海藻糖对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白功能特性的影响

将适量的海藻糖加入虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）中,研究其添加量对蛋白质乳化、理化及凝胶特性的影响。结果表明：当海藻糖添加量为0.4 mg/mL时,虾蛄磷酸化MP的乳化活性达到最大,乳化稳定性则随海藻糖添加量的增加而逐渐增大,并在海藻糖添加量为1.0 mg/mL时达到最大;海藻糖添加量逐渐增大时,虾蛄磷酸化MP的表面疏水性呈现先增加后降低的趋势,并在添加量为0.2 mg/mL时达到最大;浊度先增加后逐渐降低,在添加量为0.4 mg/mL时达到最大;MP的起泡性（foaming characteristics,FC）和泡沫稳定性（foam stability,FS）随着海藻糖添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,海藻糖添加量为0.4 mg/mL时,FC达到最大;随着海藻糖添加量的增大,磷酸化MP凝胶的保水性呈现先增加后降低的趋势,并在海藻糖添加量为0.4 mg/mL时达到最高,凝胶硬度也呈现先增加后降低的趋势,弹性呈现逐渐增加的趋势,凝胶白度呈现先增加后降低的趋势。差示扫描量热仪扫描曲线反映出添加适量的海藻糖有利于MP结构的稳定。     

超高压协同磷酸盐对虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把磷酸盐（STP）添加到虾蛄肌原纤维蛋白中,然后经超高压处理,加热形成凝胶,测定其凝胶强度。结果表明,STP对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度影响极显著（p<0.01）。通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:压力为293 MPa,保压时间为17 min,STP添加量为6.0%,得到凝胶强度为（214.340±4.93）g。STP与保压时间的交互作用对蛋白凝胶强度影响显著（p<0.05）,其他因素交互作用并不显著（p>0.05）。研究表明,超高压协同磷酸盐能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶,在虾蛄肉制品加工中具有广泛的应用前景。      

食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶分别添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,在不同食用胶、三聚磷酸钠添加量及不同温度下形成凝胶,研究食用胶对磷酸化蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加,3 种食用胶形成的蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着食用胶添加量的增加,卡拉胶与黄原胶形成的蛋白凝胶强度和保水性提高,魔芋胶添加量为0.1%时,其蛋白凝胶强度最高;随着温度的升高,魔芋胶与卡拉胶均对蛋白凝胶强度和保水性有显著性影响（P＜0.05）,但黄原胶对凝胶强度和保水性无显著影响（P＞0.05）。     

菊粉对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

提取鲤鱼肌原纤维蛋白,通过不同温度热诱导条件研究不同浓度菊粉对肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、持水性和色差的影响,目的是提高鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性。并且在肌原纤维蛋白中添加NaCl、CaCl2和Na4P2O7,研究三种盐对凝胶特性的影响。结果表明:在80℃加热条件下菊粉添加量为1%,肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性最大;凝胶的持水性随着菊粉浓度增加先下降后升高;凝胶的白度随着菊粉的浓度增大而降低。添加1%菊粉条件下,同时添加不同浓度的NaCl、CaCl2和Na4P2O7表明,这几种盐均会使肌原纤维蛋白凝胶硬度和弹性显著降低。添加NaCl、CaCl2会降低肌原纤维蛋白的凝胶持水性,但添加Na4P2O7能够获得最大的凝胶持水性;添加CaCl2获得的凝胶白度最大。总之,菊粉添加量、加热温度和盐类会对鲤鱼肌原纤维的凝胶特性产生显著的影响。      

沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,分别添加质量分数0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的沙蒿胶,研究沙蒿胶在不同Na Cl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L)和不同加热温度(60、70、80、90℃)条件下对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明:相同沙蒿胶添加量条件下,90℃时肌原纤维蛋白凝胶保水性显著高于60℃和70℃(P0.05);80℃时凝胶硬度和弹性最大且显著高于60℃和70℃(P0.05);但对凝胶白度的影响差异并不显著。随着Na Cl浓度的增加,凝胶保水性和硬度呈先上升后下降趋势,在0.3 mol/L时达到最大值;凝胶的弹性和白度呈现上升趋势。在90℃时添加1.0%沙蒿胶的凝胶保水性最佳;在同一温度条件下,随着沙蒿胶添加量增加,凝胶弹性增强,添加0.6%沙蒿胶的凝胶硬度最大,白度呈下降趋势。本研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的理论依据。     

沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白乳化和理化特性的影响

为丰富虾蛄肉糜类制品,对虾蛄肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究。从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,对其进行不同沙蒿胶添加量、NaCl浓度、温度的处理,考察其乳化性质,包括乳化活性和乳化稳定性。同时测定其理化性质,包括表面疏水性和黏度。结果表明:在相同的NaCl浓度条件下,随着沙蒿胶添加量的增加,虾蛄肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性先升高后降低,黏度增大;添加0.6%~0.8%沙蒿胶的实验组与对照组相比差异均显著(P0.05);添加0.4%~0.6%的沙蒿胶能显著提高肌原纤维蛋白的表面疏水基含量(P0.05)。NaCl浓度为0.4 mol/L时,乳化活性值最大;浓度为0.5 mol/L时浊度值最低,增大NaCl浓度会减小肌原纤维蛋白黏度。随着温度升高,肌原纤维蛋白乳化活性值和浊度变大,乳化稳定性先增大后减小,黏度降低。研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的基础。     

鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白磷酸化特性的比较

以鸡肉和虾蛄中的肌原纤维蛋白为原料,分别用焦磷酸钠(SPP)和三聚磷酸钠(STP)将其进行磷酸化,并制备成凝胶,测定凝胶质构特性和保水性,对比研究了二者经不同处理后肌原纤维蛋白之间的特性差异。结果表明:随着蛋白质浓度增加,二者凝胶强度和凝胶保水性均增加,其中,经SPP处理后的鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白的凝胶强度无显著性差异(P0.05),未经磷酸化处理及经STP处理后二者之间凝胶强度差异均显著(P0.05)。研究表明,磷酸化可改变蛋白凝胶特性和保水性,鸡肉与虾蛄中的肌原纤维蛋白凝胶特性是有差异的。     

天然菊粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能,研究了不同添加量天然菊粉对蛋白凝胶色度、质构、保水性、蒸煮得率、流变特性及微观结构的影响。结果表明,随菊粉添加量的增加,蛋白凝胶L~*值下降,a~*值、b~*值上升。菊粉添加量为2.5%时,蒸煮得率与保水性均达到最大值,分别为81.84%与87.98%;此时质构特性最好,硬度为453 g、弹性为0.956、恢复性为0.450。流变测定结果表明,菊粉能够提高凝胶的形成能力,G′的初始值和终值都随菊粉添加量的增加而升高。添加2.5%菊粉的蛋白凝胶具有紧密有序的微观结构。添加适量的天然菊粉,可明显改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶品质。     

肌原纤维蛋白磷酸化工艺及多酚协同磷酸化对蛋白凝胶特性的影响

以鸡胸肉为材料,采用三聚磷酸钠(STP)对肌原纤维蛋白(MP)进行磷酸化修饰,在单因素试验的基础上,运用响应面法优化磷酸化的工艺条件,探讨多酚(绿原酸和没食子酸)协同磷酸化对蛋白凝胶特性的影响。结果表明:MP磷酸化的最优条件为:pH 7.52,蛋白质量浓度15.36 mg/mL,NaCl浓度0.75 mol/L,反应时间2 h,STP含量3.40%。在此条件下,磷酸化程度为99.001 mg/g。模拟肉品实际加工流程得到的蛋白磷酸化程度与试验结果比较接近,证明磷酸化修饰的可行性。磷酸化MP的凝胶弹性、白度和保水性均有不同程度地提高,说明磷酸化可以改善蛋白的凝胶特性。此外,相较于绿原酸,没食子酸对凝胶特性各方面的影响更显著。随多酚浓度的增加,凝胶硬度先增大后减小,凝胶弹性的变化不明显。凝胶白度随绿原酸浓度的增大先降低后升高,随没食子酸浓度的增加明显下降。凝胶保水性随多酚浓度的增大逐渐升高。     

