食用油中香气成分的测定分析

为测定食用油中香气成分的组成与含量,利用固相微萃取-气质联用技术(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer,SPME-GC-MS)对橄榄油、花生油、亚麻籽油、葵花油、调和油等食用油进行香气成分分析。通过试验测定各种食用油中香气的种类与含量,对其进行数据分析。几种食用油中香气的主要种类有烷类、醛类、醇类、胺类、酯类、烯类、酮类、酚类等,测得各种食用油中香气种类数量的排序为亚麻籽油橄榄油花生油葵花油调和油,其中醛类在亚麻籽油、橄榄油和花生油中所占比例最大,调和油中香气成分相对较少。     

浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油的风味特性及氧化稳定性

为给浓香食用油的品质评价提供参考,以浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油3种浓香食用油为研究对象,首先对其酸值、过氧化值和抗氧化活性物质含量进行测定,然后分析了其挥发性化合物组成,并基于相对气味活度值(ROAV)确定了特征风味物质,最后采用热重和差示扫描量热技术对其氧化稳定性进行分析。结果表明：3种浓香食用油的酸值(KOH)均低于1.2 mg/g,过氧化值均低于0.05 g/100 g;浓香菜籽油的总酚、生育酚和甾醇含量均最高,分别为224.40、451.30 mg/kg和7 789.41 mg/kg,浓香亚麻籽油的为76.14、404.95 mg/kg和3 279.39 mg/kg,浓香花生油的为56.08、263.80 mg/kg和2 617.32 mg/kg;浓香花生油的α-生育酚含量显著高于其他2种油脂,3种浓香食用油中的甾醇主要为β-谷甾醇;浓香菜籽油中主要挥发性化合物为硫苷降解物、吡嗪类和醛类,浓香花生油和浓香亚麻籽油中主要为醛类和吡嗪类,3种浓香食用油中ROAV最大的化合物分别为3-丁烯基异硫氰酸酯、异丁醛和(Z)-4-庚烯醛;3种浓香食用油共有的特征风味化合物为2,5-...     

11种植物油的脂肪酸组成与抗氧化活性比较

对4种新资源食品油、2种高端食用油和5种普通植物油的脂肪酸组成和抗氧化活性进行比较研究,以评价不同类型植物油的质量。采用气-质联用色谱法测定了11种植物油的脂肪酸组成,应用DPPH、ABTS、FRAP法对不同植物油的全油以及极性部位的抗氧化活性进行测定。结果显示:新资源食品油(茶叶籽油除外)的多不饱和脂肪酸含量均大于65%,其中α-亚麻酸高达38%以上,而普通植物油以及牛油果油和橄榄油中α-亚麻酸含量仅有0.11%～8.67%; 11种植物油对DPPH·清除能力从大到小依次为杜仲籽油美藤果油玉米油大豆油葵花籽油牡丹籽油菜籽油橄榄油牛油果油花生油茶叶籽油;对ABTS+·的清除能力从大到小依次为橄榄油菜籽油杜仲籽油大豆油玉米油美藤果油花生油牛油果油茶叶籽油牡丹籽油葵花籽油;对FRAP Fe3+-TPTZ还原能力从大到小依次为杜仲籽油美藤果油菜籽油橄榄油玉米油花生油大豆油牡丹籽油葵花籽油牛油果油茶叶籽油。在脂肪酸组成方面,新资源食品油有较大优势,DPPH、ABTS、FRAP 3种方法所得的每种植物油的抗氧化活性不同,但杜仲籽油、美藤果油、菜籽油和玉米油在3种方法中均表现出较好的抗氧化活性。     

4种食用油煎炒过程中品质变化研究

为探讨食用油在中式传统煎炒过程中的品质变化,以菜籽油、大豆油、花生油、亚麻籽油4种常见食用油为原料,通过煎豆腐、炒土豆丝两种菜品烹饪过程,分析食用油在煎炒过程中酸值、过氧化值、脂肪酸组成及傅里叶变换红外(FITR)光谱的变化。结果表明:菜籽油在煎制过程中过氧化值变化最大;大豆油在炒制过程中过氧化值变化最小;花生油在煎炒过程中酸值变化最大,在煎制过程中过氧化值变化最小;亚麻籽油在煎炒过程中酸值变化最小,在炒制过程中过氧化值变化最大; 4种食用油在煎炒过程中各脂肪酸含量均无明显变化,但FTIR光谱显示有少量反式脂肪酸产生。食用油在煎炒过程中各理化指标均无显著性变化,均符合食用油国家安全标准。     

