鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究

系以p H值、水分活度、色泽、主成分分析、质构特性为理化指标并结合感官评价,探究鸡胸肉在-20、-40℃和-80℃不同冻藏温度下的变化规律。结果表明:在-20℃冻藏温度下,鸡胸肉的pH值随时间的延长呈先上升后下降的趋势,在-40℃和-80℃时pH值逐渐上升;在冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的水分活度值、a*值、b*值、硬度、弹性和粘聚性均呈下降趋势,而L*值呈上升趋势;鸡胸肉的感官评分随冻藏时间的延长均呈下降的趋势。综合来看,冻藏温度越低,冻藏时间越短,越有利于鸡胸肉的保藏。     

不同冻藏温度对鸡胸肉电阻抗特性的影响

为研究不同冻藏温度条件下鸡胸肉的阻抗特性差异,将白羽鸡鸡胸肉在-10、-20与-30℃的条件下分别冻藏3、6、9、12个月,相应的冻藏时间取20块鸡胸肉解冻,在0.05²00 k Hz的频率范围内,选取6个频率点进行电阻抗特性的分析,检测鸡胸肉的阻抗幅值与阻抗相对变化值（Q值）以及理化品质指标。结果表明:相同冻藏时间内,冻藏温度越高,鸡肉的解冻汁液流失率、脂肪氧化程度、剪切力越大（p<0.05）,蛋白质溶解度越小（p<0.05）。随着检测频率的上升,不同冻藏温度鸡胸肉的阻抗幅值均呈下降趋势。在50 Hz频率时,各个冻藏时间的鸡胸肉在不同冻藏温度条件下的阻抗幅值均存在差异（p<0.05）;在200 k Hz频率时,-10℃处理组的阻抗幅值在冻藏3个月与6个月时显著低于其它处理组（p<0.05）。在冻藏过程中,-10℃冻藏组的Q值均显著高于-30℃处理组的Q值（p<0.05）。冻藏温度对解冻鸡胸肉的阻抗幅值与Q值产生影响,阻抗特性的差异能够反映冷冻鸡胸肉品质的差异,不同冻藏温度鸡肉的电阻抗特性差异为阻抗技术在冻肉品质检测中的应用提供了基础。      

冻藏条件对土鸡肉品质的影响

以土鸡鸡胸肉和鸡腿腿肉为材料,以鸡肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、肉色和肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳为作为评定指标,研究不同冻藏条件对土鸡肉品质的影响。结果表明:冻藏温度和冻藏时间对土鸡肉的pH值、TVB-N值、TBARS值、肉色均有显著性影响(P<0.05)。冻藏温度越低,时间越短,土鸡肉品质保持的越好,食用价值也就越高。     

不同冻藏温度对梭子蟹品质影响的研究

梭子蟹是我国传统的高价值海产品,肉质鲜美、营养丰富,不但蛋白质含量高,8种必需的氨基酸齐全,而且必需的脂肪和维生素A、D含量也极为丰富。梭子蟹和其它鱼、虾、贝等水产品一样很容易腐败变质,在冷冻贮藏中其肌原纤维蛋白质变性而不易溶于盐类,其脂质由于富含EPA和DHA等高度不饱和脂肪酸而易于酸败,双键被氧化生成的氧化物及其分解产物加快了蛋白质变性和氨基酸劣化,从而使蟹肉发生褐变,口感有涩味和哈味,逐渐失去商品价值。本研究通过对冷冻贮藏就不同温度下的梭子蟹进行感官鉴定和理化指标测定,从而找出不同冻藏温度对梭子蟹品质影响的结果。此研究对我国今后水产冷库建筑设计、库温要求和冻藏水产品品质有效期的确定都有较大的参考价值。     

