多维复合蔬菜营养型面包加工工艺

以南瓜、甘薯和胡萝卜为主要原料,预处理后按一定比例复合,并将复合疏菜浆定量加入到面包面团中,加工成营养型面包。通过正交试验,调整产品各成分的用量,对产品进行工艺改进和品质分析,确定了最佳生产工艺:发酵条件:26℃~28℃、相对湿度75%,发酵150 min左右至发酵成熟;最终发酵条件:38℃~40℃、相对湿度85%,时间60 min左右至成熟。     

营养型桑葚酒加工工艺的研究

以新鲜桑葚果实为原料,果肉破碎加入0.04%果胶酶取汁后,加入适量蜂蜜并接入法国KD活性干酵母0.3g/L,18℃~20℃下发酵12d后,陈酿3~4个月,经澄清等工艺处理,可得到含糖量高,酒精度较低,口味酸甜适宜的营养型桑葚酒。     

马铃薯面包加工工艺研究

以高筋小麦粉和马铃薯全粉为主要原料制作面包。通过单因素实验和正交试验筛选马铃薯面包的最佳加工工艺,最终确定马铃薯面包的最佳配方为:马铃薯全粉添加量7.5%,盐添加量0.5%,酵母添加量1.6%,糖添加量10%;最佳工艺为:发酵时间100 min,焙烤温度面火180℃、底火160℃,焙烤时间10 min。在此条件下制作的马铃薯面包口感松软,内部气孔均匀,具有马铃薯的特殊香味。     

谷子加工面包工艺研究

以谷子为主要原料(70%),经过膨化微粉碎添加小麦高筋粉(2%)和谷朊粉(10%)加工成谷子面包粉,利用此方法可以生产加工谷子面包,拓宽了谷子作为主食的渠道。     

营养型黑木耳果冻的加工工艺

以黑木耳汁、赤砂糖为主要原料,运用正交试验设计对黑木耳果冻的加工工艺进行了研究。结果表明,30 %黑木耳汁、15 %糖(赤砂糖∶白砂糖质量比=2∶1)、0 2 %柠檬酸、6 %凝胶剂(明胶∶琼脂质量比=5∶1)的工艺参数,可研制出色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、酸甜适宜、香气协调的营养保健型黑木耳果冻。     

营养型甜橙透明果冻的加工工艺研究

研究甜橙透明果冻的加工过程中,复合凝胶剂魔芋粉-琼脂-明胶的配比、凝胶剂的用量、柠檬酸与白砂糖的添加量、煮胶温度和时间对果冻产品品质的影响。结果表明:魔芋粉、琼脂、明胶的配比为2∶3∶2,总用胶量为0.7%,混合溶解后的胶溶液,在75℃煮10min,添加20%的白砂糖,调至pH5,分别加入甜橙汁或甜橙肉瓣,灌装杀菌后冷却,凝固后获得浅黄色、透明、口感爽滑、酸甜可口的果冻,具有浓郁的甜橙风味。     

普通面包的加工工艺研究

本文主要介绍了以面粉、水、食盐、酵母为基础原料,辅以油、糖、蛋等常用原料,通过合理的配方筛选,经发酵、烘烤等加工工序制成色、香、味、形俱佳的面包制品的工艺流程.     

营养型苹果枣复合果酒发酵工艺的研究

以苹果、枣为主要原料,用酿酒活性干酵母作为发酵菌,通过正交实验,确定了苹果枣复合果酒的最佳工艺参数为:V(苹果汁):V(枣汁)为2:1,发酵温度28℃,SO2添加量40mg/L。影响苹果枣复合果酒发酵效果因素的主次顺序为原料配比>发酵温度>SO2添加量。苹果枣复合果酒具有独特的诱人风味和生物功能,是一种值得开发的复合保健果酒。      

马铃薯在面包加工工艺中的研究

以宁夏当地马铃薯为原材料,以传统面包加工工艺为基础,以面包质构中的硬度、弹性、黏聚性及感官评价为评定依据,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯全粉面包最适的工艺配方,即在马铃薯全粉添加量为20%、黄油添加量10%、酵母添加量4.0%、蛋清添加量3.5%时面包有较好的质构效果,口感最佳。并且以相同的配比制作马铃薯泥面包,其口感要差于马铃薯全粉面包。因此马铃薯全粉面包应被广泛推广制作和食用。     

营养型苹果枣复合果酒发酵工艺的研究

以苹果、枣为主要原料,用酿酒活性干酵母作为发酵菌,通过正交实验,确定了苹果枣复合果酒的最佳工艺参数为:V(苹果汁)∶V(枣汁)为2∶1,发酵温度28℃,SO2添加量40mg/L.影响苹果枣复合果酒发酵效果因素的主次顺序为原料配比>发酵温度>SO2添加量.苹果枣复合果酒具有独特的诱人风味和生物功能,是一种值得开发的复合保健果酒.     

