模拟物流条件下南美白对虾保鲜品质的变化

以南美白对虾为对象,研究温度变化和不同包装方式对物流过程中品质及组织形态的影响。实验模拟两种不同物流过程,同时采用两种不同包装方式,得4种模拟物流条件。测定模拟物流条件下不同包装的南美白对虾pH、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、三甲胺(TMA)和K值变化。结果表明,温度变化频率高的模型Ⅰ对虾的品质影响显著——储藏过程中温度波动越大,越频繁,越会加速南美白对虾的劣变程度,其pH、菌落总数、TVB-N、TBA、TMA和K值都会随之增加。空气包装和真空包装相比,后者能够更好的抑制南美白对虾的品质劣变。其中模型Ⅰ-空气包装劣变最为严重,储藏结束时其pH为6.35,菌落总数为5.33 lg CFU/g,TVB-N上升至28.47 mg/100 g,TBA上升至3.56 mg MDA/kg,TMA则为5.14 mg/100 g。而模型Ⅱ-真空中的虾肉品质保持较良好状态,直到储藏结束其pH6.27,菌落总数为4.57 lg CFU/g,TVB-N上升至20.85 mg/100 g,TBA只上升到0.16 mg MDA/kg,TMA则为2.95 mg/100 g。结果表明,减少冷链物流中温度变化和真空包装对南美白对虾品质的劣化具有减缓作用。     

通过三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值评价南美白对虾的新鲜程度

为了简便而准确地对水产品的新鲜等级进行判别,本文采用苦味酸比色法对样品中三甲胺和氧化三甲胺进行同时测定,本文提出通过三甲胺/氧化三甲胺（TMA/TMAO）摩尔比值对5、0、15 ℃贮藏过程中南美白对虾的新鲜程度进行测定,,并且同时对虾肉的挥发性盐基氮（TVB-N）、pH值、感官评分随贮藏时间的变化规律进行测定,利用最小二乘数法计算TMA/TMAO摩尔比值与挥发性盐基氮值（TVB-N）的相关性。结果表明：随着贮藏时间的增加,TMA和TMAO、pH变化趋势不稳定,很难对南美白对虾做出准确的鲜度评价。但是TMA/TMAO摩尔比值随贮藏时间的延长呈稳定的上升趋势,并且同一贮藏温度下TMA/TMAO摩尔比值与TVB-N值显著相关（P〈0.01）,相关系数r均大于0.936。说明TMA/TMAO摩尔比值作为判定南美白对虾的新鲜程度是可行的。     

动力学模型预测即食南美白对虾货架寿命

研究采用挥发性盐基氮(TVB-N)为即食南美白对虾的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果,确定TVB-N 值16.0mg/100g 为货架寿命终点。建立TVB-N 与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TVB-N 变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius 方程,以预测在某一贮藏温度下即食南美白对虾的货架寿命理论值。求得Arrhenius 方程中TVB-N 变化反应的活化能Ea 为66.24kJ/mol,指前因子k0 为8.41 × 109。分别在15、37、42℃条件下下验证动力学模型的准确性,得到货架寿命预测值相比实际值的相对误差分别为10.45%、－ 4.72%、－ 0.87%。进一步通过Arrhenius 方程外推法求得真空包装的即食南美白对虾在20℃和25℃条件下下保藏的理论货架寿命分别为151.8d 和96.5d。     

不同贮藏条件下南美白对虾中生物胺的变化

利用超声辅助固相分散萃取结合反相高效液相色谱法测定在常温(25℃)和冷藏(4℃)条件下南美白对虾中生物胺的变化,并分析生物胺与pH、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和菌落总数(total viable counts,TVC)变化的相关性,旨在为对贮藏过程中南美白对虾中生物胺的监测和控制提供依据。结果表明,腐胺、尸胺和酪胺变化最显著,在25℃贮藏条件下腐胺、尸胺和酪胺贮藏72 h的最终含量分别达到88.41、73.31和42.42 mg/kg,在4℃下腐胺、尸胺和酪胺贮藏12 d的最终含量分别达到15.68、17.10和7.23 mg/kg。在常温贮藏(25℃)和冷藏(4℃)条件下这3种生物胺含量均与pH值、TVB-N值、TBA值和菌落总数呈高度相关,可将其作为南美白对虾的特征生物胺。     

