火麻仁蛋白与大豆蛋白的营养评价及比较

为明确火麻仁蛋白的基本组成及营养价值,以大豆蛋白为参比,对脱脂火麻仁粕蛋白质含量、矿物质元素、氨基酸构成以及蛋白质营养价值（如必需氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数评分、氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、营养指数、预测生物价）进行了评价比校,为火麻仁蛋白的开发和应用提供数据参考。结果表明:脱脂火麻仁粕的钾钠比为大豆的7.5倍,其Cu、Fe、P、Zn、Mg、Mn元素含量均高于大豆。而脱脂大豆粕和脱脂火麻仁粕的蛋白质含量分别为40.23%和62.61%、总氨基酸含量分别为1065.67 mg/g蛋白和1174.58 mg/g蛋白、必需氨基酸含量占比分别为40.02%和41.68%。同时,火麻仁蛋白必需氨基酸指数为106.23、营养指数为66.50、预测生物价为104.72,营养价值更加接近理想蛋白模式。由此可见,脱脂火麻仁粕的营养价值堪比脱脂大豆粕,可以作为一种新型的植物蛋白资源来供产业的开发和应用。     

不同基质培养下秀珍菇中蛋白质营养价值评价

测定了不同基质栽培的秀珍菇中氨基酸含量。采用国际通用的评价方法对秀珍菇蛋白质营养价值进行评价。实验结果表明:中药渣基质栽培的秀珍菇氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量高,占氨基酸总量的43.7%,高于高粱壳栽培的秀珍菇中必需氨基酸含量,其E/T约高于世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)提出的40%;且秀珍菇中蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和氨基酸比值系数分(SRC)也较高,分别为115.1、73.3和89.13,其必需氨基酸模式与人体必需氨基酸的模式接近,属优质蛋白质食品。     

红花苗营养成分的分析与评价

为阐明红花苗的营养价值,分析了国内外30种红花苗的蛋白质、粗纤维、抗坏血酸、可溶性糖、氨基酸、矿质元素等主要营养成分,通过与油菜、白菜等6中常见蔬菜对比及氨基酸比值系数法,综合评价红花苗蛋白质的营养价值。红花苗的蛋白质、抗坏血酸含量均明显高于6中常见蔬菜,属于高钾高钙低钠食品。红花苗中含有18种氨基酸和人体必需的8种氨基酸,氨基酸总量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸的平均含量范围分别为17.49 g/100 g~20.03 g/100 g、6.650%~7.613%和10.483%~12.413%,变异系数分别为5.23%、6.40%和6.05%。30个参试品种必需氨基酸占氨基酸总量的比值（E/T）大多在36%~39%之间,略低于FAO/WHO理想蛋白标准;必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（E/N）大多在58%~62%之间,接近并略高于FAO/WHO理想蛋白标准。氨基酸比值系数分60.25~76.40,蛋白质相对于鸡蛋标准蛋白的贴近度为0.90~0.93。必需氨基酸指数EAAI值均接近1。属于优质蛋白源。His、Ala、Arg、Asp、Glu、Phe这6种氨基酸使得红花苗呈现出不同的风味。参试红花苗均具有较高的营养价值,为可食用的优质蛋白源。     

薏米及薏米糠氨基酸组成分析及营养评价

在对薏米及薏米糠氨基酸含量及组成分析的基础上,应用氨基酸比值系数法,以全鸡蛋蛋白为标准蛋白,以WHO/FAO氨基酸参考模式为评价标准,对薏米及薏米糠中蛋白质营养价值进行了评价,并与其它高蛋白食物进行比较。结果表明,薏米及薏米糠蛋白含量与鸡蛋、核桃相当,高于牛乳;氨基酸种类齐全,包括8种人体必需氨基酸,各必需氨基酸含量和花生相当,高于核桃、大豆和鸡蛋;薏米中赖氨酸为第一限制级氨基酸,薏米糠中蛋氨酸+胱氨酸为第一限制级氨基酸;用必需氨基酸指数表征薏米为可用蛋白源,薏米糠为良好蛋白源;薏米氨基酸比值系数分为36.88,薏米糠氨基酸比值系数分为72.88,薏米糠中氨基酸较薏米中氨基酸更接近标准模式,营养价值更高,具有较大开发价值。     

