PCR-DGGE分析不同品牌腐乳中细菌的多样性

以不同品牌腐乳为研究对象,利用聚合酶链式反应的变性梯度凝胶电泳技术对腐乳中的细菌进行多样性分析。结果表明:克东牌腐乳的细菌多样性最低,广合牌腐乳的细菌多样性最高。乳酸杆菌属是腐乳中细菌的优势菌群。乳酸菌属、藤黄微球菌和粪肠球菌为4种品牌腐乳的共有菌株。融合魏斯氏菌、瑞士乳杆菌和乳酸链球菌存在于老才臣牌腐乳、广合牌腐乳和王致和牌腐乳中。植物乳杆菌和发酵乳杆菌存在于广合牌腐乳和王致和牌腐乳中。玫瑰考克氏菌只存在于克东牌腐乳中,而醋酸钙不动杆菌只存在于王致和牌腐乳中。可知不同品牌腐乳中细菌的多样性存在着差异。     

白腐乳发酵过程中细菌群落演替规律研究

为解析白腐乳发酵过程中细菌的多样性,应用高通量测序和培养组学相结合的方法分析了前酵和后熟过程中细菌的变化规律,通过高通量测序分析白腐乳发酵过程中细菌16S rDNA V3-V4区基因序列。结果表明,白腐乳从前酵到后熟过程中细菌群落有较大变化,豆腐坯中的优势菌为乳杆菌（Lactobacillus）,毛坯中的优势菌为不动杆菌（Acinetobacter）,后熟45 d腐乳中的优势菌为明串珠菌（Leuconostoc）,后熟180 d腐乳中的优势菌为四联球菌（Tetragenococcus）;利用培养分离方法从腐乳发酵过程中部分样品分离鉴定出75株可培养细菌,包括融合魏斯氏菌（Weissella confuse）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）、粪肠球菌（Enterococcus faecalis）和耐久肠球菌（Enterococcus durans）等。     

高通量测序分析不同地区红腐乳细菌多样性

为了解我国传统发酵食品红腐乳中细菌的多样性及其微生物安全性,采用高通量测序技术,分析华东、华北和东北地区红腐乳中细菌16S rDNA V1-V3区基因序列,比较不同地区红腐乳中微生物群落结构组成及多样性差异。结果显示,本次测序深度有效地覆盖了样品中微生物种类,不同地区红腐乳样品中细菌群落结构具有丰富多样性。在门水平上,厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria)和变形菌门(Proteobacteria)为不同地区红腐乳种主要优势菌的门;而在属水平上,9个红腐乳样品共检测出296个细菌属,其中共有菌属分别为:棒状杆菌属(Corynebacterium)、四联球菌属(Tetragenococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、Rummeliibacillus属、乳球菌属(Lactococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、链球菌属(Streptococcus)、丛毛单胞菌属(Comamonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)以及Trabulsiella属。不同样品中菌群的结构与地区存在一定的聚类关系:明串珠菌属、乳球菌属以及四联球菌属是华北地区样品中主要的优势菌属,而东北地区腐乳样品中的芽孢杆菌属和盐厌氧菌属为主要优势菌属。研究结果加深了对红腐乳中细菌群落组成和多样性的认识,为保证传统发酵食品的质量安全、生产工艺提供一定的理论支持。     

自然发酵腐与人工接种发酵腐乳的微生物比对研究

目的分析自然发酵腐乳与人工接种发酵腐乳两者微生物种类及可能产生的安全隐患,并对腐乳的生产环节中易产生的杂菌提出改进方案。方法利用传统的微生物分离鉴定方法,依据SB/T 10170-2007行业标准及食品安全国家标准食品微生物学检验等方法对影响腐乳中微生物的几个安全性指标和致病菌进行检测。结果通过2种方式培育的毛霉腐乳,其微生物含量和种类对比性很强,自然发酵腐乳的方式其细菌含量高,致病菌中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌也均有检出,其他致病菌也存在很大的风险。选用人工接种发酵的腐乳其可培养出的微生物种类少,致病菌也未检出。结论选用人工接种发酵的腐乳较自然发酵的腐乳安全性高,更符合市场需求。     

