马铃薯泥面条加工工艺研究

以马铃薯泥为原料制作面条可以最大程度保留马铃薯的风味和营养价值,并能有效解决马铃薯全粉制作面条带来的高成本、高能耗等问题,研究通过优化谷朊粉、木薯醋酸酯淀粉、鸡蛋添加量以及熟化温度和时间,以感官评分为评价指标,得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。通过试验确定,谷朊粉和木薯醋酸酯淀粉添加量为影响马铃薯泥面条(薯泥含量35%)配方的主要因素,鸡蛋添加量为次要因素,最优配方为:谷朊粉添加量4%、木薯醋酸酯淀粉添加量4%、鸡蛋添加量0.8%、食盐添加量0.6%;二次熟化时间和熟化温度为影响马铃薯泥面条生产工艺的主要因素,一次熟化时间为次要因素,最优生产工艺为:熟化温度30℃、一次熟化时间30 min、二次熟化时间80 min。最终产品熟断条率≤5%,烹调损失率为6.5%,符合生产要求。     

响应面法优化南美白对虾即食虾滑的加工工艺

为开发即食虾滑新产品,以南美白对虾为原料,研究不同辅料(金线鱼鱼糜、淀粉、大豆分离蛋白)添加量对虾滑凝胶强度、质构特性、持水性、白度和感官评分的影响。在单因素试验基础上,以感官评分和凝胶强度为响应值,利用响应面法对即食虾滑配方进行优化,结果表明:最适合添加到即食虾滑中的淀粉种类是木薯醋酸酯淀粉,影响即食虾滑产品品质的因素从高到低为金线鱼鱼糜添加量、大豆分离蛋白添加量、木薯醋酸酯淀粉添加量,最终得出即食虾滑的最优配方为:100 g虾仁,虾肉块、虾糜质量比3∶2,添加食盐1%、鸡蛋白粉0.3%、魔芋粉3%、金线鱼鱼糜12.68%、木薯醋酸酯淀粉3.30%、大豆分离蛋白1.14%、谷氨酰胺转胺酶0.3%、虾味剂0.4%、复合磷酸盐0.3%、饮用水8%,该条件下所得即食虾滑的口感爽滑、鲜味十足,感官评分和凝胶强度的综合评价结果最优,分别为90.50分和1 339.87 g·mm,与预测值相近,说明利用响应面法优化南美白对虾即食虾滑加工工艺的方法可靠、可行。     

马铃薯主食化面条新产品的研究

以马铃薯和面粉为主要原料,进行马铃薯面条新产品的研究,在单因素实验的基础上,运用响应曲面法优化马铃薯面条的加工工艺条件。结果表明,影响马铃薯面条品质的主次因素为:薯泥添加量食用碱添加量谷朊粉添加量食用盐添加量。产品的最佳配方为:薯泥添加量42.2%,谷朊粉添加量2.1%,食用盐添加量0.45%,食用碱添加量0.064%,在此条件下,成品面条具有较好的感官特性,色泽略带黄色,有薯香味,感官评定分数为92.86。     

淀粉类对低温乳化香肠品质的影响

以鸡肉和猪肉为主要原料,采用肥瘦肉分离斩拌法制备低温乳化香肠,研究原淀粉及其变性淀粉对低温乳化香肠保水保油性、质构和感官品质的影响。结果表明:在7种淀粉中,添加原淀粉如玉米淀粉和木薯淀粉的乳化肠保水保油性最差,而添加玉米交联酯化淀粉和木薯交联淀粉(SH50)的乳化香肠的保水保油性最好;对低温乳化香肠质构改善作用最优的为木薯交联淀粉(SH50),其次为玉米交联酯化淀粉、马铃薯醋酸酯化淀粉(P0170)、木薯醋酸酯化淀粉(T0170)、木薯淀粉、玉米淀粉、复合变性淀粉(DURAT010)。添加木薯交联淀粉(SH50)的乳化香肠感官评分最高。     

不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响

对比研究了在斩拌过程中添加6%的木薯变性淀粉(醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉)和木薯原淀粉对鸡肉肠品质的影响。结果发现:添加变性淀粉的鸡肉肠的产率差异不显著(P>0.05);添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的L*值最大;添加变性淀粉的产品的质构特性要明显好于添加原淀粉的鸡肉肠(P<0.05),其中添加交酯淀粉的产品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性最高。感官评定结果显示,添加醋酸酯淀粉产品的品质优于添加其它种类变性淀粉的产品。醋酸酯木薯淀粉更适合于肉类产品实际生产中。     

番茄薯泥挂面加工工艺

以番茄、马铃薯、面粉为主要原料,制作番茄薯泥挂面.以感官评分和断条率为考察指标,通过单因素试验分别确定番茄汁添加量、马铃薯泥添加量、食盐添加量、食用碱添加量的最优参数.根据感官评分和断条率,采用L9(34)正交试验优化番茄薯泥挂面的工艺配方.结果 表明:番茄薯泥挂面的最优加工工艺为高筋面粉400 g、番茄汁15％、马铃...     

