冷藏时间对冷却猪背最长肌品质的影响

以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4 ℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色 差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明：随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH 值、黄度值（b*）、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高（P＜0.05）;亮度值（L*）和红度值（a*）在冷藏24 h 内差异不显著（P＞0.05）;冷藏48 h时,猪背最长肌的pH值、L*、b*、冷藏损失和蒸煮损失最大,剪切力最小; 低场核磁共振结果表明,随着冷藏时间的增加,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著延长（P＜0.05）,T21的峰面积比例 降低,T22的峰面积比例增加。综上所述,4 ℃条件下冷藏24 h以内有利于保持猪背最长肌的品质。     

两段式冷却对羊背最长肌品质的影响

以20只小尾寒羊胴体按试验设计劈半后随机分成2组,分别进行两段式冷却(温度-13℃~-15℃、时间2 h,风速3 m/s,随后转入常规冷却间至24 h)和常规冷却(温度0℃~4℃、时间24 h)处理,研究不同处理对羊背最长肌品质的影响。结果表明两段式冷却处理加快了羊胴体温度下降速率,延缓了p H下降速率,显著降低了羊胴体冷却损失,使剪切力值增大,对宰后24 h的肉色、蒸煮损失和汁液损失影响不显著(p0.05)。     

温度波动对冷却猪肉品质的影响

本文以宰后24 h猪背最长肌为研究对象,研究在4 ℃、0和4 ℃各2 h、4和8 ℃各2 h条件下冷藏0、24、48和72 h对pH、色差、冷藏损失率、蒸煮损失率、剪切力和水分分布状态的影响。结果表明,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率随着冷藏时间的延长显著升高(p<0.05),剪切力显著降低(p<0.05);提高波动温度,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率显著增加(p<0.05),剪切力显著降低(p<0.05)。低场核磁共振结果显示随着冷藏时间增加,T_2b、T₂₁和T₂₂的起始弛豫时间显著延长(p<0.05),P₂₁的峰面积比例降低,P₂₂的峰面积比例增加;降低波动温度,T_2b、T₂₁和T₂₂起始弛豫时间显著降低(p<0.05),P₂₁的峰面积比例升高,P₂₂的峰面积比例减少。综上所述,4、0和4 ℃各2 h冷藏保存有利于冷却肉品质的保持。     

猪肉剪切力的测定方法

为建立可靠、规范的猪肉剪切力测定方法,研究不同加热中心温度(65～80℃)、水浴温度(70～80℃)、保温时间(0～20min)及冷却温度(0～25℃)对猪背最长肌剪切力值和蒸煮损失的影响。结果表明：猪肉的剪切力和蒸煮损失随着中心温度和水浴温度的升高、保温时间的延长而增加,冷却至0～4℃的肉样其剪切力值的变异系数最小,不同的预处理方法对猪肉剪切力的影响差异显著。综合而言,猪肉剪切力测定的预处理条件应为：水浴温度72℃,加热至中心温度70℃,不保温,煮后肉样放至0～4℃冷库中过夜。     

贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响

研究不同贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响。将宰后马肉的臀肌、肩肌和背最长肌在15、4、-18℃3种不同的温度条件下贮藏24h后,分析测定其水分、脂肪、胶原蛋白和剪切力等指标的变化情况,并对上述指标进行相关性分析。结果显示:臀肌和肩肌的剪切力值均与水分含量呈极显著负相关(p0.01),臀肌的剪切力值与胶原蛋白含量呈显著负相关(p0.05)。肩肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈极显著负相关(p0.01),与不溶性胶原蛋白含量呈负相关。背最长肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈负相关,与不溶性胶原蛋白含量呈显著负相关(p0.05)。在15、4、-18℃下,3个部位的剪切力值与蒸煮损失呈负相关,与脂肪含量、系水力呈正相关。肩肌和背最长肌的剪切力值与pH呈负相关,而臀肌相反。15、4、-18℃下马肉3个部位肌肉的各项指标不能统一达到相对最佳点。     

