美拉德反应改良沙蒿胶多糖乳化特性的研究

为探究美拉德反应改良沙蒿胶多糖乳化特性的最佳工艺条件,以沙蒿籽为原料提取沙蒿胶多糖,在单因素试验的基础上选择时间、温度和pH为响应因素,以乳化性和乳化稳定性作为响应值,采用响应面法优化改良沙蒿胶多糖乳化特性的工艺并验证.结果 表明,最佳工艺条件为沙蒿胶多糖∶分离乳清蛋白为1∶5,底物浓度为5％,反应时间为118 min...     

酪蛋白-木糖体系美拉德反应产物的抗氧化活性

研究评价了由酪蛋白-木糖模拟体系产生的美拉德反应产物的抗氧化活性,考察了反应过程中体系的pH、褐变和中间产物的变化,并测定了美拉德反应产物对金属离子(Cu2+和Fe2+)的螯合能力、自由基清除能力(.OH、DPPH.和ABTS.)以及其还原能力。结果表明,模拟体系的酸度和褐变均随反映的进行而逐渐增加,中间产物在反应初期大量形成;美拉德反应产物对Fe2+的螯合能力要明显强于对Cu2+的螯合能力;美拉德反应产物对DPPH.和ABTS.具有较强的清除作用,而对.OH的清除作用较弱;美拉德反应产物的还原能力随反应时间的延长而逐渐增大。     

酪蛋白与还原糖美拉德反应产物抗氧化性的研究

采用酪蛋白同还原糖（葡萄糖∶乳糖=1∶1）发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化活性,测定了MRPs的还原力和对DPPH自由基的清除率。根据单因素及正交实验结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度、反应温度、反应时间、反应起始pH存在一定的量效关系,并且确定酪蛋白浓度为3%、反应温度为100℃、反应时间为6h、反应起始pH10时是最佳美拉德反应模式,此时MRPs的抗氧化活性较强,DPPH·清除率可达72.87%。     

均匀试验优化酪蛋白—木糖美拉德反应产物的抗氧化活性

研究采用均匀试验优化酪蛋白—木糖美拉德反应产物的抗氧化活性,并考察不同影响因素(反应温度、反应时间、反映初始pH和反应底物质量比)对美拉德反应产物抗氧化活性的影响。以DPPH自由基清除率作为美拉德反应产物抗氧化活性指标,研究发现在温度120℃,反应时间44 min,反映初始pH为6,酪蛋白与木糖质量比1.5︰1条件下,美拉德反应产物对DPPH自由基的清除率由23.86%显著地增加到82.38%。均匀试验结果还表明模拟体系反应温度和反应底物质量比对美拉德反应产物抗氧化活性具有显著影响(p<0.05),反应时间和反应初始pH之间的交互作用亦有显著影响。     

超高压条件下大豆分离蛋白美拉德反应及乳化性质

本文研究超高压（High Hydrostatic Pressure,HHP）条件下,不同压力（0.1、100、200、300 MPa）在60 ℃时,对大豆分离蛋白（Soybean Protein Islates,SPI）与果糖（Fructose,Fru）美拉德反应产物的影响。以接枝度及乳化活性为指标,并分析最佳条件下所得产物以及产物乳状液的结构性质。结果表明在压力200 MPa、质量比0.8:1、反应时间24 h、溶液pH 8.0条件下,产物的乳化活性及乳化稳定性均有提升,乳化活性为(85.36±0.04) m2/g,是SPI与Fru混合物的1.71倍,是SPI的2.17倍,乳化稳定性为(27.66±0.03) min,是SPI与Fru混合物的1.15倍,是SPI的1.40倍。凝胶电泳图分析表明糖分子以共价键的形式接入到SPI分子中。圆二色谱图分析得知在200 MPa的条件下改性SPI二级结构发生改变,内源荧光光谱分析表明在200 MPa的压力可以使SPI的空间结构发生改变。粒径、电位和激光共聚焦显微镜微观图均可表明200 MPa的压力对蛋白乳状液稳定性的提升。     

