吡哆醇对鲁氏接合酵母高盐胁迫耐受的影响

为了提高鲁氏接合酵母抗高盐胁迫能力,作者探索了添加吡哆醇对鲁氏接合酵母高盐胁迫耐受的影响。通过测量甘油、海藻糖含量以及Na⁺/K⁺-ATP酶活性等一系列生理表征来验证鲁氏接合酵母高盐适应性的变化。实验结果表明,鲁氏接合酵母在高盐胁迫条件下外源添加吡哆醇,在延滞期时,菌株提前24 h积累细胞内甘油,并且加快了细胞内海藻糖分解代谢速率;在对数期时,细胞内钠钾比率（Na⁺/K⁺）降低82.3%,细胞膜上Na⁺/K⁺-ATP酶活性增加16.9%,2-苯乙醇产量（质量浓度）提高6.42倍;在稳定期时,生物量提高10.6%,乙醇产量（质量浓度）提高5%,2-苯乙醇产量（质量浓度）提高1.26倍。综上所述,吡哆醇的添加能有效提高鲁氏接合酵母的高盐胁迫耐受能力,进一步增强了鲁氏接合酵母在酱油等高盐发酵食品中的应用前景。     

强化鲁氏接合酵母对酱油品质的影响

为了研究强化鲁氏接合酵母（JL-02）对酱油品质的影响。通过测定JL-02菌株耐盐性、成曲pH和中性酶活力、不同酿造工艺两种酱油的理化指标以及挥发性风味物质并进行分析。结果表明,JL-02菌株耐盐性高达16%,成曲pH为6.85±0.08,中性蛋白酶活力为（2109.2±45.2）U/g;强化鲁氏接合酵母后的酱油总酸含量为（1.14±0.01）g/100 mL,较对照组有所增加,而还原糖含量为（1.06±0.01）g/100 mL,pH为5.09±0.03,均较对照组有所降低,氨基态氮含量并无明显差异,均达到特级酱油标准。同时成曲、对照组和实验组挥发性风味物质分别为15、52和57种,而后者新增呋喃类风味物质（2-正戊基呋喃、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和2,3-二氢苯并呋喃）,对三组样品挥发性风味物质进行主成分分析,聚类分析结果良好。本研究为今后酱油企业进行强化酵母菌株酿造酱油工艺提供一定的思路和技术方法。     

郫县豆瓣生香酵母的筛选及生长特性

生香酵母对郫县豆瓣发酵过程中风味的形成具有重要意义,作者从传统郫县豆瓣甜瓣子中分离获得酵母菌菌株,通过产醇、产香试验筛选产风味能力较强的菌株,并研究其在不同氯化钠质量分数、pH和温度条件下的生长情况。结果显示,从传统郫县豆瓣中分离获得了28株酵母菌,主要为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）,也包括奥默柯达酵母（Kodamaea ohmeri）、库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和伯顿丝孢毕赤酵母（Hyphopichia burtonii）。所有菌株中,鲁氏接合酵母菌株BP02产醇、产香能力相对较强,该菌株最高可耐受含有质量分数20%氯化钠的培养环境,在pH值为3~8、培养温度为10~37 ℃条件下均可生长,其在含质量分数5%氯化钠、pH值为4~6、温度为37 ℃时生长最旺盛。总体来看,鲁氏接合酵母是传统郫县豆瓣最主要的酵母,本研究中筛选出的生香鲁氏接合酵母BP02在高盐、微酸、中温的培养条件下可生长良好,适用于郫县豆瓣发酵与后熟过程中作为强化菌剂添加,以达到提高郫县豆瓣感官品质的目的。     