固载二氧化氯对南美白对虾的保鲜效果

为探究固载二氧化氯对南美白对虾的保鲜作用,采用10 mg/L和20 mg/L的固载二氧化氯处理南美白对虾,以未处理的南美白对虾作为对照,检测的指标包括:感官品质、黑变、质构、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、多酚氧化酶(PPO)活力和菌落总数(TVC)等。实验表明:在0℃的贮藏条件下,用固载二氧化氯处理南美白对虾,能够有效地维持南美白对虾在贮藏期间的感官品质,减少南美白对虾表面黑变现象,延缓其质构的劣变,抑制其K值的上升,有效地降低其TVB-N含量和TBARS值,并且对抑制南美白对虾PPO活性以及减少其菌落总数均起到显著的作用(p0.05)。而且,20 mg/L固载二氧化氯的保鲜效果优于10 mg/L固载二氧化氯。这表明固载二氧化氯对南美白对虾的保鲜效果良好,为固载二氧化氯对南美白对虾的保鲜应用提供了参考。     

冷藏及冰藏条件下南美白对虾品质变化规律

通过测定南美白对虾在4℃冷藏和冰藏条件下的感官评分、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、肌苷酸(inosinemonpho sphate,IMP)关联物含量及生物胺含量的变化,研究南美白对虾在2种贮藏条件下的品质变化规律,评价加冰贮藏对于4℃贮藏南美白对虾品质的影响,并通过分析IMP关联物各比值与各主要鲜度指标间的相关性探讨更适合于评价南美白对虾品质变化的指标。结果表明:冰藏组南美白对虾的TVB-N值、菌落总数及部分生物胺含量均显著低于冷藏组(P0.05),此外,在鲜度指标K、Ki、G、P、H及Fr值中,Fr值更适于评价该条件下南美白对虾的品质变化。综合感官评分和菌落总数的变化情况,4℃冷藏和冰藏条件下南美白对虾的贮藏期分别为5 d和6 d,冰藏有利于虾肉品质的保持。     

0℃贮藏南美白对虾部分含氮相关物的变化

对0℃贮藏条件下南美白对虾的品质变化进行研究,发现贮藏过程中全虾和虾仁的挥发性盐基氮、巯基含量及蛋白质各组分含量随贮藏时间增加均发生不同程度的规律性变化。其中,挥发性盐基氮(total volatile basicnitrogen,TVB-N)随贮藏时间增加而上升,全虾TVB-N值上升速度较虾仁快;表面活性巯基含量先上升后下降;在相同贮藏时间条件下,全虾的表面活性巯基含量高于虾仁的相应值;在蛋白质组分中,肌纤维蛋白含量随贮藏时间的增加明显下降,碱溶蛋白组分含量明显增加,而肌浆蛋白组分下降趋势并不明显。含氮相关物的变化可反映南美白对虾品质的变化,其对深入研究南美白对虾的品质有着重要意义。     

凡纳滨对虾热风干制过程中内源性三甲胺的形成规律研究

该研究以凡纳滨对虾为原料，置于不同热风干制温度干制至水分含量约为20%,分别测定三甲胺(trimethylamine, TMA)、氧化三甲胺(trimetlylamine oxide, TMAO)、二甲胺(dimethylamine, DMA)和甲醛(formaldehyde, FA)等指标的含量变化。进一步探究了对虾在85℃下热风干制过程的水分含量、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、总还原力值、pH值、TMA、TMAO、FA和DMA等指标的变化情况。同时，为验证虾肉上清液中TMA的形成规律与整体的相似性，对不同反应时间、温度和pH条件下虾肉上清液中TMAO分解产生TMA的反应特性进行研究。结果表明，热风干制温度越高，TMAO通过非酶热分解形成的内源性TMA、DMA和FA含量越大。随着干制时间延长，对虾水分含量的降低，TVB-N值、总还原力和pH值增大，TMAO含量呈现显著下降趋势，内源性TMA、DMA和FA含量在干制后期显著上升，内源性TMA从开始的29.36 mg/kg显著上升至565.11 mg/kg (P<0.01)。...     

