大分子拥挤环境下多糖对蛋白肽的修饰研究

采用胃蛋白酶适度水解大豆分离蛋白得到蛋白肽,在大分子拥挤环境下通过Maillard反应制备蛋白肽-葡聚糖共价复合物(Hydrolated Soy Protein Isolated-Dextran Conjugates,HDC),采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)技术证实大豆7S球蛋白和葡聚糖发生了共价结合,并通过乳化剪切机、荧光分光光度计、差示扫描量热仪和粒度分布仪等对其接枝度、溶解性、热稳定性、抗氧化性和乳化性能进行系统分析。结果表明:大分子拥挤环境下大豆水解蛋白肽-葡聚糖60℃反应4 h就可以形成较高接枝度的共价复合物,溶解性较大豆分离蛋白(Soybean protein isolated,SPI)和大豆分离蛋白-葡聚糖(Soybean Protein Isolated-Dextran Conjugates,SDC)有所提高,热稳定性好,HDC的自由基清除率明显高于大豆水解蛋白和它与葡聚糖的混合物,达到66.39%,且羟自由基清除率高于维生素C,HDC的乳液粒径最小并具有优越的乳化稳定性。     

大分子拥挤体系中SPI-葡聚糖共价复合物制备

通过大分子拥挤体系发生Maillard反应制备大豆蛋白-葡聚糖共价复合物,系统研究了不同反应条件对制备产物的影响,得出最佳条件为:pH6.5的磷酸盐缓冲液中,反应物总浓度为40％,60℃反应30h,SPI与葡聚糖共价接枝效果最好,表现出了优越的乳化性质.采用十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)证实了大豆分离蛋白与葡聚糖之间发生共价结合,产生了共价复合物.该方法制备的产物色泽良好,褐变颜色较少,反应时间大大缩短,只需30h即可完成,而传统的干热制备反应一般需要几天或者数周才能完成.该实验模拟大分子拥挤环境,将多糖和蛋白质作为生物大分子处于该环境中,得到的产物大豆蛋白-葡聚糖共价复合物,可作为一种“绿色”乳化剂,可广泛应用到食品工业中.     

花青素调控大豆蛋白体外消化性能及抗氧化性研究

为探究大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)-花青素复合物在共价/非共价作用机制下的体外消化性能及抗氧化性,分析互作方式与互作强度的联系。采用复合物分子量分布、结合率指标分析SPI与花青素的互作强度;采用复合物消化产物的分子量分布、水解度指标对比研究共价/非共价作用对蛋白体外消化性能的影响;采用2种抗氧化测定方法(ABTS法、DPPH法)评价复合物的抗氧化性。结果表明:SPI与花青素在共价作用机制下结合率显著高于非共价,且有大分子衍生物生成;与SPI消化产物相比,共价机制下复合物消化产物的水解度与分子量<10 k Da组分的百分比均升高,而非共价机制下则降低; ABTS法、DPPH法均表明复合物抗氧化性优于SPI,且共价机制下抗氧化性较非共价更强。     

梅鱼抗氧化肽制备条件的响应面优化

优化胰蛋白酶和中性蛋白酶酶解梅鱼制备抗氧化肽的条件。以酶解产物对1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基的清除率为指标,通过响应面优化酶解条件。结果,酶解条件在p H 6.2、温度44℃、时间4 h、胰蛋白酶与中性蛋白酶的比例为5∶2,产物对DPPH自由基的清除率达到最大值81.11%。响应面分析表明,酶解温度对产物的抗氧化活性有显著影响,酶解时间与胰蛋白酶和中性蛋白酶的比例,酶解温度与p H,p H与胰蛋白酶和中性蛋白酶的比例在酶解工艺中存在复杂的交互作用。     

南瓜籽抗氧化肽的制备及分离纯化

以脱脂南瓜籽蛋白为原料,酶解制备抗氧化肽,并进行分离纯化。通过单因素试验,筛选最佳蛋白酶并考察了酶解p H、酶解温度、底物浓度、加酶量及酶解时间对水解度及DPPH自由基清除率的影响,在此基础上进行响应面试验优化酶解条件。然后采用大孔吸附树脂对南瓜籽抗氧化肽进行脱盐及分离纯化。结果表明:南瓜籽抗氧化肽的最佳酶解条件为选用碱性蛋白酶、酶解p H10.1、酶解温度52℃、底物浓度5.7%、加酶量2%、酶解时间120 min;在此条件下,20 mg/m L的南瓜籽抗氧化肽对DPPH自由基清除率为85.36%;75%乙醇溶液洗脱组分PD-3对超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH自由基的清除率及总还原力最高,洗脱组分的抗氧化性能相比粗多肽大幅提高;PD-3组分肽含量79.63%,PD-3组分77.56%相对分子质量分布在2 000以下。     