不同制油工艺对亚麻籽油品质及抗氧化活性的影响

为比较不同工艺制取的亚麻籽油品质及抗氧化活性,分别以索氏提取法、冷榨法和热榨法制取亚麻籽油,测定亚麻籽油得率、基本理化指标、生育酚含量、脂肪酸组成、挥发性成分及抗氧化活性。结果表明：索氏提取法亚麻籽油得率最高,为52.77%,热榨法亚麻籽油得率显著高于冷榨法;冷榨亚麻籽油色泽、脂肪酸组成较佳,α-亚麻酸含量高达54.49%;索氏提取亚麻籽油总生育酚含量最高,为450.79 mg/kg,冷榨和热榨亚麻籽油的总生育酚含量相当;索氏提取和冷、热榨亚麻籽油挥发性成分分别为21、17种和34种,5种为共有成分,其中(E,E)-2,4-庚二烯醛是冷、热榨亚麻籽油的特征风味物质;冷榨亚麻籽油具有较强的ABTS⁺自由基清除能力,而热榨亚麻籽油具有较强的DPPH自由基清除能力,二者铁还原力相当,索氏提取亚麻籽油具有较强的铁还原力。综上,不同制油工艺对亚麻籽油的品质及抗氧化活性具有一定的影响。     

提取方法不同对番茄红素油树脂抗氧化活性的影响

通过采用化学分析法,对溶剂提取和超临界CO_2提取的番茄红素油树脂进行成分分析。并通过测定这2种提取方法提取的番茄红素油树脂的抗氧化能力,对氧自由基、羟基自由基的清除能力,来评价其抗氧化活性。结果显示:这2种方法提取的番茄红素油树脂均含有多糖、苷类、有机酸、皂苷、黄酮类、酚类、鞣质、挥发油。除此之外,超临界CO_2提取的番茄红素油树脂中还含有还原糖、强心苷、甾体类、香豆素及内酯。体外抗氧化试验表明:2种不同提取方法提取的番茄红素油树脂对氧自由基、羟基自由基有较强的清除能力,表现出很强的抗氧化活性。在相同番茄红素油树脂质量浓度下,超临界CO_2提取清除能力优于溶剂提取。     

胡椒油树脂对食用油脂抗氧化作用研究

研究了胡椒油树脂对猪油和花生油的抗氧化活性,结果表明,胡椒油树脂对猪油和花生油都有较好的抗氧化效果.增效剂Vc、柠檬酸对胡椒油树脂的抗氧化作用有协同增效作用,当0.04%胡椒油树脂与Vc混合使用时,对花生油的抗氧化能力优于0.02%的BHT.     

亚麻籽炒籽过程美拉德反应底物变化及其模拟体系产物的抗氧化活性北大核心CSCD

为研究亚麻籽热榨过程中美拉德反应形成的物质类型及其抗氧化效果,以亚麻籽为原料,在120~200℃下炒籽10~30 min并提取亚麻籽油,考察不同炒籽条件下亚麻籽油的氧化稳定性,分析炒籽前后亚麻籽脱脂粉中还原糖和游离氨基酸含量变化,确定美拉德模拟体系的反应底物。以抗氧化活性为指标,对美拉德模拟反应条件进行优化,并考察美拉德反应产物(MRPs)对冷榨亚麻籽油氧化稳定性的影响。结果表明:在180℃条件下炒籽20 min制备的亚麻籽油氧化稳定性最好;美拉德模拟反应的最优条件为葡萄糖与赖氨酸物质的量比3∶1、反应温度180℃、反应时间105 min和葡萄糖与精氨酸物质的量比1∶1、反应温度180℃、反应时间105 min;两种MRPs对冷榨亚麻籽油过氧化值增长没有明显的抑制效果,而对p-茴香胺值的增长有一定的抑制作用。赖氨酸、精氨酸和葡萄糖的美拉德反应对提高热榨亚麻籽油的氧化稳定性起关键作用,其MRPs对冷榨亚麻籽油具有一定的抗氧化作用。     