南美白对虾在低温贮藏过程中的品质及菌相变化分析

测定南美白对虾在不同低温贮藏过程中的感官品质、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量和菌落总数变化,并分离纯化各贮藏温度条件下的腐败菌株,利用ATB ExpressionTM仪进行鉴定,以明确南美白对虾在不同低温贮藏过程中的菌相变化,进一步揭示其腐败机理。结果表明：在冷藏、冰温贮藏、冻藏过程中,南美白对虾的货架期分别为3、8 d和56 d,到货架期终点时的菌落总数分别为6.76、6.82、5.91（lg（CFU/g））,TVB-N含量均值分别为27.06、29.96、27.45 mg/100 g;南美白对虾初始菌相中的优势菌株为Chryseobacteriummeningosepticum（22.0%）和Pseudomonas sp.（18.4%）。到货架期终点,冷藏条件下的优势菌株为Shewanellaputrefaciens（35.1%）和Pseudomonas sp.（24.3%）;冰温贮藏条件下的优势菌株为Shewanella putrefaciens（32.0%）和Chryseobacterium meningosepticum（27.0%）;冻藏条件下的优势菌株为Aeromonas sobria（30.5%）和Photobacterium damselae（25.0%）。     

基于电子鼻的冷藏大菱鲆品质变化研究

利用电子鼻技术检测不同贮藏温度下大菱鲆样品的挥发性气体变化情况,对所得数据进行主成分分析(PCA)、载荷分析(LA)和聚类分析(CA),并结合细菌菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化进行分析,建立一种基于电子鼻的冷藏大菱鲆新鲜度判别方法。结果表明:电子鼻主成分分析、载荷分析和聚类分析能很好地区分大菱鲆0℃与4℃贮藏过程中的挥发性气味变化,气味发生变化的时间拐点分别是贮藏20 d和16 d;电子鼻分析结果与细菌菌落总数和TVB-N值变化预测的货架期终点基本一致。因此电子鼻技术可以用来判别大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化。     

ε- 聚赖氨酸、壳聚糖及植酸对南美白对虾的保鲜作用

为延长南美白对虾的货架期,选取ε-聚赖氨酸、壳聚糖及植酸对南美白对虾进行处理,并对各组虾体感官、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数和三甲胺指标的测定。结果表明：在(4±1)℃的贮藏环境下,与不添加保鲜剂组相比,ε-聚赖氨酸、壳聚糖及植酸平均能明显延长南美白对虾货架期2～4d。质量分数0.08%的植酸溶液能够较好地保持虾体的感官品质,而ε-聚赖氨酸在减缓虾体菌落总数和三甲胺含量方面具有较好的效果。     

冷藏大菱鲆质量指数法的建立及其货架期

通过建立和应用质量指数法（quality index method,QIM）,结合挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、K值、质构、菌落总数值等指标综合评价冷藏大菱鲆的新鲜度,并确定其货架期。结果显示：综合感官评分（quality index,QI）值与贮藏时间（t）之间呈较高的线性关系,回归方程为QI=1.175t－0.395（R2=0.988 4）,该方程对冷藏大菱鲆剩余货架期的预测误差约为1 d（0.816）。贮藏15 d时,QI值达18.28,各感官指标均达到感官拒绝期;此时,TVB-N值、K值和菌落总数值分别达到31.34 mg N/100 g、72.24%和6.45（lg（CFU/g））,均已经达到货架期终点的参考限定标准。QIM评价结果与鲜度指标具有良好的一致性,适用于大菱鲆货架期的研究和鲜度的快速评价,4 ℃冷藏大菱鲆的货架期为15 d。     

