发酵工艺对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响

以海棠果为原料,研究澄清果汁发酵、带果肉发酵以及果胶酶对海棠果蒸馏酒挥发性香气成分的影响。 利用气质联用（GC-MS） 对海棠果蒸馏酒中的香气成分进行定性、定量检测,结果表明,海棠果蒸馏酒共含有126种挥发性香气成分,其中主要成分有68种,包 括9种醇类、35种酯类、4种酸类、7种醛酮类、4种萜烯类和4种其他成分;海棠果蒸馏酒中的主要香气成分包括月桂酸乙酯、己酸乙酯、 乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯和异戊醇等,为感官分析评价提供理论依据;带果肉发酵酒香气物质种类总体多于澄清果汁发酵 酒,添加果胶酶可以增加发酵酒中香气物质的种类。     

果汁发酵和带渣发酵蓝靛果酒香气成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析果汁发酵和带渣发酵两种工艺条件下蓝靛果酒香气成分的不同,为蓝靛果酒加工利用和评价提供理论依据。结果表明:2种不同工艺蓝靛果发酵酒共鉴定出62种香气成分,果汁发酵和带渣发酵各检出39种和50种香气成分,27种是两者共有的。2种蓝靛果发酵酒的主要香气成分都为苯乙醇和辛酸乙酯,其中,果汁发酵酒相对含量分别为23.11%和12.97%,带渣发酵酒相对含量分别为30.27%和16.83%。此外,根据感官评价,带渣发酵的果酒优于果汁发酵,带渣发酵的果酒酒色清澈透明,色泽稳定,口感圆润柔和,香气持久迷人,更具蓝靛果典型性风味。     

5株酿酒酵母对海棠果酒品质的影响

分别利用5株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）RC212、TOP15、71B、DV10、CY3079发酵海棠果制备海棠果酒,并对其基本理化指标、生物活性成分含量及挥发性香气成分种类与含量进行分析。结果表明,5种海棠果酒除残糖量偏高外,其他理化指标均达到发酵酒的要求。酵母菌71B、RC212发酵的海棠果酒中生物活性物质含量较高。通过气质联用（GC-MS）法共检测到62种挥发性物质,不同酵母发酵的海棠果酒的香气成分存在差异,5种海棠果酒中共有挥发性物质为34种,主要香气成分包括乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯乙醇。其中,酵母菌71B发酵的海棠果酒中挥发性物质含量最高,为267.02 mg/L。     

红树莓发酵前后香气成分变化分析

以红树莓为原料,采用顶空-固相微萃取和气相色谱质谱联用技术分析红树莓汁及红树莓发酵酒的香气物质成分和含量,对比红树莓汁发酵前后香气成分变化。结果表明:红树莓汁、果胶酶酶解汁及红树莓汁发酵酒中共检测出74种香气成分,分别为21、31、41种。红树莓果汁经果胶酶酶解后,主要香气成分变化不大,均为酮类物质,而经发酵后,酮类物质减少,醇类和酯类物质有明显增加。研究结果发现,酵母菌种发酵改变了红树莓主要香气成分,这对红树莓的开发利用有重要意义。     

不同菌种发酵对海棠果果醋风味品质的影响

采用模糊数学法对不同菌种发酵的海棠果果醋进行了感官评价,得出感官评定结果最好的是采用混合发酵法制得的海棠果果醋;后利用GC/MS联用技术对不同菌种发酵的海棠果果醋香气成分进行了鉴定,得到多种香气成分,主要是酯、醇、酸、醛酮和酚,其中乙酸乙酯、癸酸乙酯、乙醇、异戊醇、乙酸等为主要香气成分,总含量均占各支果醋样本总香气成分的90%以上,这些物质共同构成了海棠果果醋的主体香气,其种类与含量的差异对海棠果果醋的风味品质有显著的影响。     