浆水中细菌多样性分析及乳酸菌的分离鉴定

为研究自然发酵浆水中细菌的多样性并分离可以用于批量生产浆水的乳酸菌菌株,分析从3个不同地方采集的浆水中的细菌多样性,分离和鉴定浆水中对常见食源性致病菌抑菌效果好的优势菌乳酸菌。提取浆水总DNA,采用Mi Seq技术对细菌16S r RNA的V3~V4区进行测序分析,获得浆水中的细菌多样性。结果显示,乳杆菌在3种浆水中为优势菌,3种浆水中的细菌多样性存在差异,TS_taian和XA_changan 2种浆水中的细菌多样性组成比较相近,而XA_yanta则与前面2种浆水差异性比较大,在3种浆水中检测到致腐菌和可能的致病菌(或条件致病菌)。利用改良的MRS培养基从3种浆水中分离获得35株产生溶钙圈的菌株,挑选其中10株对4种常见食源性致病菌抑制效果好的菌株进行16S r RNA测序鉴定,其中8株为植物乳杆菌,2株为鼠李糖乳杆菌,说明该2种菌在浆水中为优势菌,为今后利用此两株菌进行单菌发酵或混合发酵生产浆水提供一定的理论和实践的依据。     

贵州传统自然发酵牛干巴中风味品质与细菌群落多样性分析

分析贵州传统自然发酵牛干巴中风味品质与细菌群落的多样性。为分析贵州牛干巴中风味组成,用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用方法结合保留指数对其挥发性风味成分进行定性定量。运用高通量测序技术对采集的3种传统发酵牛干巴的细菌菌落进行检测。结果表明:3组贵州牛干巴共鉴定出67种烃、醛、醇、酮等挥发性风味成分,以醇类和烃类化合物较多。通过对不同风味形成途径分析发现:香辛料自身风味、牛肉中氨基酸的strecker反应和脂肪氧化是贵州牛干巴风味的主要来源。传统发酵牛干巴中主要优势菌是变形菌门和厚壁菌门(葡萄球菌属、乳酸菌属和嗜冷杆菌属),3号牛干巴还存在科贝特氏菌属优势菌,这是贵州牛干巴特有的。不同种类牛干巴中细菌菌属结构存在一定差异。进一步分析发现牛干巴中风味品质与细菌群落多样性之间的有一定关系,微生物对风味有贡献,但贵州牛干巴的特征风味却主要来源于香辛料。     

基于16S rDNA高通量测序方法比较新疆西北部地区乳品中微生物的多样性

为更加全面地了解新疆特色乳品中微生物多样性,比较不同动物来源的原奶和酸奶的细菌群落结构,运用高通量测序技术,对乳品中细菌16S r DNA V4-V5区测序,进而对新疆克州和塔城地区牛奶、驼奶、马奶、羊奶、酸牛奶、酸驼奶和酸马奶7种乳品中细菌群落组成和多样性进行分析。研究共获得539 557条有效序列,379个OTU。多样性分析表明,原奶样品中细菌Shannon-Wiener指数明显高于酸奶样品。微生物群落组成分析发现,不同乳品之间菌群组成差异较大。7种乳品中的菌群均以厚壁菌门和变形菌门为主,但原奶样品主要以变形菌门为主,而酸奶样品主要以厚壁菌门为主。在属水平上,牛奶主要以假单胞菌属(Pseudomonas)为主,驼奶主要以埃希菌属-志贺菌属(Escherichia-Shigella),马奶主要以明串珠菌属(Leuconostoc)为主,羊奶中的优势菌属为乳球菌属(Lactococcus),而酸牛奶、酸驼奶和酸马奶都是以乳杆菌属(Lactobacillus)为优势菌属。不同动物来源的原奶和酸奶样品中的微生物多样性存在显著差异,并且原奶中检测到的环境污染菌和致病菌(或条件致病菌)的丰度也相对较高。本研究结果将为准确评估乳品中的微生物群落对新疆地区少数民族健康的影响提供一定的数据基础。     

基于高通量测序技术的不同产地腐乳微生物多样性分析

为了解我国不同产地及风味腐乳中微生物的多样性。本研究基于高通量测序（high throughput sequencing,HTS）技术,对16种不同产地的腐乳样品中的微生物群落的多样性和差异性展开分析研究。细菌多样性结果显示,在属水平上,腐乳中含量最丰富的是芽孢杆菌属（Bacillus）和乳酸菌属（Lactobacillus）,这两个属也分别代表了腐乳发酵后期的优势菌群;真菌多样性结果显示,腐乳中含有大量曲霉属（Aspergillus）和放射毛霉属（Actinmucor sp.）等水解酶产生菌;化学成分测定结果显示,不同产地对于腐乳中的化学成分具有一定的影响,腐乳中可溶性蛋白含量以及氨基氮含量与样品中的芽孢杆菌分布呈现正相关;主坐标分析结果显示,16种产地的腐乳样品中的真菌菌群结构与地区存在一定的聚类关系,具体表现为中国东部地区的真菌（ZJ2、ZJ4、ZJ5、ZJ6、SH9、AH11和JX12）可以归为一组,说明腐乳的真菌群落可能受地理因素的影响。本研究加深了对腐乳中微生物群落多样性的了解,为提高传统发酵调味品的品质提供理论支持。     

