CG复配稳定剂在凝固型酸奶中的应用

以持水性、粘度及综合口感为评价指标,确定凝固型酸奶中3种复配稳定剂的最佳复配配方及其最优用量范围为0.35-0.5%(最佳用量0.4%)。     

响应面法对凝固型酸奶稳定剂的优化

以稳定性感官评价为指标,利用响应面分析法对凝固型酸奶的稳定剂复配方案进行优化。结果表明,凝固型酸奶的最佳稳定剂复配方案为羟丙基二淀粉磷酸酯添加量0.12%、果胶添加量0.1%、琼脂添加量0.07%。该稳定体系条件下,凝固型酸奶在21d货架期能够保证其良好的感官品质。     

响应面法优化大豆酸奶稳定剂配方

以稳定性感官评价为指标,利用响应面分析法对大豆酸奶的稳定剂复配方案进行优化。结果表明,大豆酸奶的最佳稳定剂复配方案为羟丙基二淀粉磷酸酯质量分数0.48%、果胶质量分数0.11%、琼脂质量分数0.16%。在该稳定体系条件下,大豆酸奶呈现细腻爽滑的口感,同时在货架期能够保证其良好的感官品质。     

高蛋白酸奶复配稳定剂的响应面法优化

用鲜牛奶作原料,以单因素实验为基础,采用响应面分析法对酸奶稳定剂复配方案进行优化。结果表明,酸奶中蛋白质、变性淀粉、琼脂添加量是影响酸奶品质的显著因素,优化后的添加量:蛋白质5.64%,变性淀粉0%,琼脂0.6%(均为质量分数),发酵时间为4 h、20 min,发酵温度为42℃,在此稳定体系条件下,不仅提高了酸奶的蛋白质含量,而且能使酸奶保持其良好的稳定性和感官品质。     

马铃薯抗性淀粉在酸奶中的应用

为了研究马铃薯抗性淀粉在酸奶中的应用效果,以市售酸奶中常用的羟丙基二淀粉磷酸酯为对照,以马铃薯抗性淀粉、果胶、琼脂及其复合配方作为试验组,测定酸奶的黏度、乳清析出率等品质指标,并对感官品质如色泽、气味和组织状态进行评定。结果显示,单独使用马铃薯抗性淀粉做为乳化稳定剂,具有良好的色泽、口感和滋气味,但是组织状态不佳,与果胶、琼脂复配使用能相互弥补不足,当马铃薯抗性淀粉添加量为1.50%,果胶添加量为0.03%,琼脂添加量为0.15%时,酸奶的总体品质达到最佳。     

稳定剂对脱脂搅拌型酸奶粘度影响的研究

介绍了稳定剂对脱脂搅拌型酸奶粘度的影响。粘度是搅拌型酸奶生产过程中最重要的控制项目之一,也是评价酸奶质量的重要指标。通过控制脱脂搅拌型酸奶的粘度,研究其抗剪切能力,进而控制它的口感和稳定性。实验结果表明:分别添加PGA 0.10%、琼脂0.08%、明胶0.20%、果胶0.10%、变性淀粉0.50%浓度时,其抗剪切能力较好。     

稳定剂对凝固型杏鲍菇酸奶品质的影响

研究CMC-Na、PGA、果胶、羟丙基淀粉4种单体稳定剂对凝固型杏鲍菇酸奶品质的影响,并从中筛选出较优的稳定剂进行复配试验;结果显示:PGA和果胶为凝固型杏鲍菇酸奶生产适宜的稳定剂,二者复配比例为2∶1,总添加量为0.06%,对酸奶的保水性和感官品质具有显著的改善作用。     

变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究

通过变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用进行的研究表明，在搅拌型酸奶生产是变性淀粉与果胶复配（果胶0．15％，变性淀粉0．5％），作为增稠剂，稳定剂，其产品对于热，酸和剪切力具有高度稳定性，同时搅拌型酸奶在2－7℃进行后发酵时，产品随着变性淀粉颗粒的吸水膨胀，粘度上升，达到最高值。     

