冷藏时间对冷却猪背最长肌品质的影响

以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4 ℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色 差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明：随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH 值、黄度值（b*）、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高（P＜0.05）;亮度值（L*）和红度值（a*）在冷藏24 h 内差异不显著（P＞0.05）;冷藏48 h时,猪背最长肌的pH值、L*、b*、冷藏损失和蒸煮损失最大,剪切力最小; 低场核磁共振结果表明,随着冷藏时间的增加,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著延长（P＜0.05）,T21的峰面积比例 降低,T22的峰面积比例增加。综上所述,4 ℃条件下冷藏24 h以内有利于保持猪背最长肌的品质。     

腌制时间对牦牛臂肌四头肌和背最长肌食用品质的影响

为研究不同腌制时间对牦牛肉食用品质的影响,对成熟14d的甘南牦牛臂肌四头肌和背最长肌在腌制过程中与食用品质相关的指标进行测定分析,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果发现,所有对照组的结果均表现为异均不显著,72h的腌制显著降低了臂肌四头肌的红色度a*(p<0.05),而24h的腌制显著降低了背最长肌的亮度L*(p<0.05),但腌制时间对臂肌四头肌和背最长肌的黄色度b*影响均不显著。腌制过程中pH先下降,后显著上升(p<0.05)。此外,经过72h的腌制,臂肌四头肌的持水力和剪切力显著下降(p<0.05);而背最长肌的持水力和剪切力没有显著差异。研究表明,腌制会提高臂肌四头肌嫩度,并且降低臂肌四头肌的持水力,但对背最长肌的食用品质没有显著影响。      

腌制时间对牦牛臂肌四头肌和背最长肌食用品质的影响

为研究不同腌制时间对牦牛肉食用品质的影响,对成熟14d的甘南牦牛臂肌四头肌和背最长肌在腌制过程中与食用品质相关的指标进行测定分析,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果发现,所有对照组的结果均表现为异均不显著,72h的腌制显著降低了臂肌四头肌的红色度a*(p0.05),而24h的腌制显著降低了背最长肌的亮度L*(p0.05),但腌制时间对臂肌四头肌和背最长肌的黄色度b*影响均不显著。腌制过程中pH先下降,后显著上升(p0.05)。此外,经过72h的腌制,臂肌四头肌的持水力和剪切力显著下降(p0.05);而背最长肌的持水力和剪切力没有显著差异。研究表明,腌制会提高臂肌四头肌嫩度,并且降低臂肌四头肌的持水力,但对背最长肌的食用品质没有显著影响。     

冷藏温度和时间对烟丝品质的影响

为了解低温贮藏对烟丝品质的影响,试验采用冰箱模拟低温冷藏环境,研究冷藏温度和时间对烟丝品质的影响。结果表明,在试验范围内,冷藏温度和时间对3种试验烟丝的含水率没有明显影响;但冷藏温度和时间对3种烟丝冷藏后的填充值和弹性均有影响,常温下3种烟丝填充值和弹性均高于冷藏后;在试验范围内,冷藏温度和时间对3种试验烟丝的常规化学成分没有明显影响,常规化学成分差异较小;在试验范围内,冷藏温度和时间对3种试验烟丝的感官品质略有影响,随着冷藏温度降低、冷藏时间增长,烟丝的香气都略有下降,刺激性略有增大。     

两段式冷却对羊背最长肌品质的影响

以20只小尾寒羊胴体按试验设计劈半后随机分成2组,分别进行两段式冷却(温度-13℃~-15℃、时间2 h,风速3 m/s,随后转入常规冷却间至24 h)和常规冷却(温度0℃~4℃、时间24 h)处理,研究不同处理对羊背最长肌品质的影响。结果表明两段式冷却处理加快了羊胴体温度下降速率,延缓了p H下降速率,显著降低了羊胴体冷却损失,使剪切力值增大,对宰后24 h的肉色、蒸煮损失和汁液损失影响不显著(p0.05)。     