自然发酵腐乳中细菌多样性评价

以腐乳为研究对象,利用变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术与Miseq高通量测序技术相结合的手段解析及评价细菌多样性,同时利用传统纯培养的方法对乳酸菌进行分离、纯化与鉴定。结果显示:腐乳中主要微生物为变形菌门(Proteobacteria,80.45%),其中绿脓杆菌属、不动杆菌属、鞘氨醇杆菌属、布丘氏菌属和草螺菌属细菌为优势细菌属。同时通过PCR-DGGE和纯培养发现腐乳中鉴定出7株乳酸菌,其中2株为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),1株为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici),4株为屎肠球菌(Enterococcus faecium)。由此可知腐乳中蕴含着丰富的微生物资源,同时屎肠球菌(Enterococcus faecium)为优势乳酸菌。     

大黄鱼糟制过程中宏基因组学研究

采用宏基因组学技术分析不同糟制阶段大黄鱼的菌相变化,并确定糟制每个阶段的优势微生物。结果表明,糟制过程中菌相逐渐趋于单一,样品丰富度不断减少,多样性下降,均匀度变差。整个糟制过程中样品的优势菌以革兰氏阳性菌为主。细菌样品糟制前期(糟制1 d)芽孢杆菌属为优势菌,占45.06%,弧菌属和涅瓦菌属数量次之,分别占9.00%和6.71%。糟制后期(糟制30 d)魏斯氏菌属、涅瓦菌属、芽孢杆菌属和乳杆菌属,成为优势菌菌群的主要组成,分别占26.38%,15.35%,12.10%和7.59%。真菌菌相糟制前、后变化较大,糟制前期优势菌为柄孢壳属和毛孢子菌属,分别占8.46%和6.35%。糟制中期、威克汉姆酵母逐渐取代了其它大部分真菌,成为绝对优势菌,占94.71%。细菌样品属水平经聚类分析发现:酒糟样品和糟制1 d样品聚为一类,糟制4 d样品和糟制8 d样品聚为一类,鲜鱼样品、糟制16 d样品和糟制30 d样品各为一类。     

不同种类腐乳游离脂肪酸组成分析及营养评价

采用气相色谱-质谱法（GC-MS）测定8种腐乳样品的游离脂肪酸谱,比较其游离脂肪酸差异,并通过主成分分析法对其进行综合评价。 结果表明,不同类型腐乳中,总游离脂肪酸含量为（8.09～18.85）g/100 g,且存在显著差异（P＜0.05）;共检测出15种游离脂肪酸,亚油酸（43.36%～50.74%）、油酸（22.29%～28.16%）和棕榈酸（10.99%～13.72%）为主要脂肪酸;主成分分析中,前三主成分的贡献率分别为68.63%、26.25%、3.83%,累计贡献率达到98.71%,可较好反映所有游离脂肪酸组成的基本信息,但经综合评价,游离脂肪酸组成比例分值排序为酱腐乳＞克东腐乳＞白腐乳＞贵州土腐乳＞青腐乳＞糟方腐乳＞红腐乳＞白菜腐乳。该研究结果可为腐乳生产工艺改善及消费者选购提供科学依据。     

广东白腐乳质量与安全性评价

以广东白腐乳为研究对象，按照行业标准SB／T 10170-1993检测了其理化指标（包括水分、pH值、氨基酸态氮、NaCl以及水溶性无盐固形物）、微生物指标（包括细菌总数、酵母菌、霉菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌），并进行了感官评价，分析了腐乳的微生物安全与质量，结果表明10个样品的各项指标均符合行业标准。     

腐乳的研究进展

综述了国内外近几年来对腐乳的研究进展。腐乳是一种传统的发酵豆制品 ,具有风味独特、营养丰富、含有功能性大豆多肽、安全卫生性良好等特点 ,但也存在着盐含量高 ,在生产中经常出现“白点”和”产气”等难以解决的问题 ,需要运用现代生物技术对其加以改进 ,以期获得风味良好的功能性食品     

