酱卤肉制品的研究进展

主要介绍了酱卤肉制品的分类、加工过程中新技术的应用、保鲜技术和风味,并提出酱卤肉制品的发展趋势。     

酱卤肉制品保鲜技术研究进展

酱卤肉制品是我国一类传统肉制品,由于其口味多样、风味浓郁、方便食用等特点,深受广大消费者的喜爱.但传统酱卤制品加工和保鲜技术落后,这些酱卤肉制品在储存、运输和销售的过程中,易腐败变质,导致其货架期缩短,降低了市场竞争力.根据酱卤肉制品变化机理和品质评价指标,综述了目前酱卤肉制品的主要保鲜技术和发展趋势,以期为各种保鲜技...     

7 种食品防腐剂对肉制品污染微生物的 抑菌效果比较研究

通过测定抑菌率和最低抑菌质量浓度,研究化学防腐剂山梨酸钾、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)以及生物防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)、壳聚糖、ε-聚赖氨酸(ε-PL)对12株肉制品腐败(包括2株环状芽孢杆菌(Bacillus circulans)、3株枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、3株地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、2株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)、1株蜂房哈夫尼亚菌(Hafnia alvei)以及1株肠球菌(Enterococcus))的抑菌活性。结果表明：7种防腐剂对供试菌都有一定的抑菌效果,抑菌效果强弱顺序为：Nisin＞壳聚糖＞ε-PL＞单辛酸甘油酯＞EDTA＞双乙酸钠＞山梨酸钾。3种生物防腐剂的抑菌效果明显强于其他4种化学防腐剂。通过比较各种防腐剂对不同种和同种不同株的细菌的抑菌效果,表明同一种防腐剂不仅对不同种的细菌抑菌效果不同,即使对同种不同株的细菌其抑菌效果也有很大差异。     

酱卤肉制品保鲜技术研究进展

介绍了酱卤肉制品保鲜技术的研究进展。对防腐抑菌剂、包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)、杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)、低温保藏技术(冷藏、冰温保鲜)在酱卤肉制品中的研究及应用进行了综述,为各种保鲜技术在酱卤肉制品中的应用提供参考。     

不同防腐剂对3 种模式腐败菌抑菌效果的比较

目的：研究食品防腐剂对腐败菌的抑菌效果。方法：采用微量稀释法测定不同防腐剂对藤黄微球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的最小抑菌质量浓度(MIC)。结果：对于藤黄微球菌(G+),抑菌效果最好的是乳酸链球菌素(Nisin)与ε- 聚赖氨酸,MIC 均为12.5μg/mL;对于枯草芽孢杆菌(G+),抑菌效果最好的是丙酸钙、丁二酮、柠檬酸、柠檬醛和D- 异抗坏血酸钠,MIC 均为6.25μg/mL;对于大肠杆菌(G －),抑菌效果最好的是过氧化氢和丁二酮,MIC 均为25μg/mL。结论：不同防腐剂对3 种模式腐败菌的抑制效果有所差异,应复配使用。     

896 份酱卤肉制品卫生状况调查

目的:了解句容市酱卤肉制品细菌污染状况,提出合理建议,提高酱卤肉制品的卫生质量.方法:2006-2008年在句容市辖区内,采集酱卤肉制品检测大肠菌群.结果:酱卤肉制品菌落总数合格率2006、2007年与2008年分别为:75.9%、80.4%、84.9%;大肠菌群合格率分别为21.3%、34.5%和45.8%.经χ2检验差异均有统计学意义.结论:句容市酱卤肉制品卫生质量逐年提高,但总体合格率较低,酱卤肉制品仍然是卫生监督、检测的工作重点.     

