罗非鱼与四种海水鱼混合鱼糜的凝胶特性

本文选择罗非鱼分别与四种海水鱼(马鲛鱼、海鲈鱼、金鲳鱼、鸢乌贼)制备混合鱼糜,来获得凝胶特性较好且成本较低的鱼糜制品。通过对混合鱼糜凝胶特性的测定,得出最佳的鱼糜混合比例。结果表明,当罗非鱼鱼糜分别添加60%马鲛鱼、60%海鲈鱼、40%金鲳鱼、40%鸢乌贼时,混合鱼糜的凝胶强度比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了82.5%、79.4%、44.3%、27.2%,混合鱼糜的盐溶性蛋白含量比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了115.6%、104.5%、100.4%、75.6%,罗非鱼与马鲛鱼、海鲈鱼混合得到的鱼糜制品凝胶特性较好。     

海藻糖对罗非鱼糜及蛋白抗冻作用的研究

以罗非鱼为原料,提取肌原纤维蛋白,添加10%海藻糖。在不同的冷冻时间下对其蛋白盐溶性,ATPase活性及巯基含量为指标,与未添加海藻糖对比研究肌原纤维蛋白的变性程度。制作罗非鱼糜,添加10%海藻糖作为对比,与蛋白变性过程同步,研究鱼糜的凝胶强度、保水性、弹性、咀嚼性等指标。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼糜蛋白盐溶性ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,鱼糜的保水性、弹性凝胶强度等也同步下降。而添加海藻糖对该趋势有抑制作用。     

甲壳素纳米晶体对带鱼肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

为探索甲壳素纳米晶体（chitin nanocrystals,ChNCs）对于冷冻水产品的抗冻效果,以带鱼鱼糜为研究对象,蔗糖和山梨糖醇混合物（1.5%∶1.5%,质量比）处理为对照,不添加抗冻剂为空白对照组,研究不同含量ChNCs（1%、3%、5%,质量分数）对带鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、总巯基含量、分型巯基含量、流变性能、鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、白度等特性的影响。结果表明,-18 ℃冻藏35 d 后,ChNCs 可以延缓盐溶性蛋白和巯基含量的下降趋势,增强鱼糜的流变学性能和保护带鱼鱼糜中肌原纤维蛋白的完整性;同时,ChNCs 还能增强鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、白度等特性,在冻藏期间抑制凝胶弱化的作用,其中3%ChNCs 的抗冻效果优于其它试验组。     

谷氨酰胺转氨酶及辅料对南海鸢乌贼鱼糜凝胶特性的影响

研究了谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及辅料(蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉)对南海鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明,TGase和辅料对鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的提高起重要作用。一定范围内,随着添加物量的增加,鸢乌贼鱼糜凝胶硬度显著增强,然而由于鸢乌贼肌肉本身低凝胶性的特点,添加物对鸢乌贼鱼糜凝胶弹性的影响不如对凝胶硬度的影响显著,凝胶弹性增大到7.5 mm左右后就不再发生明显变化。TGase(100 U/g)的最适添加量为2%,选择二段加热法,凝胶条件为35℃水浴1 h;蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉的适宜添加量分别为鱼糜质量的6%、9%、15%。     

罗非鱼与四种海水鱼鱼糜比较

比较了罗非鱼与工厂常用的四种海水鱼(黄姑鱼、带鱼、沙丁鱼、鲜丁鱼)鱼糜的基本成分含量、凝胶性能及鱼肌肉蛋白的营养价值。罗非鱼与海水鱼鱼糜的水分含量无显著差异(p>0.05),但蛋白质、脂肪、灰分、盐溶性蛋白含量及pH值有显著差异(p<0.05);罗非鱼鱼糜凝胶的强度、白度显著高于海水鱼(p<0.05),而凝胶的持水性显著低于海水鱼(p<0.05);通过分析几种鱼肌肉蛋白的必须氨基酸含量、氨基酸价(AAS)及氨基酸指数(EAAI),得出罗非鱼肌肉蛋白的营养价值高于黄姑鱼、带鱼和鲜丁鱼,但低于沙丁鱼。     

破碎方式对白鲢鱼糜凝胶结构的影响

与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。在2%和3%盐添加量的条件下,搅拌破碎对鱼糜制品的质构改善效果显著,凝胶强度分别提高了70.2%,66.7%。根据鱼糜的盐溶蛋白、肌动球蛋白的活性巯基含量、化学作用力和浊度结果可知,搅拌破碎可以增加活性巯基含量,使得更多的巯基氧化成二硫键,提高疏水相互作用,促进蛋白分子间的聚集,浊度增加,三维凝胶网络结构更致密。     

谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜制品凝胶特性的改良

为改良低钠盐白鲢鱼糜(氯化钠添加质量分数为1.0%)的凝胶特性,选取谷朊粉为添加剂,以凝胶强度、持水性、白度为评价指标,确定最佳改良工艺。在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken试验设计和多指标响应面分析法得到谷朊粉对低钠盐鱼糜凝胶的最佳改良工艺为:谷朊粉添加量5.0%,加水量2.5%,盐斩时间14min,此条件下白鲢鱼糜凝胶强度达到603.80g·cm,持水性为86.59%,白度值为74.22。验证试验结果表明,谷朊粉不能促进鱼糜中盐溶性蛋白的溶出,也不能促进肌球蛋白重链(MHC)交联,因此谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜凝胶特性的改良作用可能是依靠其自身性质来实现的。     

添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶特性的影响

研究添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶强度、失水率的影响,并结合SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。通过在鱼糜中添加淀粉糖类、蛋白类、天然提取物类、盐类化合物,旨在筛选能够显著增强鱼糜凝胶特性的添加剂,再结合谷氨酰胺转氨酶(TGase),达到制备凝胶特性高的罗非鱼混合鱼糜、提高罗非鱼经济价值的目的。研究表明,添加剂组混合鱼糜的凝胶强度相比于对照组都有显著性提高(p 0. 05),尤其是TGase酶与添加剂结合对混合鱼糜的凝胶强度提高更加显著。其中TGase酶加牛血清蛋白、单宁酸、柠檬酸钠组混合鱼糜的凝胶强度分别达到了4 563. 87、4 357. 06、3 809. 08 g·mm,比对照组分别提高了76. 55%、68. 55%、47. 35%;失水率也显著低于对照组鱼糜的7. 33%(p 0. 05),分别为1. 4%、1. 62%、1. 36%;而且其电泳中肌球蛋白重链(MHC)、肌动蛋白(Actin)、原肌球蛋白(TM)条带更宽,说明混合鱼糜肌原纤维蛋白交联程度更高,凝胶特性更好。     

海藻糖在冷冻罗非鱼鱼糜中的抗冻作用研究

以盐溶性蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性以及凝胶性能的变化为指标,初步探讨了海藻糖在罗非鱼鱼糜的冷冻加工及冻藏过程中对蛋白质变性的影响。结果表明,冷藏8周后,添加5%和10%海藻糖组鱼糜的盐溶性蛋白含量分别比对照组高出28.02%和33.31%;Ca2+-ATPase的活性保持分别比对照高出26%和22%;凝胶强度分别比对照高37.75%和42.82%。结论:添加5%以上的海藻糖能有效地抑制冷冻罗非鱼鱼糜冻藏过程中的蛋白质变性,减缓凝胶强度的降低,提高鱼糜制品的品质。     

鱼糜副产物酶解物对冻融鲢鱼鱼糜品质的影响

为了解鱼糜加工副产物（鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼鳍等）酶解物的添加对冻融鲢鱼鱼糜品质及凝胶特性的影响,对酶解物的体外抗氧化性及反复冻融鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca2＋-ATP酶活性、表面疏水性、凝胶特性、凝胶持水性及色泽进行研究。结果表明：与其他酶相比,经胰蛋白酶及碱性蛋白酶酶解后,鱼糜加工副产物酶解物的体外抗氧化活性最强;与对照组及蔗糖添加组鱼糜相比,鱼糜加工副产物酶解物的添加能够有效减缓反复冻融后鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性及氧化速率,鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca2＋-ATP酶活性较高,表面疏水性较低;同时,鱼糜加工副产物酶解物的加入增强了鱼糜凝胶的初始凝胶特性及持水性,并能够有效延缓鱼糜凝胶破断力、凹陷度及凝胶强度的劣变,改善鱼糜凝胶的持水性。     

表没食子儿茶素没食子酸酯对冷冻罗非鱼鱼糜抗冻作用机制

通过肌原纤维蛋白理化指标、鱼糜凝胶特性的测定及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）,研究表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）对冷冻罗非鱼鱼糜的抗冻效果并探讨其作用机制。结果表明,罗非鱼鱼糜中添加EGCG具有一定的抗冻效果,对比空白组具有显著差异性。冻藏期间空白组鱼糜中盐溶性蛋白含量、总巯基含量分别下降了68.2%和62.9%,而添加0.01% EGCG后二者的降幅分别为54.5%和49.2%,且EGCG还明显延缓了肌原纤维蛋白的氧化羰基化作用。此外,冻藏过程中,EGCG组和空白组鱼糜凝胶强度和持水性随冻藏时间延长逐渐降低,且EGCG添加量较大时,反而加快凝胶劣化。SDS-PAGE显示,EGCG能够有效抑制肌原纤维蛋白降解,其中质量分数为0.01%的EGCG效果最佳。EGCG能延缓肌原纤维蛋白变性和降解程度,延缓鱼糜氧化变质程度,有望成为一种新型的鱼糜抗冻剂。     