龙虱的营养成分分析

对龙虱常规成分及龙虱蛋白质的营养价值进行了研究。龙虱体蛋白质含量占干重的57．13％，七种必需氨基酸总量为422．4mg／g蛋白质，必需氨基酸总含量达180．07mg／g体重干重，并对龙虱蛋白质的氨基酸进行氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸比率（A/E）、氨基酸比值系数（RC）分析，必需氨基酸指数（EAA）为0．9799。结果表明龙虱体内氨基酸种类齐全，含量较高，富含蛋白质，并为优质蛋白源。     

茶籽蛋白的营养价值评价

以FAO/WHO必需氨基酸参考模式为标准模式,采用氨基酸比值系数法和模糊识别法对茶籽蛋白进行营养价值评价.结果表明:茶籽蛋白含有17种人体所需氨基酸,其中8种为人体必需氨基酸,种类比较齐全;必需氨基酸占全部氨基酸的25.98％,第一限制性氨基酸为苏氨酸,第二限制性氨基酸为异亮氨酸;氨基酸比值系数分为20.36,贴近度为0.767;色氨酸含量丰富,为标准模式的2.27倍.因此,茶籽蛋白可作为一种色氨酸营养强化剂应用到食品中.     

7种云南野生食用菌的氨基酸组成比较分析及 营养评价

目的对产自云南本地的7种野生食用菌中的17种氨基酸进行含量测定和营养评价。方法采用酸水解法处理样品后,利用氨基酸自动分析仪测定样品中的氨基酸含量。计算7种野生菌中必需氨基酸占总氨基酸的质量分数、氨基酸比值、氨基酸比值系数和比值系数分,并根据世界卫生组织/联合国粮农组织(WHO/FAO)颁布的理想蛋白质必需氨基酸模式谱对7种野生食用菌中的氨基酸进行营养评价。结果 7种野生食用菌中氨基酸配比最为合理的是鸡枞和干巴菌,接近理想蛋白质的要求;虽然羊肚菌的各类氨基酸含量均高于其他6种野生菌,但其必需氨基酸所占比例较低;除羊肚菌外,其他6种野生菌的鲜味氨基酸含量均高于20%,其中块菌的鲜味氨基酸含量最高,达28.65%;亮氨酸和异亮氨酸在7种野生食用菌中均相对不足,并且亮氨酸是其中5种野生菌的第一限制氨基酸;甲硫氨酸在除黑鸡枞以外的其他野生菌中均相对过剩;鸡枞的氨基酸比值系数分为85.9,氨基酸营养价值最高,羊肚菌的比值系数分仅为15.15;7种野生食用菌中赖氨酸的平均含量是WHO/FAO模式谱的1.40倍。结论各类野生食用菌中的氨基酸含量差异较大,有必要对更多种类、不同产地的食用菌的氨基酸配比开展深入研究。     

不同品种金针菇的营养成分分析与评价

以金针菇（Flammulina filiformis）J6932、J6933、J6934、J6935、J4137、J5128、J6759、J5849和J6284为材料,进行营养成分和矿质元素测定,并通过氨基酸评分、化学评分和氨基酸比值系数进行了营养评价。结果表明：9个品种的金针菇均营养丰富,粗脂肪含量偏低,粗蛋白含量较高,高钾低钠,重金属含量均远低于检测限量指标,为低脂高蛋白产品;氨基酸种类齐全,但总量存在差异,其中谷氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量占总氨基酸含量的53.25%;必需氨基酸总量在50～87 mg/g,均高于FAO/WHO模式和鸡蛋模式,异亮氨酸含量与鸡蛋模式最接近;通过聚类分析将9种金针菇分为三大类,其中黄色品种与白色品种氨基酸含量存在明显差异。9种金针菇氨基酸含量丰富,可与其他食物互相补充,调优饮食结构。     

南瓜叶蛋白营养价值的化学评价

在对南瓜叶蛋白质含量及其氨基酸组成进行分析的基础上,应用化学评分法和氨基酸比值系数法,对其营养价值进行了全面评价和比较.结果表明:南瓜叶蛋白的必需氨基酸含量很丰富;以第一限制性氨基酸异亮氨酸和各种人体必需氨基酸与FAO/WHO提出的理想蛋白质模式进行比较.分别得出南瓜叶蛋白的化学评分为91,和氨基酸平衡比值为82.从其氨基酸平衡性来看,南瓜叶蛋白可能比较符合婴幼儿食用;南瓜叶蛋白质的营养价值优于大豆蛋白和紫花苜蓿叶蛋白,是一种值得开发利用的优质植物蛋白.     