胀包郫县豆瓣中耐盐鲁氏接合酵母的筛选和产气能力分析

郫县豆瓣是我国西南地区的传统调味品,胀包是市售郫县豆瓣最主要的质量缺陷。该研究采集了郫县豆瓣和其两种半成品,甜瓣子和辣椒醅,测定了其食盐含量和水分活度（Water Activities,aw),并筛选了其中的耐盐微生物。结果表明,产气的样品食盐含量相对较低,aw相对较高。将样品稀释液接种于含12%（m/m）氯化钠的YM肉汤培养基中,可分离出一种耐盐微生物,鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）。鲁氏接合酵母在YM肉汤培养基,或者回接入食盐含量低于16%（m/m）的灭菌甜瓣子、辣椒醅和郫县豆瓣中,均可导致产气现象发生。其最适生长条件为含盐量4%（m/m）,pH值4~6及30 ℃。其在含盐量8%（m/m）、pH值5~7的情况下产气量最大。提高培养基或灭菌样品的盐含量,鲁氏接合酵母的产气受抑。鲁氏接合酵母可在酸性高盐条件下生长,并能够在郫县豆瓣样品中代谢产气,导致其胀包。     

酱油发酵用菌鲁氏接合酵母的安全性

对传统酱油发酵用菌鲁氏接合酵母的安全性进行研究。利用气相色谱-质谱联用法探讨了菌株在酱醪汁发酵中的代谢产物并研究传统菌株的代谢安全性;通过胆盐羟化酶活性检测、溶血实验及耐药性实验研究菌种自身的安全性。结果表明:鲁氏接合酵母在酱汁发酵代谢产物分析中未检出有害代谢物,并能够利用糖类及氨基酸转化成相应的醇类和酯类物质;在培养过程中鲁氏接合酵母不产生胆盐羟化酶也不具有溶血性;对伏立康唑、酮康唑、制霉菌素、两性霉素B四种基本抗生素敏感,对氟康唑存在剂量依赖性。进一步测定了两性霉素B对鲁氏酵母的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)为2μg/mL,氟康唑对鲁氏酵母的MIC为8μg/mL,低于美国临床实验室标准化委员会的药物耐药判断标准。     

甘油与鲁氏酵母共固定在高盐稀态酱油酿造中的应用

本文旨在研究相容性溶质之一的甘油对高渗透压环境下鲁氏结合酵母的保护作用,以及将甘油与鲁氏结合酵母共固定对高盐稀态酱油发酵的影响。添加不同浓度甘油至含3 mol/L氯化钠的YPD培养基中,观察酵母菌生长情况。同时,共固定甘油与鲁氏结合酵母,应用于高盐稀态酱醪发酵。结果显示,1.37 mmol/L甘油即可有效缓解高盐环境对鲁氏结合酵母的生长抑制作用,生长延滞期缩短达4~6 h。高盐稀态酱油发酵中试结果显示,与空白对照组相比,试验组蛋白质转化率提高幅度达2.23~5.64%,头油中各理化指标平均提前15 d达到空白组相同水平。综上所述,甘油作为一种相容性溶质可有效保护高盐环境下鲁氏结合酵母的生长繁殖,及其在高盐稀态酱醪发酵中的代谢性能,甘油与鲁氏接合酵母共固定技术能够提高酱油发酵的原料利用率、缩短发酵周期,在酱油酿造领域具有一定的实际应用价值。     

茶皂素对食源性腐败酵母的抑菌能力及作用机理

该研究通过测定抑菌圈直径、最低抑菌浓度（minimum inhibitory concentration,MIC）和最低杀菌浓度（minimum bactericidal concentration,MBC）,评价茶皂素对酿酒酵母、鲁氏接合酵母及白色假丝酵母三种食源性腐败酵母的抑菌能力,并筛选出机理研究指示菌;进而通过考察时间-杀菌曲线、生物膜抑制率、菌体细胞形态、细胞膜通透性、细胞膜完整性、遗传物质以及蛋白泄露和胞内总蛋白等指标,阐述茶皂素抑菌机理。抑菌能力试验结果显示茶皂素对三种腐败酵母均有抑菌作用,其中酿酒酵母抑菌直径为16.00 mm,MIC和MBC分别为0.05、0.10 mg/mL,抑菌效果最为显著。以酿酒酵母为指示菌的抑菌机理研究结果表明：茶皂素可使菌体直接进入衰竭期;可显著抑制生物膜形成;可致菌体细胞发生不可逆转的塌陷扭曲;能破坏细胞膜完整性,增大细胞膜通透性,使胞内核酸和蛋白质大量泄露,还可干扰DNA正常合成,阻滞蛋白质合成表达。因此,茶皂素有望成为食品加工中针对食源性腐败酵母的一种天然食品防腐剂,该研究也可为拓展天然防腐剂在高渗食品中的应用提供理论依据。     