乳酸钠对猪背最长肌中蛋白质表达的影响

为探讨添加乳酸钠(NaL)对猪肉蛋白表达和稳定性的影响,研究选用新鲜猪背最长肌为研究对象,不同浓度的乳酸钠(NaL)溶液(1%、2%、3%、4%、5%、10%、20%和30%)浸泡样品浸泡5 h后,应用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和差示扫描量热(DSC)分别用于研究蛋白质表达和稳定性。结果表明,与双蒸水对照相比,NaL对肌浆蛋白的分子变化基本无影响,但高浓度的NaL溶液(10%、20%和30%)影响肌原纤维蛋白中的肌动蛋白(43 kD)和肌球蛋白重链(190 kD)的表达;同时,高浓度的NaL导致肌球蛋白和肌动蛋白等变性温度降低。因此,NaL的添加影响猪背最长肌中蛋白质的表达和稳定性,但低浓度NaL用于肉类防腐剂时对肉类蛋白的影响较小。     

不同包装方式对猪背最长肌冷却成熟期间品质变化的影响

对猪背最长肌分别进行普通托盘和真空包装2种处理,研究了4℃成熟期间菌落总数、色泽、汁液流失、煮制损失、pH和乳酸含量的变化。结果表明:普通托盘包装的肉汁液流失低,L*较高,但微生物菌落总数增长较快;真空包装可有效抑制微生物菌落总数增长,但汁液流失较高、肉色L*较低。2种包装方式下猪背最长肌煮制损失没有显著差别,并且pH和乳酸在冷却成熟期间亦无显著变化。     

超低温双螺旋速冻对猪背最长肌加工品质的影响

为研究超低温双螺旋速冻（Ultra-low Temperature Double Spiral Quick Freezing,UTDSQF）对原料猪肉加工品质的影响,该研究以宰后24 h且pH值在正常范围内的猪背最长肌为研究对象,分别采用常规空气冻结（Air-blast Freezing,AF）和超低温双螺旋速冻两种方式对猪背最长肌进行冻结,随后在-20 ℃冷库中冻藏90 d后于4 ℃解冻,加工制成乳化香肠,测定两种冻结方式对其理化、质构和感官品质的影响。研究表明：原料肉不同冻结方式对乳化肠pH值没有显著影响（P>0.05）;与AF组相比,UTDSQF组的TBARS值和蒸煮损失分别降低26.67%、31.25%（P<0.05）;L*值和a*值显著升高（P<0.05）,但b*值显著降低（P<0.05）;UTDSQF组的硬度、咀嚼性、回复性和内聚性显著升高（P<0.05）,而弹性没有显著性差异（P>0.05）;同时,UTDSQF处理原料肉显著提升了乳化肠的感官评分（P<0.05）。因此超低温双螺旋速冻处理能够整体提升原料肉的加工品质。     

冷却和冷冻对猪背最长肌动态黏弹性和凝胶特性的影响

研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性),并比较其差异。结果显示:热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高,并且具有较好的动态黏弹性和凝胶特性;冷却肉的pH值和蛋白溶解度相对较低,其凝胶特性和动态黏弹性均不如热鲜肉好;冷冻肉的pH值和蛋白溶解度最低,凝胶保水性和动态黏弹性最差,其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷却肉。说明冷藏处理过程损坏了肉品的功能特性,因此热鲜肉的功能特性相对最佳。     

宰后不同成熟时间对马肉背最长肌超微结构的影响

以新疆昭苏县公马马肉背最长肌为实验对象,在0～4 ℃下分别成熟1、3、7、14、21、28 d,采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜,研究马肉背最长肌在不同成熟时间肌纤维组织学特性的变化。结果表明：肌内膜厚度与肌束膜厚度呈负相关;肌节长度与肌纤维直径和肌纤维面积呈极显著负相关（P＜0.01）,与肌纤维密度呈正相关。肌纤维直径与肌纤维密度呈负相关,与肌纤维面积呈极显著正相关（P＜0.01）。随着成熟时间的延长,肌原纤维超微结构发生变化,肌原纤维排列由整齐到疏松,由清晰到杂乱;成熟14 d时Z线开始降解。     

