谷物酚酸合成途径及代谢调控研究进展

酚酸广泛存在于高等植物中,大量研究表明酚酸具有较强的抗氧化、抗炎、抗癌、提高免疫力等多种药理活性。近年来,随着全谷物概念的深入,谷物酚酸成为食品研究领域热点之一。本文综述了谷物中酚酸的存在形式及组成分布、生物合成途径及代谢调控,并对其研究方向进行了展望。     

代谢组学技术在果蔬风味物质分析中的研究进展

随着高通量组学技术的发展,代谢组学成为探究果蔬风味化学物质生物合成途径和分子调控作用机制的重要手段。该文从品种产地、发育阶段、加工方式、培育方式的角度出发,对代谢组学用于果蔬风味物质分析方面的最新研究进行梳理和归纳,总结出通过高通量的代谢组学可以用于评估果蔬中的风味相关代谢物变化并广泛应用于果蔬培育、加工储存中质量评估、新产品开发和优化育种等方面。同时,利用代谢组学技术能够揭示果蔬挥发性呈香物质和非挥发性呈味物质的重要化学成分和影响因素,以期为果蔬风味物质形成的基因功能研究提供理论基础,为果蔬风味品质调控、遗传育种、食品加工的发展方向提供新思路。     

植物食品原料中酚酸的生物合成与调控及其生物活性研究进展

酚酸是高等植物中广泛分布的含有酚羟基和羧基的一类次生代谢产物,主要通过酯键及醚键与细胞壁结构 组分以结合态存在于植物食品原料中,具有抗氧化、抗菌和抗癌等多种生物活性。植物食品原料中的酚类物质已成 为当前食品领域研究热点之一。通过一系列生物调控技术能够在植物食品原料中富集酚酸,从而提高其营养价值。 本文综述了植物食品原料中酚酸的类型与结构、生物合成与调控及其生物活性,并对此进行了展望。     

鲜切果蔬酚类物质生物合成机制及抗氧化活性研究进展

近年来,随着人们生活水平的提高,保健意识的增强以及生活节奏的加快,鲜切果蔬产品因具有“方便、安全、营养、新鲜”的特点而受到广大消费者的青睐。果蔬在鲜切加工过程中,不可避免地受到机械损伤,启动自身的防御体系合成酚类等次生代谢产物。酚类物质的积累不仅可用于抵御和修复机械损伤,还能显著提高鲜切果蔬的抗氧化活性。对果蔬进行鲜切预处理,进而提高鲜切果蔬的抗氧化保健功效,受到采后领域学者的广泛关注。目前基于酚类物质的生物合成机制及抗氧化活性的生理、生化研究,在提高鲜切果蔬营养价值方面取得了重要进展。本文综述鲜切果蔬酚类物质的生物合成机制及其贮藏期间抗氧化活性的变化规律,为研究提高酚类物质含量和抗氧化活性的方法提供新的思路。     

苯丙氨酸生物合成的整体代谢网络调控基因的敲除

csrA基因产物是大肠杆茵芳香族氨基酸生物合成途径中碳中心代谢有关的一种全局性调控蛋白质.采用Red敲除系统介导的同源重组的方法定位缺失大肠杆茵染色体csrA基因,经PCR、DNA测序等多种方法证实了基因剔除的可靠性.csrA基因剔除后,大肠杆菌芳香族氨基酸生物合成中受csrA表达产物负调控的关键酶的酶活力有所提高,而正调控的关键酶基因活性降低,突变菌株发酵生产苯丙氨酸的能力提高近13％.     