源于中国民间传统酿造食品的鲁氏酵母耐温特性研究

鲁氏酵母是一种重要的传统酿造应用微生物。分析了1株从中国民间传统酿造食品中筛选到的鲁氏酵母CCTCC M2013310对温度逆境的耐受能力及其影响因素。在简单营养条件如YEPD下培养的鲁氏酵母耐高温能力低,且温度越高,对鲁氏酵母的致死作用越大。然而,增加胞内海藻糖浓度后,鲁氏酵母细胞耐高温能力显著提高,但对细胞耐冷温无明显贡献,却有助于提高细胞耐冷冻水平。鲁氏酵母细胞内海藻糖积累与碳源有明显关系。甘油和果糖能较好地促进细胞积累海藻糖,葡萄糖效果最差。而且葡萄糖条件下的酵母细胞的耐热能力很弱,远低于果糖条件下。可见,营养条件、生长周期和胞内海藻糖浓度对鲁氏酵母细胞的耐逆境能力均有影响,但绝非简单的正或负线性关系。     

强化嗜盐四联球菌对模拟低盐酱油发酵的影响

通过模拟低盐酱油快速发酵,在添加鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的基础上,考察嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）不同添加量对酱醪理化指标、氨基酸和有机酸含量、挥发性风味物质的影响,揭示嗜盐四联球菌在提高低盐酱油品质方面的应用潜力。结果表明,嗜盐四联球菌对酱油中酵母菌的生长有一定的抑制作用,会使酱醪pH略有下降,总酸和氨基酸态氮含量提高。最适宜提高酱油品质的菌株添加方式是发酵开始接入鲁氏接合酵母,发酵10 d后添加108 CFU/g嗜盐四联球菌,酱油样品中氨基酸和有机酸总量比单独添加酵母菌分别提高43.8%、55.6%,其中鲜味和甜味氨基酸分别提高33.7%、29.9%;挥发性风味物质种类增加43.2%,总量提高2.4倍,其中香气物质愈创木酚和1-辛烯-3-醇含量分别提高11.1倍、8.9倍。     

天然抑菌剂对鲁氏接合酵母的抑菌作用

本课题研究植物源、动物源与微生物源三种来源的20种天然抑菌剂对鲁氏接合酵母的抑菌活性。采用双层平板打孔法,根据抑菌圈直径判断20种天然抑菌剂的抑菌活性;采用二倍稀释法测定天然抑菌剂对鲁氏接合酵母的最小抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC);用比色法测定鲁氏接合酵母在YPD培养基和果汁中的生长情况;用比色法分别测定两种天然抑菌剂以及两者以不同的添加比例加入果汁中对鲁氏接合酵母生长状况的影响;研究柠檬酸浓度、温度、紫外线照射时间对复合抑菌剂抑菌稳定性的影响。研究结果表明微生物源抑菌剂对鲁氏接合酵母的抑菌效果最好;鲁氏接合酵母在YPD中的生长情况要好于在果汁中;筛选出了纳他霉素和ε-聚赖氨酸两种微生物源抑菌剂,且两者具有协同作用;柠檬酸浓度、温度、紫外线照射时间会影响复合抑菌剂的抑菌稳定性。     

SPME-GC-MS结合OAV分析不同产区花椒炸花椒油的关键香气物质

以17种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红花椒油挥发性风味成分进行鉴定.结果表明:共鉴...     