不同品种6种松针中氨基酸含量测定及营养价值评价

研究不同地区6种松针的氨基酸含量，并对其营养价值进行评价，探讨基于氨基酸组成差异导致的品种与地区差异的分类分析。采用凯氏定氮法及异硫腈酸苯酯（PITC）柱前衍生结合高效液相色谱法测定松针中蛋白质以及氨基酸含量，通过氨基酸比值（RAA）、化学评分（CS）、氨基酸比值系数（RC）分析松针中必需氨基酸（EAA）的含量，采用氨基酸比值系数（SRC）、必需氨基酸指数（EAAI）、营养指数（NI）和生物价（BV）等指标对不同品种松针营养价值进行综合评价，并采用主成分分析对其进行分类分析。不同品种松针其蛋白质含量在57.68～172.31 mg/g之间，从中共检测出16种氨基酸，总氨基酸含量在45.88～129.67 mg/g之间，必需氨基酸占总氨基酸的百分比为37.60%～46.16%，药用氨基酸含量丰富，占总氨基酸的59%～66%,EAAI结果显示6种松针氨基酸综合评分均大于0.86，为良好蛋白质来源，主成分分析共得到两个主成分，累积方差贡献率为89.976%，可将两个地区6种松针划分为3类。松针中蛋白质与氨基酸含量丰富，是优良的植物蛋白源，营养价值高，具有较高的开发利用价值。     

博湖大蘑菇蛋白质营养价值评价

本实验测定了博湖大蘑菇的营养成分和氨基酸组成,采用国际上通用的评价方法对其营养进行评价,并与双孢蘑菇、香菇、草菇和平菇进行比较。结果表明,博湖大蘑菇的必需氨基酸含量最高,占其氨基酸总量的43.0%,其蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、营养指数(NI)和氨基酸比值系数分(SRCAA)分别为68.6、43.6、78.6、74.0、32.6 和65.3;借助模糊识别法得出博湖大蘑菇与鸡蛋蛋白质的贴近度为0.89,高于双孢蘑菇、香菇及草菇。证实博湖大蘑菇具有很高的营养价值。     

豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律

为研究豆酱在自然发酵过程中蛋白质、氨基酸组成及含量的变化规律,以按照东北豆酱传统方法制作的自然发酵豆酱为研究对象,在检测蛋白质含量、氨基氮含量、氨基酸含量、非蛋白氮含量和水解指数等指标变化的基础上,对豆酱的氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)进行分析。结果表明,豆酱蛋白质含量、非蛋白氮含量、蛋白水解指数先上升后下降;氨基氮含量则先不断增加后减少至稳定。自然发酵豆酱中共含有17种氨基酸,但不同发酵时期豆酱中氨基酸含量差异较大,成品豆酱中氨基酸总量维持在41.00 mg/g左右,明显高于生豆粉(11.42 mg/g)和熟豆粉(11.06 mg/g)中氨基酸总量。不同发酵时期豆酱中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在0.48~0.77之间,提示豆酱中的蛋白质为优质蛋白。分析不同发酵时期豆酱的AAS、CS和EAAI可知,发酵20 d时EAAI最高达29.41,发酵50~75 d豆酱的EAAI保持在16.16~17.40之间。通过比较4种呈味氨基酸的含量可知,甜味氨基酸苦味氨基酸鲜味氨基酸无味氨基酸。     