冻藏时间对不同部位羊肉品质的影响

研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉,在－18℃冻藏0.5、1、2、7、15、30d后肉品质的变化。结果表明：在冻藏期间,肩肌、臀肌、背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量及剪切力值差异显著(P＜0.05),而胶原蛋白溶解度无显著差异(P＞0.05)。冻藏时间对肩肌的解冻和蒸煮损失有极显著影响(P＜0.01),而对臀肌和背最长肌无显著影响(P＞0.05);对肩肌和臀肌的结缔组织滤渣有极显著影响(P＜0.01),而对背最长肌无显著影响(P＞0.05)。随着冻藏时间的延长,3个不同部位肌肉剪切力逐渐下降(P＜0.05)。背最长肌的水分含量、剪切力较低,粗脂肪含量较高,具有较好的嫩度。臀肌的剪切力最高,嫩度最差。     

低温冻藏对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

研究了冻藏温度(-5,-18,-26,-35,-70℃)和冻藏时间(1,3,6,12个月)对猪肉肌原纤维蛋白溶解性、浊度和凝胶特性(白度值、保水性、流变学特性、微观结构)的影响。结果表明:冻藏后肌原纤维特性发生明显变化,且差异显著(P0.05)。冻藏后肌原纤维蛋白的溶解性降低,浊度增加,蛋白凝胶持水性、白度值、硬度、弹性、黏性、回弹性和流变学参数G′值均显著降低,且冻藏时间越长、冻藏温度越高变化越显著。凝胶扫描电镜图表明:冻藏后肌原纤维蛋白凝胶三维网状结构被破坏。     

冻藏温度对鱿鱼品质的影响

以鱿鱼持水力(water holding capacity,WHC)、p H值、硫代巴比妥酸反应物(tiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、甲醛(formaldehyde,FA)、盐溶性蛋白含量(salt soluble protein,SSP)、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性为指标,探讨了在不同冻藏温度下(-10、-20、-30和-40℃)鱿鱼的品质变化。实验结果表明:鱿鱼不同冻藏温度下p H值在6.4~7.0,各温度之间无显著差异(P0.05),不同冻藏温度对鱿鱼的p H没有显著影响(P0.05);WHC、FA和TBARS分别与冻藏时间有显著相关性(r=0.951、r=0.953和r=0.955),随着冻藏时间的延长,鱿鱼失水率、FA、TBARS均呈上升趋势,其中-10℃的TBARS增加量明显高于其他3组(P0.01),冻藏初期各组FA由2 mg/kg左右快速上升到4 mg/kg左右,随后甲醛含量仍然呈上升趋势,但上升速度减缓;鱿鱼SSP、活性巯基含量和Ca2+-ATPase活性随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势,相同冻藏时间内,-10℃下降最多,依次为-20、-30、-40℃,鱿鱼蛋白质指标的变性速度在不同冻藏温度下的差异是显著的(P0.05)。冻藏温度越低,鱿鱼品质越好。     

冻藏温度对带鱼品质的影响

冻藏温度对带鱼品质的影响毛玉英，包建强，冯志哲（上海水产大学，上海，２０００９０）０前言带鱼是我国四大经济鱼类之一，约占海产鱼类总量的７５％，带鱼肉质肥嫩，营养丰富，不但富含蛋白质，８种必需氨基酸齐全，而且必需脂肪酸和维生素Ａ，Ｄ含量也极为丰富。随着...     

不同冻藏温度对鲈鱼品质的影响

为研究低温贮藏对鲈鱼品质的影响,将鲈鱼分别放置-10、-18、-80℃低温环境下贮藏32周,以质构、菌落总数、色度、鲜度K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)等指标,对比分析不同低温冻藏条件下鲈鱼贮藏过程中品质的变化规律。结果表明,-10℃下贮藏的鲈鱼在第24周后,TBA值和鲜度K值已超过可食用上限,开始进入初期腐败;-18、-80℃下贮藏的鲈鱼在32周贮藏期内,各项指标变化较慢,贮藏期结束时均符合相关标准。其中,-80℃贮藏组的品质变化幅度始终低于其它两个温度,更能抑制鱼肉颜色变白、硬度和咀嚼性下降,抑制微生物繁殖及鱼肉蛋白质变性,有效地保持了鱼肉鲜度,保鲜效果最佳。     