鲜切果蔬乙烯生物合成与酶促褐变的研究进展

对鲜切果蔬重要的生理变化——果蔬伤乙烯产生和褐变机理研究进行综述,详细介绍乙烯生物合成及其调节、褐变反应机理及其相关酶活性变化的研究进展,并对它们之间的相互作用进行一定的探讨。     

代谢组学在乌龙茶品质形成过程中的研究进展

代谢组学是一门新兴的系统研究生命体内所有代谢产物的变化规律的学科,旨在研究生物体系内源性的代谢物及其代谢水平差异,目前已经被运用到多个领域。茶作为世界性的饮品,受到广大消费者的喜爱,并成为仅次于纯水的第二大消费饮料。基于代谢组学的理论与技术手段,近年来在茶树代谢领域的研究已经逐渐深入并取得一定的成果,广泛涉及茶树栽培、茶树育种、茶叶加工、成品茶精制等方面,有关乌龙茶品质与影响因素的代谢组学研究更是成为研究热点。本文章概括了近年来国内外运用代谢组学技术,基于乌龙茶鲜叶原料、加工工艺及成品茶等方面的研究进展,旨在为乌龙茶加工工艺的改良和产品品质的提升提供理论依据,也对代谢组学在未来茶树研究中的应用进展作出展望, 为其深入应用提供参考。     

果蔬采后色素物质代谢调控研究进展

色泽是果蔬采后主要的感官品质之一,它是消费者判断果蔬成熟度、新鲜度、商品可接受度及营养价值的重要参数。决定果蔬采后色泽的主要色素有叶绿素、类胡萝卜素和花色苷,它们的代谢使果蔬呈现红、橙、黄、绿、蓝、紫等多种颜色。果蔬采后常发生的褪绿、褐变、黄化和白化等转色现象,也与果蔬色素代谢过程密切相关。研究果蔬采后色素代谢及其调控具有重要意义。本文综述了物理因子、化学因子和生物技术等在调控果蔬采后色素代谢方面的作用和机理,旨在为采后果蔬色泽的有效调控提供一定的理论参考。     

果蔬过氧化物酶酶学特性研究进展

综述了过氧化物酶在植物抗性方面的作用及研究意义,并对抗性相关酶POD的分离纯化、同工酶谱、酶结构及分布等酶学特性进行了综述。分析得到,果蔬中过氧化物酶的最适pH范围大部分集中在5.0～7.0之间,最适温度集中在30～60℃,对于大部分果蔬的过氧化物酶,Fe2+、Fe3+、Ca2+、Mg2+等金属离子有不同程度的激活作用,表面活性剂PEG、SDS和DETA的激活作用不明显,甲醇、乙醇、丙酮、抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸也有不同程度的抑制作用。研究表明,大多数植物的过氧化物酶分子量在30～60ku范围内,不同品种、不同发育期、不同器官之间的同工酶种类有所差异。同时,对过氧化物酶的发展前景进行了展望。     

乳酸菌Ⅱ类细菌素生物合成及其代谢调控策略

乳酸菌细菌素是乳酸菌经由核糖体合成的具有抑菌活性的多肽类物质,其中乳酸菌Ⅱ类细菌素具有很强的热稳定性和抑菌活性,但是产量较低尚不能实现商业化生产。因此,了解和掌握乳酸菌Ⅱ类细菌素合成及其代谢调控机制,对解决商业化生产过程的技术瓶颈具有重要的意义。该文综述了目前Ⅱ类细菌素生物合成和降解途径,并从代谢调控角度提出提高Ⅱ类细菌素产量的可行性策略,为提高Ⅱ类细菌素产量提供新的途径和思路,也为Ⅱ类细菌素工业化生产奠定基础。     

果蔬中酚类成分及其抑制酶活性的研究进展

果蔬是膳食的重要组成部分,富含酚类成分具有多种生理活性。近年来,研究者更加关注果蔬多酚抑制酶活性作用,从而探讨多酚潜在的降血糖和抗肥胖作用。本文主要综述了多酚抑制胰脂肪酶、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性的研究进展。果蔬多酚抑制酶活性的机理尚不清楚,它对酶结构的影响和对酶活性的调控机理有待深入研究。随着人们对果蔬多酚认识的深入,其在食品领域的应用将有更为广阔的前景。     