乳清蛋白肽美拉德反应产物的制备及其抗氧化特性的评价

以乳杆菌A-2发酵乳清蛋白与乳糖发生美拉德反应,制备得乳清蛋白肽美拉德反应产物,对其进行分离纯化并研究抗氧化活性。将乳杆菌A-2接种于复原乳清粉培养基经热加工得发酵产物,经Sephadex G 15层析柱分离,采用SDS-PAGE图谱证实乳杆菌A-2发酵乳清粉在干热处理条件下确实发生了美拉德反应;以抗坏血酸(维生素C)和丁基羟基茴香醚(BHA)为阳性对照,用ABTS法和ORAC法来测定和评价乳杆菌9029乳清蛋白发酵产物的抗氧化作用。在反应体系中,H-DPWF-1、BHA和维生素C的ABTS清除率分别是77.38%、86.47%和73.95%,H-DPWF-1清除ABTS自由基的能力的介于维生素C和BHA之间;样品H-DPWF-1的相对ORAC值为3.43mmol TE/g,维生素C的相对ORAC值为9.67mol TE/g,即H-DPWF-1清除AAPH的能力为维生素C的1/3。结果显示H-DPWF-1具有较强的抗氧化活性,具有广阔应用前景和潜力。     

美拉德反应产物的制备及在混合油脂微胶囊中的应用

为解决目前油脂微胶囊在高载量条件下包埋效率低、储藏稳定性不佳、粉体流动性能差等问题,本研究以酪蛋白酸钠与低聚异麦芽糖为原料通过湿法制备美拉德反应产物,以其为壁材,通过高压均质和喷雾干燥法对以中链甘油酯为主要组分的混合油脂进行包埋,最后对混合油脂微胶囊理化指标进行分析。通过单因素实验确定了美拉德反应产物制备最佳工艺条件:酪蛋白酸钠浓度为7%(w/v),酪蛋白酸钠与低聚异麦芽糖的比例为1:3(w/w),反应时间为120 min,反应温度为80℃,pH为8.0。在乳化阶段,同时添加2%单甘油脂肪酸酯与1%蔗糖脂肪酸酯,采用40与18 MPa二次均质,制得油脂载量高达68%(w/w)混合油脂微胶囊,其表面油和包埋率分别为3.01%和95.66%,卡尔系数和豪斯比分别为7和1.08。扫描电镜观察混合油脂微胶囊内外结构光滑致密,对混合油脂有良好的保护作用。60℃下贮藏30 d后,混合油脂微胶囊过氧化值仅9.06 mmol/kg,油脂保留率达90.57%。表明美拉德反应产物能有效保护芯材成分,抗氧化性能较强,为工业生产提供一定的工业指导方案。     

油茶籽美拉德反应及其产物抗氧化性

为了研究油茶籽美拉德反应发生规律,采用不同加热时间与温度处理油茶籽,并测定反应前后油茶籽中还原糖含量、游离氨基酸含量、水分含量、pH值、褐变程度、色值以及美拉德反应产物及其抗氧化性等指标。结果表明:油茶籽在120℃和150℃的温度下随着加热时间延长还原糖含量、游离氨基酸含量、pH值和水分降低最多。油茶籽在120℃和150℃的温度下加热60 min时产生美拉德产物最多且具有明显抗氧化能力,清除DPPH·自由基率分别是43. 06%和48. 87%;清除ABTS~+·自由基率分别是81. 43%和89. 81%。本研究对深入了解油茶籽在加工过程中内部化学物性变化规律及其氧化稳定性特性具有重要意义。     

酪蛋白的酶促水解及其水解物的美拉德反应

以酪蛋白为原料，经蛋白酶催化水解，得到蛋白水解液，进而和糖进行美拉德反应制成新型非酶棕色化香料。水解酶为胰蛋白酶和木瓜蛋白酶。本文利用正交试验设计，系统地研究了蛋白酶催化条件下酪蛋白的水解，研究了各实验因素对水解效率的影响。最佳水解条件是：水解温度50℃，pH8．0，水解时间24h，酶-底物浓度比0．5％～1．0％。美拉德反应合成的新型非酶棕色化香料，具有浓郁的烤土豆香味。可应用于食品和烟草的加香。     