翅果油树种仁蛋白氨基酸组成分析及营养价值评价

以翅果油树种仁为原料,采用Osborne分级法制备得到4 种可溶性蛋白,在对其氨基酸组成及含量分析的基础上,采用氨基酸比值系数法和模糊识别法对翅果油树种仁蛋白的营养价值进行评价,并考察味觉氨基酸及药用氨基酸的含量分布。结果表明：翅果油树种仁4 种蛋白质中均含有17 种氨基酸,其中7 种为必需氨基酸,种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量的25.9%～30.0%。4 种翅果油树种仁蛋白中,水溶蛋白的氨基酸比值系数分最高（83.51）,其次是醇溶蛋白（75.45）、盐溶蛋白（69.09）,碱溶蛋白最低（66.44）,且4 种翅果油树种仁蛋白的贴近度都大于0.7,接近于全鸡蛋蛋白的营养价值,属于优质植物蛋白。水溶蛋白的第1限制氨基酸为苏氨酸,盐溶蛋白、醇溶蛋白和碱溶蛋白的第1限制氨基酸为蛋氨酸＋半胱氨酸。翅果油树种仁蛋白中味觉氨基酸和药用氨基酸的含量丰富,在风味产品开发及药用膳食搭配方面具有较大的开发潜力。     

不同品种杏仁氨基酸组成分析及综合评价

选取新疆种植的10 种杏仁作为研究对象,通过必需氨基酸指数（essential amino acid index,EAAI）和氨基酸比值系数分（score of ratio coefficient of amino acid,SRC）等化学指标对杏仁蛋白质营养价值进行系统分析;并在主成分分析和聚类分析的基础上对10?种杏仁的品质进行综合评价。结果表明杏仁总氨基酸质量分数在16.7%～23.12%之间,必需氨基酸与总氨基酸比值在32.18%～33.75%之间,EAAI值＞100,SRC值＜100,且品种间差异较大,其中限制性氨基酸为含硫氨基酸和赖氨酸。通过主成分分析提取3?个主成分,累计方差贡献率为90.295%,由每个主成分贡献率重新建立的综合评价模型较好地反映了杏仁蛋白质的综合信息,并将10?种杏仁按品质排名。聚类分析将10?种杏仁分为4?类,结果与主成分分析一致。     

野生和人工栽培羊肚菌营养价值对比分析

为全面比较野生和人工栽培羊肚菌的营养价值,以晋中、大同人工栽培羊肚菌以及南充、丽江野生羊肚菌为样品,采用国家或行业标准方法对4类样品中的基本营养成分、矿物质元素、维生素和氨基酸含量进行了测定。利用营养质量指数、氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数等指标对野生和人工栽培羊肚菌的营养价值进行了分析和对比。结果表明:人工栽培羊肚菌的粗蛋白、粗脂肪和粗纤维的含量比野生羊肚菌略高;野生羊肚菌铁元素和维生素C的含量比人工略高,其他大多数矿质元素和维生素的含量相差不大;人工栽培羊肚菌的氨基酸含量、生物价及营养指数比野生羊肚菌高。人工栽培羊肚菌的营养价值能够与野生羊肚菌媲美,且重金属的摄入风险更低,适宜作为高品质的羊肚菌食材并加大人工种植规模。     

坛子肉中氨基酸和脂肪酸营养品质评价

目的评价坛子肉中氨基酸和脂肪酸的营养品质。方法运用多种方法对坛子肉中氨基酸和脂肪酸的组成及含量进行测定,并用必需氨基酸指数法(essential amino acid index method,EAAI)、氨基酸评分法(amino acid score, AAS)、化学评分法(chemical score, CS)评价坛子肉中蛋白质的营养价值。结果坛子肉中氨基酸总量为20.76%±0.21%, 8种必需氨基酸占氨基酸总量的42.60%, 4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的36.90%,AAS和CS均表明第一限制性氨基酸为色氨酸。坛子肉中粗脂肪含量为28.15%±0.31%,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的70.79%±0.31%。必需氨基酸占氨基酸总量的38.15%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为61.68%。结论坛子肉是一种具有独特风味的优质蛋白源以及具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。     