全果发酵与果渣发酵对欧李果酒香气特征的影响

分别以欧李全果及欧李果渣为原料发酵生产欧李果酒,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测2 种果酒中芳香成分,并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值,分析2 种欧李果酒香气特征。结果表明：全果发酵欧李果酒检出香气成分50 种,欧李果渣发酵果酒检出香气成分49 种,2 种酒皆含有的香气成分33 种。全果发酵果酒独有香气成分17 种,果渣发酵果酒独有香气成分16 种。2 种欧李果发酵酒的主要香气成分都为辛酸乙酯。在2 种果酒中相对香气活度较大并有突出香气的化合物为辛酸乙酯、β-大马酮、3-甲基丁醛、里哪醇、己酸乙酯、乙酸苯乙酯以及苯乙醇。全果发酵酒具有类似杏仁香气,兼具脂香及果香。果渣发酵果酒具有明显果香,兼具花香、甜香,香气持久稳定。欧李全果发酵与果渣发酵果酒香气成分相对含量及相对香气活度值无显著性差异（P＞0.05）。欧李果渣发酵酒具有典型果酒香型特点,风格明显,同时充分利用欧李果汁生产副产物果渣,更具经济及社会效益。     

发酵蓝靛果果汁的工艺优化及香气成分分析

为解决蓝靛果口感酸涩、季节性强、储藏困难的问题，以酵母菌发酵生产发酵蓝靛果果汁，通过单因素及正交试验优化其发酵条件，并采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)，研究最优条件下发酵过程中，发酵蓝靛果果汁香气成分的变化。结果显示，蓝靛果果汁的最优发酵条件为：发酵温度18℃、发酵时间8 d、酵母菌添加量1.0%。此条件下，感官评分为93.10±2.73分；利用该最优条件发酵蓝靛果果汁，在发酵过程中共检测到香气物质62种，采用主成分分析法分析共得到4个主成分，其中前3个主成分的累计方差贡献率为88.64%，癸酸乙酯、乙酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、己酸乙酯、庚酸和异戊醇为发酵过程中果汁的主要香气成分。可见，以该方法制备的发酵蓝靛果果汁风味物质丰富，口感怡人。研究结论可为蓝靛果发酵果汁生产提供技术支撑。     

沙棘原汁澄清处理对沙棘酒香气成分的影响

为研究沙棘原汁澄清处理对沙棘酒发酵速度和香气成分形成的影响,利用果胶酶对沙棘原汁进行澄清处理。分别对沙棘澄清汁和未处理的沙棘原汁调整到糖度23%、pH3.7,然后接入0.18%的活性干酵母于28.5℃下发酵,陈酿后采用气-质联用仪(GC-MS)对各发酵酒进行香气成分检测。结果表明:以澄清汁为原料发酵的沙棘酒中检测出58种香气化合物;原汁发酵的沙棘酒中检测出52种香气成分,其中有28种非两者共有,产生了非常明显的香气差异。主要香气成分为3-甲基-1-丁醇和辛酸乙酯,用澄清汁发酵的沙棘酒其相对含量分别为31.24%和10.40%,较原汁发酵的沙棘酒分别提高了16.45%和5.32%。因此表明对沙棘汁澄清处理更有利于沙棘酒香气的形成。     

酶法澄清西番莲果汁的工艺研究

通过单因素试验分析探讨了果胶酶的种类、添加量、pH、温度和时间对西番莲果汁澄清效果的影响；淀粉酶Amylase AG 300L添加量为0.02ml／kg可有效除去果汁中的淀粉物质。进行正交试验确定酶法澄清西番莲果汁的最佳工艺条件，结果表明，果胶酶PECTINEX@ BE XXL的添加量为0．14ml／kg、pH5．0、温度45℃、时间50min，可得到澄清透明，具有新鲜西番莲风味的果汁，澄清效果理想。     

蓝靛果酒带渣发酵工艺的优化及其香气分析

以冷冻蓝靛果为原料,对蓝靛果发酵的工艺进行优化,筛选适合的澄清剂,并对成品中的香气成分进行分析。研究酵母添加量、初始糖度、初始pH、发酵温度对蓝靛果酒发酵过程中的总酸、残糖量及酒精度的影响,在单因素的基础上进行四因素三水平的响应面优化。结果表明,蓝靛果酒最佳的发酵工艺参数为初始糖度20 °Bx,初始pH3.5,发酵温度18℃,酵母添加量3.5%(w/w),在此工艺下蓝靛果酒感官评分91分;通过果胶酶、壳聚糖、明胶、CMC四种澄清剂对蓝靛果酒澄清作用的分析,最适澄清剂为2%(v/v)CMC,明胶相对最弱;通过GC-MS进行分析成品果酒的香气成分,得到蓝靛果酒香气的主要成分为丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇、甲酸异戊酯、棕榈酸乙酯、2-甲基-1-丁醇。产品具有浓郁的果香和酒香,口感清冽爽口,具有典型的果酒特色。     