不同贮藏条件对宰后羊肉品质的影响

通过研究羊肉宰后贮藏过程中保水性、剪切力、p H值等品质指标的变化,为羊肉工业化屠宰加工的改进和完善提供理论依据。从羊肉屠宰后时间变化、温度即4℃冷藏、-18℃冷冻和15℃热鲜肉胴体取样,测定保水性、剪切力、以及p H值。结果表明:屠宰后4℃冷鲜肉在贮藏过程中,其p H值先下降后上升,蒸煮损失呈先下降后上升的变化趋势,剪切力总体上呈先上升后下降趋势。在-18℃时p H值总体上呈先下降后上升的趋势,下降后上升系水力、蒸煮损失保持平稳,剪切力先上升后下降,解冻损失一直呈上升趋势。在15℃时,肌肉p H值和离心损失在贮藏过程中均呈下降的变化趋势,蒸煮损失保持平稳,剪切力先上升后下降。     

宰后成熟过程中羊肉食用品质及蛋白稳定性的变化研究

研究陕北横山羊肉宰后48 h内,不同部位肉块嫩度、持水性等相关指标的变化规律。分别在宰后4、8、12、24、48 h取背最长肌(HQ)和腹部肌肉(LQ),测定了剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白降解聚合情况。随着宰后时间延长,两类肉样剪切力在4~8 h显著增大(p0.05),12 h之后显著减小(p0.05);肉样汁液流失率、蒸煮损失率和肌浆蛋白溶解度均显著增加(p0.05);肉样肌原纤维蛋白溶解度4~12 h显著减小(p0.05)而12 h之后逐渐增加(p0.05)。在宰后过程中,HQ肉样剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率显著小于LQ肉样(p0.05),肌浆蛋白溶解度显著高于LQ组(p0.05);在宰后12 h内,HQ肉样肌原纤维蛋白溶解度显著低于LQ组(p0.05),但20 h之后反超且显著高于LQ组(p0.05)。两类肉样肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳结果与溶解度变化趋势一致。宰后2 d内,横山羊肉的嫩度逐渐趋于嫩化,持水性减弱,稳定性减弱;背最长肌羊肉较低品质肉的嫩度和持水性较优、蛋白稳定性较差。     

不同贮藏温度及时间对白乌鳢肌肉品质及营养成分的影响

为研究不同贮藏温度及时间对白乌鳢(Opniocepnalus argus var)肌肉品质及营养成分的影响。对白乌鳢肌肉在不同温度条件下(0℃、4℃和-20℃)贮藏24、48和72 h后的p H、红度、明度、黄度、持水力、剪切力和挥发性盐基氮TVB-N,以及水分、粗脂肪、粗灰分、粗蛋白、氨基酸、脂肪酸和矿物质进行测定。结果表明,随着贮藏时间的延长,相同温度条件下白乌鳢肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率逐渐升高,p H值在4℃条件下先降低后升高,其余各肌肉品质及营养指标总体呈下降的趋势。贮藏72 h后,0℃和-20℃条件下肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率均显著低于4℃(P <0. 05),其余各品质指标和营养成分指标显著高于4℃(P <0. 05)。总之,随着贮藏时间的延长,白乌鳢肌肉品质和营养价值逐渐降低,而低温有利于减缓其降低的速率,为白乌鳢贮运保鲜提供了一定的理论支持。     

宰后不同时间冷冻和冻结速率对牛肉食用品质的影响

采用均匀实验设计,以宰后时间和冻结速率为考察因素,以牛背最长肌为原料,探讨宰后放置不同时间进行冷冻和不同冻结速率对解冻后牛肉食用品质的影响规律。结果表明,宰后时间和冻结速率对冻结肉样的蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均有显著影响(p0.05),但对肉样的L*值、b*值影响不显著(p0.05)。当保持冻结速率一定时,肉样解冻后的蒸煮损失和p H均随着宰后时间的增加而增加,a*值和剪切力随宰后时间的延长而降低,宰后时间对肉样的解冻汁液流失无显著影响(p0.05);当保持宰后时间一定时,冻结肉样的解冻汁液流失、蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均随着冻结速率的增大而降低。     