基于低场核磁共振技术的冷冻猪背最长肌品质变化研究

采用低场核磁共振技术、核磁成像技术和一维空间频率编码技术,研究猪背最长肌在-18℃冻藏0d和1,3,6,9,12,15个月后水分含量和迁移变化规律;并测定猪肉贮藏过程中TVB-N、TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度的变化,将水分变化和品质指标变化进行相关性综合分析。结果表明:猪背最长肌中3种组分的水分分别为:结合水(T_(20))、不易流动水(T_(21))和自由水(T_(22)),随着冻藏时间的延长,肉样中T_(21)组分降低,T_(22)组分增加;MRI表明随着时间的延长,样品水分分布从最初分布均匀到样品边缘信号强,中间部位信号低。随着冻藏时间的再延长,又逐渐恢复均匀状态,15个月后水分分布较均匀;用一维频率编码扫描发现随着冻藏时间的延长,肉中水分的信号量(幅值)逐渐降低;相关性分析结果表明:T_(21)与冻藏时间、TVB-N、TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度都显著相关(P0.05),T_(22)与冻藏时间、TVB-N极显著相关(P0.01),T_(22)与TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度显著相关(P0.05),T_(21)、T_(22)都与肉中品质指标呈现较好的相关性。     

肌内脂肪对牛背最长肌品质的影响及肌内脂肪沉积机制的研究

该研究选择脂肪含量不同的12头肉牛分成高脂肪含量组和低脂肪含量组,测定了2组肉牛背最长肌的品质,通过基因组重测序对高脂肪含量和低脂肪含量的肉牛背最长肌进行分析,在全基因组范围内对与肌内脂肪沉积相关的基因进行筛选,得到26个多态性存在差异的基因,并进行了生物信息学分析。结果表明,2组肉牛背最长肌除脂肪含量及伴随的水分含量显著差异外,其余各品质差异不显著;能量代谢基因、消化吸收基因、脂肪形成基因、肉牛嗅觉基因的多态性变化是影响肉牛肌内脂肪沉积的关键,调控上述基因可能成为控制肉牛肌内脂肪沉积能力的潜在方法。本研究从全基因组水平上阐明了同一品种的肉牛在相同饲养条件下表现出不同大理石花纹沉积能力的原因,明确了肉牛肌内脂肪沉积机制并为其调控指出了研究方向。     

冷藏时间对馒头品质的影响

为探究冷藏(4℃)时间对馒头品质的影响,通过X射线衍射、差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)、傅里叶红外光谱(fourier transform infrared spectrometer,FTIR)、扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)、质构仪、pH计、感官评分等方法,从微观和宏观的角度上研究馒头淀粉粒晶体、蛋白质二级结构、微观结构、质构和感官,分析冷藏时间对馒头品质的影响。结果表明:随着馒头冻藏时间的增加,馒头的pH值呈现先降低后升高,12 h的馒头pH值显著低于0 h的馒头;冷藏12 h的馒头淀粉在2θ靠近17°和20°出现强的衍射峰,淀粉已经从无序状态向有序状态转变;随着冷藏时间的增加,熔化晶体所需的热焓值显著性增加,结晶含量也在增加;面筋蛋白二级结构中β-转角和无规则卷曲的相对含量呈现上升的趋势,α-螺旋、β-折叠呈现下降的趋势,蛋白二级结构稳定性逐渐下降;通过SEM发现,随着冷藏时间的增加,部分或全部淀粉颗粒裸露部在面筋网络外面。冷藏12 h,馒头的硬度、咀嚼性比0 h分别从2 386 g增加到17 201.367 g,咀嚼性从1 563.996增加到了4 197.586;冷藏12 h对馒头的老化有显著影响。     