二氢杨梅素对4种植物油脂抗氧化作用研究

研究二氢杨梅素(DMY)对植物油脂抗氧化作用。采用紫外可见分光光度计和烘箱强化贮藏法,考察DMY对DPPH自由基清除能力和对山茶油、亚麻籽油、紫苏籽油和油酸的抗氧化作用。结果表明:DMY对DPPH自由基清除能力明显高于TBHQ、BHT、BHA和TP;当抗氧化剂添加量为0.05%时,不同抗氧化剂在山茶油和油酸中抗氧化作用强弱顺序为TBHQDMYBHABHTTP;不同抗氧化剂在紫苏籽油和亚麻籽油中抗氧化作用强弱顺序为TBHQBHABHTDMYTP;DMY还能协助增强其他抗氧化剂的作用;DMY对4种植物油脂抗氧化效果强弱顺序为山茶油油酸亚麻籽油紫苏籽油。     

加工工艺对亚麻籽油降脂活性的影响

比较了不同加工工艺获得的亚麻籽油的降脂活性。40只雄性Wistar大鼠分为正常对照组(Cont)、高脂对照组(HFD)、花生油组(PO)、热榨精炼亚麻籽油组(HRFO)和冷榨亚麻籽油组(CFO),除Cont组外,其余各组饲喂含各自受试油的高脂饲料4,周后分别测定组织脂质水平和抗氧化能力。结果表明,与PO相比,HRFO和CFO均具有显著的降脂作用;与HRFO相比,CFO能显著降低大鼠血浆及肝组织TC、TG水平,其中血浆和肝组织TC水平均降低19%(P<0.05),TG水平分别降低8%和19%(P<0.05),LDL-C降低11%(P<0.05);与HRFO相比,CFO显著增加大鼠血浆及肝组织抗氧化水平(P<0.05),其中血浆及肝组织T-AOC水平分别增加11%和40%,GSH水平增加32%和37%,SOD水平增加21%和26%,MDA水平降低12%和27%,VE含量增加27%和24%。因此与热榨精炼亚麻籽油相比,冷榨亚麻籽油具有更显著的降脂活性和抗氧化活性。     

脂溶性迷迭香抗氧化剂对油脂的抗氧化作用和生鲜猪肉的保鲜效果

以氧化诱导时间为评价指标,研究了脂溶性迷迭香抗氧化剂对6种食用油的抗氧化作用,同时将脂溶性迷迭香抗氧化剂应用到生鲜猪肉中,研究其对生鲜猪肉的保鲜效果。结果表明:脂溶性迷迭香抗氧化剂对鱼油、亚麻籽油、葵花籽油、米糠油、山茶油和椰子油的抗氧化效果呈现剂量效应关系,0.70%脂溶性迷迭香抗氧化剂对6种食用油的抗氧化最好,强于0.02%BHT;脂溶性迷迭香抗氧化剂对椰子油的抗氧化效果最佳。将脂溶性迷迭香抗氧化剂添加到生鲜猪肉中,能有效减缓生鲜猪肉在储藏过程中TBA值的上升和pH的下降,抑制生鲜猪肉中微生物的生长,延缓其氧化和腐败变质。     

大花红景天抗氧化作用的研究

在5种食用油脂中添加适量的大花红景天乙醇提取物,通过测定不同时间的油脂POV,研究了大花红景天对食用油脂的抗氧化作用,并对其抗氧化作用机理作了初步的分析.试验结果表明,其对菜籽油、花生油、酥油、大豆油、猪油均有一定的抗氧化作用.     

秦岭山脉野生蒲公英提取物的抗氧化活性及其对胡麻油氧化稳定性的影响

以秦岭山脉野生蒲公英全草为原料,采用超声波纤维素酶同步法提取总活性成分。对蒲公英提取物的DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力和总还原能力进行了测定,并与人工合成VC进行了比较,同时采用加速氧化的方法评价蒲公英提取物对胡麻油氧化稳定性的影响,并与BHT、迷迭香提取物进行比较。结果表明:蒲公英提取物比人工合成VC有更高的抗氧化活性; 3种抗氧化剂抗氧化能力大小为迷迭香提取物(700 mg/kg)蒲公英提取物(700 mg/kg) BHT(200 mg/kg),并且蒲公英提取物添加量与胡麻油的氧化稳定性呈正相关。因此,秦岭山脉野生蒲公英全草总活性成分提取物可作为天然抗氧化剂用于延缓食用油氧化。     

红葡萄柚类胡萝卜素抗油脂光敏氧化效果研究

采用柱层析的方法对红葡萄柚果肉中类胡萝卜素进行了分离纯化,并以亚甲基蓝做光敏剂的食用调和油做底物,用碘量法测定不同浓度的单一与复合类胡萝卜素抗光敏氧化活性,同时测定了复合胡萝卜素在光敏氧化体系中的结构与含量变化.结果表明:番茄红素和β-胡萝卜素复合物抗油脂光敏氧化效果最好.在光敏氧化过程中,番茄红素和β-胡萝卜素均发生了异构化和降解,且对抗氧化效果有一定影响.     