适合思慕雪酸奶的稳定剂筛选

由于思慕雪酸奶粘度低,易出现乳清析出及沉淀等不良现象,直接影响其市场接受度和占有率。该文在考察了不同稳定剂对思慕雪酸奶稳定性影响的基础上,通过三因素二次正交旋转组合设计试验分析,以持水力为响应值,对琼脂、PGA和高酯果胶的添加量进行了优化。结果表明,发酵后添加0.07%琼脂、0.09%PGA和0.21%高酯果胶,酸奶其持水力达到98.20%,21天保质期肉眼观察无乳清析出。在此添加量下制作的思慕雪酸奶具有较好协同增效作用,稳定性较好。     

不同稳定剂对凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟过程中品质及风味的影响

为了探讨黄原胶、果胶和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对牦牛酸奶在后熟过程中品质及风味的变化,实验测定了添加不同稳定剂酸奶的感官、酸度、持水性、质构,并分析了不同后熟时间酸奶的挥发性风味成分。结果表明,不同稳定剂对牦牛酸奶的感官、理化性质及质构的影响不同。添加黄原胶、果胶及CMC-Na对牦牛酸奶的感官、酸度及持水性有显著影响(p<0.05),均在一定程度上提高了酸奶的硬度,但稳定剂添加量过大时会降低酸奶的粘聚性。通过正交实验确定稳定剂最佳复配组合为:果胶0.04%、黄原胶0.02%、CMC-Na 0.03%,此时牦牛酸奶的持水力为71.52%,感官评分为42。对牦牛酸奶中的挥发性风味物质检测发现,醇类是牦牛酸奶中含量最高的物质,其次为酮类、其他类(主要为芳香类),再次为醛类。随冷藏后熟时间的延长,空白组中检出的挥发性风味物质数量变化不大;在冷藏后熟2 d时,果胶组风味的稳定效果最好,其次为CMC-Na,复合稳定剂组效果最差;至冷藏后熟7 d时,与第2 d相比,复合稳定剂组风味的稳定效果最好。     

复合添加剂在搅拌型银杏大枣酸奶加工中的应用

研究了琼脂、单甘酯和蔗糖酯作为复合稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,琼脂、单甘酯和蔗糖酯具有较好的协同作用,通过Box-Behnken试验设计,建立了持水力与三种稳定剂配比之间的动态模型,得到三种稳定剂的最佳配比为:琼脂0.31%、单甘酯0.15%和蔗糖酯0.16%,贮存7 d后,酸奶的组织状态细腻、均匀滑爽、无乳清析出、风味和口感均良好。     

小麦氧化淀粉的理化性质及对生鲜面条品质的影响

分析氧化淀粉与原淀粉理化特性的差异以及对面条水分分布和动态热力学性质的影响。通过添加H_2O_2并在50℃条件下水浴振荡4h制备氧化淀粉。结果表明:淀粉被氧化后颗粒表面及内部均有不同程度的损伤,并且在水溶液中容易发生黏连;氧化后淀粉晶型不变,结合脂质的能力增加,直链淀粉含量出现小幅降低,膨胀势与持水力显著降低(P0.05),溶解度极显著增加(P0.01)。将原淀粉、氧化淀粉分别与原面粉按照1∶4的比例混合,二者的湿面筋含量、面筋指数、干面筋含量无显著差异,添加氧化淀粉的样品峰值黏度、最低黏度和最终黏度极显著降低(P0.01)。添加氧化淀粉的鲜湿面条中深层结合水比例减少,弱结合水比例增多,升温过程中,添加氧化淀粉面条的储能模量及损耗模量均小于原淀粉面条。     

复配稳定剂在搅拌型酸奶加工中的应用研究

研究了海藻酸丙二醇酯(PGA)、果胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用.结果表明,海藻酸丙二醇酯、果胶与变性淀粉有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计实验,建立了粘度与三种稳定剂配比之间的动态模型,得出了三种稳定剂的最佳配比(%)是0.15:0.08:1.20.在冷藏(4℃)贮存25d后,搅拌型酸奶的组织状态细腻、均匀滑爽、无乳清析出、风味和口感良好.     