中国研究不同解冻方式下猪背最长肌肌原纤维蛋白构象和凝胶品质的变化

正通常情况下,猪肉最有效的保存方式是冷冻,因此肉制品冷冻后的解冻就成了影响其品质的关键因素。相比于排酸和冷冻,研究者对解冻的关注较少,使得有关解冻的参考信息较少。基于此,中国科学家考察解冻方式对猪最长肌肌原纤维蛋白构象和凝胶品质的影响,设计的解冻方式包括低温解冻(4℃)、浸水解冻(18℃)、真空解冻(25℃)、超声解冻(20℃)和微     

宰后不同温度处理对牛背最长肌AMPK活性、糖酵解及肉品质的影响

为研究宰后早期不同温度处理对牛肉中一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)活性、糖酵解进程及肉品质的影响,探讨了AMPK是否参与糖酵解及牛肉品质的调控。选取牛背最长肌在宰后早期进行不同温度(0、14℃)处理,分别测定pH值、AMPK活性、糖酵解指标和肉品质指标。结果表明,宰后早期14℃处理牛背最长肌的pH值下降速率、糖原分解速率、乳酸积累速率及肉的保水性和嫩度显著高于0℃处理组(p0.05);在宰后2、4 h时2个处理组AMPK活性差异极显著(p0.01);14℃处理组比0℃处理组的AMPK较早地达到最大活性,其丙酮酸激酶也较早地达到最大活性。结果说明,在宰后牛肉中AMPK可能通过介导丙酮酸激酶的活性而调节糖酵解速率进而影响肉品质。     

快速冷却对山羊背最长肌肉品质的影响

6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0～4℃冷却24h,相对湿度90～95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0h后,转入0～4℃冷却23h,相对湿度90～95%),取背最长肌,测定相关肉品质指标。结果显示,样品经3d成熟,快速冷却的羊肉剪切力显著低于常规冷却(P<0.05),快速冷却的羊肉嫩度的感官评分显著高于常规冷却(P<0.05),而pH、肉色、蒸煮损失等指标两种冷却方式无显著差异。研究表明,本试验采用的快速冷却方式对山羊肉的嫩度有显著改善效果。     

冷藏过程中兔背最长肌挥发性风味物质的GC-MS分析

以兔背最长肌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对兔背最长肌在冷藏过程中的挥发性风味物质进行定量、定性分析。结果表明：在冷藏过程中检测到兔背最长肌挥发性风味物质共79 种,其中醛类19 种、酮类4 种、醇类17 种、酯类6 种、烃类31 种、呋喃类2 种,且醛类化合物所占的比重最高,其次是醇类及烃类化合物,酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性物质中所占的种类少含量低。随着冷藏时间的延长,兔背肉中各类挥发性风味物质的种类和相对含量也不断变化,其中醛类、醇类及烃类物质的变化差异大,酯类、酮类和呋喃类随时间变化不明显。     

快速冷却对兔肉背最长肌肉品质的影响

为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明：快速冷却(－12℃±1℃,30min;0～4℃储藏至24h)能加快兔肉温度下降速率,减缓pH值下降速率;使肉色泽改善,提高肉的保水性;成熟7d内显著降低肌肉脂肪氧化,但对兔肉的嫩度没有影响。     

美国科学家研究延长成熟时间对牛腿肌和腰最长肌牛排品质和感官特性的影响

<正>牛肉成熟对肉品挥发性成分的增加有显著影响作用,但是当成熟时间延长7~14d时,有益芳香物质的含量会下降,同时负面成分的含量会增加;迄今为止,绝大多数针对牛肉嫩度的研究集中在最多28 d的成熟期,并通过Warner-Bratzler剪切力进行分析,很少有针对延长成熟期对剪切力和消费者接受度的研究报道。美国科学家研究2、14、21、42、63 d成熟