不同产地野生长柄扁桃仁氨基酸组成及营养价值评价

采集主产区陕西省和内蒙古自治区11 个地区的长柄扁桃仁为实验材料,采用氨基酸自动分析仪测定其氨基酸组成,并进行了营养价值评价。结果表明,不同产地长柄扁桃仁总氨基酸含量在21.74～32.35 mg/g之间,平均为26.78 mg/g;必需氨基酸占总氨基酸比例范围在24.86%～28.22%之间,第一限制氨基酸为蛋氨酸,氨基酸比值系数分平均值为69.13;以氨基酸总量、必需氨基酸含量等指标,将11 个产地长柄扁桃仁氨基酸聚类分为4 类,其中呼和浩特市小井沟生态园长柄扁桃仁蛋白含量最高,品质最好;长柄扁桃仁中味觉氨基酸和药用氨基酸含量丰富,开发利用潜质较大。     

滑子菇营养成分分析与评价

目的：系统地测定滑子菇的营养成分,并对其进行营养价值评价。方法：采用各营养成分的国标及常用方法进行。结果：滑子菇中蛋白、总糖、脂肪、粗纤维、灰分、水分含量分别为24.98%、57.12%、3.21%、5.06%、6.38%、12.29%;滑子菇粗多糖过DEAE-52柱后得到两种多糖,多糖分子质量(Mp)均为21394u;滑子菇中包含17种氨基酸,氨基酸含量为12500.79mg/100g,必需氨基酸占总氨基酸的28.10%,氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)和营养指数(NI)分别为19.98、24.38、44.50、36.80、7.56。结论：滑子菇是一种高蛋白、低脂肪、低纤维的食用菌,其营养价值很高,也含有多糖等具药理作用的成分,具有潜在的经济价值。     

仿野生栽培的两种猴头菌营养成分分析与评价

以北京山区林下仿野生栽培的两种猴头菌(猴头菌H.erinaceus,HE5和珊瑚状猴头菌H.coralloides,SH2)子实体为材料,比较其多糖、三萜和矿质元素含量及氨基酸组成等,并采用国际通用标准对其蛋白质营养价值进行评价。结果表明:两种猴头菌子实体含有较高的多糖和三萜类物质,含量分别为6.29%~7.04%、1.84%~2.61%,并且这两类物质在SH2中的含量显著高于HE5。猴头菌HE5组成蛋白质的必需氨基酸总量与总氨基酸的比值为41.34%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为70.49%,必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)为91.31,表明HE5为良好蛋白源。相比较来说,猴头菌SH2的EAAI为80.28,为可用蛋白源。并且,两种猴头菌均含有丰富的矿质元素,尤其是Zn、Fe和Ca含量较高。综上所述,猴头菌HE5达到理想蛋白源标准,具有较高的营养价值;珊瑚状猴头菌SH2含有较高的多糖和三萜等物质,表现出潜在的药用价值,有待于深入研究其关键成分和作用机理。     

河川沙塘鳢肌肉营养成分的分析和评价

为了解河川沙塘鳢肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2 龄冬季河川沙塘鳢进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示,冬季河川沙塘鳢的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为78.08%、18.26%、1.11%和1.30%。18 种被检出的常见氨基酸中含量最高的3 种氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸;肌肉鲜样中氨基酸总量（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acids,EAA）、半必需氨基酸（half essential amino acids,HEAA）和鲜味氨基酸（delicious amino acid,DAA）分别为19.47%、7.74%、1.80%和7.09%;EAA/TAA、EAA/非必需氨基酸（nonessential amino acids,NEAA）、DAA/TAA分别为39.75%、77.92%和36.42%;第1、第2限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;必需氨基酸指数和支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值（F值）分别为74.86和2.15。肌肉干样中检出6 种饱和脂肪酸（total saturated fatty acids,SFA）、4 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和10 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）;ΣSFA、ΣMUFA、ΣPUFA、Σn-3 PUFA、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸和Σn-6 PUFA分别为31.83%、20.91%、47.27%、30.60%、23.58%和15.56%,ΣSFA/ΣUFA和Σn-3 PUFA/Σn-6 PUFA分别为0.47%和1.97%。结果表明,河川沙塘鳢是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用;冬季河川沙塘鳢肌肉营养价值高于繁殖季节的,其粗蛋白和粗脂肪含量较高且氨基酸和脂肪酸组成较优。