三种藏药对食用油脂抗氧化性的初步研究

研究了唐古特雪莲、乳白香青、小米草乙醇提取物的抗氧化活性。采用烘箱高温诱导油脂发生过氧化反应,利用Na2S2O3-I2滴定法,测定不同时间油脂的POV作为评价抗氧化性能的依据,初步研究了3种藏药对常用食用油脂的抗氧化作用。结果表明,3种藏药乙醇提取物对所选的5种食用油脂均有一定的抗氧化效果。     

3种藏药乙醇提取物对食用油脂抗氧化性的研究

在日常食用的菜籽油、酥油、猪油、花生油、大豆油中添加播娘蒿、红花岩黄芪和繁缕3种藏药的乙醇提取物,以Vc为对照,测定不同时期油脂的过氧化值,以研究3种藏药乙醇提取物对食用油脂的抗氧化作用.结果表明,3种藏药的乙醇提取物均有一定的抗氧化作用.     

番茄红素的提取及其抗氧化作用研究

通过重结晶法制备了番茄红素晶体,经HPLC测定其浓度为99.1%,可作为标准品使用。测定了番茄红素在4种油脂中的保留率,并将0.02%的番茄红素、维生素E、柠檬酸进行了抗氧化能力比较。结果表明:4种油脂中,番茄红素在大豆油中保存效果最好;随着番茄红素浓度的增加,其抗氧化性也相应增强。在3种测试抗氧化剂中,番茄红素的抗氧化作用最强。     

抗氧化剂对室温储存亚麻籽油过氧化值变化的影响

室温储存的亚麻籽油氧化变质时间为90 d左右,为了提高室温储存亚麻籽油的氧化稳定性,研究了合成抗氧化剂、天然抗氧化剂与复合抗氧化剂对室温储存亚麻籽油过氧化值变化的影响,并运用感官评价探讨复合抗氧化剂对亚麻籽油品质的影响。结果表明:0. 2 g/kg TBHQ和0. 2 g/kg VE复合添加并室温储存的亚麻籽油的氧化变质时间(以过氧化值约为6 mmol/kg为判定依据)由90 d延长到230 d,感官评价结果表明添加此组复合抗氧化剂不影响亚麻籽油的感官评分。     

生育酚对亚麻籽油纳米乳液稳定性的影响

研究生育酚对亚麻籽油纳米乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明,生育酚会显著降低亚麻籽油纳米乳液中脂质氧化产物含量,进而提高乳液的氧化稳定性,同时不会影响乳液的粒径、PDI和Zeta电位。因此,生育酚可以作为抗氧化剂,改善亚麻籽油纳米乳液的氧化稳定性,但对乳液的物理稳定性无影响。     

微量成分形成的反胶束对亚麻籽油氧化稳定性的影响

以富含α-亚麻酸的亚麻籽油为研究对象,测定多种微量成分（磷脂、油酸、β-谷甾醇、二酰基甘油）在stripped亚麻籽油中的临界胶束浓度,并研究反胶束的形成对亚麻籽油氧化稳定性以及生育酚抗氧化活性的影响。结果表明,磷脂是形成反胶束的重要组分,其临界胶束浓度为125 μmol/kg;与对照组相比,低浓度（低于临界胶束浓度）微量成分对亚麻籽油的热稳定性无显著影响,但形成反胶束后则能显著降低油脂的起始氧化温度（约12%）以及氧化诱导时间（约33%）,增加贮藏过程中氢过氧化物（约36%）、丙醛（约13%）和己醛（约200%）的含量,显示出促氧化活性;与对照组相比,生育酚的添加能抑制油脂氧化进程,但反胶束的形成使油脂中氧化产物浓度高于对照组,降低了生育酚的抗氧化活性。因此控制亚麻籽油中反胶束的形成将有助于油脂氧化稳定性,为富含n-3多不饱和脂肪酸油脂的稳态化控制提供新的策略与途径。