糖基化β-伴大豆球蛋白负载提高姜黄素抗氧化及缓释特性

利用干法糖基化制备β-伴大豆球蛋白（soy β-conglycinin,7S）-葡聚糖共价接枝物包埋姜黄素,并研究姜黄素的抗氧化及缓释效果。结果表明,随着反应时间（0、24、48、72 h）延长,7S-葡聚糖共价复合物接枝度和褐变度逐渐增加,至72 h达到最高,分别为15.02%和0.24。通过pH值循环法诱导7S、7S-葡聚糖封装姜黄素,形成7S-姜黄素、7S-葡聚糖-姜黄素纳米复合物,发现反应时间为72 h时,7S-葡聚糖表现出最高的姜黄素负载量（129.61μg/mg）,显著高于7S(69.06μg/mg)。荧光光谱分析表明姜黄素主要通过疏水相互作用与7S、7S-葡聚糖-72 h结合。透射电子显微镜观察到7S-姜黄素和7S-葡聚糖-72 h-姜黄素纳米复合物为球形。姜黄素质量浓度为100μg/mL时,与游离的姜黄素相比,封装在7S-葡聚糖-72 h内的姜黄素抗氧化能力提高1.36倍,且表现出稳定的缓释性能。7S-葡聚糖-72 h负载的姜黄素生物可利用率为66.83%,而7S负载的姜黄素和游离姜黄素生物可利用率分别为48.93%和33.06%。研究结果表明7S-葡聚糖-72 h可作...     

海藻酸钠-明胶-鞣花酸共混膜的制备及特性

以海藻酸钠和明胶为成膜基质,利用溶液共混法荷载鞣花酸,在不同pH值下制备5 种共混膜。采用不透明度、质量损失率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、抑菌圈直径以及傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）和扫描电子显微镜（scanning electronmicroscope,SEM）表征共混膜的性能和结构。结果表明：添加鞣花酸可以明显改善共混膜的不透明度和DPPH自由基清除率,5 种共混膜体系对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用,对革兰氏阴性菌（大肠杆菌、沙门氏菌）的抑制作用较强,改变pH值也会影响共混膜的性能。pH 9.0的海藻酸钠-明胶-鞣花酸共混膜性能最优,其不透明度为15.54,水溶性为0.38%,水蒸气透过系数为0.74×10－10 g/（m·s·Pa）,DPPH自由基清除率为57.42%。FTIR谱图和SEM图显示鞣花酸可以与海藻酸钠-明胶共混膜交联,5 种共混膜都有完整的形貌结构和良好的相容性。     

超声波辅助酶解制备猪血源抗氧化肽

超声波处理可以提高胰蛋白酶溶液的酶活力和溶解度。实验利用超声波处理胰蛋白酶溶液,其酶活力和蛋白酶溶解度分别提高104.9%和2.4%。针对胰蛋白酶水解猪血血红蛋白酶解液,通过单因素试验和正交试验优化,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl?radical,DPPH)自由基清除率和胰蛋白酶水解度为指标,得到最佳抗氧化肽工艺优化条件为:超声频率20?k Hz、超声时间8?min、超声功率540 W、胰蛋白酶添加量0.8%、反应体系p H 8.0,酶解2 h即可达到常规酶解6 h的酶解度,此时DPPH自由基清除率为75.78%。应用超声波辅助处理可以提高酶解效率,缩短工作时间。     

鲁氏酵母对米渣生酱油风味和抗氧化活性的增强效应

利用鲁氏酵母和曲霉联合发酵米渣制作生酱油,评价其对产品风味和抗氧化活性的影响。结果表明鲁氏 酵母可以提高米渣生酱油谷氨酸、5-甲基-2-乙基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、4-乙烯基愈创木酚含量,增强还原力、 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、总抗氧化能力和·OH清除率等体 外抗氧化活性。米渣酱醪发酵至pH 5.0时接种0.025%鲁氏酵母发酵的生酱油品质最好,发酵45 d时,总氨基酸和抗 氧化氨基酸质量浓度较未接种组分别提高了24.76%和40.73%,还原力达到5 830.43 μg VC/mL。米渣生酱油的挥发 油、色素和截留分子质量小于10 kDa的组分均具有明显的DPPH自由基清除活性,并且呈现一定的量效关系。     