糙米小麦复合面包的工艺研究

以小麦粉和糙米粉为主要原料制作糙米小麦复合面包。通过采用单因素和正交试验,探讨糙米粉、谷朊粉、酵母和绵白糖的添加量对糙米小麦复合面包感官品质、比容和质构的影响,确定糙米小麦复合面包的最佳工艺参数为:高筋小麦粉70%、糙米粉30%、谷朊粉12 g、酵母1.2 g、糖12 g、盐0.6 g、改良剂0.6 g、水58 g、黄油6 g。在此配方基础上,用低聚异麦芽糖替换绵白糖,电子鼻测定结果显示不同低聚异麦芽糖替换量所制作的糙米小麦复合面包在风味变化上存在差异;用30 g低聚异麦芽糖全部替换绵白糖所制作的面包与最优糙米小麦复合面包风味区分度明显,可以很好的区分出来。     

一种米粉面包的加工工艺研究

选取米粉为制作面包的主要原料。通过单因素试验分析不同的谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量、白砂糖的添加量、食盐的添加量、酵母的添加量以及黄油的添加量对米粉面包感官评分的影响。结果表明:谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量及黄油的添加量4个因素对米粉面包感官评分的影响比较明显。根据单因素得出的结果,以谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量及黄油的添加量4个因素通过正交试验优化米粉面包配方,结果表明:米粉面包的最优配方为谷朊粉添加量4%、单甘酯添加量0.3%、水添加量60%、黄油添加量8%。所得米粉面包与普通面包的品质非常接近,而且具有大米的营养。     

面包加工工艺中水分的变化研究

采用红外水分测定仪测定面包在发酵、烘烤和冷却过程中各层水分的变化,研究面包在发酵、烘烤和冷却过程中各层水分的变化规律。面包面团在发酵过程中,皮部、瓤部和整个面包的水分含量上升,面包面团皮部水分上升12.7%,瓤部水分上升0.4%,整个面团上升0.8%。面包在烘焙过程中,热量随着水分汽化冷凝由面包皮层向瓤部转移而传递的,面包瓤部水分也因之升高,面包皮层水分蒸发降低。面包皮层水分从43%降到4.1%,面包瓤部水分先增加后减少,最高达到45.3%,烘烤结束后水分为44.6%,水分增加1.6%,面包整体水分下降7.5%。面包在冷却过程中,水分从面包瓤向皮部转移,面包皮层水分上升,瓤部水分下降。面包冷却结束时,水分从内到外依次下降。450 g面包在15℃下冷却30 min,水分下降到36%,达到面包包装要求的温度和水分指标。     

蛋白核小球藻面包的加工工艺研究

研究蛋白核小球藻面包的工艺配方,通过添加蛋白核小球藻粉来改善面包的发酵效率和贮存性。先以蛋白核小球藻粉、白砂糖、食盐、黄油的添加量为自变量,以蛋白核小球藻面包感官评分为因变量,进行单因素试验。根据单因素试验结果,选取蛋白核小球藻粉、白砂糖、食盐、黄油的添加量进行响应面分析法,优化蛋白核小球藻面包的生产配方。结果表明:蛋白核小球藻面包的最优生产配方为蛋白核小球藻粉0.87%,干酵母2%,乳粉5%,面包改良剂0.4%,鸡蛋10%,白砂糖15.43%,食盐1.49%,水45%,黄油14.96%(以面粉的质量百分含量计算)。在此条件下进行验证性试验,蛋白核小球藻面包的感官评分与模型所得的预测值接近,而在发酵效率和贮存试验中,蛋白核小球藻面包优于普通面包,且营养价值更高。     

红平菇面包的加工工艺

以面粉、红平菇为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,生产出一种新型面包.结果表明菇类面包的生产工艺条件为:高筋面粉100 g、4 g红平菇粉、20 g蔗糖、1.3 g干酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为90min,醒发温度为35℃,醒发时间为120min,烘烤温度为面火190℃,底火200℃,烘烤时间为10 min.在此工艺下制作的面包外观质量和内在质量都较好,风味能被消费者所接受,而且,营养价值高于普通面包,其中,蛋白质含量增加了2.3%,膳食纤维增加了0.4%,灰分增加了0.2%,脂肪含量减少了0.6%,淀粉减少了2%.     

复合芦笋汁加工工艺研究

以芦笋弃料 (笋皮 )为原料 ,经破碎、榨汁后 ,出汁率为 5 2 5 % ,含可溶性固形物 3 8%。将 2 5 %～ 40 %的芦笋原汁与 10 %～ 2 5 %苹果原汁复合时 ,可较好地掩盖芦笋皮带入的苦味 ,而芦笋特有的清香味不受影响。芦笋原汁 35 %、苹果原汁 15 %、白砂糖 3%、柠檬酸 0 15 %、阿斯巴甜 0 0 3%与清水组成复合芦笋汁具有浓郁的芦笋清香味 ,略带苹果香味 ,甜酸适口。      

复合芦笋汁加工工艺研究

以芦笋弃料(笋皮)为原料,经破碎、榨汁后,出汁率为52.5%,含可溶性固形物3.8%。将25%～40%的芦笋原汁与10%～25%苹果原汁复合时,可较好地掩盖芦笋皮带入的苦味,而芦笋特有的清香味不受影响。芦笋原汁35%、苹果原汁15%、白砂糖3%、柠檬酸0.15%、阿斯巴甜0.03%与清水组成复合芦笋汁具有浓郁的芦笋清香味,略带苹果香味,甜酸适口。     

谷蔬面包加工工艺优化及品质特性研究

目的：将玉米泥、胡萝卜泥、米粉作为添加物,制作谷蔬面包,并对其加工工艺和品质特性进行探究。方法：基于单因素试验,探究米粉与小麦粉用量比例、玉米泥与胡萝卜泥用量比例、谷蔬泥用量及用水量对谷蔬面包品质的影响,并通过正交试验优化其加工工艺。结果：在以混合粉用量100g为基准,米粉与小麦粉用量比例为1:3、玉米泥与胡萝卜泥用量比例为2:1、谷蔬泥用量为40%、用水量为25%的条件下,制得的谷蔬面包表皮完整平滑、色泽明亮、风味独特、口感绵软,感官品质最佳。对其理化指标进行测定,均符合国家标准。结论：与胡萝卜米粉面包和普通甜面包相比,谷蔬面包在香味、色泽方面更具优势,且营养组成也更符合现代人的饮食需求。