壳寡糖控制果蔬采后病害及诱导抗病性研究进展

壳寡糖（oligochitosan,OCH）是一类由N-乙酰氨基葡萄糖或氨基葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接起来的低聚合度水溶性的氨基葡聚糖,在农业、食品、医药等领域具有广泛用途。本文综述了OCH对果蔬采后病原菌生长的抑制活性,以及OCH相对分子质量和使用浓度对其抑菌活性的影响。进一步综述了OCH对采后病害的控制作用,对果蔬诱导抗病性、活性氧代谢和抗病相关酶活性的影响。OCH是一种对环境友好的、生物源采后病害诱导剂。OCH及其复配处理在果蔬采后病害防治方面将具有重要应用前景。     

清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质影响的研究进展

清洗是鲜切果蔬加工过程中必不可少的环节,清洗不仅可以减少微生物数量,还可以去除果蔬经切分后流出的组织汁液,减缓褐变反应,降低营养成分损失,提高食用品质。本文综述了物理清洗、化学清洗和生物清洗技术通过物理或化学作用破坏微生物细胞壁、细胞膜和DNA等而导致其死亡的杀菌机理及其对鲜切果蔬中PPO和POD等褐变相关酶活的抑制作用以及这些技术对鲜切果蔬中V_C、叶绿素和固形物含量等营养物质的维持效果,同时还归纳了适合不同种类鲜切果蔬的清洗技术条件,提出了鲜切果蔬清洗技术的研究方向,以期为今后研究不同清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质的影响提供理论依据。     

乳杆菌有机酸耐受性及发酵果蔬汁性能分析

选择3株从醋醅中筛选得到的高性能乳杆菌,考察培养基中不同浓度和种类有机酸对其发酵的影响,并比较其对12种典型果蔬汁的发酵效果.结果表明鼠李糖乳杆菌LR-S、植物乳杆菌LP-D和植物乳杆菌LP-F分别对苹果酸、柠檬酸和酒石酸具有较好的耐受,进而对这些有机酸为主体的果蔬原料发酵更具优势.在桑葚汁等有机酸复杂的原料中双菌顺序...     

超声声学效应在果蔬酚类化合物提取中的研究进展

本文综述了应用超声声学效应提取果蔬酚类化合物的增强优势,并分析了超声声学效应可能引起酚类化合物的降解反应以及对其稳定性的影响。同时,本文介绍了目前超声辅助提取果蔬酚类化合物的商业化应用现状,为加快超声辅助技术在提取果蔬酚类化合物中的有效利用,促进该技术在食品工业领域的快速发展提供参考。     

几种酚酸对木聚糖酶活力的影响

采用3,5-二硝基水杨酸法(DNS法)测定酶解后还原糖释放量,研究4种不同酚酸(阿魏酸、对-香豆酸、水杨酸、单宁酸)对木聚糖酶活力的影响。结果表明:阿魏酸、对-香豆酸、水杨酸能提高木聚糖酶活力,当这3种酚酸质量浓度为0.75mg/mL时,酶活力分别提高65.59%、46.21%和12.83%。单宁酸抑制木聚糖酶活性,添加量为0.50mg/mL时,抑制率达37.18%。动力学研究表明:上述4种酚酸均能提高酶与底物的亲和力,对-香豆酸能提高酶反应速度,但单宁酸会使反应速度显著降低。     

β-氨基丁酸的诱导抗病作用及应用

β-氨基丁酸（β-Aminobutyric,BABA）是一种天然的植物抗性诱导剂,可以诱导植物抵抗真菌或细菌的侵染,对多种植物都具有诱导抗性作用。本文对外源BABA在植物中的转运方式、直接抑菌及间接抑菌效果、对果蔬的诱导抗病作用,在生化酶活性和分子水平上对可能的作用机理做了总结。同时,简要分析了目前研究中的局限性,旨在为未来保鲜剂的发展提供理论参考。      

国内外果蔬渗透脱水的研究进展

阐述了果蔬渗透脱水的定义和技术特点,介绍了渗透脱水在国内外的研究和应用现状,探讨了该技术在生产应用中存在的问题和应用前景。