硫胺素对鲁氏接合酵母高盐适应性的影响

采用同位素内标-超高效液相色谱串联三重四极杆质谱（UPLC-MS/MS）法测定金沙江攀枝花江段6种常见鱼中卡巴氧代谢物喹恶啉-2-羧酸（QCA）和喹乙醇代谢物3-甲基-喹恶啉-2-羧酸（MQCA）的残留量。样品经过预处理,采用ZORBAX SB-C18色谱柱分离,以0.1%甲酸水-乙腈为流动相进行梯度洗脱;采用电喷雾-正离子多反应监测模式（MRM）检测,同位素内标法定量。结果表明,QCA和MQCA的质量浓度为2.0～100.0 ng/mL时,线性关系良好（R＞0.999）,回收率为91.4%～100.4%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为6.3%～11.5%,定量限为0.2 μg/kg,检出限为0.05 μg/kg。该方法灵敏度及准确度良好,能满足6种常见鱼的组织中卡巴氧及喹乙醇代谢物残留分析的要求。     

鲁氏酵母菌QOR6产呋喃酮发酵条件优化及代谢特征分析

为明确鲁氏酵母菌代谢合成呋喃酮工艺条件与代谢情况,以鲁氏酵母(Zygsoaccharomyces rouxii)QOR6为出发菌株,通过单因素实验和正交试验优化QOR6代谢合成呋喃酮的发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性香气物质的种类和相对含量。结果表明,当QOR6发酵温度28℃、发酵初始pH4.2、培养转速为180 r/min和接种量为20×10⁷ CFU/mL时,呋喃酮的产量为2.90 mg/L,比优化前提高了1.09倍。发酵液中挥发性成分共有41种,主要包括醇类、醛类、酯类、芳香族和烃类等。其中,醇类含量最高,占总挥发物的81.13%。其他相对含量较高的为乙酸苯乙酯(3.48%)、甲醛(0.34%)、2,6-二叔丁基苯酚(8.77%)、氯甲氧基甲烷(0.20%)和3-乙基-2,5-甲基吡嗪(0.70%)。本文旨在为鲁氏酵母菌在食品中的应用提供了技术支持。     

Theasaponin E1 destroys the salt tolerance of yeasts

Cells of Zygosaccharomyces rouxii in a medium containing a high concentration of NaCl were killed during incubation for 2-4 h with a low concentration of a mixture of saponins from tea seeds (TSS). The higher the concentration of NaCl in the medium, the higher the inhibitory effect of TSS on the growth of the yeast. The above inhibitory effect of TSS on the growth of the yeast was not observed when cells were incubated in hypertonic media composed of nonionic substances such as sugars. The ATPase activity of plasma membrane preparations from the yeast cells was slightly affected by the addition of TSS. It is shown that TSS facilitates leakage of glycerol from the yeast cells under NaCl-hypertonic conditions. The major inhibitor in the mixture of saponins was isolated and identified as theasaponin E1. Its isomer, theasaponin E2, did not have any effect on the salt tolerance of Z. rouxii or Saccharomyces cerevisiae.     

Concomitant extracellular accumulation of alpha-keto acids and higher alcohols by Zygosaccharomyces rouxii

Alpha-keto acids are key intermediates in the formation of higher alcohols, important flavor components in soy sauce, and produced by the salt-tolerant yeast Zygosaccharomyces rouxii. Unlike most of the higher alcohols, the alpha-keto acids are usually not extracellularly accumulated by Z. rouxii when it is cultivated with ammonium as the sole nitrogen source. To facilitate extracellular accumulation of the alpha-keto acids from aspartate-derived amino acid metabolism, the amino acids valine, leucine, threonine and methionine were exogenously supplied during batch and A-star cultivations of (routants of) Z. rouxii. It was shown that all alpha-keto acids from the aspartate-derived amino acid metabolism, except alpha-ketobutyrate, could be extracellularly accumulated. In addition, it appeared from the concomitant extracellular accumulation of alpha-keto acids and higher alcohols that in Z. rouxii, valine, leucine and methionine were converted via Ehrlich pathways similar to those in Saccharomyces cerevisiae. Unlike these amino acids, threonine was converted via both the Ehrlich and amino acid biosynthetic pathways in Z. rouxii.     