富硒碎米荠不同提取物抗氧化性能研究

为进一步开发利用恩施堇叶碎米荠,通过比较测定3种碎米荠提取物:碎米荠碱提物(CE)、碎米荠富硒蛋白(SPR)和碎米荠富硒多肽(SPI)对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、羟自由基(OH·)、2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基(ABTS+·)和超氧阴离子自由基(O_2~-·)的清除能力,考察3种富硒碎米荠提取物的体外抗氧化性能,并与富硒酵母(SY)、无机硒(IS)和非富硒多肽与无机硒混合物(SPIS)进行比较。结果表明:SPI清除4种自由基能力最强,其对DPPH·、OH·、ABTS~+·和O_2~-·的清除率分别为87.5%,50.3%,99.7%,45.7%,IS清除4种自由基能力最弱,均不超过14%。通过比较SPR、SPI、CE、SY、IS和SPIS对4种自由基的清除率及半抑制浓度(IC_(50)),发现有机硒清除自由基的能力强于无机硒。     

Systematical characterization of functional and antioxidative properties of heat-induced polymerized whey proteins

Effects of pH (6–8), protein concentration (6–11%, w/v), heating temperature (70–95 °C) and time (5–30 min) on functional and antioxidative properties of heat-induced polymerized whey protein were systematically investigated. All samples were determined for solubility at pH 4.6, emulsion capacity and stability, and antioxidative properties involving 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2′-azinobis(2-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) (ABTS) scavenging abilities. Heating resulted in significant loss in solubility, emulsion capacity and stability for whey protein, p?<?0.05. Heating decreased DPPH but enhanced ABTS scavenging ability for whey protein significantly, p?<?0.05. Changes caused by pH variation were much stronger than those observed for other factors. Both protein concentration and heating time had negative effects while heating temperature had positive effect on emulsion capacity of whey protein. Data indicates that functional and antioxidative properties of whey protein could be altered by factors including pH, protein concentration, heating temperature and time.     

抗坏血酸对大豆蛋白乳液抗氧化稳定性的研究

本试验通过研究抗坏血酸对大豆蛋白乳液体系中油脂的抗氧化作用,明确抗坏血酸作为天然抗氧化剂在乳化体系中的抗氧化机理。本研究采用溶解氧(DO)和顶空氧气消耗法测定大豆蛋白乳液体系在pH 3.0的环境下抗坏血酸对乳液体系氧消耗的影响;验证不同过渡金属Fe~(2+)、Cu~+对抗坏血酸在乳液中清除自由基能力、降解速率、乳液粒径变化和对大豆蛋白乳液氧化稳定性影响。研究表明:通过激光粒度仪分析乳液在储存期间的粒径变化趋势相同,含有抗坏血酸的乳液与对照组没有明显区别,加入金属离子的乳液粒径偏大;15 mmol/L抗坏血酸能够几乎完全消耗乳液体系中溶氧量;抗坏血酸能够在过渡金属Fe~(2+)和Cu~+发生促氧化时通过转移电子和清除体系中的自由基起到抗氧化作用;与对照组相比,Fe~(2+)和Cu~+可加速抗坏血酸降解和氧的消耗,但并没有引起乳液氢过氧化物和己醛含量的快速增加。说明抗坏血酸在大豆蛋白乳液体系中可通过清除自由基和加速乳液体系中氧消耗的多种机制稳定乳液。     

月季果中黄酮的提取及其对自由基清除作用的研究

以乙醇为溶剂,优化了月季果黄酮的提取工艺,考察了月季果黄酮对自由基的清除作用。结果表明:在固液比为1∶80(W∶V)时,最佳提取工艺条件为:乙醇浓度65%、乙醇pH4.0、颗粒粒度120目、浸提温度60℃,此条件下提取率为9.08%。月季果黄酮对羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O-2·)、DPPH自由基具有较强的清除作用,并随浓度的增加而增强,但对羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O-2·)的清除作用不如同浓度VC的效果;对DPPH自由基的清除作用在浓度小于0.0040mg/mL时,清除率明显高于VC,高于0.0040mg/mL时,略小于VC。     

