonostoc）。其细菌的丰度和多样性均极显著高于当阳地区（P＜0.01）,同时,一些低丰度的菌群在两个地区的样品中存在显著差异（P＜0.05）,乳杆菌属和片球菌属为主要优势菌属和核心菌属。此外,两地区鲊广椒中均广泛分布有肠杆菌属（Enterobacter）、克雷伯氏菌属（Klebsiella）和芽孢杆菌属（Bacillus）等致病共栖菌。相关性分析结果表明,鲊广椒发酵菌群彼此间存在密切的相关关系,其制作和生产需要多种微生物的协调作用。     

基于Miseq高通量测序技术对细菌型豆豉细菌类群的评价

采用Miseq高通量测序技术对6个细菌型豆豉细菌多样性进行了评价,同时使用电子舌对不同样品各滋味指标的相对强度进行了测定,进而探讨了细菌类群对产品滋味品质的影响。结果表明,Bacillus(芽孢杆菌)是细菌型豆豉中的优势细菌,其相对含量为95.26%。在分类操作单元(Operational taxonomic units,OTU)水平上,发现5个核心OTU相对含量大于0.1%,其中4个隶属于Bacillus,OTU2133(隶属于芽孢杆菌)的平均相对含量为91.91%。酸味是豆豉间差异最大的滋味指标,且Bacillus、Staphylococcus(葡萄球菌)和Lactobacillus(乳酸杆菌)与豆豉酸味的形成均呈正相关。由此可见,鲊广椒中细菌微生物主要是由Bacillus组成,且Lactobacillus和Staphylococcus对豆豉滋味的形成具有影响。     

藏东南产区苹果表皮及根际土壤微生物多样性研究

为了探究藏东南产区苹果表皮及根际土壤微生物群落结构组成,利用高通量测序技术对苹果表皮及根际土壤微生物的群落结构与多样性进行研究,并对优势微生物菌属进行关联性分析。结果表明,苹果表皮样品分别获得554个细菌操作分类单元（OTUs）、612个真菌OTUs,根际土壤样品分别获得1 717个细菌OTUs、1 371个真菌OTUs,根际土壤样品细菌和真菌的多样性、丰富度均高于苹果表皮,且同一样品中细菌群落多样性和丰富度高于真菌。在属分类水平上,苹果表皮和根际土壤的主要优势细菌属均为节杆菌属（Arthrobacter）,其相对丰度分别为13.06%和5.53%,外囊菌属（Taphrina）和被孢霉属（Mortierella）分别是苹果表皮和根际土壤样品的主要优势真菌属,其相对丰度分别为41.07%和7.62%。优势细菌属和优势真菌属关联性分析结果表明真菌与细菌间存在显著的互作关系。     

迷迭香提取物对鲊广椒肉丸储藏过程中品质变化的影响

采用0.4g/kg迷迭香提取物对鲊广椒肉丸进行保鲜,分别测定微生物指标、色泽、质构、滋味和水分特性,进而探讨迷迭香提取物对鲊广椒肉丸储藏过程中品质变化的影响。结果表明:4℃冷藏条件下,迷迭香提取物能够有效抑制微生物生长,减小肉丸的硬度、咀嚼度、酸味、涩味、咸味和苦味的回味,同时阻止不易流动水转变为自由水。由此可见,添加迷迭香提取物可改善鲊广椒肉丸储藏过程中的品质。     

添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸品质的影响

使用色度仪、电子舌、质构仪和低场核磁共振成像分析仪对添加1%～3%大豆分离蛋白的鲊广椒肉丸的色 泽、滋味、质构和水分特性进行评价和分析。结果表明：添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸的色泽和保水性无显著影 响（P＞0.05）,而随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的咸味和鲜味随之显著增强（P＜0.05）;通过增 加大豆分离蛋白的添加量,可以增强大豆分离蛋白与肉中蛋白质间的凝胶网络结构,进而显著提高鲊广椒肉丸的硬 度、胶着性和咀嚼度（P＜0.05）;随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的结合水含量增加;通过聚类分 析及多元方差分析发现,添加1%大豆分离蛋白即可极显著改善鲊广椒肉丸的品质（P＜0.001）。由此可见,大豆 分离蛋白可用于鲊广椒肉丸的加工。     

基于Illumina MiSeq高通量测序技术内蒙古巴彦淖尔市酸粥真菌菌群多样性分析

采用Illumina MiSeq高通量测序技术解析内蒙古巴彦淖尔地区酸粥样品中的真菌菌群多样性。结果表明,酸粥样品中的优势真菌门（平均相对丰度>1.0%）为子囊菌门（Ascomycota）(98.11%);优势真菌属为毕赤酵母属（Pichia）(37.32%)、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）(20.34%)、酵母属（Saccharomyces）(11.03%)、耐碱酵母属（Galactomyces）(9.41%)、假丝酵母属（Candida）(5.88%)、曲霉属（Aspergillus）(4.44%)、伊萨酵母属（Issatchenkia）(2.69%)和德巴利酵母属（Debaryomyces）(1.51%)。8份样品共包含50个核心操作分类单元（OTU）（存在于所有样品中的OTU）,其中有15个为优势OTU,分别被注释到8个优势菌属中,累计相对含量达92.49%,具有显著相关性的核心优势OTU间均为正相关关系,该酸粥样品中的真菌类群以Pichia等酵母菌为主,且核心真菌菌群之间大多为正相关关系。