发酵前澄清处理对菠萝酒品质的影响

为探讨发酵前果汁澄清处理对菠萝酒高级醇和挥发性酯类香气成分形成的影响,利用壳聚糖对菠萝汁进行澄清处理,分别对不同澄清度的菠萝汁调整可溶性固形物为20°Bx、pH3.5,接入0.03%的活性干酵母于15℃下发酵。结果表明,菠萝汁未经过澄清处理,发酵后酒的高级醇含量达0.45 g/L左右,当果汁透光率在80%时,高级醇含量降至0.27 g/L。GC-MS检测结果表明,菠萝酒的主要香气成分是辛酸乙酯和癸酸乙酯,清汁发酵菠萝酒的辛酸乙酯和癸酸乙酯相对含量分别为28.29%和38.53%,较原汁发酵的菠萝酒分别提高了8.92%和18.45%,表明发酵前对菠萝汁进行澄清处理有利于菠萝酒香气的形成。     

发酵型油橄榄果酒及其香气成分剖析

利用油橄榄果渣发酵、蒸馏得到蒸馏液,并以陈酿油橄榄发酵酒为基酒进行勾兑,得到一款口感丰满、香气浓郁的新酒。利用GC-MS对三种酒样进行香气成分分析,检测出50种香气成分,结果表明:油橄榄果渣与果汁中香气成分存在差异,果渣蒸馏酒香气成分更加丰富,且对新酒影响更多。     

黑果腺肋花楸酒与赤霞珠葡萄酒香气物质对比分析

以赤霞珠葡萄酒为参照分析黑果腺肋花楸发酵酒的香气物质组成并进行感官品评,评价其酿酒潜质,为开发适宜消费者口味的黑果腺肋花楸酒提供参考。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析酒的香气物质成分。结果显示：黑果腺肋花楸酒香气物质含量为赤霞珠葡萄酒的2.73 倍,香气物质种类分别为41 种和40 种,其中共有的18 种。醇类物质含量最高,分别占总香气的62.11%和73.87%。依据香气活度值,酯类物质对酒的香气贡献最大,分别为36.57%和22.04%。黑果腺肋花楸酒的主体香气物质是大马士酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸异戊酯,而赤霞珠葡萄酒则为α-紫罗酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和苯乙醛。2 款酒中共有香气物质对香气贡献占比分别为34.20%和21.81%,说明具有一定的相似性,而大马士酮和α-紫罗酮对酒香气值的贡献分别为63.22%和76.36%,形成了各自酒的特色。经感官品评,黑果腺肋花楸酒比赤霞珠葡萄酒总得分高2 分,黑果腺肋花楸作为黑色浆果具有开发酿酒的价值。     

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒香气的影响

为研究自选非酿酒酵母对葡萄酒香气物质的影响,选取毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）HSX-5、长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）MNS-6和戴尔有孢圆酵母（Torulaspora debrueckii）YQX-8与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）AWRI 796混合发酵赤霞珠葡萄酒,采用顶空固相萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测其挥发性香气物质,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,相较于酿酒酵母单菌发酵酒样,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵酒样中己酸乙酯提升了2倍,菌株HSX-5、YQX-8、MNS-6混合发酵酒样中的辛酸乙酯分别提升76.6%、35.5%、5.5%,乙酸乙酯含量增加均为10%,混合发酵增强了葡萄酒花果类香气及醇香;同时混合发酵各组均产生了新物质,增加了葡萄酒风味体系的丰度。PCA结果表明,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵的发酵酒样主要贡献香气种类较多且气味活度值（OAV）较高,对葡萄酒香气的影响显著。     

四种脐橙处理方式对脐橙果酒挥发性成分的影响

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对脐橙全果带渣、全果果汁、果肉果汁带渣、果肉果汁为原料所酿造脐橙果酒的挥发性成分进行了研究。结果表明:从全果带渣酒、全果果汁酒、果肉果汁带渣酒、果肉果汁酒中分别检测出30、21、21、16种挥发性成分,其主要的香气物质为萜烯类和醇类。其中,脐橙全果带渣酒中挥发性成分的种类和含量最丰富,并结合感官评价,脐橙全果带渣酒的色泽金黄饱满、口感丰盈、脐橙香气特征突出、风格典型独特,品质最优良。     

海棠果醋的酿造研究

以海棠果为原料,通过果胶酶酶解海棠果胶得到优质海棠果汁后接入0.3%的酵母菌进行8d的酒精发酵酿制出海棠果酒;在发酵温度30℃,酒精度6%,醋酸菌接种量10%条件下经醋酸发酵酿制海棠果醋;选择75℃～80℃灭菌15min较为合理.     