聚乙二醇1000维生素E琥珀酸酯-皂皮皂素微乳液的制备、表征及活性

选用毒性小、刺激性低且有P-糖蛋白抑制剂作用的聚乙二醇1000维生素E琥珀酸酯（D-α-tocopheryl polyethylene glycol 1000 succinate,TPGS）和乳化效果强的天然植物化合物皂皮皂素（quillaja saponin,QS）,与聚氧乙烯氢化蓖麻油（RH40）复配为乳化剂,再以油酸乙酯为油相,异丙醇为助乳化剂,配制TPGS-QS微乳液。利用普通光学显微镜、透射电子显微镜和激光粒度测定仪观察微乳液液滴形貌、粒径分布和Zeta电位。结果：TPGS-QS微乳液具体配制方法为m（油酸乙酯）∶m（质量分数0.02%?TPGS溶液）∶m（质量分数1.5%?QS溶液）∶m（RH40）∶m（异丙醇）＝30∶6.6∶6.6∶39.4∶17.5,所用溶液均以纯水配制。该微乳液外观淡黄、澄清、透明,流动性强,液滴呈均一规则的圆球形,为O/W型乳液,微乳液平均粒径为（48.89±0.08）nm,Zeta电位为（－4.513±0.564）mV。为验证TPGS-QS微乳液是否具有生物活性,测定其α-葡萄糖苷酶抑制活性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、铁离子还原能力,及其对HepG2和Caco-2细胞的毒性作用,发现该微乳液对α-葡萄糖苷酶活性的半抑制质量浓度为67.15?mg/mL,具有一定的抗氧化活性,并且几乎不会影响细胞的正常生长,甚至在一定质量浓度范围对细胞有增殖效果。     

均质条件对辛烯基琥珀酸淀粉酯制备的水油乳化体系粒径的影响研究

通过离心法、分光光度计法、电导率法证明了辛烯基琥珀酸淀粉酯具有良好的乳化性和乳化稳定性。以低黏度辛烯基琥珀酸淀粉酯为乳化剂,以大豆油为乳化对象,利用激光粒度仪和光学显微镜探讨了均质转速、均质温度、均质时间、均质pH对辛烯基琥珀酸淀粉酯制备的乳化体系粒径的影响。结果表明:均质pH对乳化体系粒径具有显著的影响;均质时间越长和均质转速越大,乳化体系的粒径越小;均质温度对乳化体系粒径影响较小。     

Physicochemical and emulsifying properties of whey protein isolate (WPI)-polydextrose conjugates prepared via Maillard reaction

In this study, whey protein isolate (WPI) and polydextrose (PDX) were used to produce WPI-PDX covalent conjugates via dry-heating Maillard reaction, and their characteristics and functional properties including abilities to emulsify and stabilise the corn germ oil/water emulsions were measured. Compared with WPI alone, the WPI-PDX conjugates had higher water solubility and DPPH radical scavenging ability, and the derived emulsions exhibited good storage stability over 60 days prepared under these conditions: reaction time 24 h, conjugate concentration 4–6%, oil fraction ratio 0.6 and emulsion system pH 3–8. Further, we found that the emulsion possessed the best storage stability under the condition of 4% WPI-PDX conjugates and 0.6% oil fraction. These results provide a potent to prepare a beneficial Maillard conjugation following an optimised reaction condition and highlight the potential use of WPI-PDX conjugates as the emulsifier in food industry.     