热处理对牛肉剪切力值及蒸煮损失的影响

本试验研究了不同处理条件对牛背最长肌剪切力值（SF—V）及蒸煮损失的影响。结果显示165℃烘烤的牛肉样剪切力较高,蒸煮损失低;而85℃水浴加热的牛肉样剪切力较小,蒸煮损失较高。不同的预处理方法.对牛肉背最长肌的剪切力值的影响差异显著。     

低压电刺激和冷却方式对猪肉品质特性的影响

采用2×2析因设计研究了低压电刺激和冷却方式对猪肉品质特性,包括背最长肌温度、pH、肉汁损失、煮制损失和剪切力的影响。结果表明,低压电刺激加快猪背最长肌pH下降,增大剪切力,对持水性有不利影响;二阶段冷却加快猪背最长肌温度下降,减缓pH的下降速率,显著降低肉汁损失,对剪切力没有显著影响。回归分析表明,煮制损失最能反映猪肉剪切力。采用二阶段冷却或低压电刺激配合二阶段冷却工艺可以保持良好的猪肉品质。     

不同部位鹿肉在成熟过程中化学成分和食用品质的变化

比较研究宰后成熟处理0、3、5、7、14、21d 的花- 马杂交F1 鹿较具代表性的背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌中主要化学成分和食用品质的变化。结果表明：部位因素对经过成熟处理鹿肉的主要化学成分和食用品质有一定的影响。成熟时间对不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失有显著影响(P ＜ 0.05),而对胶原蛋白含量无显著影响(P ＞ 0.05)。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量,水分含量较低;剪切力和蒸煮损失明显小于其他3 个部位肉。成熟时间对背最长肌和半腱肌的剪切力有影响,而对冈上肌和成熟3d 后的腰大肌没有影响。     

热处理对牦牛肉品质的影响及其相关性分析

为研究热处理对牦牛肉品质的影响及各指标间的相关性,通过对牦牛背最长肌分别加热至中心温度50,60,70,80,90℃,测定不同热处理温度对牦牛肉肉色、剪切力、蒸煮损失、热收缩率以及感官品质的影响,并进行相关性分析。结果表明:随着温度的升高,牦牛肉的蒸煮损失、热收缩率、剪切力显著增大(P0.05);L*值和a*值显著下降(P0.05);中心温度为80℃时,牦牛肉的感官品质较好;相关性分析表明,除感官评价外,L*值、a*值、长度收缩率、宽度收缩率、高度收缩率、剪切力、蒸煮损失各指标均显著相关(P0.05)。总体来看,热处理使得牦牛肉的品质下降,但适宜的热处理有助于牦牛肉的感官品质提高。     

热处理对猪肉食用品质的影响

为了研究热处理对猪肉食用品质的影响,分别对猪肉背最长肌加热至中心温度25、50、60、80、100℃,然后测定不同温度处理对猪肉蒸煮损失、剪切力值、形状、色度、pH 值的影响。结果表明：猪肉的蒸煮损失、剪切力和pH 值随着热处理温度的升高而增加;肉块形状发生短缩;色泽从红色变为白色、灰白色。     

快速冷却对山单背最长肌肉品质的影响

6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0～4℃冷却24h,相对湿度90～95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0 h后,转入0～4℃冷却23h,相对湿度90～95%),取背最长肌,测定相关肉品质指标.结果显示,样品经3d成熟,快速冷却的羊肉剪切力显著低于常规冷却(P＜0.05),快速冷却的羊肉嫩度的感官评分显著高于常规冷却(P＜0.05),而P H、肉色,蒸煮损失等指标两种冷却方式无显著差异.研究表明,本试验采用的快速冷却方式对山羊肉的嫩度有显著改善效果.     

木瓜蛋白酶结合滚揉处理对马肉嫩度的影响

以系水力、蒸煮损失和剪切力为评价指标,结合滚揉处理,研究了木瓜蛋白酶在不同的添加量、p H值、处理温度和处理时间下对马肉嫩度的影响,并利用正交试验优化出了木瓜蛋白酶最佳嫩化条件。实验结果表明:木瓜蛋白酶的添加量、p H值、处理温度和处理时间对马肉的系水力、蒸煮损失和剪切力均有显著的影响;在木瓜蛋白酶的添加量15 U/g,处理温度50℃,p H 6.0,处理时间1 h;或者木瓜蛋白酶添加量为10 U/g,处理温度50℃,p H 6.0,处理时间1.5 h的条件下,添加木瓜蛋白酶均能达到理想的嫩化效果。     