紫薯全粉面配方及制备工艺的优化

考察淀粉添加量20%、紫薯全粉添加量80%的紫薯全粉面的配方工艺并对生产工艺进行优化。在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,选定制芡淀粉量、蒸制时间和老化时间为自变量,感官评分和蒸煮损失率为响应值进行响应面分析,研究各自变量及其交互作用对感官评分和蒸煮损失率的影响规律,并通过二次多项式非线性回归方程的预测模型,确立了紫薯全粉面的最佳生产工艺条件为:制芡淀粉量10.30 g,蒸制时间5.30 min,老化时间3.70 h,在此条件下紫薯全粉面的感官评分为87,蒸煮损失率为14.96%。     

玛卡肉丸的工艺优化及其品质特性

以玛卡粉、鲜五花肉、马铃薯淀粉为主要原料,制作玛卡肉丸.以感官评分和质构特性为考察指标,通过单因素试验分别确定玛卡粉添加量、马铃薯淀粉添加量、食盐添加量、蒸制时间的最优参数.根据感官评分和质构特性,采用L9(34)正交试验优化玛卡肉丸的工艺配方.将最优配方组与空白对照组肉丸在4?℃冷藏条件贮藏8?d,每2?d取样测定过...     

醋酸酯变性淀粉对荞麦挂面烹煮、质构特性的影响

以荞麦-小麦混合粉为原料,研究木薯醋酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉在不同添加量下对荞麦挂面品质的影响。两种醋酸酯淀粉均可显著降低荞麦挂面的烹煮损失,提高吸水率(p<0.05)。两种醋酸酯淀粉的添加量与荞麦挂面硬度、内聚性、胶着性极显著负相关,而与荞麦挂面的弹性呈极显著正相关,但与咀嚼性无显著相关性。     

木聚糖酶复合木薯变性淀粉或亲水胶体对馒头蒸制品质影响研究

该文研究了两种木薯变性淀粉、五种亲水胶体对馒头蒸制品质的影响,优选出对馒头改良效果较好的单体并分别与木聚糖酶复合,以此探究复合改良剂对馒头蒸制品质的影响。单因素实验结果表明:木薯醋酸酯淀粉对馒头品质的改良效果要好于木薯羟丙基交联淀粉,最适添加量为1.2%;黄原胶和瓜尔豆胶对馒头品质改良效果较好,最适添加量分别为0.02%、0.15%时改良效果最佳。正交试验结果表明:木聚糖酶与木薯醋酸酯淀粉添加量分别为10 mg/kg、1.6%时对馒头品质的复合改良效果最好;木聚糖酶与黄原胶的添加量分别为20 mg/kg、0.03%时对馒头品质的复合改良效果最好;木聚糖酶与瓜尔豆胶的添加量分别为20 mg/kg、0.1%时对馒头品质的复合改良效果最好。     

豆腐柴叶烫漂液对马铃薯挂面品质的影响

将豆腐柴叶烫漂液添加于马铃薯挂面,以研究其对马铃薯挂面蒸煮、质构特性和抗氧化能力的影响。结果表明:与普通白挂面相比,以豆腐柴叶烫漂液作为胶凝剂的马铃薯挂面的硬度、咀嚼性、弹性和感官评分极显著增加(p<0.01)。体外模拟口腔、胃肠道消化和肠道吸收过程中,其总还原力、ABTS+自由基清除能力和总抗氧化能力FRAP值都显著升高(p<0.05)。粉质特性和糊化特性结果表明,豆腐柴烫漂液增加了马铃薯小麦粉混合粉吸水率、稳定时间、形成时间、峰值粘度、保持粘度、最终粘度、崩解值、回生值,降低弱化度。扫描电镜图片发现,马铃薯面团添加9%豆腐柴叶烫漂液后,裸露淀粉颗粒减少,面筋网格结构改善。豆腐柴叶能提升马铃薯用于挂面加工的理化和工艺特性,提升挂面品质。     

大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响

研究大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响。采用中心组合设计的方法,建立二次多项式回归方程的预测模型。结果显示:大豆分离蛋白能极显著提高鸡肉肠的硬度(p<0.01),淀粉、卡拉胶则影响不显著(p>0.05)。得出硬度预测方程,并优化得到最佳组合:大豆分离蛋白7.28%、淀粉10.11%、卡拉胶0.44%条件下鸡肉肠有最大硬度737.232 g。     

天然马铃薯、木薯和玉米淀粉添加对发酵挂面品质的影响

为解决市售发酵挂面存在爽滑性差、粘弹性差、蒸煮时间长的问题,本文以单因素实验的方法,研究了马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及感官评价的影响.结果表明:添加天然薯类和谷物淀粉均可以改善发酵挂面的蒸煮及质构品质,提高感官评价得分,尤其能够缩短最佳蒸煮时间,同时结合质构和感官实验数据分析,添加10...     