不同预冻条件对小黄鱼品质的影响

本文以小黄鱼为原料,采用-4.3℃的微冻保鲜和三种不同的低温冷冻处理(-80℃低温冰箱速冻至-18℃、-80℃低温冰箱速冻至-60℃、液氮速冻至-60℃,然后均于-18℃条件下贮藏),研究了小黄鱼的p H值、TVBN值、Ca2+-ATPase活性、TBA值、感官评分、总巯基和盐溶性蛋白含量在一个月内的变化,探究不同的预冻处理对小黄鱼品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,四组样品的p H值都呈现出下降的趋势,而微冻组随后表现出回升的趋势,TVBN和TBA值随贮藏时间的延长逐渐升高,在第30 d时,四组样品的TVBN值分别达到14.26 mg/100 g、7.11 mg/100 g、6.13 mg/100 g、5.53 mg/100 g;盐溶性蛋白含量分别为17.68 mg/g、28.36 mg/g、30.01 mg/g、32.33 mg/g;四组样品的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、感官评分也随贮藏时间的延长逐渐下降。这表明不同的预冻条件对小黄鱼贮藏过程中的品质以及风味有不同程度的影响。     

冷冻鸡肉品质的研究进展

冷冻是加工鸡肉的一种普遍且有效的方法.本文主要介绍了快速冻结能够使鸡肉的汁液流失率降低、肌原纤维盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性下降减少,并且提高鸡肉色泽的亮度.随冻藏时间的延长,鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性加剧;但在一定冻藏期内,冷冻鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性程度不大,鸡肉还是新鲜的.一般认为快速冻结和低温冷藏是加工鸡肉产品比较理想的加工工艺.但考虑到实际生产应用,超快速冻结和极低温冷藏对鸡肉加工是不必要的.     

冻藏对不同品种鸡肉品质的影响

研究3个品种(蛋鸡、三黄鸡、土鸡)鲜鸡肉在-18℃下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化.通过对肉样色差值、菌落总数、pH值和挥发性盐基氮(total volatile brine nitrogen,TVB-N)的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况.结果表明:随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;色差L*值呈下降趋势,而a*值呈上升趋势;经过90d冻藏,各组肉样的TVB-N都还小于20mg/100g,属于二级鲜度     

鉴别雏与普通鸡肉冻藏处理对扒鸡食用品质的影响

通过对鉴别雏和普通鸡两种原料肉冷鲜及冻藏后加工的扒鸡进行水分含量测定、食用品质(保水性、嫩度)分析、感官评定以及微观结构观察,探析不同品种原料鸡肉及冻藏处理对扒鸡品质的影响,以期对扒鸡加工的原料选择及处理提供参考。实验表明,冷鲜加工时,两个品种原料加工的扒鸡品质差异不大,但普通鸡整体感官品质略高于鉴别雏;原料肉冻藏处理会一定程度上降低扒鸡品质,且对普通鸡影响相对更大,主要体现在微观结构破坏更严重(普通鸡腿肉肌纤维直径从31.29μm显著(p0.05)下降到18.91μm;胸肉从39.07μm显著(p0.05))下降到27.62μm,剪切力值(冷鲜加工为2.88 kg,冻藏后加工为1.46 kg)显著(p0.05)下降;而鉴别雏冻藏后加工的扒鸡品质在保水性、剪切力值等方面都优于普通鸡。     