微波辅助酱制生产酱卤肉制品的工艺优化

为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,采用传统卤液酱制与微波酱制的联合的酱制工艺。在单因素实验的基础上,应用响应面法（RSM）,以剪切力、咀嚼性、感官评分三个指标的综合评分为响应值,采用Box-Behnken实验设计并优化卤液酱制时间、微波酱制时间及微波酱制功率。结果表明最佳工艺参数为:卤液酱制时间80 min,微波酱制时间175 s,微波酱制功率800 W,在此条件下酱卤肉制品剪切力959.38 g,咀嚼性1139.42 g,感官评分93.9,综合评分90.91,综合评分与理论预测值相比误差为1.43%。优化所得工艺不仅保持了产品的风味色泽,而且使酱制时间缩短了27 min。      

酱卤肉制品关键加工技术研究进展

酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高。本文围绕酱卤肉制品3 个主要的加工环节：腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结。目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等。这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求。     

超高压杀菌对酱卤肉制品的影响研究进展

近年来,随着生活水平的不断提高,人们对健康、营养的饮食需求日益增长。酱卤肉制品属于低温肉制品,是我国的传统特色肉制品,因其保留了原材料的营养及风味而深受消费者喜爱,具有广阔的市场前景,但是较低的加工温度使酱卤肉制品杀菌不彻底,在后续的加工过程中可能受到二次污染,使得酱卤肉制品的货架期普遍较短,其发展也受到制约。本文介绍了酱卤肉制品的超高压杀菌技术及贮藏过程中的品质变化情况,对影响酱卤肉制品品质指标(感官品质、微生物生长、蛋白质结构、脂肪氧化、p H值变化、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量)的关键因素进行探讨,并详尽阐述了国内外在该领域的研究方向和最新研究进展。     

关于酱卤肉制品几个问题的探讨

酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品，历史悠久。其特点为：成品可直接食用，具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口等。酱卤产品还可以通过调味和煮制两个特有的工艺环节，制作出依据不同地区的多种口味，如可以调出适合北方人的稍咸口味，适合南方人的稍甜口味，还有红烧、五香、糖醋等口味。因此深受人们的青睐。另外还形成了许多地方名产或特产，如北京天福号酱肘子、北京月盛斋的酱牛肉、苏州的酱汁肉、河南的道口烧鸡等等。     

炖肉中铝的存在形态分析

用连续静态浸提法分析炖肉中铝的形态,对浸提条件进行研究,并用石墨炉原子吸收分光光度法测定各形态铝含量。结果表明:炖肉中有机铝比例最大,稳定有机铝占总铝量的15.2%,活性有机铝占23.3%,不稳定有机铝约为32.6%;无机铝主要以Al(OH)3形式存在,约占27.8%,无机单核态铝含量很小,仅占0.9%。     

冷却肉保鲜剂的研究进展

对冷却肉腐败变质的原因,以及冷却肉保鲜剂的研究进展进行了综述,以期为今后冷却肉保鲜的研究及生产提供参考。     

酱卤肉制品加工技术研究进展

酱卤肉制品是一类色泽美观、质地酥软、风味浓郁、口感适中的传统熟肉制品,深受我国广大消费者的喜爱。近年来,人们的饮食观念由过去的片面追求吃饱转变为如今的迫切要求吃好,国家对传统肉制品绿色生产与产业化加工日益重视,对传统酱卤肉制品的安全与营养及绿色加工提出更高要求,很多研究人员正致力于酱卤肉制品加工理论与新技术研究及新产品开发。本文概述了酱卤肉制品的定义、特点和分类,重点阐述了酱卤肉制品加工技术的研究进展,包括酱卤肉制品的注射腌制、滚揉腌制、真空腌制等腌制技术和定量卤制技术,真空冷却技术、超高压、辐照和微波等杀菌技术和防腐保鲜技术,真空、气调、活性和可食性涂膜等包装技术以及有害物质控制检测技术等,指出了我国酱卤肉制品生产中存在的主要问题,并对其发展前景进行预测和展望,以期为酱卤肉制品绿色加工与新产品研发及规模化生产奠定理论基础。     

酱牦牛肉加工工艺及其质量要求

以青海产牦牛肉为原料,探讨了酱牦牛肉生产的传统工艺和新工艺,比较了两种工艺的特点,同时参考国家标准和地方标准制定了相应的质量要求,为酱牦牛肉特色食品的发展奠定了基础。     

腌腊肉制品不添加亚硝酸盐防腐剂的探索

综述了亚硝酸盐在肉制品加工中对人体的危害以及不添加亚硝酸盐的研究进展。随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强,人们对肉制品无硝化的关注会越来越多,寻找亚硝酸盐的替代品,将成为肉品工业研究的重要领域,也是功能性肉制品开发的又一途径,是未来肉制品加工的发展趋势。     