基于美拉德反应制备酪蛋白-果胶复合物及其在微胶囊中的应用

通过美拉德反应制备酪蛋白-果胶复合物,研究果胶对酪蛋白的结构和功能特性的影响。以接枝度和褐变指数为响应值,通过单因素实验结合响应面分析确定了制备酪蛋白-果胶复合物的优化工艺条件,以酪蛋白-果胶复合物为壁材制备亚麻籽油微胶囊。研究结果表明,酪蛋白与果胶质量比为3∶1、加热时间为1.5h、加热温度为90℃时,酪蛋白-果胶复合物具有较佳的接枝度,为37.06%±0.80%,褐变指数为1.05±0.014。蛋白质二级结构测定结果显示,与酪蛋白相比,美拉德反应制备的酪蛋白-果胶复合物的α-螺旋、β-折叠和β-转角含量分别下降26.39%、9.21%和2.23%,无规则卷曲含量提高12.43%。酪蛋白-果胶复合物较酪蛋白的功能特性(溶解性、乳化性、热稳定性和抗氧化活性)显著提高。以美拉德反应制备的酪蛋白-果胶复合物为壁材,经喷雾干燥制得亚麻籽油为芯材的微胶囊。研究结果表明,酪蛋白-果胶复合物与亚麻籽油的质量比为 1∶1 时,亚麻籽油包埋率达到最大(77.06%±0.98%),且微胶囊具有完整的球形结构、无破碎现象。相较于游离态亚麻籽油过氧化值[(14.7±0.51)meq/kg],微胶囊化后亚麻籽油经过25℃储存28d的过氧化值仅为(3.82±0.07) meq/kg。研究结果表明,美拉德反应制备的酪蛋白-果胶复合物显著提高了亚麻籽油的抗氧化性。研究结果旨在为基于美拉德反应改性的酪蛋白在食品微胶囊中的应用提供科学依据。     

壳聚糖-木糖美拉德反应产物乳化性能的研究

本研究首先以壳聚糖与木糖为原料制备美拉德反应产物(MRPs),检测MRPs的粒径、电势及乳化性;并以MRPs为乳化剂制备大豆油乳液,以乳液稳定性为指标检测MRPs的乳化效果。分别研究了壳聚糖:木糖质量比、大豆油:MRPs体积比、乳化转速、乳化时间、乳化温度等因素对乳化效果的影响。结果表明,在p H为4.0、壳聚糖-木糖的质量比为1:1、100℃条件下反应3 h获得的MRPs,明显提高了壳聚糖的溶解性和乳化性(p0.05)。将得到的MRPs与大豆油进行混合乳化,当大豆油与MRPs按体积比1:5混合、20℃、10000 r/min高速分散乳化20min时得到的乳液稳定性效果最好。本研究有望为拓展壳聚糖-木糖MRPs在新型乳化剂开发中的应用提供参考,扩大其在食品领域的应用范围。     

大豆分离蛋白超声处理对其与木糖美拉德反应及产物乳化能力的影响

将大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）经过超声波预处理不同时间,然后与木糖（xylose,XYL）以质量比4∶1在湿热条件（90?℃、6?h）下发生美拉德反应制备美拉德产物（Maillard reaction products,MRPs）,并以此产物为乳化剂、大豆油为分散相制备乳状液,研究SPI超声处理对其与XYL美拉德反应及所得MRPs乳化能力的影响。结果表明：对SPI进行超声处理可以显著促进其与XYL之间的美拉德反应,并提高相应MRPs的Zeta电位、荧光强度及乳化能力。粒径分析和分层指数分析表明,与天然SPI相比,其经超声处理后再与XYL发生美拉德反应降低了相应MRPs稳定乳液在环境离子强度、加热及pH值发生变化时的聚集程度,但是对乳液的分层情况没有明显的改善作用。     

大豆蛋白-瓜尔豆胶水解物Maillard反应共聚物的乳化特性研究

研究了不同水解时间的瓜尔豆胶对蛋白质-多糖Maillard反应共聚物的乳化特性的影响及不同水相条件下共聚物与酪朊酸钠乳化特性的差异。研究表明,瓜尔豆胶的酸水解时间对大豆分离蛋白-多糖共聚物的乳化活性和乳化稳定性都有明显的影响。水解40min的瓜尔豆胶与大豆分离蛋白反应10 d的共聚物具有优良的乳化性能;在0.3mol/L NaCl和pH 4.0的酸性条件下,共聚物的乳化活性和乳化稳定性都明显高于商品乳化剂酪朊酸钠;在90℃热处理60 min后其乳化活性和乳化稳定性仍接近未经热处理时的酪朊酸钠的乳化活性和稳定性。该共聚物作为安全高效的天然高分子食品乳化剂具有广阔的应用前景。     

乳清分离蛋白与壳聚糖美拉德反应初级阶段产物乳化性研究

采用干热美拉德反应制备乳清分离蛋白(WPI)-壳聚糖复合物,通过对复合物的乳液粒径及稳定性分析,研究反应温度、WPI与壳聚糖质量比及反应时间对复合物乳化性的影响。荧光光谱分析表明：WPI和壳聚糖在干热反应后发生共价交联并且结构发生了变化。WPI与壳聚糖在50℃、相对湿度79%干热条件下,反应1～4d的产物为Maillard反应初级阶段产物,该产物的乳化性质得到改善。其中,WPI与壳聚糖以质量比1:4混合,50℃反应1d的产物乳化稳定性是反应前的10倍。     