柑橘果酒酿造过程中挥发性风味化合物的变化

分别以大叶尾张蜜柑澄清果汁及带渣果汁为原料,接种酿酒酵母后以固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别分析酿造7、14、21、28、35 d后果酒中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱-嗅觉测量法描述化合物的气味性质并确定气味强度。结果表明：澄清果汁组及带渣果汁组中分别检测出78 种及76 种,主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类;其中酯类是最主要的风味物质,占总量的60%以上,其次是醇类物质,二者在整个过程中均占总量的80%以上。其中,辛酸乙酯、癸酸乙酯及正己酸乙酯是主要的酯类化合物;苯乙醇及1-戊醇是含量最多的高级醇类,在酿造过程中分别呈现降低和升高的趋势,澄清果汁组及带渣果汁组在酿造35 d后含量分别为10.72、59.58 μg/L和8.75、83.17 μg/L。采用气相色谱-嗅觉测量法结合质谱检测技术得出,2 种不同原料对果酒的挥发性风味物质有重要的影响：以柑橘澄清果汁为原料的果酒香气做出主要贡献的特征香味的物质主要有7 种,分别为甲酸异戊酯、正己酸乙酯、D-柠檬烯、苯乙醛、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯,占总量的68.04%;而对于以带渣果汁为原料的果酒中,分别是丙烯酸2-乙基己酯、正己酸乙酯、苯乙醛、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯,占总量的48.10%,略有差异。     

甜橙果肉渣发酵酒工艺条件优化及其品质分析

以甜橙榨汁后的果肉渣为原料,研制甜橙果肉渣发酵酒并进行工艺优化,并与果汁发酵酒进行品质比较分析。以感官评分为主要指标,黄酮和总酚含量为次要指标,采用Box-Behnken响应面优化果肉渣发酵酒的工艺条件,确定最佳发酵工艺:酵母接种量为0. 19%,初始糖度为23. 5%,温度为30℃,在此条件下得到的果肉渣发酵酒感官评分为80. 12分、黄酮含量为119. 10 mg/L、总酚含量为383. 54 mg/L。总体而言,果肉渣发酵酒中酚类物质高于果汁发酵酒,并且果酒风味浓郁,色泽良好,口感较佳,不仅具有典型的甜橙香味,同时较好地保留了果肉渣中类黄酮等营养物质。     

不同澄清方式对石榴果汁澄清效果的比较

研究以果汁透光率为指标,比较膨润土、果胶酶、壳聚糖三种澄清方式对石榴果汁澄清效果,结果表明,果胶酶澄清效果最好,壳聚糖次之,膨润土最差,果胶酶澄清后的果汁稳定性最好,壳聚糖和膨润土澄清后的果汁稳定性较差。通过比较三种澄清方式对石榴果汁中主要物质含量的影响发现,果胶酶对果汁中的蛋白质、果胶及酚类物质去除能力最高,壳聚糖次之,膨润土最差。通过比较三种澄清方式对果汁色差的影响发现,果胶酶处理后的果汁L值最大,壳聚糖次之,膨润土最小。通过正交试验优化石榴果汁澄清工艺,结果表明,当果胶酶用量为0.08%,酶解时间为1.5 h,酶解温度为50℃时,果汁澄清效果最好。     

香蕉酒发酵及胶清工艺技术研究

通过对未酶解果胶香蕉带渣果酒发酵工艺及澄清方法进行了初步的探讨,试验结果表明,采用不同发酵菌种发酵香蕉酒品质差异较大,3号酵母发酵酒的色香味较好,利用带渣发酵工艺制备香蕉果酒是可行的;利用3种方法对带渣发酵的香蕉果酒进行澄清,其中第3种澄清方法的效果较佳,酒精的损失在10%以下,总糖损失率均低于20%,酒液透过率均达到90%以上,酒液清亮透明,且对澄清后的酒香味、风味无影响。解决了香蕉带渣发酵酒的澄清问题,带渣发酵工艺制备的香蕉酒香味浓郁,且省去了果胶酶解和去果渣工艺步骤,简化了生产工艺,降低了生产成本。