奥尔良鸡腿排冻藏期间的品质变化

以奥尔良鸡腿排为研究对象,每30 d对奥尔良鸡腿排的色泽、质构特性、剪切力、解冻损失率、蒸煮损失 率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值进行测定,并结合低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技 术对其水分状态进行测定,研究奥尔良鸡腿排在240 d冻藏期间的品质变化。结果表明：奥尔良鸡腿排的理化指标 受冻藏时间影响显著（P＜0.05）,随着冻藏时间的延长,奥尔良鸡腿排的pH值不断增加,TBARs值呈上升趋势, TVB-N含量不断上升,菌落总数的变化趋势为先下降后上升;色泽指标中的亮度值及红度值呈降低趋势,而黄度值 呈升高趋势;质构指标中的硬度、咀嚼性、黏结性和剪切力呈上升趋势,而弹性逐渐下降;蒸煮损失率和解冻损失 率逐渐增大;横向弛豫时间T23峰面积（自由水含量）减小,T21峰面积（结合水含量）几乎不变,T22峰面积（不易 流动水含量）略有减小;磁共振成像结果表明,肉质表面氢质子发生明显迁移,与水分变化分析结果一致。     

超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响

探究4℃(冷鲜)与-18℃(冷冻)条件下超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响.设置未处理、去离子水浸泡、超声辅助去离子水浸泡、鸡爪胶原蛋白肽溶液浸泡、超声辅助鸡爪胶原蛋白肽溶液浸泡5个处理组,研究4、-18℃贮藏期间鸡胸肉的品质变化,包括滴水损失率、蒸煮损失率、水分分布、质构指标和组织结构变化.结果表明:随...     

不同冻结速率对鸡胸肉品质的影响

为研究冻结速率对鸡胸肉品质的影响,将24只三黄鸡屠宰并预冷8 h后取胸肉作为研究对象,样品分为3个处理组,分别置于-15、-25、-35℃下冻结,测定冻结速率、解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、蛋白质溶解度、TBARS值、Ca2+-ATPase活力的变化。结果表明:冻结速率对鸡胸肉解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、TBARS值、Ca2+-ATPase活力有显著影响(P<0.05),而对蛋白质溶解度无显著影响(P>0.05),且冻结速率越大,鸡胸肉品质越好。     

不同预处理方式对冻藏草莓品质的影响

为了解决速冻草莓在贮藏过程中品质快速下降的问题,采用糖溶液和氯化钙溶液对其进行处理,以改善其冻藏品质。以VC、汁液流失率、电导率、硬度、可溶性固形物和总酸含量为评价指标,考察不同预处理后在－18 ℃条件下冻藏0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 个月时草莓的品质变化情况。结果表明：20%糖溶液处理20 min的处理组VC损失率最小,可溶性固形物含量、电导率变化最小,总酸含量降低得慢,且与其他处理组相比差异显著（P＜0.05）;3%氯化钙溶液处理15 min的处理组汁液流失率最小,硬度变化最小,且与其他处理组相比差异极显著（P＜0.01）。     

低温解冻相对湿度对鸡胸肉品质的影响

研究不同相对湿度（relative humidity,RH）条件下低温（4 ℃）解冻对鸡胸肉品质特性的影响,以RH为65%～81%的冷藏库解冻（4 ℃）为对照组,以4 种不同RH解冻为实验组（4 ℃;RH 80%、85%、90%、95%）,分析不同RH条件下低温解冻对鸡胸肉解冻时间、汁液流失率、pH值、色泽、质构、蛋白溶解度、细菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量及水分分布的影响。结果表明,随着解冻环境RH的提高,解冻时间不断延长,RH 90%和RH 95%低温解冻组鸡胸肉解冻汁液流失率、T23峰面积比显著低于对照组（P＜0.05）,L*值、a*值、硬度、咀嚼性、总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、T22峰面积比显著高于对照组（P＜0.05）,RH 95%组细菌总数和TVB-N含量显著高于RH 90%组（P＜0.05）。综合分析,RH 90%低温解冻可有效缓解解冻过程中肌肉蛋白质变性,降低解冻后汁液流失并有一定改善肉色的作用,解冻后鸡胸肉品质最佳。