大豆分离蛋白与麦芽糊精的Maillard反应性及产物乳化性质研究

以SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳和毛细管电泳研究了大豆分离蛋白-麦芽糊精的Maillard反应形成的共聚物。电泳分析表明:7S亚基与麦芽糊精的反应性较高,而且在文中所研究的蛋白质与多糖质量比的范围内,7S亚基都能与麦芽糊精发生定量的共聚合反应,形成分子特性高度一致的共聚物;而11S亚基与麦芽糊精间的反应性较低,共聚物的分子特性受蛋白质与多糖质量比的影响。共聚物在pH7.0和pH4.5时的乳化性能优于酪朊酸钠,尤其是在pH4.5时具有优良的乳化稳定性。但在较高NaCl浓度时的乳化活性与大豆分离蛋白相比没有明显的改善,其乳化稳定性则明显优于酪朊酸钠。     

酒精对酪蛋白酸钠溶液及O/W乳状液的影响

介绍了酒精对酪蛋白酸钠溶液及酪蛋白稳定的O/W乳状液性质的影响 .试验表明酒精在一定程度上可以降低酪蛋白酸钠的溶解度 .界面张力的测定则表明酒精的存在在很大程度上可以降低油—水界面和油—酪蛋白溶液界面的界面张力 .含酒精的乳状液体系的粘度会由于酒精的存在而提高 ,在酒精体积分数达 3 0 %时 ,乳状液体系的粘度会突然大幅度升高 .通过O/W乳状液的分层稳定性测定可发现 ,低浓度的酒精可以提高酪蛋白稳定的乳状液的分层稳定性 ,但酒精质体积分数超过 3 2 %时 ,乳状液的分层稳定性会受到破坏 .含酒精的O/W乳状液体系中油相含量的提高在一定范围内可以提高乳状液的稳定性 ,但高分散相浓度的含酒精的乳状液体系中由于连续相中酒精浓度的提高使乳状液体系稳定性下降 .     

酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对乳化肠品质特性的影响

以猪后腿肉为原料肉,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠,研究不同比例（0、25%、50%、75%、100%）预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸值的影响。结果显示：随着预乳化液替代比例增加,乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加（P＜0.05）,灰分含量变化差异不显著,脂肪含量显著下降（P＜0.05）,从18.58%降低到10.17%;蒸煮损失率降低;乳化肠的亮度值随预乳化液代替猪背膘比例的增加呈上升趋势,红度值和黄度值呈下降趋势;预乳化液替代组乳化肠的质构特性优于对照组;预乳化液替代猪背膘制备乳化肠还可以改变乳化肠的脂肪酸组成,随替代比例的增大,乳化肠中必需脂肪酸亚油酸在总脂肪酸中所占的比例显著增加（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸所占的比例增加,高达55.92%,饱和脂肪酸从39.72%降低到13.52%,满足消费者对低脂多不饱和脂肪酸肉制品的需求;随替代比例的增大,乳化肠的TBARS值逐渐减小,用预乳化液替代猪背膘可增强乳化肠的氧化稳定性。因此,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘可显著改善乳化肠的品质及营养特性。     

酪蛋白酸钠在咖啡伴侣中的应用

研究了酪蛋白酸钠在咖啡伴侣中的应用特性。将其作为乳化稳定剂和优良蛋白源,配合以海藻酸钠和单甘酯,可使制品冲调后24h无油层析出。     

金华火腿加工过程中美拉德反应产物的形成与初探

以金华火腿为研究对象,采用高效液相色谱(HPLC)和气质联用(GC-MS)等分析技术,对金华火腿主要加工过程(腌制、晾晒、发酵)中美拉德反应产物的形成,及其对金华火腿独特风味的影响和抗氧化作用进行了研究。实验结果明:金华火腿加工过程中发生明显的美拉德反应,尤其是发酵工序,其中,蛋白质和糖含量分别降低9.97%、0.65%,色泽和褐度不断加深,同时,金华火腿在加工过程中醛类(40%)、酮类(20%)以及吡啶类、吡嗪类、呋喃类等美拉德反应产物不断增加,并生成了5-羟基糠醛(HMF)、丙烯酰胺、吡嗪等美拉德反应标志性产物,成品中含量分别达到0.16 mg/g、0.09μg/g和0.025μg/g,对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献。此外,通过体外抗氧化实验和Caco-2细胞实验,表明金华火腿具有良好的抗氧化活性并对Caco-2细胞的生长具有促进作用。