基于GC-MS建立花椒挥发油指纹图谱及在汉源红花椒鉴定中的应用

本研究建立了我国西部地区红花椒和青花椒挥发油气相色谱一质谱(GC-MS)指纹图谱,并将该方法应用到汉源红花椒产地鉴别中。采用水蒸气蒸馏法提取花椒挥发油,通过GC-MS技术建立花椒挥发油指纹图谱,通过挥发油成分差异分析、聚类分析法和主成分分析法对花椒样品进行分类分析。结果表明,青花椒挥发油含量是红花椒挥发油含量的1.45倍。挥发油主要成分为萜烯类、醇类和酯类物质。红花椒指纹图谱有8个共有峰,青花椒指纹图谱有11个共有峰。聚类分析和主成分分析结果相似,所有的青花椒被分为同一组,红花椒被分为2～3组,说明不同产地红花椒挥发油化学成分之间的差异性大于青花椒。汉源红花椒指纹图谱共有峰中有5种特有物质,即崖柏烯,乙酸松油酯,乙酸橙花酯,乙酸香叶酯和1-石竹烯,可作为汉源红花椒产地鉴别的依据。本实验为不同产地花椒产地鉴定提供了实验基础,为汉源花椒建立了特征指纹图谱。     

基于气相色谱-质谱技术与多元统计分析对不同栗香特征绿茶判别分析

采用气相色谱-质谱联用技术结合多元统计分析主成分分析（principal component analysis,PCA）、偏最小二乘法-判别分析（partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA）和系统聚类分析（hierarchical cluster analysis,HCA）对18?个不同栗香特征的绿茶开展研究。结果表明,PCA、PLS-DA和HCA均可直观地对3?种不同栗香特征的绿茶进行有效区分;PLS-DA中,18?个栗香茶样基于其香气特征实现良好分离,其中R2Y＝0.843、Q2＝0.694,说明该模型对3?种栗香特征绿茶具有良好的稳定性和较好的预测能力;HCA中,3种栗香绿茶在聚类距离12处被清晰地分成3?类,其中板栗香型和嫩栗香型距离更接近,聚类效果和感官辨识基本一致。此外,基于变量投影重要性大于1,筛选出了38?种区分不同栗香特征的重要挥发性组分。     

Osmoresistant yeast Zygosaccharomyces rouxii: the two most studied wild-type strains (ATCC 2623 and ATCC 42981) differ in osmotolerance and glycerol metabolism

The yeast Zygosaccharomyces rouxii is known for its high tolerance to osmotic stress, which is thought to be caused by sets of specific genes. Relatively few Z. rouxii genes have been identified so far, all of them having homologues in Saccharomyces cerevisiae; none of them was Z. rouxii-specific. Most of the known Z. rouxii genes were isolated from two wild-type strains, ATCC 2623 and ATCC 42981. In this study, we compared these two strains with regard to some of their morphological, physiological and genomic properties. Important differences were found in their salt tolerance and assimilation of glycerol and karyotype; slight differences were also present in their cell morphology. The ATCC 42981 strain showed a higher resistance to salts, higher glycerol production and, unlike ATCC 2623, was able to assimilate glycerol. Under conditions of osmotic stress, the glycerol production in both Z. rouxii strains was much lower than in a S. cerevisiae S288c culture, which suggested the presence of a system that efficiently retains glycerol inside Z. rouxii cells. The karyotype analysis revealed that ATCC 42981 cells contain more chromosomes and have a bigger genome size than those of ATCC 2623.     

3 种优势微生物对宝泉酱挥发性香气的影响

为探究大豆酱中主要菌种与香气成分的关系,采用气相色谱-质谱联用,对人工接种优势菌发酵的大豆酱进行挥发性成分的测定,并利用电子鼻技术与成品宝泉酱的香气成分进行主成分分析。结果表明：经主成分分析,在7?个样品中确定BM6的香气与发酵34?d成品大豆酱最接近,BM7的香气差异较大;BM6的发酵风味易被人接受,其人工感官评价与电子鼻结果相一致。利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,在样品中共检出15?种酯类、6?种醇类、6?种醛酮类、3?种酸酚类、8?种其他类化合物;宝泉酱中的酯类和醇类主要来源于Zygosaccharomycse rouxii BSZ.16910,醛酮类主要来源于Staphylococcus epidermidis BSS.17312,3 种菌株之间在挥发性成分的合成上存在微妙的互作关系;经因子分析,菌株S. epidermidis BSS.17312和Z. rouxii BSZ.16910对宝泉酱酯和醇的产生贡献较大。