应用Illumina MiSeq测序技术比较风干肉中细菌多样性和微生物安全性

为了解风干肉制品中细菌的多样性及其微生物的安全性,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析风干肉制品中细菌16S rRNA V4区基因序列,进而比较不同风干肉微生物的群落结构组成及多样性差异。结果显示,14 个样品共获得466 975 条有效序列,975 个操作分类单元。多样性分析表明,自然发酵风干肉中具有高度的微生物群落多样性。微生物群落组成分析表明,自然发酵样品中厚壁菌门（Firmicutes,39%）、变形菌门（Proteobacteria,40%）、拟杆菌门（Bacteroidetes,14%）为优势菌门,所占比例都超过了10%,人工调控样品中Firmicutes（92%）为优势菌门。在自然发酵和人工调控肉制品中分别鉴定出241 个和102 个细菌属,细菌多样性在属的水平上差异显著（P＜0.05）。研究结果加深了对风干肉细菌群落组成和多样性的认识,为保证风干肉制品的质量安全、提高风干肉制品的品质、优化风干肉的生产工艺提供理论依据。     

Bacterial diversity and spoilage-related microbiota associated with freshly prepared chicken products under aerobic conditions at 4°C

This study analyzed the bacterial diversity and spoilage-related microbiota associated with freshly prepared chicken products stored aerobically at 4°C, using "bone and chicken string," a product popular in the People's Republic of China, as the study subject. Samples collected from three different factories were tray packaged with cling film and stored at 4°C. Bacterial diversity and dominant bacteria were analyzed using PCR amplification and denaturing gradient gel electrophoresis. Combined with selective cultivation of the dominant bacteria and correlation analysis, the dominant spoilage microbiota was determined. The results showed that bacterial diversity varied with different manufacturers. Such bacteria as Acinetobacter sp., Carnobacterium sp., Rahnella sp., Pseudomonas sp., Brochothrix sp., and Weissella sp. were detected in freshly prepared chicken products during storage. And Carnobacterium sp., Pseudomonas sp., and Brochothrix sp. bacteria were the common dominant spoilage bacteria groups in most freshly prepared chicken products from different factories. Carnobacterium was, for the first time, shown to be an important contributor to the spoilage-related microflora of freshly prepared chicken products stored aerobically under refrigeration. Our work shows the bacterial diversity and dominant spoilage microbiota of freshly prepared chicken products stored aerobically under refrigeration.     

Microbiological safety and quality of Mozzarella cheese assessed by the microbiological survey method

Dairy products are characterized by reduced shelf life because they are an excellent growth medium for a wide range of microorganisms. For this reason, it is important to monitor the microbiological quality of dairy products and, in particular, the total viable count and concentration of Escherichia coli, as they are indicators of the hygienic state of these products. In addition, in dairy products such as Mozzarella cheese, it is important to monitor the concentration of lactic acid bacteria (LAB), as they are the major components of starter cultures used in cheese production, contributing to the taste and texture of fermented products and inhibiting food spoilage bacteria by producing growth-inhibiting substances. For these reasons, to ensure the quality and safety of their products, cheese makers should monitor frequently, during fresh cheese production, the concentration of LAB and spoilage bacteria. However, usually, small- to medium-size dairy factories do not have an internal microbiological laboratory and external laboratories of analysis are often too expensive and require several days for the results. Compared with traditional methods, the microbiological survey (MBS) method developed by Roma Tre University (Rome, Italy) allows faster and less-expensive microbiological analyses to be conducted wherever they are necessary, without the need for a microbiological laboratory or any instrumentation other than MBS vials and a thermostat. In this paper, we report the primary validation of the MBS method to monitor LAB concentration in Mozzarella cheese and the analysis, using the MBS method, of total viable count, E. coli, and LAB concentrations in the production line of Mozzarella cheese as well as during the shelf life of the product stored at 20°C. The results obtained indicate that the MBS method may be successfully used by small- to medium-size dairy factories that do not have an internal microbiological laboratory. Using the MBS method, these dairy factories can monitor autonomously the microbiological safety and quality of their products, saving both time and money.     