大豆和油菜籽油体形成的天然乳液的稳定性及胃肠道消化特性

为了解大豆和油菜籽油体所形成的天然乳液的稳定性及其在胃肠道中的消化特性,本研究分析了从大豆和油菜籽中所提取植物油体的基本组成;利用激光粒度分析仪、旋转流变仪和激光共聚焦扫描显微镜对大豆和油菜籽油体形成的天然乳液进行了粒径分析、黏度分析和微观结构观察;此外,考察两种油体天然乳液在环境应力（pH值、离子浓度和热处理）条件下的稳定性和在胃肠道消化过程中蛋白和粒径的变化。结果表明：大豆油体蛋白质量分数显著高于油菜籽油体（P＜0.05）,而大豆油体脂质质量分数显著低于油菜籽油体（P＜0.05）。两种油体所形成天然乳液的粒径都随着油体质量分数的增加而减小,其中大豆油体所形成天然乳液的粒径明显低于油菜籽油体所形成天然乳液。通过激光共聚焦扫描显微镜观察到的两种油体微观结构也表明大豆油体所形成的天然乳液粒径小于油菜籽油体所形成的天然乳液,其中大豆油体天然乳液液滴界面覆盖了大量的油体蛋白。大豆油体乳液的黏度高于油菜籽油体乳液。大豆油体乳液在pH 4.0和NaCl浓度分别为100、200 mmol/L时粒径较大,表现不稳定,而油菜籽油体乳液受NaCl浓度的影响较小。大豆油体乳液在85 ℃处理前15 min比较稳定,而油菜籽油体乳液对温度比较敏感。大豆油体乳液在180 min胃消化过程中,乳液的蛋白在前30 min分解较快,然后逐渐趋于平缓,而油菜籽油体乳液在整个胃消化过程中蛋白逐渐被分解。两种油体乳液经胃消化180 min后粒径都明显大于起始乳液粒径,而大豆油体乳液经小肠消化180 min后,其粒径较胃消化过程中明显减小,而油菜籽油体乳液粒径变化不明显。     

微粉碎对百香果皮纤维粉理化性质及功能活性的影响

在食品工业中,不同粒度的膳食纤维会直接影响产品品质。研究不同粒度膳食纤维的理化性质及功能活性,可使其得到更广泛的应用。本研究通过70%乙醇去除百香果皮中的色素,粉碎后得到百香果皮纤维粉（Passion fruit peel residue, PFPR）。研究粒径范围为217.00~20.23 μm的6种PFPR的理化性质及功能活性。结果表明,随着粒径的减小,PFPR粉体堆积密度、振实密度、膨胀力、持水力、持油力、结合水力、阳离子交换能力及粘度先增加后降低,而休止角则逐步增加。粒径为145.67 μm粉体在透析时间为30 min时,延迟效果最好,此时葡萄糖透析延迟值为30.55%。抗氧化实验结果显示,粒径为20.23 μm粉体,浓度为80 mg/mL时,对DPPH·（60.28%）和ABTS+·（23.04%）清除效果最好,PFPR中多酚的释放量与其抗氧化效果存在着明显的相关性。研究为PFPR在食品工业中的应用提供一定的参考。     

基于乳清蛋白粉水解产物抗氧化活性优化酶解工艺

通过提高乳清蛋白粉水解产物(Whey protein powder hydrolysate,WPPH)的抗氧化活性,对乳清蛋白粉的酶解工艺进行优化。首先以WPPH水解度及抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化能力)为指标,从4种蛋白酶中筛选得到酶解效果较好的胰蛋白酶和菠萝蛋白酶。然后通过单因素与正交试验确定双酶协同水解乳清蛋白粉的最适酶解条件。结果表明:复合酶最优酶解条件为菠萝蛋白酶和胰蛋白酶以1:1的比例同时添加,pH6.0、温度50℃、酶底比0.3%、底物浓度3 g/100 mL、酶解时间2.5 h,在此条件下WPPH水解度达到34.24%,分子量低于1000 Da的肽段占比在50%以上,DPPH自由基清除率91.42%±0.51%、羟自由基清除率80.85%±0.47%、总抗氧化能力(46±0.65)μmol/L。在本研究确定的酶解工艺条件下,乳清蛋白粉水解产物具有较强的抗氧化活性,在天然抗氧化剂和保健食品领域有一定的开发利用价值。     

Effect of different pasteurization conditions on bioactivities of Lupinus albus protein isolates

Lupin protein isolate was extracted following the procedure in European Patent (EP 1024 706 B1) in order to use lupin protein for food and pharmaceutical applications. The acid insoluble/neutral pH soluble protein isolate was pasteurized at 65-125 °C for 10-1000 s. The objective of this study is finding out reasonable pasteurization condition for food use, or for good bioactivities like radical scavenging, angiotensin converting enzyme inhibition, and bile acid binding activity. Pasteurization at 65 °C for 10 s did not reduce the microbial count of the protein sufficiently for use in foods. The chemical composition of lupin protein isolates had no change by various pasteurization. The angiotensin converting enzyme inhibition decreased and the DPPH radical scavenging capacity increased after high temperature treatment at 125 °C. The sodium cholate binding capacity was not affected by tested conditions. Pasteurization at higher temperature is useful for producing selective bioactive fractions with suitable microbiological properties.