氧化对肌原纤维蛋白加工特性的影响

文中综述了氧化对肌原纤维蛋白加工特性影响的最新研究进展,包括肌肉蛋白质的具体氧化情况和氧化路径,以及氧化对肌原纤维蛋白热凝胶的质构、保水和乳化特性的作用,并从分子构象、分子间化学作用力(交联类型和交联程度)、肌纤维结构的变化推测矛盾作用产生的原因。     

虾蛄肌原纤维蛋白磷酸化工艺及其在虾蛄肉制品中的应用

研究多聚磷酸盐磷酸化虾蛄肌原纤维蛋白的最佳工艺条件,并探究复合磷酸盐在虾蛄肉制品中的应用。采用三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SPP)、三偏磷酸钠(STMP)分别对虾蛄肌原纤维蛋白进行磷酸化改性,在单因素实验的基础上,利用响应面法优化虾蛄肌原纤维蛋白磷酸化条件,结果表明:STP最佳工艺条件为:反应pH8.0、STP添加量4%、反应时间2.0 h,所得磷酸化程度为102.87 mg/g;SPP最佳磷酸化条件为:反应pH7.5、SPP添加量2%、反应时间2.0 h,所得磷酸化程度为96.41 mg/g;STMP最佳磷酸化条件为:反应pH8.0、STMP添加量4%、反应时间2.5 h,所得磷酸化程度为76.53 mg/g。在此基础上,探究4组不同比例复合磷酸盐对新型果蔬虾饼品质的影响,结果表明:复合磷酸盐可显著降低虾饼的蒸煮损失和在加工过程中抗坏血酸含量的损失(p<0.05),并提高其质构特性;当STP:SPP:STMP比例为2:1:2时,能显著改善虾蛄肉制品的品质(p<0.05),证实了磷酸化改性的可行性。     

蛋白质类添加物在鱼糜制品中的应用现状及发展趋势

鱼糜制品是一类以鱼糜为原料,经擂溃、成型、凝胶化等过程制成的凝胶状食品。凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标,它直接关系到鱼糜制品的持水性、弹性、黏结性等组织特性。蛋白质是生产过程中常用的一种外源物,其添加可以增强鱼糜制品的品质,降低生产成本。在阐述肌原纤维蛋白的分子组成和凝胶机制的基础上,介绍肌肉蛋白和非肌肉蛋白(酶类蛋白、植物性蛋白和动物蛋白)在鱼糜制品中的应用现状及发展趋势,旨在为各种蛋白质类物质作为鱼糜凝胶增强剂提供参考。     

蛋白氧化对肌原纤维蛋白凝胶构效关系的影响

研究不同浓度H2O2氧化体系中肌原纤维蛋白的氧化情况及氧化程度对其凝胶特性的影响,并测定了肌原纤 维蛋白凝胶二级结构和空间结构的变化。结果表明：H2O2形成的羟自由基可以促进肌原纤维蛋白的氧化,蛋白质的 氧化程度随着H2O2浓度的升高而增加;肌原纤维蛋白的凝胶特性随着蛋白氧化程度的增加而发生规律性的变化,蛋 白凝胶强度、凝胶保水性、储能模量和损失模量随着H2O2浓度的升高而降低,表面疏水性呈现出增加的趋势;随着 H2O2浓度的升高,结构稳定的α-螺旋和β-折叠部分遭到破坏,蛋白质由稳定的结构向不稳定转变;通过扫描电子显 微镜观察蛋白凝胶的网状结构,表明蛋白氧化阻碍了蛋白质稳定凝胶空间结构的形成。     

界面组成对乳化颗粒填充乳清蛋白凝胶强度及持水性的影响

考察了p H（3、7）、氯化钠浓度（50、200mmol/L）以及热处理（90℃、30min）对不同乳化剂（乳清分离蛋白、Tween20、Tween20+马铃薯蛋白水解物）制备O/W乳状液分层稳定性的影响。并以凝胶持水性和凝胶强度为指标,考察了p H和氯化钠浓度对上述不同界面组成的乳化颗粒填充乳清蛋白热诱导凝胶性质的影响。结果表明,以乳状液为溶剂制备的凝胶持水性与凝胶强度高于以水为溶剂制备的凝胶。加入一定量的氯化钠有助于乳状液凝胶持水性与凝胶强度的增加。研究表明,p H和盐浓度对乳状液填充凝胶强度均有影响,乳状液性质对乳状液填充凝胶强度和持水性有一定影响。      