低压静电场处理对竹节虾(Penaeus japonicus)微冻贮藏过程中品质的影响

为探明低压静电场对舟山竹节虾保鲜过程中品质的影响,以舟山竹节虾为研究对象,以-4℃微冻贮藏的竹节虾为对照组,以静电场(3000 V、50 Hz)-4℃微冻贮藏的竹节虾为实验组,进行对照试验。通过对0~28 d内竹节虾冰点、pH、汁液流失率、挥发性盐基总氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构分析(TPA)等理化指标的测定与组织微观结构分析,探明低压静电场对舟山竹节虾贮藏保鲜过程中品质的影响。研究结果表明,未经电场处理的对照组竹节虾贮藏至28 d时,pH波动明显,汁液损失严重,TVB-N值达到30.42 mg/100 g,TVC值增长到了7.06 lg(CFU/g),TBA值高达0.82 mg/kg,肌肉纤维之间产生了明显断裂和无规律扩散,此时竹节虾处于不可食用状态;而经过电场处理的实验组竹节虾品质较好,pH波动范围≤ 0.04,竹节虾汁液流失率仅为5.01%,TVB-N、TVC值远低于对照组,脂肪氧化程度显著低于对照组(P<0.05),硬度和弹性下降缓慢,经H&E染色亦发现微观肌间结构完整,缝隙数量很少,无明显冰晶,竹节虾处于可食状态。实验结果表明低压静电场的添加可以有效延缓竹节虾贮藏过程中的品质变化,该项技术成果对改变传统水产品的保鲜方式具有重要的指导意义。     

不同水分活度降低剂对大菱鲆即食制品的影响

为了降低大菱鲆即食制品水分活度,延长制品保藏期,选择丙三醇、乳酸钠、麦芽糖醇3种水分活度降低剂,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken原理设计三因素三水平响应面试验,建立二次多项数学模型,并进行保藏实验。以水分活度为指标,得到大菱鲆即食制品水分活度降低剂的最佳配比为丙三醇添加量4.1 mL/100 g、乳酸钠添加量1.5 mL/100 g、麦芽糖醇添加量4.0 g/100 g,在此配比下含水量40%的大菱鲆即食制品水分活度为0.781。将产品在37℃贮藏7 d后其菌落总数为4.04(lg(CFU/g))、TVB-N值为12.47 mg/100 g、TBA值为1.48 mg/100 g,均在国家标准限量范围内。说明利用水分活度降低剂能有效提高产品的保藏性能,延长产品的保藏期。     

气调包装对大菱鲆的冷藏保鲜效果

以大菱鲆为研究对象,通过不同气调包装（60% CO2＋5% O2＋35% N2、60% CO2＋30% O2＋10% N2、40% CO2＋30% O2＋30% N2）进行处理,测定其感官、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）值、汁液流失率等指标变化,综合评价气调包装对冷藏大菱鲆的保鲜效果。结果表明：空气包装组大菱鲆冷藏货架期为4 d,60% CO2＋5% O2＋35% N2气调包装组的保鲜效果最佳,货架期约为8 d;气调包装中高体积分数的CO2抑菌效果较为明显,能有效延缓pH值、菌落总数与TVB-N值的升高,但较高含量的CO2会导致鱼肉汁液流失较为严重;在鱼肉脂肪氧化方面,O2较CO2作用更大,高含量的O2对脂肪氧化具有一定促进作用;60% CO2＋5% O2＋35% N2气调包装组冷藏贮存8 d,大菱鲆的菌落总数为6.69（lg（CFU/g））,TVB-N值为11.99 mg/100 g,TBA值为2.34 mg/100 g。总体结果表明,气调包装能显著延长冷藏大菱鲆货架期,具有良好的保鲜抑菌作用。     