腌制时间对牦牛臂肌四头肌和背最长肌食用品质的影响

为研究不同腌制时间对牦牛肉食用品质的影响,对成熟14d的甘南牦牛臂肌四头肌和背最长肌在腌制过程中与食用品质相关的指标进行测定分析,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果发现,所有对照组的结果均表现为异均不显著,72h的腌制显著降低了臂肌四头肌的红色度a*(p0.05),而24h的腌制显著降低了背最长肌的亮度L*(p0.05),但腌制时间对臂肌四头肌和背最长肌的黄色度b*影响均不显著。腌制过程中pH先下降,后显著上升(p0.05)。此外,经过72h的腌制,臂肌四头肌的持水力和剪切力显著下降(p0.05);而背最长肌的持水力和剪切力没有显著差异。研究表明,腌制会提高臂肌四头肌嫩度,并且降低臂肌四头肌的持水力,但对背最长肌的食用品质没有显著影响。     

宰后成熟时间对马肉不同部位食用品质的影响

以马肉中较具有代表性的臀肌、肩肌和背最长肌为研究对象,研究马肉的三个部位在宰后成熟1,3,5,7和9 d中水分、肉色、剪切力、脂肪和胶原蛋白的变化情况。结果显示:成熟时间对不同部位马肉的粗脂肪含量、总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白、pH、蒸煮损失、系水力、肉色和剪切力有显著影响(p0.05),而对水分含量无显著影响(p0.05)。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量,水分含量较低;剪切力和蒸煮损失明显小于其他2个部位肉。三个部位的成熟时间与a*和b*呈极显著负相关(p0.01)。三个部位的剪切力与pH呈极显著正相关(p0.01)。由此表明随着成熟时间的延长,三个部位的肉色逐渐变暗,其中三个部位的pH、系水力、蒸煮损失和剪切力均呈先下降后上升的趋势,在第5天时达到最低,马肉的成熟时间为5~7 d。     

冻藏时间对不同部位羊肉品质的影响

研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉,在－18℃冻藏0.5、1、2、7、15、30d后肉品质的变化。结果表明：在冻藏期间,肩肌、臀肌、背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量及剪切力值差异显著(P＜0.05),而胶原蛋白溶解度无显著差异(P＞0.05)。冻藏时间对肩肌的解冻和蒸煮损失有极显著影响(P＜0.01),而对臀肌和背最长肌无显著影响(P＞0.05);对肩肌和臀肌的结缔组织滤渣有极显著影响(P＜0.01),而对背最长肌无显著影响(P＞0.05)。随着冻藏时间的延长,3个不同部位肌肉剪切力逐渐下降(P＜0.05)。背最长肌的水分含量、剪切力较低,粗脂肪含量较高,具有较好的嫩度。臀肌的剪切力最高,嫩度最差。     

超声处理对哈萨克羊肉品质的影响

为研究超声对羊肉品质的影响,采用超声波（40 kHz、100 W、时间0、20、40 min）处理羊半膜肌,测定其在4 ℃下0、2、12、24、72、120、168 h的理化指标及肌原纤维蛋白（Myofibrillar proteins,MP）特性等指标。结果表明：成熟过程中,超声处理后肉品品质显著高于直接冷藏组（p<0.05）,超声20 min组第168 h,pH值（5.58）、L*值（38.82）、肌原纤维小片化指数（Myofibrillar fragmentation index,MFI）（69.40）,蛋白溶解度（17.40%）均显著高于直接冷藏组（p<0.05）,剪切力（37.54 N）显著低于直接冷藏组（p<0.05）,具有较好的食用品质;同期,超声40 min半膜肌的蒸煮损失（26.23%）比超声20 min（25.83%）大,因此为了减少质量损失及能源消耗,认为超声时间控制在20 min左右较好;超声处理后肌肉成熟时间为24 h,相比直接冷藏组（72 h）缩短了48 h。综上,超声处理能够提高肉品嫩度、缩短肌肉成熟时间,对肉品的改善具有积极作用。