凡纳滨对虾肉糜凝胶动力学模型研究

为了研究虾肉糜的凝胶特性,改善虾肉肠的品质,研究了凡纳滨对虾肉糜在低温凝胶化后,高温加热过程中虾肉糜的凝胶强度、失水率、白度及蛋白质组成变化,并在此基础上探索蛋白质组成和虾肉糜凝胶强度度之间的关系,绘制了升温曲线,建立了虾肉糜凝胶一级反应动力学模型。结果表明,升温的过程中,凝胶的强度和白度有不同程度的提高,失水率呈先降低后升高的趋势,盐溶性蛋白质和水溶性蛋白质含量降低,而不溶性蛋白质的含量升高;虾肉糜的实际升温曲线和用公式预测的升温曲线有很高的拟合度;凝胶率在80%之前,符合一级动力学方程,但凝胶形成约80%后,形成速率明显减小,不再符合一级动力学方程。      

鱼糜制品热凝胶形成机理研究进展

凝胶特性是鱼糜制品的重要功能特性之一,是形成鱼糜制品独特的质构和感官的决定性因素。热凝胶是鱼糜凝胶化的主要途径之一,简单易行,被广泛采用。鱼糜热凝胶机理与鱼种、生长环境和热凝胶过程中的条件等有着密切的关系。本文从鱼糜的主要成分肌球蛋白和肌动球蛋白、化学作用力及外源添加物等角度对现已有的鱼糜热凝胶形成的主要作用机制进行归类综述,以期为鱼糜制品的研究与开发提供参考。      

大豆分离蛋白的磷酸化改性研究

采用三聚磷酸钠 (STMP)对大豆分离蛋白 (SPI)进行磷酸化改性。研究了不同改性程度下SPI功能特性的变化。结果表明 :磷酸化SPI等电点由 pH 4 4 1移至pH 3 86,溶解性、乳化能力和持水性也有明显提高     

Rheological and Microstructural Properties of Porcine Myofibrillar Protein–Lipid Emulsion Composite Gels

ABSTRACT:  The objective of the study was to investigate the role of emulsified fat (lard) and oil (peanut oil) in the rheology and microstructure of porcine myofibrillar protein (MP) gels. Heat-induced composite gels were prepared from 2% MP with 0% to 15% pre-emulsified lipids at 0.6 M NaCl, pH 6.2. Dynamic rheological testing upon temperature sweeping (20 to 80 °C at 2 °C/min) showed substantial increases in G ' (an elastic modulus) of MP sols/gels with the addition of emulsions. Gel hardness was markedly enhanced ( P < 0.05) by incorporating ≥10% emulsions, and the composite gel with 15% lard was 33% more rigid ( P < 0.05) than that with 15% peanut oil. Incorporation of both emulsions at 10% or higher levels improved the water holding capacity of the gels by 28% to 44% ( P < 0.05). Light microscopy revealed a compact gel structure filled with protein-coated fat/oil globules that interacted with the protein matrix via disulfide bonds. The results indicated that both physical and chemical forces contributed to the enhancements in the rheology, moisture retention, and lipid stabilization in the MP–emulsion composite gels.     

Myofibril-Bound Serine Proteinase (MBP) and its Degradation of Myofibrillar Proteins

Proteolysis of a myofibril-bound serine proteinase (MBP) from carp Cyprinus carpio on myofibrillar proteins and their gel formation ability were investigated. MBP readily decomposed myosin heavy chain as indicated by SDS-PAGE. In the preparation of kamaboko, the gel formation ability was diminished by addition of MBP. The optimum degradation temperatures of MBP to myosin heavy chain in myofibril and kamaboko gel were 55°C and 60°C, respectively. The degradation effects of MBP on actin, α-actinin and tropomyosin were studied by the immunoblotting method. Because of its myofibril-bound and myofibrillar protein degradation characteristics, MBP was regarded as the proteinase most probably involved in the modori effect.