凡纳滨对虾蛋白体外降脂作用分析

为了考察凡纳滨对虾蛋白的体外降脂作用,以胆酸盐吸附能力、胰脂肪酶抑制率、降胆固醇作用、胆固醇酯酶反应作用等为研究指标,对凡纳滨对虾蛋白不同pH沉淀组分降脂特征进行研究。结果表明,凡纳滨对虾蛋白含量为18.40%,不同分离组分蛋白对胆酸盐有很好的吸附能力,其中对牛磺胆酸钠吸附能力最强的是pH6组分(91.3%),对甘氨胆酸钠吸附能力最强的是pH6组分(75.1%),对脱氧胆酸钠吸附能力最强的是pH4组分(63%);pH7组分对胰脂肪酶的抑制率高达76.8%;降胆固醇作用最高是pH9组分(83.9%),最低为pH7组分(67.3%);而不同组分对胆固醇酯酶的抑制率存在较大差异,最高为pH10组分(83%),最低为pH4组分(23%)。综上,凡纳滨对虾蛋白有一定的体外降脂功效。     

渗透脱水膜包装对南美白对虾干制品品质的影响

以感官评价、硫代巴比妥酸值(TBARS)、总挥发性盐基氮含量(TVB-N)、复水率和质构等为指标研究渗透脱水膜包装(ODS)脱水过程中南美白对虾的品质变化,并与热风干燥法(HAD)比较。结果表明:随脱水时间的延长,ODS处理的对虾水分含量先下降后趋于稳定,HAD处理的对虾则持续下降。当水分含量由74.15%降至约46.55%时,ODS和HAD所需时间分别约为128.5和5.4 h。ODS的虾干硬度适中,保持了鲜虾原有的色泽和固有气味。对虾脱水过程中TVB-N含量与TBARS值逐渐增加,脱水结束时,ODS与HAD处理的对虾TVB-N含量分别为37.80和63.71 mg/100 g,TBARS值分别为0.28和0.35 mg/kg。ODS处理的虾干复水率为90.64%显著高于HAD的72.14%(p<0.05);虾干复水后,ODS组的硬度、弹性和咀嚼性分别为3217.24 N、0.24 mm和273.80 mJ,显著低于热风干燥组的4928.97 N、0.32 mm和605.29 mJ(p<0.05),其质构特性均较接近鲜虾。ODS虽然脱水时间较长,但可在冷藏过程中完成脱水,减缓虾干的蛋白质分解与脂肪氧化程度、提高复水性能和质构特性,可为对虾及其他高值水产品的干制提供一种新方法。     

弱酸性电解水冰衣和气调包装对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾仁品质的影响

为研究弱酸性电解水(WAEW)冰衣和气调包装(MAP)对水产品的杀菌保鲜效果,以凡纳滨对虾为研究对象,对其保藏过程中质构特性、颜色、挥发性风味、微生物活性、挥发性盐基总氮(TVBN)、三甲胺总量(TMA)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值的变化进行了研究。结果表明,经过40% CO₂＋10% O₂+50% N₂或30% CO₂+20% O₂+50% N₂气调包装和弱酸性电解水冰衣处理能够显著抑制虾仁中需氧菌和金黄色葡萄球菌的生长(p<0.05);采用弱酸性电解水冰衣和气调包装后,冻虾中的TVBN、TMA、TBARS的值相对较低,同时,联合处理对虾仁样品L*和a*值的降低表现出了显著的抑制作用,说明采用弱酸性电解水冰衣和气调包装联合处理能有效地保持虾仁的品质,对冷冻期间虾仁颜色的稳定性具有积极作用。但是WAEW冰衣产生的挥发性氯和二氧化氯使得其对生虾仁的挥发性风味具有不良影响,而对煮熟的样品没有显著影响。因此,弱酸性电解水冰衣结合气调包装作为一种新型的杀菌保藏技术,可以有效的保持水产品的品质和风味提高产品的商业价值。