Effect of gas composition on rabbit meat quality in modified atmosphere packaging

This study examines the effect of four types of modified atmospheres (MA), (A: 30% CO₂ + 70% O₂; B: 30% CO₂ + 30% O₂ + 40% N₂; C: 40% CO₂ + 60% N₂; D: 80% CO₂ + 20% O₂), on the quality of rabbit meat. Meat quality was assessed by examining pH, colour, drip loss (DL), cooking loss (CL) and shear force (SF). Similar values of pH were observed for all treatments and increased over time (p < 0.05). Acceptance of meat (on the basis of overall appearance) correlated (p < 0.001) with Chroma, time storage and type of MA. Samples packed with A were the most acceptable over time. Samples packed with D showed highest DL values, while in this same group CL values were highest (p < 0.05) only during the first 5 days post‐packing. SF values decreased with ageing, and in general similar values were observed for all treatments. Copyright © 2005 Society of Chemical Industry     

含CO气调包装对冷却肉肉色的影响

以宰后冷却24h的猪背最长肌为材料,用四组含不同浓度CO的混合气体进行气调包装,于4±1℃下贮藏,分别在第0、5、1O、15、20天测定相关指标。结果表明：CO气调包装能明显改善肉色,并使冷却内在贮藏期中保持稳定的鲜红色。与无氧组相比,CO和O2的共同存在可以使冷却肉肉色更加自然。     

The effects of modified atmosphere packaging, EDTA and oregano oil on the quality of chicken liver meat

Fresh chicken liver meat was packaged in air or under modified atmosphere packaging (MAP; 30%CO₂/70%N₂) and stored under refrigeration (4 °C). The following treatments were used: A (control samples, air packaging), AE [(EDTA (20 mM), air packaging)], M (MAP), ME (EDTA, stored under MAP), MER1 [(EDTA, oregano oil (0.1% v/wt), stored under MAP)] and MER2 [(EDTA, oregano oil (0.3% v/wt), stored under MAP)]. Quality evaluation of product stored under above packaging conditions and treated with EDTA and oregano oil was conducted using microbiological, chemical and sensory analyses. Based on mesophilic total viable counts (TVC) a microbiological shelf-life extension of 7, 9, 15 or > 15 days was obtained for M, ME, MER1 or MER2 liver samples, respectively, compared to the control's (A) shelf-life of 3 days. Air-packaged liver samples showed higher pH values in the first 8 days of storage compared to M, ME, MER1 and MER2 samples, with the latter showing a significant decrease at the end of the storage period. Interestingly, the presence of the oregano oil in MER1 and MER2 liver resulted in a lower production of TBA compared to all other samples. Based on sensory analysis, MER1 and MER2 extended the shelf-life of chicken liver by 14–15 days, while treatments M and ME by 7 and 9 days, respectively. Our results support the hypothesis that the shelf-life of chicken liver meat may substantially be extended (by almost 3 times the usual product's shelf-life using a natural antimicrobial combination (EDTA, oregano oil and MAP).     

三文鱼气调保鲜技术的研究进展

三文鱼不仅是补充人体营养物质的理想食物来源,而且还具有良好的保健作用。本文主要介绍了三文鱼气调保鲜技术的研究进展,指出了三文鱼气调保鲜技术的发展趋势,即单一采用气调保鲜技术只能有限地延长三文鱼的货架期,而气调保鲜技术与酸浸、盐渍、烟熏、保鲜剂和抑菌剂等结合使用可以更好地延长三文鱼的货架期,这将是气调保鲜技术发展的一个趋势。气调包装抑制了好氧菌的生长,气调贮藏中的特定腐败菌为发光磷杆菌、乳酸菌等。通过腐败菌生长建立的货架期预测模型可用于预报三文鱼的货架期,从而建立起一种准确及时的食品质量安全评估方法。      

食品防腐剂的发展趋势及天然食品防腐剂——R-多糖（克霉王）简介

介绍了食品防腐剂的发展历史、现状和趋势。简要介绍了R-多糖的研发历程、特点及应用中的注意事项。