凝固型绿豆酸奶的研制

以鲜牛奶、绿豆粉和白砂糖为主要原料,以变性淀粉、琼脂为稳定剂,通过对不同配方及工艺条件进行正交试验,确定了凝固型绿豆酸奶的最佳工艺和配方。结果表明,当蔗糖含量为8%,绿豆粉为1.5%,变性淀粉为0.8%,琼脂为0.15%,发酵温度为42℃,制作的凝固型绿豆酸奶品质最佳。     

大米谷蛋白对大米淀粉理化特性的影响

本文研究了低变性大米谷蛋白的添加对大米淀粉的持水、糊化、流变与质构特性的影响。结果表明,大米谷蛋白的添加(0~20%)会逐渐降低大米淀粉的持水能力,延迟其水化过程。淀粉的黏度特性曲线、糊化晗值、峰值黏度、崩解值和回生值随谷蛋白添加量的增加而逐渐降低,但起始糊化温度和峰值温度无明显变化。流变数据证实,蛋白添加量为0~10%时,淀粉-蛋白复合物的剪切应力和表观粘度随添加量增加而增加,当谷蛋白添加量为20%时,复合物的剪切应力和表观粘度迅速减小,大米淀粉的糊化特性和凝胶特性发生明显弱化。     

Effect of exopolysaccharides from lactic acid bacteria on the texture and microstructure of buffalo yoghurt

To examine the effect of exopolysaccharides (EPS) on the microstructure and textural and rheological properties of yoghurt, purified EPS were added to buffalo milk to make yoghurts. The results showed that the viscosity, water-holding capacity, hardness, and microstructure of yoghurt were distinctly affected by the level of addition of EPS. With the increasing amount of supplemented EPS, the viscosity of buffalo yoghurt showed a downward trend with the increasing shear velocity, and an increasing degree of recovery of viscosity with the decrease in shear velocity, indicating that the steric barrier formed between the EPS and protein enhanced the viscoelastic properties. The microstructure showed more dense interspaced voids with EPS addition.     

不同改性淀粉对冷冻酸乳冰淇淋品质的影响

通过添加不同改性淀粉制备冷冻酸乳冰淇淋,分别研究不同改性淀粉及添加量在冷冻处理前对酸乳样品的硬度和黏度的影响,以及在冷冻处理后对冷冻酸乳冰淇淋样品冻融稳定性和感官品质的影响。结果显示,随着改性淀粉添加量在0～1.2 g/100 g范围增加,酸乳样品的硬度和黏度均呈现不同程度的增加,并且全部冷冻酸乳冰淇淋样品的乳析指数均呈现不同程度的下降,其中添加辛烯基琥珀酸酐（OSA）酯化淀粉微粒的样品,其硬度和黏度的增幅最大,分别为67.64%和93.43%,并且表现出最佳的冻融稳定性,其乳析指数下降幅度最大,为52.28%。当OSA酯化淀粉微粒添加量为0.8 g/100 g时,其感官品评综合得分最高,为90.54分,表明此种改性淀粉在提高冷冻酸乳冰淇淋品质上具有良好的应用效果。     

响应面法优化基于琼脂的布丁复合增稠剂研究

研究了以琼脂为主要原料,并与刺槐豆胶和变性淀粉配合开发牛奶布丁复合增稠剂。在单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,确定了牛奶布丁复合增稠剂中各种组分的最适添加比例。结果表明,牛奶布丁中琼脂、刺槐豆胶和变性淀粉3种增稠剂添加量分别为0.15%,0.02%,1.11%(均为质量分数)。利用此复合增稠剂生产出的牛奶布丁呈半凝固状态、黏稠度适中、口感细腻,具有软式牛奶布丁的质构特点。在冷藏(0~4℃)和常温(24~26℃)贮存28 d后,黏度和感官特征良好,冷藏效果更佳。