4种鱼糜加工漂洗液回收蛋白对罗非鱼鱼糜凝胶特性与质构的影响

目的 探究4种回收水溶性蛋白对罗非鱼鱼糜凝胶特性及质构的影响。方法 分别将等电点沉降法回收蛋白、海藻酸钠单一絮凝剂回收蛋白、壳聚糖单一絮凝剂回收蛋白和海藻酸钠-壳聚糖复合絮凝剂沉降回收蛋白以0%、5%、10%、15%、20%掺入罗非鱼鱼糜制备鱼肠,比较各样品在凝胶强度与全质构分析(texture profile analysis, TPA)参数上的差异,包括硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性与弹性。结果 4种回收蛋白替代会对凝胶强度产生不利影响,通过等电点沉降法回收的蛋白对凝胶强度的影响最大,凝胶强度持续下降,最低达1708g·mm;以复合絮凝剂回收蛋白的掺入对原凝胶强度的影响最小,通过替代5%鱼糜,凝胶强度降为3833 g·mm。当用壳聚糖单一絮凝剂回收蛋白掺入5%时,与原鱼糜制品的TPA参数最接近,表现为硬度2505 g,胶着性1788 g,咀嚼性192.3 mJ,且内聚性和弹性也没有表现出明显差异。结论 这4种回收蛋白均以5%的添加量替代罗非鱼鱼糜时,制品凝胶强度在企业的可接受线性范围内,综合凝胶强度与TPA参数,以壳聚糖单一絮凝剂回收的蛋白替代产生的影响最小,可为回收鱼糜蛋白这一资源...     

羧甲基壳聚糖与NaCl组合漂洗制备白鲢鱼糜工艺条件优化

目的：探讨羧甲基壳聚糖（carboxymethyl chitosan,CBC）与NaCl组合漂洗白鲢鱼糜对凝胶品质、鱼糜收率及蛋白损失率等的影响。方法：以鲜白鲢鱼为原料,分别采用去离子水、0.25%、0.5%、0.75%、1.0%的NaCl溶液,0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的CBC溶液,1.0% CBC＋1.0% NaCl、1.0% CBC＋0.75% NaCl、1.5% CBC＋1.0% NaCl、1.5% CBC＋0.75% NaCl,对鱼糜进行一次漂洗（鱼肉与漂洗液质量比1∶5）,测定不同漂洗处理对鱼糜凝胶强度、白度、蛋白质组成及流变特性的影响。结果：单独采用NaCl漂洗时,随着其用量的增大,鱼糜凝胶强度、白度呈现增加趋势（P＜0.05）,总蛋白含量呈现先增加后下降的趋势,过高或过低的NaCl质量分数,均不利于提高鱼糜得率。单独采用CBC溶液漂洗时,凝胶强度、白度、水溶性蛋白含量随着CBC质量分数的增大呈上升趋势（P＜0.05）。采用NaCl和CBC组合漂洗时,1.5% CBC＋0.75% NaCl组合得到的鱼糜凝胶强度最高,达232.05 g•cm,显著高于对照的142.22 g•cm（P＜0.01）,此时的盐溶性蛋白含量10.53%和水溶蛋白含量4.91%,显著高于空白对照的9.36%（P＜0.05）及4.06%（P＜0.01）。1.5% CBC＋0.75% NaCl组合漂洗,获得良好的鱼糜凝胶强度、白度及粗蛋白含量。结论：采用1.5% CBC＋0.75% NaCl漂洗可以改善鱼糜的凝胶品质,蛋白损失率比对照组降低10.56%,从而提高鱼糜得率,并降低废水排放。     

咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

通过检测鱼糜凝胶的质构和感官特性,探讨了咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,在鱼糜制品中添加咸鸭蛋蛋清一方面能有效改善产品的色泽,另一方面却会稍微降低鱼糜凝胶的凝胶强度和保水性,但对罗非鱼鱼糜凝胶品质无明显劣化影响。咸鸭蛋蛋白质量占混合物总蛋白质量比达到2/15时,鱼糜凝胶特性仍可满意,同时产品的风味无明显变化。     