低血糖生成指数马铃薯代餐粉的配方优化研究

目的 为开发一种低血糖生成指数(GI)的马铃薯代餐粉，通过测定其品质进行配方优化。方法 本实验以含高抗性淀粉的马铃薯全粉为主要原料，复配大米粉及葡萄籽提取物等为配料，通过单因素和正交实验优化配方，并以GI值、感官总分、风味和分散液稳定性等指标对其进行评价。结果 研制的马铃薯代餐粉的最佳配方为含高抗性淀粉的马铃薯全粉45%，熟大米粉25%，芝麻粉5%，大豆分离蛋白13.5%，中链甘油三酸酯10 %，魔芋粉2 %，葡萄籽提取物0.125%，三氯蔗糖0.04 %。结论 此配方条件下制备出的代餐粉感官总分为77.5，GI值为45.94，为低GI食品，对稳定餐后血糖的有促进作用，且口感适宜，具有良好的稳定性。本研究基于功能性薯类深加工思路，为开发低GI薯类产品研制提供实验基础。     

三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的物性及品质的影响

将马铃薯全粉与面粉按不同比例配成混合粉以制作面条,并用马铃薯复合变性淀粉提升面条的品质;通过对不同比例混合粉糊化特性,面条断条率、烹调损耗、物性、烹调特性和感官评定的研究,得出制作面条的最优马铃薯全粉:面粉质量比和预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的添加量。结果表明,最优的质量比为20:80 (w/w);添加马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的弹性、黏着性等都有显著影响(p<0.05);在烹调实验中,随着预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的增加,吸水率升高,当三者的添加量分别为5%、4%、5%时,浊度最低;感官评定实验中,当添加5%预糊化交联淀粉、4%氧化交联淀粉、6%酯化交联淀粉时,马铃薯面条的各指标评分之和最高,且分别为:31.2、33.1、34.6。从质构,烹调特性,感官特性等方面综合对比三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的影响,得出6%酯化交联淀粉最适宜。     

大豆组织蛋白素食糯米肠制作工艺研究

大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感,以大豆组织蛋白代替肉为主料,同时以大豆油代替动物脂肪,添加糯米研制大豆组织蛋白素食糯米肠。大豆组织蛋白经过预处理(浸泡、脱水)得到大豆组织蛋白湿基(水分65%)。通过比较糯米不同添加量对肠的影响,确定了糯米的最佳添加量以大豆组织蛋白湿基计(水分65%)为60%。通过单因素和正交试验确定了大豆组织蛋白素食糯米肠其他配料的最佳配方为:以大豆组织蛋白湿基(水分65%)为基准,添加水160%,大豆分离蛋白10%,复配胶5%,大豆油14%。     

辅料配比及烹饪方式对速冻羊肉饼品质的影响

研究木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶3 种辅料对速冻羊肉饼质构特性与感官品质的影响,确定羊肉饼的最 佳工艺配方;同时对3 种烹饪方式（100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高温蒸煮20 min、160 ℃大豆油油炸8 min）熟制后 的羊肉饼进行质构、风味特性及感官品质评价。结果表明：当木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、 90%和1.5%时,羊肉饼的质构特性和感官评分的综合评价最好;油炸羊肉饼的硬度、弹性和咀嚼性明显优于其他 2 种烹饪方式（P＜0.05）,且油炸羊肉饼中的醛类、含氮含硫类物质等羊肉特殊挥发性风味物质的种类及相对含 量均显著高于其他2 种烹饪方式（P＜0.05）。综上所述,辅料配方中木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别 为12%、90%和1.5%、经160 ℃大豆油炸熟制的羊肉饼咀嚼性更强、风味佳、品质好。     

胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠的研制

以胡萝卜和芹菜作为蔬菜原料,采用传统配料结合现代工艺制作胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠。选取胡萝卜芹菜复合蔬菜汁、玉米淀粉和大豆组织蛋白作为单因素,并在单因素结果基础上进一步设计正交试验,结合感官评定、质构分析,研究胡萝卜芹菜复合营养灌肠的配方最佳配比。结果表明：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量对复合营养灌肠感官和风味形成影响最大,大豆组织蛋白对灌肠质构起关键作用;最佳配比为：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量18％、玉米淀粉添加量10％、大豆组织蛋白添加量6％。     

马铃薯全粉-碎米混合粉的糊化特性及其挤压重组米品质

将马铃薯全粉与碎米按不同比例混合,测定混合粉的糊化特性及其挤压重组米的感官品质、质构特性和蒸煮损失率,探讨马铃薯全粉添加量对混合粉糊化特性及其挤压重组米品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-碎米混合粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均逐渐减小;马铃薯挤压重组米的感官评分先增大后减小,在添加量为40%~50%时较高;质构特性中硬度显著(p<0.05)减小,弹性、黏聚性、咀嚼性先增大后减小,在添加量为50%时最大;蒸煮损失率显著(p<0.05)增大。结合感官品质、质构特性、蒸煮损失率结果,马铃薯全粉添加量≤50%时,加工出的马铃薯挤压重组米品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯全粉-碎米混合粉糊化特性与马铃薯挤压重组米品质特性存在显著(p<0.05)相关性。