Impact of animal husbandry and slaughter technologies on microbial contamination of meat: Monitoring and control

The microbial flora transferred to carcasses during slaughter is a reflection of the care taken on the slaughter floor and of the types and numbers of microorganisms acquired by the animal on the farm or during the period of transportation to the slaughter house. These microogranisms may include those able to cause illness in the consumer, or microorganisms responsible for spoilage of the product. Considerable progress has been made in reducing contamination at slaughter and thereby extending the shelf-life of meat. In contrast, international statistics still clearly show that meat and meat products are responsible for a major proportion of all foodborne infections. This latter aspect is not determined by the overall number of microorganisms present but by the bacterial composition of the animal's gut flora at slaughter. Preventive quality assurance along the whole productions and processing line is therefore the only effective means of controlling the microbiological safety and quality of meat. This includes hazard analysis techniques to identify critical control points and procedures for monitoring the microbiological status of both animals and carcasses since most of the critical points cannot be totally controlled. At early stages in the production line, colonisation of meat animals with pathogens should be prevented. Subsequently, good slaughter practices will ensure carcasses of good overall microbiological quality. This paper deals with microbiological monitoring systems that can be used at different stages of production and processing to control the microbiological quality of poultry and pig meat.     

冲调谷物制品污染菌相的调查分析

目的 了解冲调谷物制品中的微生物污染情况及主要污染菌种类,探讨传统形态学鉴定法、分子生物学鉴定法和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法（matrix assisted laser desorption ionization time of flight mass spectrometry, MALDI-TOF-MS）鉴定微生物的适用效果。方法 以流通领域抽取的冲调谷物制品为研究对象,采用国家标准方法对其菌落总数和霉菌进行计数,分离纯化不合格产品中的污染菌,以基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix assisted laser desorption ionization time of flight mass spectrometry, MALDI-TOF-MS）结合16S rRNA序列分析方法对污染细菌进行鉴定,以MALDI-TOF-MS方法结合传统形态学鉴定方法对污染霉菌进行鉴定。结果 110批次冲调谷物制品的菌落总数不合格率为3.6%,霉菌计数不合格率为4.5%;分离得到的159株细菌可归于28个种,芽孢杆菌属（Bacillus）细菌为优势菌群,分离频率达到71.7%;分离得到的98株霉菌可划分至25个属,青霉属（Penicillium）和曲霉属（Aspergillus）为优势菌群,分离频率分别为12.4%和7.1%。污染菌中含有克罗诺杆菌（Cronobacter）等条件致病细菌和多种常见产毒真菌,存在一定的食品安全风险。结论 冲调谷物制品的微生物污染情况较为严重,生产企业应重视生产加工过程中的微生物污染问题,相关部门应加强对冲调谷物制品的食品安全监管。MALDI-TOF-MS方法在鉴定细菌时具有较大优势;受限于真菌数据库的不足,其用于食品来源霉菌鉴定的准确率有待提高。     

2017年广州市餐饮食品中金黄色葡萄球菌的调查分析

目的 了解餐饮食品中金黄色葡萄球菌的污染状况及分布, 确定高危食品的种类, 为预防金黄色葡萄球菌引起的食物中毒提供依据。方法 按照GB 4789.10-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》对广州市5类500批次餐饮食品进行检验, 并经VITEK 2鉴定。结果 500批次餐饮食品中检出金黄色葡萄球菌9株, 检出率为1.80%, 其中熟肉制品和凉拌菜、寿司食品检出率分别为3.33%和3.00%。结论 广州市餐饮食品整体情况良好, 但存在着一定的风险安全隐患, 需加强对易受金黄色葡萄球菌污染的熟肉制品和凉拌菜、寿司等重点品种的监管。     

发酵豆制品潜在风险因子分析

采集了59份重庆生产酱油、豆豉、腐乳和豆瓣酱4大类发酵豆制品,检测其理化指标和可能存在的6种风险因子,包括蛋白质降解物挥发性盐基氮、硫化氢和生物胺、防腐剂苯甲酸和丙酸及微生物代谢毒素黄曲霉毒素。结果表明,各类样品的pH值及总酸含量均在正常范围;腐乳及包装酱油样品所含氨基酸态氮含量均满足国家标准;各类生物胺普遍存在于发酵豆制品中,不同类型的样品中所含生物胺的种类和含量不同,主要含有酪胺和腐胺。腐乳中生物胺总量最高;挥发性盐基氮的含量较高,可能对样品安全性有影响;硫化氢含量较少,暂不影响食品的可食性;总黄曲霉毒素的含量均未超过国家限量标准,安全性良好。苯甲酸和丙酸普遍存在于各类发酵豆制品中,个别样品中苯甲酸和丙酸含量远高于国家的限量标准,问题较为突出。有必要追踪发酵豆制品加工及贮藏过程中风险因子的变化及产生规律,提出有效的质量安全控制措施。