不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为研究淀粉种类对未经漂洗处理革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus,CG）鱼糜凝胶特性的影响,在未经漂洗的CG鱼糜（含2.2%食盐、0.4%转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%浓缩乳清蛋白）中分别添加占鱼糜湿质量6%的木薯变性淀粉（modified cassava starch, MCS）、玉米淀粉（corn starch,CS）、绿豆淀粉（mung bean starch,MBS）及红薯淀粉（sweet potato starch,SPS）,以不添加淀粉的样品为对照组（CK）,5 组样品均通过两段式加热方式制备鱼糜凝胶,分别测定各组CG鱼糜凝胶的凝胶特性、白度、持水性、动态流变学性质和水分迁移变化规律。结果表明：与对照组相比,4 种淀粉的添加均会使CG鱼糜凝胶的持水性增强,但对CG鱼糜凝胶中水分变化的影响不同,其中添加MCS的CG鱼糜凝胶持水性最好,结合水相对含量最高（P21为3.67%）（P＜0.05）;4 种淀粉的添加均显著降低了CG鱼糜凝胶的白度（P＜0.05）,均能提高CG鱼糜的凝胶破断力（P＜0.05）,其中MBS组CG鱼糜凝胶破断力（567.55 g）和凝胶强度（4 739.81 g·mm）最大（P＜0.05）;动态流变特性测定结果表明,4 种淀粉的添加均会增加CG鱼糜的储能模量（G’）和损耗模量（G’’）（P＜0.05）,对G’和G’’的影响从大到小顺序依次均为MCS＞CS＞MBS＞SPS。综合各项指标得出,添加6% MCS最有利于提高未经漂洗处理CG鱼糜的凝胶特性和持水性。     

漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

以鲢鱼鱼糜为研究对象,通过测定凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、色度、质构特性、水分分布状态、微观结构和蛋白质分子质量分布指标,分析了漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,用含有锌离子的漂洗液漂洗较用清水漂洗和质量分数0.15%Na Cl漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶性能有较大改善,其中,当锌离子浓度为6μmol/L时,鲢鱼鱼糜凝胶的凹陷距离、凝胶强度和咀嚼度均处于最大值(8.47 mm、2 325.90 g·mm、2 752.12 g·mm);破断力为274.74 g,较清水漂洗提高了14.95%;该浓度条件下凝胶对水的束缚能力增强,持水性达到最大值(83.13%),并且蒸煮损失率和横向弛豫时间T23为最小值(分别为9.39%、45.47 ms);白度得到提升。在锌离子的作用下,肌球蛋白重链通过交联作用形成较大聚集体,且凝胶微观结构均匀致密。     

加热方式对混合鱼糜凝胶特性的影响

本文以鲢鱼和鳕鱼为原料制成混合鱼糜,采用5种加热方式（水浴二段加热、微波加热、水浴微波联用、蒸汽加热、高压熟制）对混合鱼糜进行热处理。以鱼糜凝胶强度、持水力、白度以及质构特性为检测指标,通过SDS-PAGE凝胶电泳和扫描电镜检测方法,研究不同加热方式对混合鱼糜的凝胶特性的影响。结果表明:不同加热方式对混合鱼糜凝胶特性的影响不同。相比传统水浴二段加热,微波加热,蒸汽加热和高压熟制法,水浴微波联用法制备的混合鱼糜凝胶强度为2979.47 g·cm,持水力为94.33%,白度为83.75,硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著提高（P<0.05）,扫描电镜图显示水浴微波联用法制备的鱼糜凝胶三维网状结构紧密,凝胶孔洞较小且表面平滑,结合SDS-PAGE凝胶电泳分析得出,加热会影响混合鱼糜凝胶中蛋白质成分降解,而水浴微波联用法制得的混合鱼糜凝胶的主要蛋白质成分保留较多。     

不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

目的:研究大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶性质的影响。方法:利用流变仪、质构仪、色差计等对添加不同蛋白鱼糜的弹性模量、黏性模量、凝胶强度、破断强度、凹陷深度、持水性以及白度进行测定,并采用相关性分析法研究各指标之间的相互关系。结果:不同添加量的SPI、WPI和PPI均能有效地改善鱼糜的弹性模量、黏性模量、破断强度、凝胶强度和持水性,但会降低破断深度和白度,但各测定指标间存在显著相关(p<0.05)。SPI和PPI的添加对鱼糜的流变性、破断强度、凝胶强度的提高效果更好,添加量为8%时,鱼糜的凝胶强度均达到最大值,其中SPI组可达3806.70 g·mm,比对照组增加了34.63%;WPI对鱼糜的保水性效果最好,添加量为8%时,失水率仅为12.6%;白度随着蛋白添加量的增加而降低,其中PPI组与WPI组引起的白度降低较少,且差异不显著(p>0.05)。结论:在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质。